FABRICAREA PÎINII

• Pâinea a fost,este și va fi pentru

noi ceva important.Ea este de zi cu
zi la noi în casă.

• Deci să vedem cum apare pîinea

la noi pe masă...
 MATERII PRIME

• - faina de grau
• - afanatori(drojdie de panificatie)
• - sarea comestibila
• - apa potabila.
 FAINA DE GRAU:
Reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii,produselor de panificatie
si a produselor fainoase.Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele
sortimente de paine,ca adaos,faina de secara. Faina se obtine din macinarea boabelor de
grau in diferite granulatii si separarea particulelor cu ajutorul sitelor .

In functie de gradul de extractie,de culoare si aspect,faina se clasifica astfel:

-faina alba sau tip 480

-faina semialba (intermediara) sau tip 780

-faina neagra sau tip 1300

 METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
• Metoda directa
consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si
auxiliare care alcatuiesc aluatul.

• Metoda indirecta
consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura si maia) din care se obtine apoi
aluatul final.
Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea consistenta tare
sau fluida
Prospatura: aluat de consistenta tare
– faina, apa, drojdie
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

AVANTAJE
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

DEZAVANTAJE
UTILAJE PENTRU DOZAREA
MATERIILOR

Materiile prime si auxiliare care

se folosesc la prepararea
aluatului se cantaresc sau se
masoara.
 DOZAREA
MATERIILOR PRIME
• Dozarea fainii
• Dozarea drojdiei
• Dozarea apei
• Dozarea sarii
FRAMANTAREA ALUATULUI
Operatia tehnologica in urma careia se obtine o masa
omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri
reologice

Insusiri reologice - elasticitate

- plasticitate
- rezistenta
- extensibilitate
 Etape de formare a
aluatului omogen
• Amestecarea materiilor prime

• Hidratarea particulelor de faina si umflarea proteinelor generatoare de gluten

• Modificarea structurii proteinelor = formarea glutenului

REGIM TEHNOLOGIC
1. Durata framantarii depinde de:
- tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide
- natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat
- calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in vedere

scopul urmarit.
- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 -
30°C
- pentru intensificarea fermentatiei = 30 – 32 °C
 FERMENTAŢIA ALUATULUI

Scopul
obtinerea aluatului bine afanat
dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma specifica

Procese care au loc in aluat:

- descompunerea glucidelor
- amiloliza amidonului
- proteoliza glutenului
- fermentatia alcoolica
 REGIMUL DE FERMENTATIE
Temperatura - semifabricatelor: 26-30°C (maia), 30-32° C (aluat) `
- spatiului de fermentatie: 28-34°C

Durata fermentatiei depinde de :

- natura semifabricatului;
- sortimentul de faina;
- calitatea fainii utilizate
- consistenta aluatului.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului

Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru
obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.
• Nutriţioniştii confirmă: glucidele complexe, vitaminele şi
mineralele pe care le conţine pâinea reprezintă o bună parte
din raţia noastră cotidiană.
• Ea rămâne suportul şi complementul ideal pentru tot ceea ce
mâncăm
Prezentarea elaborată de
Elena gr. C-11