RISCURI BIOLOGICE Microorganismele sunt organisme invizibile sau foarte puin vizibile cu ochiul liber.

Ele include bacterii, virui, protozoare, alge, mucegaiuri, drojdii i unii viermi parazii de dimensiuni foarte mici. n industria alimentar o parte din microorganisme sunt folositoare, dar cealalt parte sunt duntoare. Solul i apa sunt cele mai comune surse de microorganisme. Vegetalele care cresc n sol, de obicei conin un numr foarte mare de microorganisme. Mucegaiurile sunt microorganisme pluricelulare, de aceea ei pot avea dimensiuni mai mari. Ei prezint unele caracteristici ale plantelor superioare. Sunt mari dup dimensiuni, se aseamn dup form i procesul reproductiv. La mucegaiuri lipsete clorofila i prefer n general materia organic moart sau triesc pe diferite esuturi n calitate de parazii. Mucegaiurile sunt compuse din celule vegetative (hyphae) numite micelium. Structurile reproductive sunt numite spori. Dup dimensiuni, mucegaiurile sunt cu mult mai mari ca bacteriile i n unele cazuri, chiar ca drojdiile. Ele sunt repartizate peste tot n natur, att n sol, ct i n praful din aer. La anumite condiii de umiditate i temperatur, mucegaiurile vor infesta orice tip de produs alimentar. Prile de culoare mai deschis de pe produsele infestate cu mucegaiuri se datoreaz sporilor acestuia. Mucegaiurile de asemenea pot crete pe perei dac umiditatea este destul de mare, i chiar n camerele frigorifice, unde temperatura este destul de mic. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare microscopice. Ele sunt mai mici ca bacteriile i reproducia se realizeaz prin diviziune. Drojdiile sunt repartizate peste tot n natur i sunt prezente n alimentele cu un coninut mare de zahr i acizi. Majoritatea drojdiilor sunt distruse la temperatura de 770C. Ele sunt cu mult mai rezistente la rece dect la cald. n procesul de igien i sanitrie este crucial de a cunoate punctele critice de control. n majoritatea cazurilor acestea sunt punctele unde se presupune c ar putea aprea microorganismele sau oricare alt tip de contaminani. Este esenial ca aceste puncte s fie controlate i evaluate pentru a se asigura de calitatea produsului dat. Microorganismele pot fi clasificate n dependen de temperatura lor optimal de cretere, de condiiile particulare de dezvoltare sau de tipul de alimente pe care l infesteaz. Pentru fiecare grup de bacterii, se cunoate o anumit temperatur optimal de
1

cretere. Bacteriile termofile cresc la temperaturi nalte, cele mezofile la temperaturi moderate, pe cnd cele psicrofile la temperaturi sczute. n tabelul 1 este artat aceast clasificare Tabelul 1 Clasificarea bacteriilor n funcie de temperatura oprimal de cretere Tipul de min. Optimum max Surse bacterii Psicrofile 0 - 5 15 20 30 Apa i produsele ngheate Mezofile 10 - 25 30 40 35 - 50 Cele mai rspndite Termofile 25 - 45 50 55 70 -90 De obicei din sol i ap

Microorganismele pot fi clasificate de asemenea i dup modul caracteristic de cretere. De exemplu microorganismele osmofilice sunt cele care cauzeaz contaminarea mierii, dulceurilor, a melasei, a sucurilor concentrate i a altor tipuri de alimente concentrate. Ele sunt adaptate la creterea ntr-un mediu cu presiunea osmotic mare. Microorganismele halofile sunt acele microorganisme care cresc ntrun mediu srat. De obicei, ele sunt ntlnite mai mult la produsele marine. A treilea tip de clasificare este bazat pe tipul de nutrimeni sau de metabolii. Microorganismele proteolitice atac proteinele. Microorganismele lipolitice atac lipidele, cele saharolitice (formeaz acid) - pectinile Microorganismele amilitice distrug carbohidraii, dar cele celulotice, hidrolizeaz celuloza n carbohidrai simpli. Toate microorganismele se nmulesc foarte repede dac condiiile de cretere sunt optimale. S-a demonstrat c o singur bacterie se divizeaz de circa 20 de ori timp de 30 minute. n tabelul 2 este artat dependena de cretere dintre numrul de bacterii i timp Tabelul 2-Legtura dintre creterea bacteriilor i timp
2

