COLEGIUL TENHIC “COSTIN D.

NENIŢESCU”,
BRĂILA

FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE

Îndrumǎtor:
Prof. Ing. Apetrei Gabriela Laura

Absolvent:
Buia Anca Mihaela

2017
 MIEREA-SCURT ISTORIC
Mierea este un produs dulce al albinelor din nectar, manǎ sau sucuri dulci,
care se gǎsesc în diferitele pǎrţi ale plantelor şi arborilor şi care, totodatǎ,
constituie un aliment natural valoros în alimentaţia umanǎ
Din vremuri străvechi, omul a descoperit mierea şi produsele stupului de albine
nu numai ca aliment, ci şi ca medicament. Astfel cǎ, existǎ numeroase mărturii
care sǎ ateste faptul cǎ apicultura a fost practicatǎ încǎ din secolul al VII-lea i.Hr.
In acest sens, semnificative sunt tăbliţele mesopotamiene şi papirusurile
egiptene, în care se menţionează printre altele si faptul că mierea şi ceara de
albine erau folosite ca medicament.
La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios,
pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre, fiind considerată un
“aliment al zeilor”.
Numai ca, pe lângǎ întrebuintarea sa magico-religioasǎ, aceasta posedǎ şi o
proprietate miraculoasǎ, întrucât era folosită ca medicament şi în cremele de
înfrumuseţare în Egiptul antic, iar grecii antici o considerau un adevărat elixir al
tinereţii, administrând-o regulat şi din belşug atleţilor în timpul jocurilor olimpice.
De asemenea, scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menţionări
despre mierea de albine şi aplicaţiile ei medicale, fiind creată o adevărată
mitologie în jurul acesteia şi subliniindu-i-se concomitent numeroasele sale
proprietăţi medicale: antiseptic, tonifiant, sedativ, febrifug, aperitiv şi digestiv.
Falsificare prin adaos de apǎ
 Este o falsificare folositǎ de multǎ vreme şi uşor de aplicat, ce se
realizeazǎ prin adaos direct de apǎ sau de produse cu umiditate
ridicatǎ. Diluarea cu apǎ cauzeazǎ modificǎri ale compoziţiei chimice şi
ale însuşirilor senzoriale, diminueazǎ valoarea nutritivǎ, dar mai ales
predispune mierea la alterǎri fermentative, de aceea în prezent este mai
puţin rǎspânditǎ. Decelarea acestei fraude este facilǎ şi, în afara
aprecierii însuşirilor senzoriale, se realizeazǎ prin determinarea
umiditǎţii gravimetric, refractometric sau densimetric.

Falsificarea cu sirop de zahǎr( zaharozǎ)

 Siropul de zahǎr se foloseşte fie în scopul substituirii totale a
mierii, dar cel mai adesea numai în anumite proporţii.Pentru a imita cât
mai bine mierea, mai ales în ceea ce priveşte însuşirile senzoriale
(consistenţa, culoare, aromǎ), siropul de zaharozǎ se întrebuinţeazǎ în
amestec şi cu alte compomente sau produse.
 Deşi, uneori imitǎ destul de bine mierea de albine, falsificarea se
descoperǎ relativ simplu prin analiza senzorialǎ, fizico-chimicǎ şi
microscopicǎ. Din punct de vedere senzorial mierea falsificatǎ cu sirop
de zahǎr are o consistenţǎ apoasǎ, gust mai puţin dulce, culoare
deschisǎ, iar aroma specificǎ lipseşte.Densitatea mierii şi indicele de
refracţie al acesteia sunt dependente de conţinutul de apǎ al mierii.
Analiza fizico-chimicǎ va evidenţia un procent mai mare de zaharozǎ
(de la 10% pânǎ la 100%), în funcţie de gradul de substituire), un
conţinut de zahǎr invertit şi mai mare de apǎ etc.
Falsificarea cu sirop de zahǎr invertit pe cale chimicǎ

 Zahǎrul invertit pe cale chimicǎ constituie un agent de falsificare mult utilizat,

