Iniţiativa Mondială pentru Siguranţa

Produselor Alimentare
(GFSI – The Global Food Safety
Initiative)
 coordonată de CIES – Forumul Firmelor de
Produse Alimentare, în cooperare cu
Institutul de Marketing al Produselor
Alimentare (FMI – Food Marketing Institute)
 lansată în luna mai, anul 2000 - reţea de conducere
a vânzării cu amănuntul, alcătuită din peste 53 de
companii comerciale, care reprezintă 65% din
detailiştii sectorului alimentar din întreaga lume
 Obiectivele Iniţiativei Mondiale pentru
siguranţa produselor alimentare

 creşterea siguranţei produselor

alimentare;
 asigurarea protecţiei consumatorului;

 întărirea încrederii consumatorului;

 armonizarea cerinţelor sistemelor de

siguranţă a produselor alimentare;
 Obiectivele Iniţiativei Mondiale pentru
siguranţa produselor alimentare

 îmbunătăţirea eficienţei costurilor de-a lungul

întregului lanţ alimentar;
 implementarea unui cadru pentru
compararea standardelor la nivel mondial,
privind siguranţa alimentelor;
 încurajarea cooperării dintre sectorul
alimentar şi autorităţile naţionale şi
internaţionale;
 Obiectivele Iniţiativei Mondiale pentru
siguranţa produselor alimentare

 realizarea şi implementarea unui sistem

internaţional de alertă rapidă;
 comunicarea acestei Iniţiative tuturor părţilor
interesate şi promovarea educaţiei
consumatorului;
 coodonarea Bunelor Practici pentru Detailişti;
 Iniţiativa Mondială pentru siguranţa
produselor alimentare

 Comitetul de lucru a decis să nu elaboreze un

standard nou.
 a întocmit un set de „elemente cheie”, care să
servească drept cerinţă faţă de care să se
compare standardele existente în domeniul
siguranţei alimentelor
 Iniţiativa Mondială pentru siguranţa
produselor alimentare

elementele cheie sunt:

 Sistem de Management al Siguranţei
Alimentare;
 Bune Practici pentru Agricultură, Procesare şi
Distribuţie;
 HACCP (Analiza Riscurilor şi Punctele
Critice de Control).
 Iniţiativa Mondială pentru siguranţa
produselor alimentare
Standarde recunoscute:
 BRC Technical Standard (British Retailer
Consortium);
 Dutch HACCP Code (Standardul Olandez);
 EFSIS standard;
 IFS -International Standard for Auditing Food
Suppliers (International Food Standard);
 SQF 2000;
 FSSC 22000 ( ISO 22000 + PAS 220).
 Iniţiativa Mondială pentru siguranţa
produselor alimentare
Dintre standardele agreate de GFSI în Europa,
o pondere însemnată în privinţa companiilor
certificate o reprezintă IFS (International
Food Standard), promovat de Federaţia
Germană a Detailiştilor (HDE) şi Federaţia
Franceză a Întreprinderilor Comerciale şi de
Distribuţie (FCD), standard aflat în prezent la
versiunea a 6-a
 IFS (INTERNATIONAL FOOD
STANDARD) -VERSIUNEA 6 : 2012
standardul IFS face referire detaliată la cerinţele
legate de infrastructură, mediul de lucru,
igiena personalului,etc., aspecte care în ISO
22000 sunt prezentate mai sumar în capitolul
7.2, referitor la Programele preliminare -
PRP
 IFS - 6 : 2012
10 cerinţe :
 1.2.4. Responsabilitatea managementului
 2.1.3.8. Sistemul de monitorizare al fiecărui PCC
 3.2.1.2. Igiena angajaţilor
 4.2.2. Specificaţii ale materiilor prime
 4.2.3. Specificaţii ale produsului finit (reţeta)
 4.9.1. Managementul corpurilor străine
 4.16.1. Trasabilitatea
 5.1.1. Auditurile interne
 5.9.2. Procedura de notificare şi retragere
 5.11.2. Acţiuni corective
IFS - 6 : 2012 - PDCA
 IFS - 6 : 2012
Organizaţia a avut în vedere la stabilirea
acestor programe următoarele:
 amplasamentul clădirilor si dotarea cu
utilităţile necesare;
 trasarea premiselor, incluzând spaţiul de
lucru şi facilităţile acordate angajaţilor;
 cuplarea la reţeaua de aer, apă, energie şi
alte utilităţi;
 servicii auxiliare, incluzând eliminarea
deşeurilor şi a apei menajere;
 IFS - 6 : 2012
Organizaţia a avut în vedere la stabilirea
acestor programe următoarele:
 adecvarea echipamentelor şi accesul lor la
curăţare, întreţinere şi intervenţii preventive;
 gestionarea materialelor achiziţionate (ex:
materii prime, produse chimice şi
ambalaje), utilităţile (ex: apă), evacuare (ex:
deşeuri şi ape menajere) şi manipularea
produselor (ex: depozitare şi transport);
 măsuri de prevenire a contaminării
încrucişate;
 IFS - 6 : 2012
Organizaţia a avut în vedere la stabilirea
acestor programe următoarele:
 curăţare şi igienizare;
 controlul dăunătorilor;
 igiena personalului;
 alte aspecte dacă e cazul.
 IFS - 6 : 2012
 7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces şi
măsuri de control
 7.3.5.1 Diagrame de flux

 succesiunea şi interacţiunea tuturor etapelor

de fabricaţie;
 orice procese realizate de surse externe şi
lucrări subcontractate;
 etapa in care intră în flux materiile prime,
ingredientele şi produsele intermediare;
 IFS - 6 : 2012
 7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces şi măsuri
de control
 7.3.5.1 Diagrame de flux

 punctele de reprelucrare şi reciclare;

 locurile unde sunt dirijate produsele finite,
produsele intermediare, subprodusele şi sunt
eliminate deşeurile;
Important este ca aceste planuri generale, scheme
bloc, diagrame de flux, să fie actualizate şi să
scoată în evidenţă existenţa eventualelor surse de
contaminare încrucişată
 IFS - 6 : 2012
 7.4.2 Identificarea pericolelor şi stabilirea
nivelurilor acceptabile
Identificarea pericolelor are la bază:
 informaţii preliminare şi date menţionate în
specificaţiile produselor,diagrama de flux,etc.
 experienţă,
 informaţii externe cuprinzând, pe cât posibil, date
epidemiologice şi istoricul lor,
 informaţii din lanţul alimentar privitoare la
siguranţa alimentară, informaţii ce pot avea
relevanţă pentru siguranţa produsului finit, a
produselor intermediare şi a consumului de
alimente.
 IFS - 6 : 2012
 7.4.2 Identificarea pericolelor şi stabilirea
nivelurilor acceptabile
La identificarea pericolelor sunt luate în considerare:
 etapele premergătoare şi ulterioare unei etape
 echipamentele, utilităţile/serviciile şi mediul
înconjurător
 legăturile anterioare şi ulterioare din lanţul
alimentar.
 Pentru fiecare dintre pericolele pentru siguranţa
alimentului se determină, când este posibil, nivelul
acceptabil al acelui pericol în produsul finit în
funcţie de cerinţele legale şi de reglementare
stabilite, cerinţele clientului, utilizarea preconizata
şi alte date relevante.
 IFS - 6 : 2012
8.4 Verificarea sistemului de management al siguranţei
alimentului
 Verificarea SMSA are rolul de a asigura că acesta
funţionează aşa cum a fost planificat şi că este actualiazat
atunci când situaţia o impune.
 Verificarea se poate realiza de obicei prin două tipuri de
activităţi, unele considerate ca fiind permanente iar altele
ca fiind periodice.
 Activităţile permanente trebuie să se bazeze pe metode,
proceduri sau încercări diferite faţă de cele utilizate la
monitorizare sau complementare acelora
 Activităţile de verificare periodică presupun evaluarea
completă a sistemului (conform cerinţei 8.4.3).
 Aceasta se realizează de regulă cu ocazia şedinţelor echipei
de siguranţa alimentului, când sunt analizate dovezile
obţinute după o perioadă mai lungă, ca urmare a
activităţilor de verificare
 IFS - 6 : 2012
8.4 Verificarea sistemului de management al siguranţei alimentului
 Verificarea sistemului de management al siguranţei
alimentului, prin audit intern ,trebuie să reprezinte una
dintre cele mai importante metode de evaluare a eficacităţii
acestuia.
 Astfel, auditul intern, trebuie să devină pentru
organizaţie un instrument de autocontrol şi de aceea este
nevoie să fie efectuat cu multă conştiinciozitate de către
auditori interni independenţi şi competenţi.
 Sunt însă unele situaţii în care auditul se face formal,
pentru a satisface o cerinţă din standard, iar în altele
echipa de audit intern este privită ca fiind un organ de
control intern, care vânează greşeli şi transmite informaţia
conducerii despre persoanele care nu-şi fac datoria
 este greşit să se acorde calificative personalului în urma
desfăşurării auditului intern, deoarece se evaluează
procesele, activităţile sistemul şi nu personalul.
 IFS - 6 : 2012
8.4 Verificarea sistemului de management al siguranţei
alimentului
 Pentru neconformităţile identificate cu ocazia auditului
intern trebuie planificate şi implementate corecţii şi acţiuni
corective adecvate, a căror eficacitate trebuie verificată.
 În mod frecvent acţiunile corective constau din instruirea
personalului.
 Ca dovezi ale implementării acesteia, pe lângă partea
documentată, reprezentată de procesul verbal de instruire
şi evaluarea cunoştinţelor,verificarea eficacităţii trebuie să
se realizeze şi prin urmărirea efectelor în timp a acelei
instruiri.
 se întâmplă uneori ca instruirile să fie formale, acest lucru
rezultând din repetabilitatea unor neconformităţi care au
aceeaşi cauză,de la acelaşi personal, într-un interval scurt
de timp
 IFS - 6 : 2012
 8.5. Îmbunătăţirea continuă
 Managementul de vârf asigură o continuă
îmbunătăţire a eficacităţii SMSA al organizaţiei
prin :
 utilizarea comunicării
 analiza de management,
 auditurile interne,
 evaluarea rezultatelor verificărilor individuale,
 analiza rezultatelor activităţilor de verificare,
 validarea combinaţiilor măsurilor de control,
 acţiunile corective implementate,
 actualizarea sistemului de management al
siguranţei alimentului.
 IFS - 6 : 2012
 8.5. Îmbunătăţirea continuă
 Asigurarea funcţionării eficace a sistemului de
management al siguranţei alimentului reprezintă o
cerinţă, care poate fi îndeplinită numai prin
conlucrarea mai multor factori, care trebuie să
genereze un efect sinergic pentru a crea
premisele îmbunătăţirii continue a acestuia
 Îmbunătăţirea continuă nu trebuie considerată ca
o ultimă etapă a SMSA ci ca parte integrantă a
fiecărui componente din sistem, chiar dacă nu este
precizat explicit acest aspect.
 BRC - GLOBAL STANDARD FOR
FOOD SAFETY- VERSIUNEA 6:2011

este impusă în special de către retailerii

din Anglia pentru furnizorii lor şi în
primul rând pentru cei care produc sub
marca proprie a acestora

ca şi standardul IFS, standardul BRC face referire

detaliată la cerinţele legate de infrastructură,
mediul de lucru, igiena personalului
 BRC - GLOBAL STANDARD FOR
FOOD SAFETY- VERSIUNEA 6:2011
BRC, versiunea 5:2008
este structurat în următoarele capitole:
 1. Angajamentul managementului şi îmbunătăţirea
continuă
 2. Planul siguranţei alimentului - HACCP
 3. Politica în domeniul siguranţei alimentului
 4.Cerinţele privind locaţia
 5.Controlul produsului
 6.Controlul procesului
 7.Personalul
 BRC - GLOBAL STANDARD FOR
FOOD SAFETY- VERSIUNEA 6:2011
Standardul BRC conţine 10 cerinţe, definite ca
fiind „fundamentale”, menţionate în
standard cu litere de tipar -
FUNDAMENTALE – imediat după
enunţul clauzei aferente

