ANTIOXIDANTI

Definitie
Aditivi alimentari care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare,
prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de reaciile de oxidare.

Degradarea oxidativ a grsimilor (rncezire)- efecte

- modificarea proprietilor senzoriale (gust, miros) definite ca rnced care le face

improprii consumului alimentar
- modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai (-6 i -3)
indispensabili organismului uman (acizi grai eseniali) i inactivarea vitaminelor A, D
i E.
- formarea de substane toxice care lezeaz mucoasa gastric cu scderea
coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor;
- modificri ale culorii, produii de oxidare ai grsimilor producnd o inchidere a culorii
alimentelor.
 Structurile acizilor grasi
din grasimi

Clasificarea acizilor grasi in

functie de gradul de nesaturare
Compozitia in acizi grasi a grasimilor de origine vegetala
Compozitia in acizi grasi a grasimilor de origine animala
Reacia de autooxidare
Zona din catena care este sensibila la oxidare
A. Iniiere
initiator
R CH CH CH2 CH CH R CH CH CH CH CH
-H
radical alil
B. Propagare

R CH CH CH CH CH + O2 R CH CH CH CH CH
O O
radical peroxil

R CH CH CH CH CH + R CH CH CH2 CH CH
O O
radical peroxil
R CH CH CH CH CH + R CH CH CH CH CH
O OH
hidroperoxid radical alil

Detectat de analiza indicele de peroxid

 C. Intrerupere
OH
dimerizare O O
CH + CH C O C O+ C H
O O O O H O
C H

Descompunerea hidroperoxidului

sau R CH CH CH CH CH + OH
R CH CH CH CH CH
metale
O OH O
hidroperoxid radical alcoxil

scindare
R CH CH CH CH CH R CH CH CH + CH CH
vinilica
radical vinil
O O
O CH CH2 ox. HOOC CH2
CH CH + OH HO CH CH

Detectat de analiza
indice TBA sau p-anisidina
Reacia de oxidare fotosensibilizat (reactie tip ene )

h 1 3
Sens Sens Sens
Mecanismul de generare al
oxigenului singlet 1O2
3 3 1
Sens + O2 Sens + O2

1
CH CH CH2 + O2 CH CH CH2
O O

CH CH CH CH CH CH
O OH
O O H trans

Oxidarea catalizat de enzime - lipooxigenaze

Modalitati de masurare a gradului de autooxidare

Indice de peroxid (IP) - mg de oxigen activ/kg grasime

- metoda de titrare cu KI
- se obtine I2 care se dozeaza

Indice TBA - pentru grasimi mai putin nesaturate < 3 =leg

- produsi de oxidare- reactioneaza cu acidul tiobarbituric-
compus colorat care se dozeaza fotocolorimetric la 530nm

Indice p- anisidina - produsii cu structura de aldehida reactioneaza cu amina

- dau un compus colorat care se dozeaza fotocolorimetric
la 350 nm
 Modul de aciune al antioxidanilor
- capteaz oxigenul singlet i astfel inhib reacia de iniiere a procesului;
- reacioneaz cu radicalii peroxil i respectiv alchil genernd ali radicali mai stabili,
care nu sunt capabili s continue lanul de reacii i deci inhib reaciile de propagare;
- descompun peroxizii i deci impiedic continuarea lanului de reacii ;
- formeaz chelai cu metalele i astfel impiedic att reacia de iniiere ct i
descompunerea produilor de reacie, hidroperoxizii.

Tipuri de antioxidani

- primari - inhib sau ncetinesc procesul de oxidare prin captarea radicalilor liberi

- secundari - acioneaz prin captarea oxigenului singlet (tocoferoli, carotinoide)

descompunerea hidroperoxizilor n specii non-radicalice (amine,
compui cu sulf)
formez chelai cu metalele grele (acid ascorbic, acid citric),
inhib lipoxigenaza (flavonoide, acizi fenolici, galai)
absorb radiaia UV
Efect sinergetic

Eficacitatea amestecului este mai mare dect suma eficacitilor componenilor

S = PI12 (PI1 + PI2) >0 unde PI1, PI2 i PI12 prezint perioadele de
inducie ale procesului de oxidare n prezena
fiecrui antioxidant n parte i respectiv n
prezena amestecului

