Apa din lactatele grase

Procesul evolutiv al pieei lactatelor se manifest alturi de concurena privind calitatea produselor, de percepia tot mai fin, exigent i dornic de explicaii, dovedit de consumatorul final. mbogirea pieei lactatelor care sunt recunoscute prin procentul standard ridicat de grsime trebuie s fie n ton cu acceptul oferit de cumprtorii debusolai, decenii de-a rndul, de falsurile directe. Apa i ceilali nutrieni adugai produselor alimentare, pentru suplinirea cantitii produselor, i face pe unii dintre consumatori (ndeosebi cei de vrsta a treia) s dea un pas napoi, atunci cnd etichetele indic, spre exemplu, procentul de ap (de multe ori firesc) existent n produs. n lactate, apa se prezint n stare liber, legat de coloizi, sub form higroscopic sau de hidratare. Tot n stare liber, apa apare sub form de suc celular sau micropicturi, n ea fiind dizolvate diferite substane (hidrai de carbon, substane proteice, substane minerale etc.).

Smntna nu reacioneaz la ingredientele-musafir

Concurai de fabricani ai multiplelor sortimente de smntn pasagere pe lng standardele romneti i internaionale, productorii trimit spre rafturi, de circa zece ani, smntna cu concentraii de grsime diluate, produse pe care apa este prezentat uneori n procente corecte, alteori alturi de calorii. Se mizeaz mult pe asemnarea dintre smntn i celelalte lactate, dar lucrurile sunt mai mult dect simple: coninutul de grsime al smntnii este, n mod firesc i obinuit, ntre 20% i 40%, iar cel de ap poate exista n produs doar ntre 50% i 68%. Lactoza trebuie, la rndul su s fie prezent n limitele a 2,5-3%. Obinut prin smntnirea laptelui, lng produsul smntn i face teoretic loc un singur ingredient, decurs din operaia natural sau mecanic: laptele smntnit. Teoretic, deoarece naintea pasteurizrii, smntna se normalizeaz la un coninut de grsime impus de cerinele tehnologice ale fabricaiei. Aici ar trebui evitat folosirea apei, n favoarea laptelui degresat, apa fiind rspunztoare de caracteristicile organoleptice negative ale smntnii. Executat conform, smntna dulce trebuie s conin grsime (32%) STAS 6352/5-90, proteine (min 1%) STAS 6355-89, aciditate (max. 200T) STAS 6353-85. Smntna praf conine minimum 65% grsime i maximum 5% ap. Aa trebuie s stea lucrurile, dar avem i la acest produs reete revoluionare, care reuesc s ntoarc spatele produsului original i conform, substituind grsimile lactice n beneficiul consumatorului. Smntna (cu procent de grsime lactic situat ntre 2% i 10%) denumit uneori fin sau cu procent redus de grsime pierde acum teren, n faa consumatorului avizat. Acesta constat rapid, pe reet, nlturarea grsimii oferite de lapte, dar substituit de grsimi saturate i de apa existent n compoziie, la rubrica altele. Sunt susceptibile pentru cumprtori i discret nlturate de procesatorii nedornici de complicaii, administrrile de procese termice menite s prelungeasc rezistena smntnii timp de cteva luni, chiar la temperatura camerei (vezi modul de expunere ndelung din magazine, fr deformri organoleptice ulterioare). Aceste tratamente distrug ns calitile reale ale produsului, care pentru a fi active n timpul consumului trebuie s rmn vii i dup fabricaie, n timpul depozitrii i vnzrii. Toate acestea presupun un termen de valabilitate limitat. Untul cu margarin apoas

tim cu toii, din proprie experien, c apa i uleiul nu se amestec pur i simplu. Aplicnd totui anumite procedee chimice, acest lucru poate deveni posibil, iar rezultatul reprezint o emulsie. Prin introducerea hidrogenului n structura acizilor grai (prin intermediul unui catalizator de paladiu sau nichel), numrul legturilor duble este redus, iar urmare a acestui efect grsimile devin solide. Astfel se obin grsimile hidrogenate, prezente n margarina hidrogenat, la rndul su ingredient al mai multor amestecuri de unt. Toate, deoarece compoziia global a margarinei ingredientate cu ap este foarte asemntoare cu cea a untului. Margarina la final de proces productiv ar trebui s conin ap (ntre 16% i 20%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Apar diferene mari ntre margarin i unt i mult mai mari (n codiii de nencadrare ntre aceste limite), n ceea ce privete acizii grai din constituia trigliceridelor. Astfel, pe parcursul adaugrii apei (hidrogenrii), acizii grai mononeaturai i cei poli-nesaturai iniiali (naturali) se modific, multe dintre legturi disprnd, la nivelul lor adiionnd atomi de hidrogen. Nepulverizarea i nehidrogenarea corect duc uneori, ndeosebi n cazul pachetelor cu amestec ambalate n pergament, la o dezlegare a grsimilor, la pierderea rigiditii amestecului sau la separarea proprietilor organoleptice: apar punctele de nuan galben nchis, mirosul fad i consistena unui preparat din mlai sau pesmet. Prepararea periculos-tradiional a untului Produsul lactat fr egal n caliti, compus n principal din grsimi, ap i proteine: untul. Consumatorii apreciaz, pe lng gust, statutul istoric al acestuia, unii nglobndu-l ntre alimentele naturale, dup constatrile proprii vizavi de uoara asimilibilitate, mbuntirea sistemului endocrin i a prezenei vitaminelor A, E, D i K. Alimentul bogat n minerale (ndeosebi seleniu, puternic antioxidant) nu i determin totui pe fabricanii artizanali s produc unt, mpini de caracteristica lactatelor hipergrase, de redutabilitate mpotriva radicalilor liberi, responsabili ai fenomenului de mbtrnire. Untul tradiional sau de cas se prepar nc n multe zone ale Romniei i ale comunitii europene, prin procesul de smntnire natural a laptelui de vac, exact ca n urm cu cteva secole. Oare? Acest produs conine mai puin seleniu (de unde i gustul uor acrior i are un coninut ridicat de ap, responsabil de conservabilitatea redus a ceea ce, pe tarabe, este prezentat unt rnesc. Tot apa abundent din compoziia untului neindustrial face ca produsul s apar neuniform i mai puin uscat. Vnzarea produsului este acceptat i autorizat, la pachet cu celelalte produse desfcute de productorii lactatelor tradiionale. Traseul parcurs, de la materia prim la consumatorul final, trece de obicei pe lng laboratoarele acestor onorabile autoriti. La ferm sau n ograda cresctorului, smntna obinut natural se bate ntr-un vas din lemn denumit putinei, recipient cu nlime aproximativ de 80 de centimetri i asemntor unui butoia. E drept, baterea untului necesit o caden infernal (peste 100 bti/minut, timp de

aproximativ 30 de minute) dar contactul smntnii cu metale oxidabile sau oxidate trimite spre alte contaminri, alturate celor posibile la momentul smntnirii naturale a laptelui. Efortul fizic real al baterii untului se diminueaz i mai apoi nceteaz odat cu apariia, la suprafa, a unor granule de unt, cu dimensiuni i consisten primar diferit. Urmeaz colectarea, cu o lingur special, ntr-un recipient emailat sau smluit unde este frmntat, pentru eliminarea zarei. Degeaba: gustul slab, cu uoar tent de acru, nu este singurul defect oraganoleptic aparent al acestui produs care continu prea puin s se situeze printre lactatele cumprate. Dar nu cutate. Pe cale de dispariie i nlocuite de produsele real ecologice, lactatele prezentate de cas pierd terenul pieei. Majoritatea (dar nu totalitatea) consumatorilor i detest slaba calitate, ocolindu-le datorit lipsei de siguran i satisfacie oferite, dar i a preului ridicat. Cumprtorii de unt nu au nevoie de instructaje specifice sau de consultan pentru a remarca de-a lungul timpului i cel puin n ultimii ani ai apariiei produselor tradiional-urbane c n ultima etap a produciei, untul este splat (firesc) cu ap rece, dup nlturarea total a zarei. Numai c problema apare (i devine foarte delicat) din cauza racordrii multor raniproductori la reelele urbane de ap potabil. Orict de rece, apa conine diferite cantiti de clor i alte substane oxidante, care de-a lungul frmntrii finale, sunt incluse (in)voluntar printre ingredientele untului rnesc. De altfel, apa aflat n untul de cas, n proporie de 30-45%, nlocuiete grsimile prezente n untul standard, micornd vizibil potenialul conservabil al celui fabricat n ograd.