Clasificare :

 lipide simple –gliceride sau grasimi, ceride(din

ceruri vegetale), etolide (din conifere), steride
(din organisme vegetale cu rol biochimic si
fiziologic)
 lipide complexe – lipoproteide ( din tesuturi si
organe animale), glicerofosfolipide,
serinfostatide ( lecitina, cefaline)
1.Sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi, in natura predomina
trigliceridele mixte
CH2-O-CO-R1
CH-O-CO-R2
CH2-O-CO-R3
2. Substante chimice ce insotesc grasimile: eteri, glicozide,
hidrocarburi (terpene), vitamine (A, D, E, K), liposolubile din
unt, smantana, ulei de ficat de animale marine, ou, grasime din
carne si peste cu rol in dezvoltarea organismului si aparare
impotriva infectiilor.
 Regnul vegetal:
Sintetizarea grasimilor de catre plante, in procesul de stocare a energiei, se produce
intr-un proces lung,din dioxid de carbon si apa; in prima faza se sintetizeaza glucidele,
apoi printr-un proces de deshidratare –hidrogenare, si oxidare la unul din capetele
lantului se obtin acizi grasi saturati, cu un multiplu de 6 atomi de carbon, iar prin
degradarea zaharului acizi grasi nesaturati si glicerina. Apoi din acizi grasi formati si
glicerina, prin esterificare se obtin grasimile.
In plante grasimile sunt concentrate in seminte si fructe avand rol de substanta de
rezerva, utilizata in timpul dezvoltarii ca sursa de energie; acumulari de grasimi se
produc si in tulpinile unor copaci. Semintele oleaginoase au continut mare de grasimi:
floarea soarelui 45-5%
nuca de cocos 65%
semintele de ricin 60-65%
graul 1,8%
mazarea 1,8%
orezul 1,8%
 Sintetizarea grasimilor proprii in regnul animal se face fie
prin utilizarea grasimilor aduse odata cu hrana, fie prin alte
transfomari chimice ale altor componente ale animalelor (glucide,
proteiene) in asa numitul ciclu Krebs.
Cea mai mare parte din grasimea animala se gaseste sub
forma de tesuturi adipoase pe membranele peritoneale care
sustin stomacul si intestinele si grasimea depusa la suprafata
organelor interne (seul de la rinichi, osanza).
Aceasta grasime de depozit constituie principala sursa de
lipide pentru organism functionand si ca termoregulator. Cand
hrana are putina grasime, in corp se va forma grasime depozitata
prin sinteza din glucide si proteine, bogata in acizi grasi saturati
si mononesaturati, singurii care pot fi sintetizati de organism.
Plante oleaginoase: floarea soarelui (45-55%), rapita, inul, soia,
ricinul, dovleacul, arahidele, maslinele (20-35%), germenii de
porumb, nuca de cocos (34-38%), semintele de susan (48-56%),
de bumbac (17-23%) si mac (40-50%), migdalele, cacao,
fructul fagului, samburii de struguri (10-18%), semintele, fructele,
tuberculii, samburii; germenii diferitelor plante contin intr-o
masura mai mare sau mai mica grasimi ,care in majoritate sunt
lichide, numite uleiuri.
Fac exceptie, grasimile din nuca de cocos si din boabele de cacao
care, la temperatura normala sunt consistente.
 Animalele terestre si acvatice: grasimile animalelor terestre
prezinta o varietate foarte mare atat in ceea ce priveste starea
fizica (solide, semi-solide sau lichide), mirosul, aspectul, cat si in
privinta continutului in acizi grasi. Principalii acizi sunt oleic si
palmitic.
Grasimile se gasesc in: seul de bovine, seul de oaie, grasimea de
porc (untura), seul de bivol, uleiul de oase, uleiul de galbenus de
ou. Grasimile animalelor acvatice cunoscute sub denumirea de
untura de peste sunt lichide la temperatura obisnuita, colorate in
galben deschis pana la brun si contin acid palmitic si palmitoleic.
Exemple: ulei de balena, de foca, de delfin, de ficat de
morun, rechin si uleiuri de peste precum sardele, heringi.
Viata oricarui organism se mentine prin permanenta realizare a
proceselor de asimilatie si dezasimilatie, formate dintr-o
multitudine de fenomene, foarte fine si foarte complexe, ce se
produc fara incetare in initimitatea organismului. Fiecare din
miliardele de celule ale organismului traieste atat timp cat este
capabila sa asimileze si dezasimileze cu o intensitate mai
mare sau mai mica. Procesel de asimilare sau de dezasimilare,
oriunde se desfasoara intr-un organ, tesut sau celula sunt, in
esenta, procese care au scop principal eliberarea de energie
folosita pentru buna desfasurare a sistemelor fizico-chimice
ale asimilarii si dezasimilarii, pentru constructia de noi elemente
vii in procesele de crestere sau de inlocuire a celulelor si
tesuturilor moarte. Intregul ansamblu al reactiilor poarta numele
de procese metabolice, anabolism (asimilare) si catabolism
(dezasimilare).
 Energia necesara vietii poate fi
impartita in trei categorii:
a. energia consumata pentru mentinerea activitatii in
repaus total fara o alta risipa de energie, consumul fiind
realizat de miscarea respiratorie, bataile inimii, functionarea la
minim a tubului digestiv si a glandelor, mentinerea tonusului
muscular si a temperaturii, reprezentand metabolismul bazal
(5-15%).
b. energia folosita pentru activitatea cotidiana minima:
statul in picioare, imbracatul, mersul.
c. energia folosita pentru efectuarea unui efort fizic in
procesul muncii. Este influentata de tipul muncii, sex si varsta.
 Unii cercetatori au impartit alimentele
necesare corpului in mai multe familii:
a. Familia proteinelor este familia constructoare asigurand producerea, cresterea,
intretinerea si reinnoirea celulelor. Ea construieste corpul nostru, produce si
repara tesuturile (muschi, piele, par, unghii). Ea este tesutul vietii pentru ca aduce
azotul, fiind singura furnizoare, corpul eliminand zilnic cantitati de azot sub
forma de uree.
b. Familia glucidelor este familia energetica, ea asigurand necesarul de energie pentru buna
functionare a organismului. Gratie glucidelor (hidrati de carbon), prin caloriile
produse prin ardere, corpul nostru este mentinut la o temperature de circa 37ºC
sangele circula prin artere si vene, putem inspira, digera, vorbi, merge, alerga,
rade si munci.
c. Familia lipidelor sau familia rezervelor de energie. Membrii acestei familii pot fi prietenii
nostri daca sunt consumati moderat deoarece constituie rezervele de energie ale
corpului si ne ajuta in lupta contra frigului. Devin dusmani cand ,consumati in exces,
pot compromite formele si sanatatea nostra. Statisticile arata ca noi mancam prea gras,
consumand o cantitate mai mare de lipide decat este permis (90g/zi pentru un barbat,
70g/zi pentru o femeie).
 Nu trebuie sa mancam insa orice fel de lipide
deoarece exista o ramura rea si una buna.
Ramura rea o formeaza lipidele de origine animala: untul, smantana si laptele,
branzeturile, carnea grasa, mezelurile, pestele gras, untura. Nocivitatea lor este
data de prezenta acizilor grasi saturati, dusmani invizibili dar periculosi pentru sanatate,
actionand negativ asupra peretilor vaselor de sange astupandu-le. Consumarea in
exces provoaca maladii cardiovasculare, tromboze, ateroame. Se recomanda ca
grasimile de origine animala sa nu reprezinte mai mult 1/3 din lipidele la care
avem dreptul in fiecare zi.

Ramura buna contine lipide de origine vegetala care se gasesc in: uleiuri (floarea soarelui,
germene de porumb, seminte oleagionase), fructe oleaginoase (arahide, nuci,
masline, migdale), margarine. Aceste lipide sunt bogate in acizi grasi nesaturati si
acizi grasi esentiali. Acestia actioneaza in organism in sensul dezvoltarii si
securitatii diferitelor celule. Sunt indispensabili pentru integritatea creierului, a
sistemului nervos, pielii, muschilor fara a avea tendinta de a se "lipi" de vasele de
sange. Din contra favorizeaza scaderea continutului de colesterol din sange
contribuind la prevenirea bolilor cardiovasculare. Cel mai important component
este acidul linoleic care se gaseste in floarea soarelui, porumb, soia.
 Exigentele alimentare ale omului sunt
exprimate sub forma a trei legi:
1. R atia zilnica de alimente trebuie sa dea organismului o anumita
cantitate de energie necesara bunei functionari (consum
minim din fiecare categorie de substante energetice)
2. R atia zilnica trebuie sa dea organsmului toate principiile
nutritive ne-energetice indispensabile vietii (vitamine, saruri
minerale, celuloza, apa); ele asigura functionarea normala a
organelor si regleaza jocul reactiilor vitale
3. P rincipiile nutritive indispensabile vietii trebuie sa existe in ratia
zilnica in proportii convenabile; organismul stie sa
echilibreze diferitele principii hranitoare, eliminand surplusurile
dar pentru a evita oboseala inutila a organismului printr-un
efort prelungit si exagerat trebuie sa-i dam o alimentatie cat mai
echilibrata
 Digestia grasimilor
Incepe abia dupa introducerea lor in stomac, deoarece saliva nu
contine enzime capabile sa hidrolizeze grasimile. Chiar in stomac digestia se
realizeaza intr-o mica masura-10%. Abea in intestinul subtire sub
influenta bilei, precum si a lipazei secretate de pancreas si de mucoasa
intestinului subtire, incepe hidroliza grasimilor. Digestia si absorbtia
grasimilor alimentare, in cea mai mare parte trigliceride, include o hidroliza
treptata a acestor compusi, formandu-se un amestec complex de tri, di
si monogliceride, acizi grasi liberi, glicerina si implicit emulsionarea
produsilor rezultati. Tesutul adipos este locul special de depozitare a
grasimilor de rezerva. Nevoile crescute de calorii ale organismului sunt
acoperite prin distrugerea grasimilor de rezerva., fie in ficat, fie in
rinichi, inima, creier si in plante prin actiunea unor enzime specifice.