Aceste cerinţe, definite astfel, sunt esenţiale

pentru funcţionarea efectivă şi eficace a
sistemului de management al calităţii şi
siguranţei alimentului
 BRC

 Angajamentul managementului şi
îmbunătăţirea continuă – clauza 1
 Planul siguranţei alimentului –
HACCP - clauza 2
 Auditul intern - clauza 3.5.
 Acţiuni corective şi preventive – clauza
3.8.
 Trasabilitatea - clauza 3.9.
 BRC
 Planul de situaţie, fluxul de producţie şi
zonele de separare - clauza 4.3.1.
 Curăţenia şi igiena locaţiei - clauza 4.9.
 Cerinţe pentru manipularea materialelor
specifice – Materiale ce conţin alergeni
şi cele cu denumire specifică – clauza 5.2
 Controlul operaţional – clauza 6.1
 Instruirea – clauza 7.1
 IFS LOGISTIC
 Siguranţa alimentului în etapele circuitului
de comercializare

 Companiile specializate în distribuţia

produselor alimentare pot implementa şi
certifica Sistemul de management al
siguranţei alimentului,conform
Standardului IFS Logistic,versiunea 2:2012
 IFS LOGISTIC
 Circuitul de comercializare a produselor
alimentare poate fi împărţit în trei etape
distincte

 Etapa distribuţiei;
 Etapa vânzării (desfacerii);
 Etapa consumului.
 IFS LOGISTIC
 Distribuţia

