CAPITOLUL II

ASPECTE TEORETICE ALE

PERCEPIEI
MIROSULUI I AROMEI
n acest capitol sunt prezentate noiuni legate de
percepia senzorial a aromei i mirosului,
definirea celor doi termeni precum aspecte
cantitative i calitative, factori care influeneaz
mirosul precum i caracteristicile acestuia,
disfuncii legate de simul mirosului precum i
clasificri fcute de-a lungul timpului, ale
diverselor tipuri de mirosuri i arome.
 Mirosul i Gustul sunt simurile cu care fiinele vii, la o anumit
treapt de dezvoltare, analizeaz din punct de vedere chimic, mediul
nconjurtor.

Mirosul i Gustul sunt noiuni care desemneaz proprietile

unor materiale percepute cu ajutorul acestor simuri.

Analiza senzorial ntmpin dificulti legate de caracterul

subiectiv al senzaiilor (care sunt de fapt simuri chimice)

odorivectorii sunt molecule sau amestecuri de molecule de o

variabilitate infinit, care transport i transmit informaia legat
de stimulii olfactivi i gustativi, ctre centrii nervoi.
 Gustul (amar, dulce, acru, srat, precum i combinaiile celor 4 tipuri
fundamentale) este perceput dup dizolvarea acestor molecule
(odorivectorii) n saliv, prin intermediul papilelor gustative (organul
de sim).

Gustul funcioneaz prin simplul contact al limbii cu alimentul sau cu

lichidul introdus n gur. Acest sim a fost totui mult vreme necunoscut,
pn la inventarea microscopului.

Constituit din muchi, limba umple practic toat cavitatea bucal.

Are ca funcie servirea gustului, a nghiirii i a respiraiei. Este acoperit
cu o suprafa rugoas la atingere papilele gustative ce reprezint
organele senzoriale ale gustului. Ele se disting dup forma lor.

Identificarea fiecrui gust se realizeaz dup localizarea acestuia.

In interiorul papilelor gustative se afl localizai mugurii gustativi,
care conin celulele receptoare gustative, prevzute cu cili. Acestea
sunt stimulate de substanele chimice dizolvate n saliv.
Limba poate distinge gusturi diferite: de
srat i dulce (percepute de celulele
receptoare situate pe vrful limbii),
amar (perceput de celulele receptoare
situate la baza limbii, spre faringe),
acid i acru (percepute de celulele
receptoare situate pe laturile limbii).
Mecanismul perceperii gustului:
semnalele emise de receptorii gustativi sunt
transmise pn la sistemul nervos central.

Spre deosebire de miros, gustul nu i pierde

acuitatea dac nu este solicitat. Celulele
gustative sunt destul de dinamice pentru ca
percepia gustativ s nu rmn fix.

Celulele noi sunt ntotdeauna gata s

perceap i s detecteze gusturi diferite.

Doar mbtrnirea organismului duce la

pierderea anumitor percepii gustative,
numrul papilelor scznd cu trecerea anilor.
 Mirosul este perceput n timpul inspiraiei i expiraiei aerului prin
nri, organul senzorial exterior, propriu acestui sim, fiind mucoasa
olfactiv.
La om, mirosul este uneori considerat ca un sim minor,
n timp ce la animale el este extrem de important, fiind i
de o mare acuitate i finee.
Mirosul acioneaz efectund o analiz chimic a aerului ambiant i,
n particular, a aromelor pe care le degaj alimentele. El completeaz
astfel simul gustului prin stimulri precise ale neuroreceptorilor

Perceperea unui miros se face n mai multe etape. Astfel: aerul

plin de diverse mirosuri ptrunde n nri i n cavitatea nazal.
Moleculele emise de substanele odorizante, odat ajunse n nas,
vor atinge un esut numit membrana (mucoasa) olfactiv.

Aceast membran, acoperit cu un mucus dens, se afl deasupra

cavitii nazale i este compus din numeroi cili microscopici care
mpiedic intrarea prafului i a microbilor din aer. Cilii iau de asemenea
parte activ la aprecierea mirosurilor. Receptorii olfacivi situai pe
terminaiile lor au sarcina de a transmite impulsul (informaia) spre creer.
Nasul conine aproape 20 de
milioane de receptori sensibili la
aproape 30 de mirosuri primare
(camfor, mosc, floral, mentolat,
eterat, neptor, putred, etc.).