Grasimile se gasesc in diverse locuri ale organismului.,reprezentand la

omul normal, pana la 18% din greutatea corpului. In afara de aceasta
grasime de depozit, toate celulele organelor contin in structura lor o
cantitate mica de grasime, sub forma de grasime de constitutie sau
structurala.Aceasta grasime este complet independenta de grasimea
alimentara si este specifica fiecarui organism, fiind pastrata si in stare de
 La obezi cantitatea de grasime poate depasi
100 kg. De cele mai multe ori obezitatea
incepe din copilarie si se mentine chiar la o
varsta adulta , fiind greu de tratat datorita
formarii unui numar mare de celule adipoase.
 Regimul alimentar al unui obez este
hipocaloric. Acest lucru poate fi impiedicat
printr-o alimentatie rationala.
 Atat grasimile animale cat si cele vegetale contin o serie de
substante de compozitie chimica diferita(fosfatide, hidrocarburi,
vitamine, steroli) care s-au format odata cu grasimile si au fost
extrase impreuna. Fiecare are un rol mai mult sau mai putin important in
planta sau animal si fiecare are o influenta mai mare sau mai mica in
procesul de hranire a omului. Dintre ele colesterolul a capatat o
importanta deosebita de cand s-a banuit rolul sau nefast intr-o boala
a vaselor, ateroscleroza, ce poate conduce la infarctul miocardic.
Ateroscleroza reprezintao acumularea anormal de ridicata a
colesterolului si lipidelor, in celulele venite sa repare o zona lezata a
peretelui intern al unui vas. Aceste celule formeaza placa de aterom
care se calcifica, intarind peretele si micsorand treptat diametrul vasului
in acel loc. Prin aceasta se diminueaza sau chiar se opreste debitul
sanguin
 Organismul
El are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de acizi grasi
saturati cat si nesaturati, in anumite proportii. Deci in alimentatia
echilibrata , rationala a omului, este necesara prezenta atat a
grasimilor animale, cat si a celor vegetale in anumite proportii. Fata
de consumul de alimente bogate in colesterol oameni trebuie sa
pastreze o anumita prudenta( oua, ficat, creier, rinichi, unt, carne grasa).

