Smntna de consum refuz frigul absolut

Smntna reprezint, alturi de unt, unul dintre principalele produse lactate cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac sau bivoli. Se fabric curent dou categorii de smntn, celelalte produse alimentare care folosesc abuziv aceast denumire nefiind recunoscute de standarde. Avem de-a face exclusiv cu smntna dulce (pentru necesiti culinare: prepararea de fric, creme) i smntna fermentat.

Unul dintre indicii de calitate ai smntnii fermentate, aliment cu mare priz la consumatori, este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat din produsul finit, n special de grsime i substan uscat degresat. Pentru a oferi posibilitatea cumprtorilor de smntn s ntlneasc aceste componente cumulat, cu vscozitate normal, termometrul trebuie s indice temperaturi stricte ale coninutului, impuse de procesul tehnologic, depozitare i prezentare, temperaturi situate ntr-un interval destins: ntre 96 de grade Celsius (temperatura maxim de pasteurizare) i 1(un) grad Celsius (temperatura minim absolut, acceptat la depozitare). Niciodat sub acest nivel. Termenul de smntn congelat este oferit impropriu materiei prime congelate, cu grsime lactic minim de 70%, folosit ndeosebi pentru fabricarea untului.

n jos, de la cldura apropiat maximului Pasteurizarea amestecului normalizat, folosit la fabricarea smntnii pentru alimentaie se face la temperaturi nalte: 84-88 de grade Celsius, ntr-un interval cuprins ntre 15 secunde i 10 minute sau la 92-96 de grade Celsius, timp de 15-20 de secunde. Operaia are drept scop distrugerea microflorei i inactivrii enzimelor care pot provoca defecte privind vscozitatea i aroma. n cazul prelucrrii materiei prime cu defecte de ordin organoleptic, se recurge la temperaturi mai nalte de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat, la temperatur mai sczut i o durat mai mare de meninere la aceast temperatur, pentru atingerea eficacitii de pasteurizare (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Omogenizarea materiei prime, la fabricarea smntnii de consum, are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime. Temperatura amestecului variaz, de-a lungul acestei operaii, n intervalul 60-80 de grade Celsius, condiionat de calitatea materiei prime. Omogenizarea este o operaie indispensabil, n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2-6 grade Celsius, meninndu-se n rezervoarele pentru fermentare la aceast temperatur, timp de 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase, se obine o cristalizare i o mas a grsimii lactate, meninut pe toat durata fermentrii. n continuare, materia prim se nclzete treptat, pn la temperaturi de nsmnare (20-24 de grade Celsius), spre a evita topirea grsimii solidificate. Fermentaia. La fabricarea smntnii cu 20,25,30% grsime cu cultur microbian compus din bacterii mezofile, temperatura optim de fermentaie este de 20-24 de grade Celsius, vara i 2226 de grade Celsius, iarna. n cazul adaosului de bacterii mezofile i termofile, temperatura de fermentaie se stabilete n intervalul 28-32 de grade Celsius. Acest regim termic permite dezvoltarea normal a ambelor tipuri de microorganisme. Fermentarea materiei prime la temperaturi situate sub 18-19 grade Celsius conduce la reducerea vscozitii, un coagul slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea peste valorile optime a temperaturii de fermentare contribuie totodat la creterea aciditii, la eliminarea zerului i apariia unor defecte de natur organoleptic. Rcirea i ambalarea. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc patru ore. De asemenea, nu este permis ptrunderea aerului n masa produsului finit, smntnit. Smntna ambalat se introduce n camere frigorifice, unde se rcete treptat pn la 5-8 grade Celsius, meninndu-se la aceast temperatur timp de 6-12 ore, pentru recipiente cu volum mic, respectiv 12-48 de ore, pentru recipiente cu volum mare. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 grade Celsius, timp de 48 de ore. Dac smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, aceasta poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice, 15-30 de zile. Smntna dulce pentru alimentaie beneficiaz, n procesul fabricaiei, de materie prim superioar (lapte calitatea I i a II-a). Dac se opteaz pentru folosirea smntnii praf ca materie

prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral, la temperatura de 38-45 de grade Celsius amestecndu-se n toat masa de prevzut pentru normalizare. Masa normalizat este supus ulterior omogenizrii, la temperatura de 60-80 de grade Celsius. Ambalarea smntnii dulci cu 8% sau 10% grsime, pentru alimentaie, se face n ambalaje din mase plastice (cea semidegresat, pentru desfacere en-detail). Smntna dulce, cu coninut de grsime de 20% i 35%, destinat ntreprinderilor culinare i de alimentaie public se ambaleaz n bidoane. Ambalat, smntna dulce se pstreaz la temperatura de 6-8 grade Celsius, timp de 36 de ore de la fabricare (n care sunt incluse cele 18 ore, depozitarea la o ntreprindere). Dac produsul are n compoziie substane stabilizatoare i beneficiaz de ambalaje aseptice, durata pstrrii poate s ajung la 15-30 de zile.