UNITATE DE ÎNVAŢĂMÂNT: CTIA „DUMITRU MOȚOC” BUCUREȘTI

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A ALUATULUI FOIETAT FĂFĂ DROJDIE

Elev: Anghel Costinela

Prof. Coordonator de practică : CALCAN MĂDĂLINA
Tutore :PAULIAN MARILENA
CUPRINS
Descrierea unor activităţi practice
Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă
 Reţeta de fabricaţie
 Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la
obţinerea aluatului foietat fara drojdie
 Schema tehnologică
 Descrierea operaţiilor specifice de obţinere a obţinerea
aluatului foietat fara drojdie
 Produse obţinute
 Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie
INSTRUCŢIUNI ŞI NORME DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN
MUNCĂ
 În cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico –
sanitare este stricte , întrucât, înainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt
supuse la operatii de pregătire (spălare,opărire) care să înlature bacteriile
conţinute de acestea.
 Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în
scopul productive întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii
corespunzătoare pentru a putea fi prevenite accidentele şi îmbolnăvirile
profesionale
 Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli
stricte de ordin sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a
toxiinfecţilor alimentare
 Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se
prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice prevăzute de
instrucţiunile sanitare.
 Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile
de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
 Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă
prescripţiilor sanitare din normativele în vigoare.).
 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii
special amenajate , luându-se măsuri pentru evitarea
impurificării şi alterării
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi
separate cu respectarea următoarelor norme igienico- sanitare
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie
se vor efectua cu respectarea condiţiilor igienico-sanitare
 Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse
trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă .

Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau

deteriorată. Bidoanele, borcanele, navetele din material
plastic se vor spăla cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%) la
temperatura de 45-50oC.
 FOIETAJ FARA DROJDIE
FOIETAJUL sau aluatul frantuzesc, este un aluat
nedospit, obtinut printr-o tehnologie speciala si
format din FAINA SI GRASIME SEMISOLIDA (unt,
margarina,plantol sau amestec).
Aluatul se desprinde dupa coacere în mai multe FOI
SUPRAPUSE, fiind foarte fraged si afânat

Produsele de foietaj fara drojdie sunt produse

simple ( saleuri ) şi produse umplute sau decorate
Se prepară din faină , grăsimi , apă, acizi şi sare .
REŢETA DE FABRICAŢIE

FĂINĂ ...................................100Kg
GRĂSIMI..................................50Kg
SARE..........................................1,5Kg
OŢET...........................................1,0 L
APĂ............................................48 L
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
În funcţie de sortiment se mai adaugă lapte, zahăr , ouă , aromatizanţi.

Făina este principalul component. Pentru obţinerea produselor de calitate , făina

trebuie sa aibă un conţinut mare de proteine .

Grăsimile sunt indispensabile pentru prepararea acestor produse. Au rolul de a

menţine elasticitatea aluatului şi de a separa straturile de aluat sub forma unui film
continuu în procesul de întindere. Ele pot fi : unt, umtură , margarină

Apa asigură formarea glutenului.

Sarea se foloseşte pentru gust.

Zahărul contribuie la frăgezime, gust şi aromă.

Acizii care se folosesc sunt .: oţetul, acidul citric,

SCHEMA TEHNOLOGICĂ
 PREPARAREA ALUATULUI
1. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
2. DIVIZAREA – ROTUNJIREA
3. ODIHNA
 Frământarea urmăreşte formarea cât mai completă a
glutenului. Se face timp de 15-20min.
 Divizarea se face în bucăţi mari şi se rotunjeşte.
 Odihna are scopul de de a relaxa aluatul, timp de 25-
30 min. , la temperatura de 4...6°C
 PRELUCRAREA ALUATULUI

1. ÎNTINDEREA ALUTULUI SUB FORMĂ DE FOAIE

2. ÎNGLOBAREA GRĂSIMII ÎN ALUAT
3. ÎMPĂTURIREA ŞI LAMINAREA ALUATULUI CU GRĂSIME
4. ODIHNA
1.Întinderea aluatului sub formă de foaie constă în aducerea
bucăţii de aluat de la forma sa rotundă la forma unei foi de
aluat dreptunghiulară cu grosime de 1,25 cm.

2. Înglobarea grăsimii în aluat constă în întiderea grăsimii pe

2/3 din suprafaţa foii de aluat într un strat uniform

3. Împăturirea şi laminarea reprezintă îndoirea foii de aluat

unse, începând cu porţiunea fără grăsime , astfel încât să se
obţină trei straturi de aluat , urmată de laminarea ei . Se obţin
, astfel , straturi de aluat separate prin straturi de grăsime .
4. Odihna durează 20-30min. La frigider,, după care se
repetă operaţia de laminare şi împăturire , obţinându-se
acum patru straturide aluat.. Urmează iar odihnă şi apoi
aluatul este iar laminat încă de două ori , grosimea finală a
foii fiind de 0,4-0,5 cm.
Aluatul obţinut se ţine la rece.

În funcţie de sortiment se divizează şi se modelează

Se coace în tăvi , la temperaturi de 170...205°C
În timpul coacerii au loc o serie de procese:
- Afânare şi formarea texturii
- Evaporarea apei
- Formarea culorii
PRODUSE OBŢINUTE
Preparatele din foietaj sunt produse complexe, obtinute prin
coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau
copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. Preparatele
au valoare nutritiva ridicata si o mare diversitate,

Cum foietajul are valoare energetica mare datorita amidonului

din faina si grasimilor folosite, combinarea cu semipreparate
bogate în proteine, vitamine, saruri minerale (brânza, fructe,
lapte, etc.) îmbogatesc si echilibreaza valoarea nutritiva a
preparatelor obtinute.
UTILAJE FOLOSITE
malaxor 180 kg
malaxor bocu 120 kg aluat

masina de
foietaj
CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician
în prelucrarea produselor de origine animală, presupune
achiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea
unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice
generale şi specializate, precum şi înţelegerea lor, ceea ce le
va permite elevilor să continue pregătirea la un nivel mai
avansat, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi
deschidă propria afacere
BIBLIOGRAFIE

 Ionescu D. s.a. - Pregatire de baza în industria alimentara –

Ed. Niculescu, 2004
 Manailescu A. s.a. – Tehnologia produselor de cofetarie si
patiserie, E.D.P RA –
Bucuresti, 2003
 Nichita s.a. – Pregatire de baza în industria alimentara
– Ed. Oscar Print, 2004

 Teodor V. s. a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a

Scoala de Arte si Meserii
- Domeniul Industrie Alimentara, Bucuresti, 2004
VA MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE