Studii privind utilizarea

procedeelor biotehnologice
la obtinerea sucului de
morcovi
 Datorită multiplelor beneficii pentru sănătate, sucul de morcovi este numit,
deseori, „sucul miraculos”.
 Numeroase studii ştiinţifice au demonstrat că includerea sucului de morcovi în
dieta zilnică ameliorează diverse afecţiuni ale tubului digestiv, ajută la
detoxifierea generală a organismului, în special a ficatului, neutralizează
excesul de aciditate al sângelui şi contribuie la sănătatea pielii, părului şi
unghiilor.
 Efectele sale benefice se datorează conţinutului ridicat în nutrienţi valoroşi,
precum carotenii, care sunt transformaţi în ficat în vitamine A, vitaminele C, E
şi K, vitamine din grupul B şi numeroase minerale, printre care calciu, potasiu,
magneziu, fosfor, fier, cupru, crom, sulf.
 Sucul proaspăt de morcovi este una dintre cele mai bogate surse de
provitamine A, mai precis 100 g de suc furnizează 16813 U.I. vitamina A
(echivalând cu 672,5% faţă de necesarul zilnic), din care 3,48 mg α-caroten,
8,29 mg β-caroten, 0,125 mg β-criptoxantină, 0,256 mg luteină şi zeaxantină.
Vitamina A intervine în procesul vederii, asigură sănătatea pielii, părului şi
mucoaselor, măreşte rezistenţa la infecţii şi este esenţială pentru dezvoltarea
oaselor, dinţilor şi în reproducere.
 Metodele convenţionale de obţinere a sucului de morcovi constă în
blanşarea morcovilor pentru inactivarea enzimelor, mărunţirea lor,
urmată de presare.

 Sucul de morcovi este dulceag şi lipsit de aciditate şi necesită adaosul

unui regulator de aciditate care poate fi acidul citric, acidul ascorbic
sau un alt acid organic de calitate alimentară. În producerea de sucuri
de fructe şi legume, randamentul în suc depinde de diferiţi factori
implicaţi în proces, printre care pectina, protopectina, ionii de calciu şi
pectinazele.

 Pectina este compusă dintr-un lanţ de ramno-galacturonan, în care

lanţurile de acid D-galacturonic legate α-1,4 sunt întrerupte din loc în
loc de resturi L-ramnopiranozil, legate α-1,2. O mare parte a resturilor
de acid galacturonic sunt esterificate cu grupări metil.
 Alături de pectina solubilă, există şi forma insolubilă, protopectina,
care este strâns ataşată peretelui celular. În decursul maturării
fructelor şi legumelor, se observă o creştere a conţinutului de pectină
solubilă, concomitent cu o descreştere corespunzătoare a
protopectinei insolubile. Formarea pectinei se datorează solubilizării
parţiale a protopectinei din lamela centrală. Această solubilizare sau
pectinoliză are loc sub acţiunea pectinazelor endogene, conducând la
creşterea randamentului în suc, la presare.

 Creşterea randamentului în suc datorată unei mai bune presări a

pulpei se explică prin faptul că pectinele degradate îşi pierd
capacitatea de a lega apa. Hidroliza pectinei stimulată de adaosul de
pectinaze exogene conduce la o descreştere rapidă a vâscozităţii, o
mai bună presare a pulpei şi un randament mai mare în suc.

 Scopul prezentei lucrări a fost acela de găsi cea mai bună prelucrare
enzimatică a morcovilor, care să permită un randament foarte bun în
suc, fără pierderi calitative. Mai mult, sucul obţinut a fost tratat cu
diverşi aditivi, pentru asigurarea celei mai bune stabilităţi coloidale şi
pentru păstrarea intactă a culorii şi aromei.
 Materiale şi metode
Materiale
 Morcovii utilizaţi s-au procurat dintr-un supermarket local.

 Preparatele de enzime pectolitice au fost furnizate de firma Novo

Danemarca.

 Ultrazym 100G este un preparat granular de pectinază, produsă prin

fermentare submersă cu o tulpină de Aspegillus niger nemodificată
genetic. Conform informaţiilor din literatură, conţine, în principal,
pectin-liază, poligalacturonază şi pectinesterază.

 Novoferm 12G este un preparat enzimatic granular, ce conţine un

amestec de enzime, produse de tulpini de Aspergillus aculeatus şi
Aspergillus niger. În urma caracterizării efectuate de noi, preparatul a
manifestat activitate pectinazică, celulazică şi amilazică.

 Preparatul Ultrazym 100G s-a folosit ca soluţie apoasă de concentraţii

2,5 şi 5%, iar preparatul Novoferm 12G, ca soluţie apoasă de
concentraţie 2,5%.
 Metode

 Sucul s-a obţinut cu ajutorul unui storcător de fructe.

 Efectul tratamentului enzimatic s-a urmărit prin determinarea

randamentului în suc. Tratamentul enzimatic s-a realizat conform
schemelor prezentate în Fig. 1 şi 2. Raportul material vegetal : soluţie
enzimatică s-a păstrat totdeauna 1:10.

 Substanţa uscată s-a determinat prin metoda gravimetrică, uscarea

efectuându-se în etuvă cu ventilator la 105°C, timp de 3 ore.
 MORCOVI

spălare şi curăţare

tăiere în bucăţi de cm lungime

stoarcere
SUC DE MORCOVI (SMI) resturi vegetale (RV I)

soluţii enzimatice Ultrazym/Novozym 2,5% (V1), respectiv 5% (V2)

menţinere 1 h, 50°C (baie termostat), cu amestecare periodică

centrifugare 10 min., 4000 r/m,

presare

SUC TRATAT (S1-V1 şi S2-V2) SEDIMENT (SED1-V1 şi SED2-V2)

Fig. 1 Schema de obţinere a sucului de morcovi prin prelucrarea enzimatică a resturilor

vegetale (tehnologia I, TI)
Randamentul în suc de morcovi pentru toate variantele de
tratament enzimatic
Fracţiunea Tratamentul enzimatic

Ultrazym V1 Ultrazym V2 Novoferm V1

Morcovi, g 100,0 100,0 100,0

TI SMI, ml 51,7 51,7 51,7

S1, ml 11,1 - 19,4

S2, ml - 22 -

Suc I, ml 62,8 73,7 71,1

TII SMII, ml 51,7 51,7 51,7

S3, ml 68,3 - 79,0

S4, ml - 73,4 -

Suc II, ml 68,3 73,4 79,0

Substanţa uscată, %, a sucului de morcovi obţinut prin
tratamentul enzimatic al morcovilor
(tehnologiile I şi II)
Fracţiunea Tratamentul enzimatic
Ultrazym V1 Ultrazym V2 Novoferm V1
Morcovi 16,3 16,3 16,3
TI SMI 13,2 13,2 13,2
S1 12,2 - 13,1
S2 - 12,6 -
TII SMII 13,2 13,2 13,2
S3 13,3 - 13,5
S4 - 13,6 -
 Pentru a preveni degradările oxidative şi pentru a asigura o stabilitate
coloidală sucului de morcovi obţinut prin macerare enzimatică a
resturilor vegetale amestecate cu sucul de presă, s-a testat efectul
unor aditivi, mai precis a unor hidrocoloizi de natură glucidică, în
proporţie de 0,15%.
 Probele astfel tratate s-au pasteurizat la 80°C, timp de 15 minute.
 Adăugarea xantanului a păstrat intactă culoarea sucului de morcovi şi
a menţinut pulpa în suspensie. Carrageenanul, deşi a împiedicat
sedimentarea, a modificat puţin culoarea, în timp ce alginatul şi guma
guar au avut efect destabilizant, probele fiind mult sub nivelul
martorului.
 Xantanul nu a modificat vâscozitatea sucului de morcovi, în timp ce
carrageenanul a mărit-o uşor.
De la stânga la dreapta, proba martor, apoi probele cu adaos de alginat,
xantan, gumă guar şi carrageenan, la 48 de ore de la pasteurizare.
 Concluzii
 Tratamentul enzimatic a îmbunătăţit randamentul în suc;

 Preparatul Novoferm 12G a fost mai eficient decât preparatul Ultrazym

100G, datorită activităţii celulazice care a facilitat accesul enzimelor
pectolitice la substrat şi a înmuiat ţesutul vegetal;

 Dublarea concentraţiei soluţiei enzimatice, deşi măreşte randamentul

în suc, nu se justifică din punct de vedere economic;

 Tehnologia care a aplicat tratamentul enzimatic amestecului suc-

material vegetal a condus la rezultate mai bune, cantitatea mai mare
de apă în mediul de reacţie având efect pozitiv;

 Adaosul de 0,1-0,15% xantan are un efect benefic pentru culoarea,

vâscozitatea şi stabilitatea coloidală a sucului de morcovi obţinut prin
macerare enzimatică.