PI12 - (PI1 + PI2)

% sinergism = x 100
PI1 + PI2
Criterii de alegere a antioxidanilor alimentari

- compatibilitatea cu produsul alimentar

- efectul sinergetic al diferiilor compui

- modul de prelucrare sau de utilizare al produsului alimentar- efect carry through

- solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului

- modificarea culorii produselor

- pH-ul produsului alimentar

- compoziia alimentului, care poate conine deja antioxidani naturali

- modul de aplicare al antioxidantului

 Antioxidanti naturali

Tocoferolii

CH3 CH3
HO CH3 HO CH3
(CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3
H 3C * *
O CH3 O CH3
CH3 -tocoferol CH3 -tocoferol

HO CH3 HO CH3
(CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3
H 3C * *
O CH3 O CH3
CH3 -tocoferol CH3 -tocoferol
Modul de actiune
CH3 CH3
HO O
LOO + CH3 CH3 + LOOH
H3C O R H3C O R
CH3 CH3

radical -tocoferil
CH2 CH3 CH3
HO O O
CH3 CH3 CH3
H3C O R H3C O R H3 C O R
CH3 CH3 CH3

LOO

Dimer CH3
CH3
O
O
CH3 + e- CH3

R H3C O R
H3 C O O
OL CH3
CH3 OL
-tocoferilchinona peroxid de -tocoferil
 Surse naturale
- apele alcaline obinute la dezodorizarea cu abur a uleiurilor vegetale (soia)

10% Amestec tocoferoli + steroli + acizi grasi liberi

tratare cu CaCl2, acid clorhidric, sruri greu solubile de calciu

prin cristalizare sau prin extracie esterificare i apoi distilare

esterificarea sterolilor cu acizii grai liberi aflai n exces

separarea tocoferolilor prin distilare

extract bogat n tocoferoli - E 306 ; -tocoferol - E 307

- tocoferol - E 308 ; -tocoferol - E 309
 Acidul ascorbic i derivaii si

O O CH CH2OH - O O CH CH2OH - O O CH CH2OH

-e ,-H -e ,-H
OH OH OH
+ e -, + H + e -, + H
HO OH O OH O O

acid ascorbic radical ascorbil acid dehidroascorbic

Mod de actiune
- capteaz oxigenul singlet 1O2
- formeaz chelai cu metalele grele
- regenereaz forma antioxidant a tocoferolilor- efect sinergetic

Acidul L-ascorbic - vitamina C, E 300

L-ascorbatul de sodiu - E 301 hidrosolubile
L-ascorbatul de calciu - E 302

Ascorbil palmitat - E 304

Ascorbil stearat - E 305 liposolubile
Acidul izoascorbic - acidul eritorbic, E 315

Erisorbatul de sodiu - E 316

- nlocuitor mai ieftin al vitaminei C

- mai putin solubil in apa
- nu are si efect ca vitamina ( <5%)

H HO
HOCH 2 OH HOCH 2 H
C O C O
H O H O

HO OH HO OH
acid ascorbic acid izoascorbic
 Lecitina E 322
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1

CH OCOR2 CH OCOR2
O O
CH2 O P O CH2CH2N+(CH3)3 CH2 O P O CH2CH2NH2
O- O-
fosfatidilcolina (PC) fosfatidiletanolamina (PE)

CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOR1

OH
CH OCOR2 CH OCOR2 OH CH OCOR2
O O OH O
CH2 O P O CH2CHNH3+ CH2 O P O CH2 O P OH
O- COO- O- OH OH O-
fosfatidilserina (PS) fosfatidilinozitol (PI) acid fosfatidic (PF)

Mod de actiune
- reducerea non-radicalic a peroxizilor (PC, PE, PS)

- formeaza sruri nedisociate cu metalele grele (PF)

efect sinergetic cu tocoferolii sau asorbil palmitat

 Guma guaiac E 314

- Rasina obtinuta din lemnul de Guajacum officinale L.,

sau din Guajacum sanctum L.,
(Fam. Zygophyllaceae)