 Transportul
 Recepţia
 depozitarea
 IFS LOGISTIC
 Distribuţia
Transportul
 o atenţie deosebită în faza transportului produselor alimentare, pentru
asigurarea calităţii igienico-sanitare a acestora, se recomandă a fi
acordată:
 temperaturii produselor transportate;
 funcţionării echipamentelor frigorifice;
 timpului în care mijlocul de transport rămâne deschis pentru livrarea
unei părţi din marfă;
 procesului de igienizare a mijlocului de transport;
 igienei generale a mijlocului de transport;
 încărcării produselor cu semne de alterare, care trebuie evitate pentru a
fi transportate;
 produselor congelate, care trebuie încărcate direct de la celula de
congelare, evitându-se trecerea acestora la temperatura mediului
ambiant.
 IFS LOGISTIC
 Distribuţia
Recepţia
 fie că se realizează la nivelul depozitelor en-gros,
la marile magazine, la punctele de vânzare sau la
consumator, trebuie făcută cu mare atenţie, pentru
a evita degradarea ambalajelor sau contaminarea
microbiană încrucişată la produsele neambalate
 O atenţie deosebită se va acorda timpilor în care
produsele staţionează la temperaturi diferite de
cele stabilite prin lege sau recomandate de către
producător, cât şi verificării datei de valabilitate a
produsului, înscrisă pe etichetă.
 IFS LOGISTIC
 Distribuţia
Depozitarea
 mai ales când se realizează la centrele en-gros sau în marile
magazine, trebuie să urmărească respectarea principiului
de circulaţie a produselor (la fel ca şi materiile prime, când
sunt procesate), adică, “primul intrat – primul ieşit”
 (FIFO) sau în unele situaţii, principiul „primul intrat,
primul care va expira”(FEFO ), adica la ieşire, să se livreze
în ordinea cronologică a expirarii termenului de valabilitate
al produsului, pentru a evita stagnarea prelungită, care
uneori determină depăşirea duratei de valabilitate a
produsului.
 Şi în această etapă, o atenţie deosebită se va acorda
funcţionării echipamentelor frigorifice, întreţinerii lor şi
mai ales verificării echipamentelor de măsură şi control.
 IFS LOGISTIC
 Etapa vânzării
 prezenţa resturilor de alimente în maşinile de
feliat, dozat, ambalat etc, care generează riscuri
importante dacă ţinem seama de nivelul ridicat al
temperaturii, favorabil dezvoltării
microorganismelor. Aceste maşini ar trebui
curăţate după folosire şi demontate pentru
igienizare, la finalul fiecărei zile de lucru;
 prezenţa deşeurilor care rezultă de la vânzarea
produselor alimentare (ex. resturi de membrane,
sfori de fixare, dispozitive de închidere, etc.).
Acestea trebuie izolate şi distruse, evitând
contactul cu produsele finite aflate în depozit sau
la vânzare;
 IFS LOGISTIC
 Etapa vânzării
 prezentarea (expunerea) produselor : este un
aspect foarte delicat, putând reprezenta o sursă de
contaminare, cu origine atât de la recepţie –
depozitare, dar mai ales datorată dezvoltării
microorganismelor, ca urmare a staţionării la
temperatura mediului ambiant. Astfel, produsele
se vor expune în vitrine frigorifice sau nerăcite, în
funcţie de tipul de produs, dar în orice caz
“protejate” de contactul direct cu clientul, mai ales
cele care nu sunt preambalate;
 IFS LOGISTIC
 Etapa vânzării
 temperatura de păstrare: reprezintă elementul cel
mai important pentru siguranţa produselor
alimentare, valorile recomandate fiind specifice
fiecărui tip de produs;
 respectarea igienei generale şi mai ales a
personalului, care manipulând produse foarte
diferite între ele din punct de vedere al
vulnerabilităţii microbiologice, poate reprezenta o
importantă sursă de contaminare a alimentelor;
 IFS LOGISTIC
 Etapa vânzării
 igienizarea: prezintă o importanţă deosebită
pentru menţinerea siguranţei alimentelor. Trebuie
să fie prevăzut în Planul HACCP, un program de
curăţenie şi dezinfecţie a spaţiilor de vânzare,
echipamentelor, maşinilor şi suprafeţelor care vin
în contact cu produsele. Un rol deosebit îl are
educaţia personalului, care trebuie să cunoască
faptul că îndepărtarea mizeriei aparente nu
înseamnă în mod absolut şi eliminarea
microorganismelor.
 IFS LOGISTIC
 Etapa consumului
 Această etapă este destul de complexă, deoarece
există în practică mai multe situaţii în funcţie de
locul în care se consumă alimentele de către
utilizatorul final, respectiv:acasă, la restaurant, la
cantina unei instituţii,etc.
 În această fază de fapt, putem spune că se
validează în practică implementarea sistemului
HACCP pe întreaga filieră alimentară,
reamintindu-ne mereu principiul conform căruia
“calitatea şi siguranţa produselor alimentare mai
întâi se obţine, apoi se menţine şi în final se
apreciază”.
 IFS LOGISTIC
Etapa consumului
 Alimente sau ingrediente crude contaminate;
 Surse alimentare nesigure;
 Contaminanţi toxici;
 Decongelare improprie;
 Fermentaţie improprie;
 Proces inadecvat de gătit / conservare / încălzire
 Contaminare încrucişată;
 Manipularea alimentelor cu colonii de bacterii patogene;
 Depozitarea la cald, improprie;
 Folosirea improprie a mâncării neconsumate;
 Reîncălzire inadecvată.
Pornind de la realitatea practică şi de la caracterul
dinamic al calităţii şi siguranţei alimentului se
poate spune că cel mai sigur lucru este
”schimbarea”
orice schimbare aferentă elementelor de intrare care au
stat la baza documentării SMSA (ex. legislaţie,
materii prime, utilaje, diagramă de flux, mediu de
lucru, infrastructură, etc.), va determina
actualizarea sistemului de management al
siguranţei alimentului
Echipa pentru siguranţa alimentului trebuie să
analizeze anual oportunitatea de actualizare a
sistemului, pe lângă situaţiile concrete menţionate
anterior, care impun acest lucru
Trebuie menţinute înregistrări care să demonstreze
acest demers.