întrucât raportul dintre glucozǎ şi fructozǎ este apropiat de cel din mierea
naturalǎ, iar produsul îşi pǎstreazǎ fluiditatea chiar la concentraţii mari.
Identificarea fraudei se realizeazǎ mai întâi prin analiza senzorialǎ în care caz
produsul se va caracteriza printr-o culoare ce variazǎ de la portocaliu la brun-
roşcat, în funcţie de gradul de invertire a zahǎrului şi procentul de substituire,
aroma specificǎ lipseşte sau este foarte slabǎ, iar gustul poate avea nuanţe de
caramel. Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimicǎ, când se va
constata un conţinut mai mare (10-20%) de zaharozǎ. Uneori se înregistreazǎ
şi o modificare a Ph-ului şi a conţinutului de sodiu care poate sǎ ajungǎ la 40-
50mg/100g faţǎ de valorile normale de 1-3mg/100g.
 Criteriul de bazǎ pentru identificarea acestei fraude este conţinut de
hidroximetilfurfural, iar pentru identificarea HMF se poate apela la metode
calitative (reacţia Fiehe) sau cantitative ( metoda Winkler).

Falsificarea cu dextrine

 În vederea corectǎrii consistenţei, mierea se falsificǎ prin adaos de dextrine.

Dextrina este un produs cu o consistenţa vâscoasǎ, de culoare brun-roşcat şi
gust dulceag, apropriindu-se ca aspect de mierea de manǎ.Se obţine industrial
prin degradare termicǎ acidǎ sau pe cale enzimaticǎ a amidonului. Pentru
decelarea acestei falsificǎri se determinǎ conţinutul de dextrine. Astfel cǎ,
dacǎ, în mierea de manǎ dextrinele reprezintǎ mai mult de 5%, iar în mierea
de nectar depǎşesc 3%, în acest caz mierea va fi consideratǎ falsificatǎ prin
adaos de dextrine.
Falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimaticǎ a amidonului

 O importantǎ sursǎ de falsificare o constituie îndulcitorii obţinuţi prin

hidroliza enzimaticǎ a amidonului. Un loc important îl ocupǎ siropurile de
glucozǎ şi izosiropurile obţinute prin izomerizarea enzimaticǎ a glucozei, sursa
principala fiind amidonul din plumb. Având proprietǎţi fizico-chimice şi
senzoriale asemǎnǎtoare mierii, putere mare de îndulcire ( cu 28% mai mare ca
a zaharozei), preţ de cost scǎzut etc., siropul de glucozǎ şi izosiropurile (High
Fructose Com Syrup) constituie potenţiali agenţi de falsificare greu de decelat
prin tehnicile curente de analizǎ.
 Procedurile de identificare a îndulcitorilor provenţi prin hidrolizǎ a
amidonului din diverse metode prime amidonoase se bazeazǎ pe faptul cǎ
întotdeauna conţin cantitǎţi mici de oligozaharide şi de malto-dextrine care nu
se gǎsesc în mierea de albine naturalǎ, iar metodele folosite sunt cea
cromatograficǎ şi cea Fieche, al cǎrui mod de analizǎ va fi prezentat mai jos.
 Astfel, metoda are ca principiu evidenţirea malto-dextrinelor prin
precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenţei cu proteinele, reacţia se
executǎ pe soluţie de miere deproteinizatǎ. Reacţia constǎ în dizolvarea a cca.
5 g miere în 10ml apǎ distilatǎ ce se trateazǎ cu o soluţie de tanin 10%.
Amestecul se încǎlzeşte pe baie de apǎ şi dupǎ rǎcire se filtreazǎ. Din filtrare
se iau 2ml, se adaugǎ 2 picǎturi de acid clorhidric (d=1,19), 20ml acool etilic şi
se agitǎ.În prezenţa siropului de glucozǎ apare tulburealǎ cu diferite aspecte
(opalescent, laptos, floconos).
Falsificarea cu melasǎ

Melasa, produs secudar la fabricarea zahǎrului imita

destul de bine mierea, de aceea este uneori utilzatǎ ca
agent de falsificare. Aceasta se prezintǎ sub formǎ de
masǎ fluidǎ, vâscoasǎ, de culoare brunǎ şi gust dulce, a
cǎrei compoziţie chimicǎ se evidenţiazǎ print-un conţinut
ridicat de zaharozǎ (cca. 30%), zahǎr invertit (cca. 13,5%),
dextrine (cca. 7,5%), substanţe proteice (9,5%) şi cenuşǎ
(cca. 8%), cu unele mici diferenţe pentru melesa din trestia
de zahǎr.

