UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR DIN CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: SIGURANA ALIMENTAR I PROTECIA CONSUMATORULUI

Analiza riscurilor poteniale la fabricarea pinii

Coordonator,
Absolveni,
 Cuprins

Capitolul 1. Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Points Analiza pericolelor i a Punctelor Critice
de Control)

Capitolul 2. Identificarea riscurilor poteniale la fabricarea

pinii
2.1. Evaluarea riscurilor prin metoda clasei de risc

Capitolul 3. Planul pentru identificarea, analizarea,

evaluarea riscurilor i stabilirea msurilor preventive de
control pe parcursul fabricrii pinei

Capitolul 4. Msuri de inere sub control a riscurilor

 Capitolul 1. Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza

pericolelor i a Punctelor Critice de Control) este un sistem cu
aplicaie n domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind
sigurana alimentelor.

Analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control

reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii siguranei
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i prevenirea tuturor
riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare
i distribuie a acestora (pe ntreg lanul alimentar) i inerea sub
control a riscurilor din punctele critice.
Capitolul 2. Identificarea riscurilor poteniale la fabricarea
pinii

Riscul potenial reprezint un agent biologic, chimic sau fizic

prezent n produsul alimentar, cu potenial de a determina un efect
negativ asupra sntii.

Identificarea riscurilor poteniale se bazeaz de regul pe:

informaiile preliminare i datele colectate; experien; informaii
externe; informaii din lanul alimentar referitoare la pericolele pentru
sigurana alimentului care pot fi relevante pentru sigurana
produselor finite n momentul consumului.

Riscurile poteniale pot fi de natur fizic, chimic sau biologic.

 FIZICE
Produse de origine vegetal: smburi,
semine, paie, frunze, resturi vegetale, nisip,
pmnt etc.
Stic: cioburi
Metale: pilitur, cuie, uruburi, srme etc.
Plastic: achii, folii, pungi etc.
Hrtie: resturi de ambalaje etc.
Obiecte personale: agrafe de pr, monede
etc.
CHIMICE BIOLOGICE
Compui de origine natural: micotoxine i Ageni patogeni infecioi
toxine care n mod normal produc
tulburri gastrointestinale
Bacterii: Salmonella,
Campylobacter, Vibrio
parahemolyticus, Escherichia
coli, Listeria monocitogenes,
Shigella, Bacillus
mezentericus, Clostridium
perfringens,Vibrio cholere etc.
Virusuri: Rotavirus
Protozoare: Criptosporidium,
Giardia etc
Substane chimice: pesticide, ngrminte Ageni patogeni productori
etc. de toxine termostabile
Bacterii: Clostridium
botulinum, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus;
Mucegaiuri: Aspergillus,
Penicillium, Fusarium
Poluani de mediu: metale grele, fum, praf,
substane radioactive etc.
Aditivi de proces: conservani, supradoze de
aditivi (ageni de colorare, antioxidani, ageni
de legare, arome etc.);substane chimice de
igienizare i dezinfecie
Materiale de ambalare: polimeri, plastifiani
etc.
 2.1. Evaluarea riscurilor prin metoda clasei de risc

Riscul este definit ca o combinaie dintre probabilitatea de apariie a

unui efect negative asupra sntii (de exemplu a se mbolnvi) i
severitatea acelui efect (deces, spitalizare etc .) ca urmare a expunerii la
un pericol.
Pentru evaluarea riscurilor, n practic se opteaz cel mai frecvent
pentru metoda clasei de risc ntruct este cel mai uor de aplicat. Metoda
presupune o cuantificare a pericolelor n funcie de gravitatea manifestrii
lor la consumator (G) i frecvena de apariie a unui contaminant n
produsul final n momentul consumului (F)
 Capitolul 3. Planul pentru identificarea, analizarea,
evaluarea riscurilor i stabilirea msurilor preventive de
control pe parcursul fabricrii pinei
Riscuri poteniale Evaluare risc
Etapa de proces Msuri preventive
Tip Denumire G F GxF

B Prezena: ntocmirea unei proceduri

Mucegaiurilor 3 1 3 pentru selectarea i
Bacillus 3 1 3 evaluarea furnizorilor.
mesentericus Efectuarea analizelor
microbiologice la recepia
Recepie materii prime
materiilor prime.
i materiale ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
materiilor prime i
materialelor, conform
specificaiei tehnice

C Micotoxine
Pesticide
3
3
1
1
3
3
ntocmirea unei proceduri
pentru selectarea i
Metale grele 3 1 3 evaluarea furnizorilor.
Substane chimice 2 2 3
Efectuarea analizelor de
(carburani,
laborator la recepia
lubrifiani, uleiuri)
materiilor prime i
materialelor.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul strii de
igien a mijloacelor de
transport.
 Riscuri
Evaluare risc
poteniale
Etap de Msuri
proces Tip Denumire G F GxF preventive

F -Achii metalice, 3 2 4
ntocmirea unei
uruburi, cuie, proceduri pentru
srme etc. selectarea i evaluarea
-cioburi de 3 2 4
furnizorilor.
sticl, 1 2 2 ntocmirea unei
Recepie materii prime i -impuriti proceduri pentru
2 2 3
materiale minerale controlul calitii
- infestri cu materiilor prime i
insecte moarte materialelor, conform
sau diferite specificaiei tehnice.
stadii de ntocmirea unei
dezvoltare i a proceduri pentru
roztoarelor efectuarea activitii de
dezinsecie i deratizare.
 Capitolul 4. Msuri de inere sub control a riscurilor

Riscurile chimice

Substanele prezente n mod natural:

garania scris a furnizorului;

program de monitorizare pentru a testa conformitatea fiecrui furnizor cu garania dat.

Substane chimice duntoare adugate:

specificaii amnunite pentru fiecare materie prim i ingredient;

certificat de garanie din partea furnizorului;

vizite la furnizori;

obligarea furnizorilor de a lucra cu plan HACCP;

instruirea unui program de testri pentru a monitoriza reziduurile sau substanele

chimice duntoare
 Capitolul 4. Msuri de inere sub control a riscurilor

Riscurile fizice

Materii prime:
planul HACCP al furnizorului;
folosirea specificaiilor i a certificatelor de garanie;
inspecia i certificarea vnzrilor;
magnei pe linia de prelucrare, depozitare, ncrcare-descrcare, filtre, site.
Procedee de lucru:
instalarea pe linie a detectorilor de metale;
examinarea vizual a produselor;
ntreinerea corespunztoare a echipamentelor;
inspecia frecvent a echipamentelor
 Capitolul 4. Msuri de inere sub control a riscurilor

Riscurile biologice

Microorganismele din alimente pot fi distruse sau eliminate prin

prelucrare termic, congelare i deshidratare. Dup distrugerea
microorganismelor trebuie s se ia msuri pentru prevenirea
recontaminrii. Dac riscul nu poate fi eliminat complet din aliment,
trebuie luate msuri pentru inhibarea dezvoltrii lui i a producerii de
toxine. Dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibat prin
caracteristicile intrinsece ale alimentului (compoziie, pH), prin adugarea
de sare sau de ali conservani, ambalarea aerob sau anaerob.
 Concluzii

Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum,

trebuie s se respecte anumite condiii privind calitatea
lor igienic. Elementele cheie ale procesului de fabricaie
trebuie s fie n permanen urmrite i controlate,
permind aplicarea n timp util a unor msuri.