COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA

AGENT ECONOMIC: S.C. CONFIND S.R.L. CMPINA

EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE

ALE
IAURTULUI CU CAISE

Coordonatori:
Prof. Ing. tefnoiu Georgiana
Prof. coord. de practic Moise Ionelia
Tutore de practic: Rasanu Constantin

Elev:
Radu Maria Diana

Cmpina, 2012- 2013

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu caise
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea
iaurtului cu caise
Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a
iaurtului cu caise
Produse obinute
Concluzii
Bibliografie

I. PREZENTAREA AGENTULUI ECONONIC I

A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTIC
S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a
parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla
producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la
fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in
conceptie proprie.
Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a
infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de
structuri metalice.
Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind.
Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.
Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi.Cantina societatii are in
componenta:
-un bucatar(seful compartimentului), un magazioner, 12 ajutoare de
ospatar.
Atributiile bucatarului sunt:
-stabileste meniul pe intreaga saptamana
-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar
-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore

II .Descrierea unor activiti practice

2.1.Instruciuni i norme de securitate i sntate n munc

Protectia muncii reprezinta o component a procesului de

productie si constituie ansamblu de actiuni si masuri necesare
inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de
munca, capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri
profesionale.
Scopul cunoasterii normelor generale de protectie a
muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul activitatii
elevilor in ateliere, laboratoare sau intreprinderi.
Elevii trebuie sa cunoasca normele de protectia muncii in
contextul desfasurarii lucrarilor practice pe care acestia le vor
executa..
Masurile generale de protectie a muncii privind factorii de
risc de accidente, precum si masurile de combatere a acestora
se completeaza cu masuri specifice locului de munca sau
lucrarii efectuate.

2.2. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu

caise
Fructe: caise
Cultura

Lapte praf

starter
Rcire
Depozitare tampon 2-4C
Standardizare
Adaugare ingrediente
Omogenizare
Pasteurizare 74C/ 20 sec.
Inoculare
Fermentare 42-43C/8h
Rcire (10C)
Dozare fructe
Ambalare
Depozitare 2-4C/12h

Lapte integral

Stabilizator

Zahar

2.3.Materii prime i auxiliare utilizate pentru

obinerea iaurtului cu fructe
Laptele este un lichid alb-glbui opac, de dou ori mai vscos
dect apa, cu gust dulceag i miros puin accentuat. Este un
aliment de larg consum, ce trebuie s ocupe un loc de frunte n
alimentaia omului n general, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor
n special.
Caise. Fructele acestei specii au o arom i gust plcut, un
coninut armonios ntre acizi i zahr , bogate n sruri minerale i
vitamine, ceea ce le face s fie foarte apreciate pentru consum n
stare proaspt ct i pentru o gam larg de produse finite
Culturile starter. Prepararea culturilor starter de producie
implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur
stoc, care este preparat ntr-un laborator specializat i care este
livrat fabricilor sub form lichid sau solid, si sunt de mai multe
tipuri:
-Culturile pure stoc lichide
-Culturile starter uscate (liofilizate)
-Culturile pure stoc (inoculum)

2.4.Descrierea operaiilor tehnologice

Obinerea iaurtului cu caise presupune mai multe
operaii i diferite tipuri de reete n funcie de
productor.
Iaurtul se poate obine din lapte standardizat la 2.8
% grsime, lapte praf degresat, 6 % zahr, puin
crem/suc de caise, cuburi de caise,
carboximetilceluloz (CMC) i cultur starter de
producie.
Se pot obine 3 tipuri de iaurt cu caise:
-iaurt cu caise i coagul compact nepasteurizat dup
nsmnare;
-iaurt cu caise concentrate cu coagul fluid
pasteurizat dup nsmnare;
-iaurt cu caise cu coagul fluid nepasteurizat dup
nsmnare.

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui.

Pentru obinerea unor produse finite de calitate,
laptele trebuie s fie de proaspt, cu un grad de
contaminare cat mai redus, i cu o compoziie
normal.
Standardizarea se realizeaz n scopul obinerii
coninutului de grsime dorit al laptelui.
Omogenizarea laptelui conduce la obinerea unui
coagul care va avea globule mici de grsime fiind
dispersate n matricea proteic eliminndu-se n
acest fel efectul de vacuolizare n matricea proteic
efect care poate avea loc dac laptele nu este
omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni
mai mari .

Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate( 85O

C ), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp
de 20-30 min.
Concentrarea laptelui este practicat numai n cazul
fabricrii iaurtului cu fructe concentrat.
Rcirea laptelui - se practic imediat dup
pasteurizare sau concentrare, urmndu-se ca
temperatura laptelui s fie cu puin deasupra
temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate.
nsmnarea laptelui se realizeaz cu o cultur
starter de producie. n acest scop cultura se
omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0,5 i
se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care
trebuie s fie agitat puternic n vederea repartizrii ct
mai uniforme a culturii

Ambalarea .Ambalajele folosite trebuie s fie bine igienizate.

Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii
automate, n tot timpul turnrii iaurtului din van din care se
preia laptele trebuie s fie sub agitare .
Termostatarea produsele ambalate i introduse n navete se
termostateaz n camera termostat, la temperatura de 42-45O C
pe o durat de 2,5-3 h.
Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n 2
etape
-prercirea la temperatura de aproximativ 20O C n timp de 2,5-3
h, cu scopul de a realiza ntrirea coagului i prevenirea separrii
zerului .
-rcirea propriu-zis se face la temperatura de 2-8O C, n care caz
coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine
evideniat, rcirea propriu-zis are loc timp de 10-12 h.

Operaii specifice obinerii cremei/sucului de

fructe
Recepia materei prime introdus n intreprindere se
realizeaz calitativ, de ctre comisia de recepie, n baza STAS
i NI n vigoare. n principiu materia prim trebuie introdus
ct mai repede posibil n procesul tehnologic, n caz contrar la
depozitarea n camere frigorifice.
Rcirea materiei prime are o importan deosebit asupra
pstrrii fermitii acesteia, diminund n mod consistent
scurgerile de suc n cazul eliminrii smburilor de caise,
ciree, viine.
Calibrarea adic sortarea materiei prime dup mrime este o
operaie indispensabil ncadrrii n normele de calitate ale
produsului finit, precum i asigurrii unei funcionri ale
utilajelor n fazele ce urmeaz dup calibrare, curire,
eliminarea smburilor, casei seminale .

Splarea este o operaie cunoscut ce trebuie executat cu

cea mai strict contiinciozitate din cauza eliminrii
eventualelor pri pmntoase- nisip dar mai ales pentru a
ndeparta orice urm a diverselor substane chimice folosite
contra duntorilor i bolilor criptogamice.
Curarea este o faz complex de pregtire a materiei
prime i ea const, n funcie de specie i sortiment, n diverse
operaiuni cum ar fi ndeprtarea poriunilor afetate mecanic
sau criptogamic, cojii.
Depozitarea iaurtului cu caise la productor, depozitarea
trebuie s se fac la temperaturi de 2-5O C, pe o durat cat
mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.
Operatii de termostatare, presiune, rcire i transport
trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar determina
spargerea coagului i elimiarea zerului.

Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale

iaurtului cu caise

Rezultate si discutii
Pentru analiza am folosit acelasi tip de iaurt cu caise dar produs de doua firme
diferite codificate astfel:
ISR- iaurt cu caise produs de S.C. Danone S.R.L.
ISB- iaurt cu caise produs de S.C. Milli S.R.L.
Iaurtul cu caise produs de Milli a avut punctajul cel mai mare datorita existentei
in acesta a bucatilor mari de fructe, caise in cazul nostru.

Produse analizate

III. Concluzii
Cunoaterea nevoilor nutriionale i preferinele
consumatorilor reprezint cheia succesului i valorii
de pia ale unui produs.
Industria produselor lactate acide a rspuns
preferinelor consumatorilor prin promovarea unor
alimente cu coninut sczut sau lipsit de grsimi.
Laptele i o serie de produse lactate sunt excelente
surse pentru dezvoltarea unei game largi de
alimente care, intrnd curent n viaa
consumatorilor, au efecte benefice pentru sntate.

IV. BIBLIOGRAFIE

1.Banu, C., .a., 2009. Tratat de industrie alimentarTehnologii generale, Ed. Asab, Bucureti
2.Banu, C., Vizireanu C., 1998. Procesarea industrial a
laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti;
3.Chintescu, G., 1988. Agend pentru industria laptelui, Ed
Tehnic, Bucureti;
4.Costin, G.M., 2005. Produse lactate fermentate, Ed.
Academica, Galai;
5.Costin, G.M., 2007. Produse lactate funcionale, Ed.
Academica, Galai;
6.Draganescu, C., Costache, G., 1951. Aparate i instalaii n
industria laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti;
7.Toma, C., Meleghi,E. 1970. Tehnologia laptelui i a produselor
lactate, Ed. Didactic i Pedagogic , Bucureti.

VA MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!