In alimentatia rationala terbuie sa se aiba in vedere si modul in care

sunt preparate grasimile si mancarurle cu grasimi.Datorita starii de
emulsie, grasimea din ou are o buna digestibilitate, fiind un puternic
excitant al motilitatii colecistului consumata de bolnavi de colecistopatii
de tip aton, dar modificata prin fierbere si prajire. Untul este nu
numai o materie grasa dar in stare proaspata un vector de vitamine A,
B1, B2, PP, D, E. Prin topire isi pierde starea de emulsie si devine greu
digestibil.
 Laptele este practic un aliment complet, lipsindu-i numai fierul.
Proteinele din lapte aduc aminoacizii necesari cresterii, lipidele sunt
suficiente si contin vitaminele A si D, calciul este abundent. Din
punct de vedere al digestibilitatii este indiferent daca se consuma cald sau
rece. Trebuie absorbit in doze mici, baut incet. Se spune ca laptele
nu se bea ci se mananca.Dupa ce se consuma lapte se clateste gura. Caci
in stomac, cazeina din lapte coaguleaza facand corp comun cu alte
alimente impiedicand atacul sucului gastric.
Uleiul de masline este cel mai porivit nevoilor noastre. "
Singur uleiul de masline are privilegiul de a avea o compozitie chimica a
substantei grase asemanatoare ca doua picaturi de apa , grasimii
laptelui matern si trioleinei din tesuturile umane« - prof Tallarico sau
" Aliment minunat si remediu natural« - Dextreit. Este indicat in bolile de
ficat, in insuficienta hepatica, litiaza bilara, constipatie. Nu oboseste
nici ficatul, nici pancreasul, in digestie si in asimilatie.
Uleiul de floarea soarelui are o eficacitate extrem de pretioasa in
reechilibrarea colesterolului, exercitand o actiune de drenare a acestuia in
tesuturi si pe tunica interna a arterelor.
 Prin prajire grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii
grasi esentiali. Pentru micsorarea riscului se recomanda ca temperatura de
prelucrare sa nu depaseasca 180 grade si sa se evite incalzirea prelungita sau
repetata a aceleasi grasimi.
O metoda buna este fierberea alimenteloor prin inabusire in ulei si putina
apa, intr-un vas perfect acoperit.
Unele grasimi pot fi folosite in tabacarie (uleiuri de animale acvatice- de
foca si morun) avand grad mare de autooxidare.
In industria textile se folosesc pentru uleierea fibrelor in vederea filarii, sau
in finisarea textila ca sapunuri, uleiuri sulfatate, emulgatori la prepararea
matasii naturale.
In industria cauciucului sunt folosite la plastifierea cauciucului natural
sau sintetic in vederea usurarii prelucrarii lui, maririi plasticitatii.
Uleiurile sicative ( de in , tung) se utilizeaza datorita proprietatilor
peliculogene la prepararea unor vopsele, uleiul de mac la vopsele pentru picturi
Se regaseste in extractia titeiului ca fluide de foraj in vederea lubrifierii
sapelor ( in, ricin, acizi grasi, sapunuri de sodiu).
Grasimile din derma au rol de rezerva de hrana si de protectie a
organismului