Igiena fabricrii brnzeturilor

Sigurana alimentar poate deveni un fapt real doar prin responsabilizarea tuturor factorilor implicai n acest domeniu, de la productori la consumatori. Pe parcursul ntregului lan alimentar, sunt implementate etape i proceduri tehnologice diverse, nsoite de mecanisme de control, care au menirea s confirme c alimentele ajunse pe masa consumatorilor sunt comestibile, iar riscul contaminrii este minim. Nu reprezint o necunoscut coninutul nutritiv apreciabil al produselor lactate (bogate n zaharuri, grsimi, ap), oferind totodat un teren propice dezvoltrii ansamblurilor de microorganisme (drojdii, bacterii, mucegaiuri). n fabricile de brnzeturi, contaminarea pe parcursul procesului tehnologic poate fi evitat sau limitat doar printr-o atenie aparte acordat asigurrii cureniei, igienei i depozitrii conforme a materiilor prime i auxiliare.

Normele europene: subordonare i protecie

Reglementrile sanitare i veterinare aplicabile n producia i punerea pe pia a produselor lactate sunt n permanent evoluie. Chiar dac legislaia european, creia se subordoneaz

fabricarea brnzeturilor, a fost modificat, actele normative puncteaz strict respectarea regulilor de igien a lanului productiv alimentar. Este impus, astfel, conformarea fr rezerve la dispoziiile generale emise de Uniunea European i de autoritile naionale, privind sigurana i igiena localurilor i spaiilor din jurul acestora, a condiiilor de transport, echipamentelor, deeurilor alimentare, alimentrii cu ap sau igiena personal a oamenilor care vin n contact cu produsele alimentare. Sunt, de asemenea, protejate prin norme sanitare i sanitar-veterinare tratamentele termice din procesul tehnologic de fabricaie, produsele alimentare ca atare, condiionarea i ambalarea, formarea profesional a lucrtorilor din sector. Statele europene pot adapta aceste exigene innd cont de zonele geografice sau de dificultile n aprovizionare, lund n considerare metodele de producie tradiionale i capacitatea unitilor de procesare. Conform Directivei 94/46 a Comisiei Europene, statele membre ale UE mai pot deocamdat acorda derogri, prin legislaia naional, privind caracteristicile laptelui brut pentru producia brnzei cu o perioad de maturare de minimum 60 de zile, reglementrile naionale fiind totodat libere s normeze procesarea pe baz de lapte cu caracteristici tradiionale. Nu n ultimul rnd, toi procesatorii din sectorul brnzeturilor au obligaia s respecte dispoziiile Reglementrii CE 853/2004, privind Regulile specifice pentru produsele alimentare de origine animal, cu prioritate criteriile microbiologice aplicabile produselor alimentare: controlul temperaturii, respectarea lanului frigorific, modul de prelevare a eantioanelor pentru verificri i analiza acestora. Generale, dar stricte Asemenea tuturor unitilor alimentare productive, bazate pe materii prime de origine animal, orice unitate de procesare a brnzeturilor nu poate ocoli autorizaia sanitar, sanitar-veterinar, avizul privind respectarea normelor de protecie a mediului. Alturat autorizrilor specifice, se impune deinerea licenei de fabricaie, iar proiectul de construcie, modificrile sau amenajrile ulterioare trebuie supuse aprobrii Direciei Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor locale, naintea nceperii lucrrilor. n scopul eliminrii riscului de contaminare, regulile impuse circuitului parcurs de lapte i apoi de brnz ncep cu respectarea principiului mersul nainte, de-a lungul circuitului tehnologic. Trebuie evitate ncrucirile brnz lapte, respectiv brnzeturi fermentate brnzeturi proaspete. Va fi proiectat i respectat cu strictee separarea spaiilor de producie curate (spaiul de fabricaie, cel de uscare, de maturare), de surse poteniale de contaminare, precum spaiile murdare (holul de la intrare, spaiul de splare, curire, locul alocat depozitrii produselor de curire-dezinfecie). Seciile de producie, maturare, stocare-depozitare i expediie trebuie rezervate exclusiv fabricrii brnzeturilor sau altor produse lactate. Amenajarea localului Este esenial ca, n fabricarea brnzeturilor, localul-gazd s fie funcional n totalitate, pentru a permite desfurarea activitii n bune condiii. Numrul de ncperi, dimensiunea acestora i echipamentele trebuie adaptate n funcie de volumul produciei zilnice i de gama sortimental produs. n cazul vnzrilor directe, se impune amenajarea unui local separat, pentru comercializare. Amenajrile i echipamentele din dotare vor respecta dispoziiile reglementrilor

specifice. n funcie de complexitatea activitii i de gama sortimental a brnzeturilor fabricate, o unitate de procesare trebuie s cuprind: holul destinat intrrii personalului; vestiarul filtru, separat pentru femei i brbai, compus din camer pentru haine de strad, baie cu du i chiuvet cu ap cald i rece, WC separat, camer pentru echipament de lucru. Personalul nu intr pe aceeai u, pe care intr materia prim n fabric; sala de recepie lapte; sala de fabricaie; sala de maturare; depozitul de frig; sala de ambalare etichetare; magazia pentru produse finite; spaiul pentru livrarea mrfii. Separat de acestea, vor fi amenajate sala pentru splarea ustensilelor i ambalajelor, depozitul de materiale pentru fabricaie i depozitul de materiale pentru curire-dezinfecie. Unitatea trebuie aprovizionat cu ap potabil. Dac apa nu provine de la reeaua public de alimentare cu ap potabil, fiind pompat dintr-o surs privat, aceasta trebuie autorizat sanitar i verificat periodic de ctre un laborator atestat. Aprovizionarea cu ap nepotabil este autorizat n cazuri excepionale, pentru producerea vaporilor necesari instalaiilor de stingere a incendiilor i pentru utilizarea echipamentelor de rcire. n aceste cazuri, condiia este ca reeaua de conducte, instalat n acest scop, s nu prezinte risc direct sau indirect de contaminare a produselor. Conductele de ap nepotabil trebuie s se disting evident de cele care distribuie apa potabil. Igien fr rabat O bun igien n fabrica de brnzeturi este rezultatul monitorizrii atente a surselor de contaminare, a cureniei i a dezinfeciei. Curenia trebuie s precead dezinfecia echipamentului i pentru a fi eficace curenia i dezinfecia nu vor ignora instruciunile de aplicare a produselor folosite, respectndu-le ntocmai. Aceste produse (detergenii, dezinfectanii) trebuie autorizate sanitar, cu meniunea pentru utilizare n fabricile de produse lactate. Personalul vizitator poate fi, la rndu-i, o surs potenial de contaminare. Pentru sigurana alimentar, brnzeturile preparate conform standardelor de calitate i n conformitate cu principiile HCCP vor respecta regulile de depozitare i transport ndeplinind criteriile de igien, garantate pentru toate produsele finite. Documentele comerciale de nsoire vor confirma c brnzeturile conin exclusiv substane potrivite consumului uman. Politica siguranei alimentelor din cadrul Uniunii Europene ia n consideraie ntregul lan al alimentelor destinate consumului de ctre animale sau oameni. Aceasta pune la dispoziie reglementri extinse i subliniaz responsabilitatea productorilor i a furnizorilor n ceea ce privete participarea lor la asigurarea calitii aprovizionrii cu alimente. Reglementrile UE sunt printre cele mai stricte din lume.

Micii productori cu mari responsabiliti Nu puini sunt micii productori care, sprijinii pe statutul de persoan fizic autorizat (PFA) sau pe certificatul de productor, ncep sau continu producerea i comercializarea brnzeturilor obinute n gospodrie, fr s cunoasc drumul spre Direciile Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor. Testele fcute n teritoriu au confirmat bnuiala c muli dintre micii productori confund, la prima vedere, formularul Cerere nregistrare direct cu o reet, un proces verbal sau cu un contract. Din pcate, nu este nsemnat numrul productorilor care tiu c formularul de nregistrare, completat i depus la sediul DSVSA, le confer (din punct de vedere sanitar i sanitar-veterinar) dreptul de producere i/sau comercializare a brnzeturilor obinute la stn sau n propria gospodrie. Pe formularul depus i nregistrat la DSVSA trebuie nscris numele productorului, menionate produsele ce urmeaz a fi produse i locul unde acestea urmeaz a fi comercializate. Productorului i se atribuie un numr de nregistrare cu seria VD. Totodat, acesta va fi informat cu privire la normele sanitar-veterinare pe care trebuie s le respecte. Indiferent de volumul produciei i desfacerii sunt obligatorii: meninerea igienei echipamentelor utilizate, asigurarea apei calde, a substanelor dezinfectante, a unui spaiu igienizat pentru depozitarea echipamentelor, dotarea cu ap potabil, accesul facil i nelimitat la sursa de ap. Un alt capitol important este reprezentat de respectarea strict a igienei personale i deinerea unui carnet de sntate, specific persoanelor care manipuleaz produse alimentare, vizat periodic de ctre medicul de familie. Transportul brnzeturilor se face cu mijloace de transport care asigur condiii adecvate tipului de brnzeturi. Transportul, nsoit de nregistrrile referitoare la cantitatea de produse livrate ctre consumatorul final, se sprijin pe o declaraie pe proprie rspundere a micului productor i pe evidena privind cantitatea produselor livrate ctre punctul de desfacere. Camera sau acea parte a camerei utilizate pentru procesarea primar a brnzei poate fi doar o ncpere luminat corespunztor, cu pereii din jur acoperii cu faian, plastic sau vopsea uor lavabil. Aici trebuie vegheat ndeaproape la prevenirea contaminrii brnzeturilor cu deeuri sau

produse medicinale veterinare. Ritmul rapid al stilului modern de via, precum i creterea numrului gospodriilor cu puini indivizi, al familiilor cu un singur printe i al femeilor angajate, au produs schimbri (prin tehnologizare impus de necesiti) a modului de producere a brnzeturilor. Inclusiv a celor tradiionale. Unul dintre rezultatele pozitive ale acestor schimbri este adoptarea tehnologiei alimentare la toate nivelurile i responsabilizarea productorilor, mari sau mici, privind sigurana alimentar a consumatorilor.