-Compozitie : 70% acizi alfa si beta- guaiaconici,

-10% acid guaiaretic, 15 rasina beta-guaiac ,
-cantitati mici de alti compusi, ex vanilina

Acid alfa- guaiaconic

 Compusi naturali cu actiune antioxidanta

Vin, otet

Caracteristica structurala
comuna:
prezenta grupelor OH fenolice

Cafea, ulei de argan Cafea, mere, anghinare, alune, portocale

Cafea verde, piersici, prune

vin

Extract de rozmarin
 Exudat ( rasina de planta) Larrea divaricata
Utilizat ca antioxidant ulei alimentar

Ulei de susan
Ulei de masline

Telina, brocoli, ardei verde, patrunjel, cimbru, papadie, ceai de musetel

, ulei de masline, menta, rosmarin

Capere, leutean, coriandru, marar, frunze de ridiche, ceapa rosie,

fructe de padure, ceai negru si verde
 Antioxidani de sintez

Butilhidroxitoluen (BHT)- E 321

OH OH
CH3 tBu tBu
- stabil la temperaturi nalte +
H
+ 2produsele
- prezint efect carry through utlizat pentru CH2 C
de3 panificaie.
CH
- solubil n grsimi i insolubil n ap
CH3 CH3
- antrenabil cu vapori de ap

Butilhidroxianisol (BHA)
OH - E 320 OH CH3 OH OH
CH2 C tBu
CH3OH CH 3
-Amestec de izomeri
+ + +
-Se asociaza cu BHT, galat de propil, H
H acid citric, monoglicerilcitrat tBu
- prezint efect carry through
OHfoarte bun . OCH 3 OCH 3 OCH3
- solubil n grsimi i insolubil n ap
- Nu schimba proprietatile senzoriale ale alimentului 90%

ter-Butilhidrochinona, TBHQ - E 319

-cel mai bun antioxidant pentru uleiurile de prjire

si pentru produsele prajite
Modul de actiune al antioxidantilor fenolici- intrerupatori de lant

Efect sinergetic - BHT-BHA

OH O
tBu tBu
+ ROO + ROOH

OCH 3 OCH 3
BHA

O OH OH O
tBu tBu tBu tBu tBu tBu

+ +

OCH 3 CH3 OCH3 CH3

BHT
Alimente care pot fi stabilizate cu BHT
Alimente care pot fi stabilizate cu TBQH
 OH
Esterii acidului galic HO OH

R= C3H7 Galat de propil - E 310

- Galatul de propil, solubil in apa, formeaza combinatii complexe cu metalele COOR

determina inchiderea culorii, se foloseste impreuna cu vit. C- efect sinergetic

- Stabilitate termic sczut - efect carry through slab pentru produsele alimentare
care sufer tratamente termice (uleiuri de prjire, produse de panificaie) utilizat
impreuna cu BHT si BHA- efect sinergetic
 Antioxidanti secundari

Acidul 3,3-tiodipropionic i esterii si

Acidul 3,3-tiodipropionic - E 388
Tiodipropionatul de lauril - E 389

Dezactivarea peroxizilor mediata de compusi cu sulf si azot

Actiunea acidului ditiopropionic

O O CH2CH2COOH
CH2CH2COOH O
2 R C O OH + S 2 R C OH S
CH2CH2COOH O CH2CH2COOH

acid tiodipropionic acid tiodipropionic

sulfona
Pentru un anumit tip de aliment, un antioxidant secundar
fi asociat cu alti antioxidanti principali sau secundari
 Substante care formeaza chelati cu metalele grele

Metalele grele initiaza procesul de autooxidare

Acidul citric si derivati

Acidulanti, sechestranti, antioxidanti, emulgatori)

R poate fi stearil C18H37 , palmitil, C16H33 sau H

E 330 Solubil in apa Solubil in grasimi

E 484

R este iso- propil sau H, amestec de mono, ( 27 parti , greutate), diester ( 9 parti),
triester, ( 4 parti)

Solubil in grasimi
Izopropilcitrat E 384
Modificarea functiilor aditivului in functie de tipul de derivat