Celelalte substane odorizante

sunt derivai ai acestora.

Mecanismul perceperii
mirosului atunci cnd cilii
nregistreaz un miros, receptorii
reacioneaz trimind impulsuri
nervoase creierului.
 Fiecare tip de celul receptoare este sensibil la dimensiunile unei
anumite molecule. Datorit acestui fapt, ea se specializeaz unui
anumit tip de impuls (miros).

De aceea, atunci cnd un miros ajunge la mucoasa nazal,

molecula odorizant se fixeaz direct pe receptorul
corespondent, declannd formarea unui influx nervos.

Datorit unor structuri denumite glomeruli, aflate n bulbi, influxurile nervoase

ajung la creier ntr-un mod ordonat, prin intermediul nervului olfactiv.
La nivelul creierului mesajul odorizant primit este interpretat corespunztor,
fiind astfel identificate mii de mirosuri.
Simul mirosului i cel al gustului se completeaz reciproc.
Funcionarea lor este independent, dar ele interfer permanent.

Aroma este perceput cu ajutorul mirosului i gustului cnd,

prin mestecarea alimentelor, n cavitatea bucal se degaj
substane volatile.
Acestea, n timpul inspiraiei ajung n mucoasa nazal i de acolo,
conform traseului prezentat mai sus, la nivelul cortexului.

Prin astuparea nrilor (obturarea cilor nazale) aroma caracteristic

alimentului mestecat nu mai este perceput i apare senzaia de far
gust i fr miros (ca n cazul rcelilor grave, cu inflamarea
mucoasei nazale, care duc la pierderea temporar a mirosului).
n legtur cu perceperea senzaiei de miros, se disting
dou tipuri de aspecte:

cantitative (intensitatea mirosului)

calitative (nota i nuana mirosului)

(1) Aspectele cantitative legate de percepia mirosului

Din punctul de vedere al aprecierii cantitative mirosul, ca i

celellalte simuri, poate fi considerat ca un aparat de zero - poate
aprecia mai curnd identitatea a dou senzaii , dar permite
mai greu determinarea diferenei.
 Valoarea olfactiv (V.O.) expresie adimensional utilizat
n aprecierea cantitativ a mirosului - este raportul dintre
tensiunea de vapori saturai a unui compus (Csat.) i
concentraia limit de percepere a unui miros/arom (L):

L = concentraia limit de
Csat. unde: [Csat.] = g / L percepere cea mai mic
V.O. =
L [L] =g/L concentraie a unui compus
(substane), care este distins
net fa de o prob oarb

Din punctul de vedere al concentraiei limit de percepere mirosul este un sim cu o

sensibilitate remarcabil - unele substane puternic odorante sunt percepute la o
concentraie de 10-12 g/L (o cantitate de 5 x 10-14 g produce semnal) fa de
analiza cromatografic de gaze (CG/SM) care recunoate o prob de 10-9 g/L
 Valoarea olfactiv V.O. are valori n intervalul (1, 10n)

astfel: - pentru V.O. 1 - compus cu miros slab

(ce nu poate fi perceput n stare pur)

- pentru V.O. 106 109 - compus cu miros

eficient (aromatizant / odorant eficient)

n tabelul urmtor se dau valorile pentru concentraia limit de percepere

(L), valoarea olfactiv (V.O.) i cantitile percepute (m) n g coninute n
50 mL aer (ce trece prin nri la o inspiraie), precum i mirosul unor compui
organici ce au mirosuri bine definite.
Se poate observa c valori mari ale V.O. se nregistreaz cu
ct sunt mai sczute valorile pentru L i m.
(2) Aspectele calitative legate de percepia mirosului

Din punct de vedere calitativ se poate afirma c mirosul este

un sim al diversitii datorit variabilitii extreme a senzaiilor
care ingreuneaz studiul cu exactitate al acestuia.
 Aspecte ale variabilitii senzaiilor funcie de anumii
factori ce influeneaz mirosul i percepia acestuia

Factori care influeneaz mirosul

(a) concentraia substanei care genereaz mirosul exist compui

care, n stare pur (concentraie mare) au un miros neplcut iar n diluie
mare capt miros plcut
Ex: scatolul (-metil indolul) n stare pur miros fetid, de fecale
- n soluie diluat miros floral