Time (Hour)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

No. of bacterial cells

1 4 16 64 250 1 000 4 000 16 000 64 000 250 000 1 000 000

Dup abilitatea de a forma sau nu spori, bacteriile pot fi divizate n dou grupe: care formeaz spori i care nu formeaz spori. Un spor este un microorganism n stare de hibernare sau de repaus. n calitate de spor bacteria dat poate supraveui condiiilor nefavorabile de cretere. n general sporii sunt rezisteni la cldur, la frig i unor ageni chimici. De exemplu Clostridium botulinum este o bacterie care formeaz spori i produce o toxin mortal dac infesteaz un produs alimentar. Acest microorganism este ntlnit practic peste tot, dar nu va crete dac pH-ul este n jur de 4,6 i activitatea apei este de cca 0,85. Sunt ase factori majori care influeneaz creterea microorganismelor: umiditatea, concentraia oxigenului, temperatura, substratul, pH-ul i inhibitorii. Umiditatea este un component major al majoritii alimentelor, dar care este de asemenea un substrat favorabil pentru dezvoltarea a majoritii microorganismelor. De fapt o importan mai mare o are activitatea apei, care este apa liber din produs (raportul dintre presiunea vaporilor produsului dat divizat la presiunea vaporilor saturai la aceeai temperatur). apa pur are o activitate de 1,00 sau o umiditate de 100%. Bacteriile necesit mai mult umiditate dect drojdiile, care la rndul lor necesit mai mult dect mucegaiurile (Tabelul 3). Tabelul 3-Valoarea activitii apei pentru creterea diferitor microorganisme Microorganisme Valoarea activitii apei Aspergillus 0.75 Drojdii 0.88 Clostridium botulinum 0.93 Salmonella 0.93 Toate formele de via necesit oxigen pentru a-i putea realiza activitile metabolice. Din acest punct de vedere, microorganismele pot fi clasificate dup necesitile lor n oxigen n microorganisme aerobe care necesit oxigen i anaerobe care nu necesit oxigen. Multe tipuri de microorganisme sunt i aerobe i anaerobe, i ele sunt numite facultativ anaerobe, ntruct ele pot tolera o mic cantitate de oxigen. pH-ul este concentraia ionilor de hidrogen i este factorul cheie care influeneaz creterea sporilor. Un tip de aliment cu pH de 4,6 sau mai mic este clasat ca aliment acid. Un aliment acid nu permite creterea sporilor. Dac produsul are un
3

pH n jur de 4,6, el este clasat ca un aliment slabacid i nu va stopa dezvoltarea sporilor. Unele alimente sunt acidificate pentru a preveni infestarea lor. Se cunosc cinci modaliti legale de baz de a atinge un echilibru acceptabil de pH: 1. Blanarea ingredienilor n soluie apoas acidificat; 2. Imersia produselor blanate n soluie de acid. La aceast metod trebui de inut cont de concentraia acidului; 3. Acidificarea direct prin adugarea unei cantiti exacte de acid; 4. Acidificarea direct prin adugarea acidului la fiecare ambalaj n parte; 5. Amestecul produselor acide cu cele slab acide n proporii bine determinate. Pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor pot de asemenea fi utilizai i inhibitori. Inhibitorii sunt substane chimice care mpiedic creterea microorganismelor prin deteriorarea diferitor pri ale celulei (deteriorarea fizic, nclcarea raportului dintre diferite tipuri de proteine etc.) De obicei n industria alimentar o bun parte din aceti inhibitori nu sunt altceva dect conservani. Din punct de vedere al pericolului pe care l prezint fiecare microorganism, ele pot fi clasate n: Foarte periculoase: Clostridum botulinum Shigella Listeria monocytogenes Salmonella typhi: paratyphi A & B Brucella abortus: suis Mycobacterium bovis Virusul hepatitei A toxinele din pielea de pete Aflatoxinele Moderat periculoase: Salmonella Escherichia coli (PEC) Streptococcus pyogenes Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cerus Virio parahaemolyticus Coxiella burnetti Yersinia enterocolitica Campylobacter fetus Trichinella spiralis n continuare se vor descrie cele mai frecvente microorganisme ntlnite n industria alimentar. BOTULISM Organism: Clostridium botulinum (produce toxina botulinic) Sursa: Sol, carne, pete, vegetale netratate termic, praf. Tipul de maladie: Dureri gastrointestinale, slbiciuni, oboseal, vedere tulburat, paralizarea tractului respirator i a muchilor. Simptoamele apar de obicei dup 12-36 ore de la ingerarea toxinei Transmisie: De la alimentele prost tratate termic sau nesplate. Caracteristica microorganismului:
4