Identificarea melasei se face printr-o atentǎ analizǎ

senzorialǎ şi se certificǎ prin examen fizico-chimic, dupǎ
metodele cunoscute, când se vor constata abateri
însemnate de la parametrii normali şi anume: conţinut mai
redus de zahǎr invertit ( sub 60%) şi mai mare de substanţe
minerale (peste 1%), substanţe proteice (0,5%), dextrine
s.a.
Falsificarea cu mierea de la albinele hrǎnite cu sirop de zahǎr

 Deşi mierea de albine rezultatǎ în urma hrǎnirii intensive a

albinelor cu sirop de zahǎr este un produs elaborat de albine,
datoritǎ modificǎrii metabolismului acestora în vederea
bioconversiei unei cantitǎţi mari de zaharozǎ, mierea obţinutǎ se
deosebeşte atât prin însuşiri senzoriale cât şi prin compoziţia
chimicǎ şi biochimicǎ.
 Astfel culoarea este mult mai deschisǎ, gustul mai puţin dulce,
lipseşte aroma specificǎ floralǎ, cristalizeazǎ timpuriu, are un
conţinut mai mare de zaharozǎ şi mai redus de zahǎr invertit,
capacitatea enzimaticǎ este redusǎ şi drept urmare indecele
amilazic (diastazic) are valori mult mai mici decât cele normale.
 Decelerea fraudei se realizeazǎ prin determinarea principalilor
parametrii fizico-chimici şi printr-un examen microscopic , care va
arǎta absenţa granulelor de polen, sau o densitate foarte micǎ, şi o
combinaţie polinicǎ nespecificǎ.
Falsificǎri diverse
 Mierea de albine poate fi supusǎ şi la alte
tipuri de falsificǎri decât cele prezentate,
considerate cele mai frecvente şi importante.
Astfel, pentru mǎrirea consistenţei se
foloseşte amidon sau diverşi hidrocoloizi,
pentru corectarea gustului şi aromei sunt
utilizaţi diverşi îndulcitori sintetici ( zaharinǎ,
ciclamaţi, aspartame etc.), aromatizanţi
naturali sau sintetici etc. Falsificarea culorii
se poate realiza cu caramel, culori de anilinǎ
s.a., iar pentru a se mǎri durata de pǎstrare se
apeleazǎ la diverşi conservanţi cum sunt: acid
salicilic, boric, benzoic şi sǎrurile lor.
Identificarea falsificǎrilor pe cale enzimaticǎ

 Mierea de albine posedǎ o gamǎ mare de enzime, care

catalizeazǎ procesele biochimice complexe de elaborare a
produsului, iar prezenţa lor constituie în acelaşi timp şi o garanţie a
autenticitaţii mierii.
 Pentru a cuantifica întreaga activitate enzimaticǎ s-a ales ca
reprezentant amilaza, numitǎ impropriu şi diastazǎ, întrucât are cea
mai mare rezistenţa termicǎ. Comensurarea activitaţii enzimei,
desemnatǎ ca indicator enzimatic global, se realizeazǎ prin
determinarea aşa zisului indice enzimatic. Acest indice se defineşte
ca fiind “numǎrul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost
transformat în dextrine în timp de o orǎ, la temperatura de 45 grade
Celsius, în prezenţa activatorului enzimatic specific (ionul Cl din
clorurǎ de sodiu) şi la pH optim de cǎtre amiliza conţinutǎ de un
gram de miere”. Valoare minimǎ acceptatǎ este de 10,9 ml,
exceptând mierea de salcâm, la care se admite un minimum de 6,5
ml şi cea de manǎ, care nu trebuie sǎ fie mai micǎ de 13,9ml.
 Diminuarea activitaţii enzimatice şi chiar dispariţia ei este
cauzatǎ de inactivarea termicǎ, pǎstrarea la temperaturi ridicate,
falsificare prin substituirea cu diferiţi înlocuitori sau de alterari
fermentative.
VA MULTUMESC PENTRU INTERES!