(b) temperatura i umiditatea aerului

toptim = 35 370C (sub i peste aceste valori se nregistreaz o
scdere a intensitii senzaiei de miros)

apa i aerul sunt inodore (nu au miros propriu) dar umiditatea

(concentraia vaporilor de ap din aer) influeneaz mirosul - n clima umed
de la tropice mirosul perceput pentru aceeai substan difer de cel
perceput pentru aceeai prob n clima uscat, deertic
(c) vrsta subiectului care percepe un anumit miros
acuitatea olfactiv maxim intervine la vrsta de 6 ani dup care, ea scade
treptat cu naintarea n vrst, dar crete fineea olfactiv (puterea de
difereniere a mirosurilor, determinarea nuanelor de miros)

(d) sexul subiectului care percepe un anumit miros

femeile sunt mai sensibile la mirosuri pe care le percep n concentraie mai
mic dect brbaii; de asemenea femeile percep nuanele de miros cu mai
mult acuratee

(e) starea fiziologic a subiectului care percepe mirosul

femeile gravide, bolnavii de stomac i ficat percep cu o acuitate

ridicat mirosurile n concentraie mic precum i nuanele de miros

(f) medicamentaia suportat de subiect

indiferent de maladia tratat, medicamentele altereaz percepia corect a

stimulilor olfactivi, a nuanelor i a concentraiilor acestora
 Caracteristicile mirosurilor
(a) relaia dintre mirosurile diverselor
substane
identitatea se constat la materiale sau substane neimpurificate olfactiv;
- n cazul izomerilor optici ai aceluiai compus se poate
constata ca sunt indistinctibili din punct de vedere al mirosului sau,
unul poate fi inodor iar enantiomerul sau poate avea un miros distinct

asemnarea compui cu structuri asemntoare pot avea

mirosuri asemntoare sau compui cu structuri diferite pot avea
mirosuri asemntoare foarte diferite.

ex: nitromoscul (derivai indanici)

i decahidronaftalina structuri
diferite dar mirosuri asemntoare
(pot fi identificate numai de
specialiti) indan decahidronaftalina

mirosuri antagonice (opuse, nu neaprat neplcute sau disarmonice)

mirosuri disarmonice (nu se armonizeaz prin mixare, intr n distonan)
 (b) adaptarea i oboseala

intervin odat cu expunerea un timp ndelungat unui anumit stimul de miros

percepia acestuia scade pn la suprimarea total a percepiei mirosului
respectiv.
fenomen reversibil la ieirea din mediul respectiv, n aer curat, are loc desorbia din
mucoasa olfactiv saturat i sensibilitatea subiectului revine identic (nu este modificat).
De asemenea, fenomenul se rsfrnge asupra altor tipuri de mirosuri.

(c) sinergismul
este efectul de intensificare a mirosului prin asocierea a dou sau mai multe
substane
pot aprea urmtoarele situaii:

- (1) o component le domin pe celelalte, chiar i n concentraii mici i

amestecul are mirosul acesteia (situaie folosit pentru mascarea
mirosurilor neplacute ale unor produse);

- (2) componentele, dei n amestec, se resimt separat, distinct;

- (3) prin amestecarea mai multor componente cu mirosuri bine definite,

se obine un amestec cu miros nou, diferit de cel al componentelor din
amestec
 (d) disfuncii ale percepiei mirosurilor

anosmie fenomenul de lips a percepiei mirosurilor

poate fi:
total cnd simul mirosului lipsete complet
parial (specific) cnd subiectul nu percepe numai anumite mirosuri
motenit (ereditar)
dobndit (n urma unor accidente sau boli)

Anosmia parial constituie una din modalitile de concretizare a

mirosurilor elementare sau fundamentale.
Au fost identificate 8 tipuri
O
de anosmii specifice
pentru 8 tipuri
fundamentale de
O
mirosuri, corespunztoare O
unor structuri bine 1- Carvona 1,8 - Cineol 5 - - Androst - 16 - enona
determinate (cu un procent miros mentolat miros camforat miros de urina
(anosmie 8% ) (anosmie 33% ) (anosmie 47% )
de anosmie determinat)

H3C H3C
CH CH2 COOH CH CHO (H3C)3N
H3C H3C

Acid izovalerianic Izobutiraldehida Trimetilamina

miros de sudoare miros de malt miros de peste
(anosmie 3% ) (anosmie 36% ) (anosmie 6% )

O
O
N

- Pentadeca-lactona 1 - Pirolina
miros de mosc miros de sperma
(anosmie 12% ) (anosmie 16% )