 produce spori care rezist la cldur i se dezvolt perfect n mediu anaerob. nu crete n produsele cu pH n jur de 4,6. Toxina este distrus la fierbere timp de 5 minute Sporii pot germina i crete n alimentele pstrate la rece slab acide dac alte microorganisme nu sunt prezente. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Organism: Clostridium perfringens Sursa: Tractul intestinal al omului i animalelor, solul. Maladia: Diaree i dureri abdominale severe. Simptoamele apar dup 8-24 ore i boala dureaz de obicei 12-24 ore. Transmiterea: Este prezent peste tot n natur. de obicei se ntlnete n carnea crud, contaminarea are loc de obicei de la persoanele care prelucreaz alimentele. Caracteristica microorganismului: Este o bacterie anaerobic care formeaz spori. 0 Sporii supraveuiesc pn la 100 C, unii sunt prezeni chiar n produsul deja gtit. Rcirea lent i pstrarea la cald a alimentelor favorizeaz creterea unui numr mare de microorganisme. Crete n limitele de temperatur de la 6.50C pn la 500C; creterea optimal este la 43-450C. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Organism: Staphylococcus aureus produce enterotoxin. Sursa: Omul i animalele. Este prezent n pasajele nazale a persoanelor care sufer de anghin sau a altor boli ale cilor respiratorii i chiar i a persoanelor sntoase Maladia: Intoxicarea cu enterotoxinele stafilococilor. Simptoamele sunt greaa, voma, dureri abdominale i diaree. Incubarea este de 1-6 ore i trece timp de 1-3 zile. Transmiterea: De la echipamentul contaminat i de la manipulatorii de alimente. Caracteristica microorganismului: Nu formeaz spori i este distrus la o nclzire uoar 0 0 Crete n limitele de temperatur de la 6.7 C pn la 45.4 C, creterea optimal este la 37-400C pH optimal pentru cretere ntre 4.5 i 9.3. Formeaz enterotoxine foarte stabile la cldur care nu sunt inactivate chiar i la 1210C. Sunt halofile (pn la 15% sare). ESCHERICHIA COLI Organism: Escherichia coli Sursa: Tractul intestinal al omului i animlelor. Maladia: Diaree, deshidratare, oc i alte simptoame severe. Simptoamele apar n 8-24 ore. Pot cauza moarte.
5

Transmiterea: Carnea i laptele crud, diferite tipuri de cacavl netratate termic, contaminarea de ctre personal. Contaminarea ncruciat.. Caracteristica microorganismului: Nu formeaz spori, este distrus la o nclzire uoar i nu rezist mult timp la frig. Crete foarte bine n orice tip de aliment n limite de temperatur foarte sensibile. Prezena lor este imprevizibil i este foarte dificil de a fi detectat. Este dificil de a fi difereniat de E. coli nepatogenic. SALMONELLA Organism: Salmonella Sursa: Tractul intestinal al omului i animaleleor. Maladia: "Salmoneloze," se observ prin apariia gastroenteritelor, care pot provoca moartea. Simptoamele apar dup 8-72 ore. Transmiterea: Ou i produse din ou, carne, produse lactate, ap, roztoare, contaminarea ncruciat. Caracteristica microorganismului: Nu formeaz spori i este distrus la temperatur. 0 0 Crete n limitele de temperatur de la 5,2 C pn la 47 C, creterea optimal este la 35-370C pH 4.5-9.0; optimal pH 6.5-7.5 Crete att n condiii aerobice, ct i anaerobice Se poate dezvolta pe orice tip de nutriment n anumite limite de temperatur Supraveuiete n alimentele ngheate i deshidratate.

Controlul microorganismelor
Controlul microorganismelor ncepe n primul rnd cu controlul tuturor produselor care sunt aduse la ntreprindere. Doar produsele care sunt lipsite de contaminri vizibile, sunt permise ntr-o ntreprindere din industria alimentar. Evaluarea trebuie s includ de asemenea toate materialele, cum ar fi i ambalajele. n al doilea rnd orice tip de materie prim trebuie bine splat. Prin intermediul splrii se elimin o bun parte din microorganisme. n dependen de tipul de aliment se vor folosi diferite tipuri de splare a alimentelor (sub du, n baie de ap,
6

etc.). n al treilea rnd trebuiesc controlai toi factorii nconjurtori Ideal, pentru a evita contaminarea alimentelor, acestea din urm trebuiesc pstrate la 780C sau la 00C. Sunt mai multe metode rapide de determinare a unei contaminri n mas. Una din cele mai simple i mai populare este evaluarea senzorial, care include observarea vizual sau olfactiv a contaminrii. De obicei, mucegaiurile sunt acele produse care pot fi detectate prin miros i pot fi vizibile. Prezena mucegaiului ntr-o ntreprindere din industria alimentar este primul indicator de igien neadecvat. La fabricarea alimentelor, un loc aparte l deine respectarea temperaturilor de gtire i de pstrare.