TEHNOLOGIA VINULUI

TEHNOLOGIA VINULUI
Oenologia -știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice și
tehnologice utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea și
valorificarea superioară a vinurilor
Vinul este o băutură alcoolică naturală obţinută prin fermentarea
mustului de struguri.
Clasificare:
 După culoare:
 Vinuri albe
 Vinuri roze
 Vinuri roşii
 După conţinutul în zaharuri:
 Vinuri seci – maxim 4g/l zahăr
 Demiseci – 4,1- 12 g/l zahăr
 Demidulci – 12,1-50g/l zahăr
 Dulci – peste 50g/l zahăr
 După caracterul aromatic:
 Vinuri aromate
 Vinuri nearomate
Vinuri speciale: spumante şi spumoase
 TEHNOLOGIA VINULUI
Compoziția mecanică a strugurilor:
- ciorchini- 3,5% - conțin substanțe tanate
- boabele de struguri, materia primă din care se obţine mustul , sunt
alcătuite din:
-Pieliţă – 7,7%
-Pulpă(miez) – 84,5%
-Seminţe – 3,4%
Pieliţa conţine: substanţe de aromă, enzime de oxidare, enzime
proteolitice
Pulpa conţine : hidraţi de carbon(glucoză şi fructoză), acizi organici,
substanţe cu azot, minerale, pectine, vitamine
Seminţele conţin celuloză, taninuri, subtanţe cu azot
Maturarea strugurilor
Maturitatea completă – se acumulează o cantitate maximă de glucide,
aciditatea este moderată, se acumulează arome specifice, se
definitivează şi culoarea.
Este importantă stabilirea momentului optim al recoltării
 TEHNOLOGIA VINULUI
Tehnologiile clasice folosite pentru obţinerea vinurilor albe şi roşii
cuprind următoarele etape:
 Vinificaţia primară
Prelucrarea strugurilor
Fermentarea mustului şi mustuielii
Obţinerea vinului tânăr
 Vinificaţia secundară
Îngrijirea vinului
Condiţionarea şi îmbutelierea vinului
 TEHNOLOGIA VINULUI
 Prelucrarea strugurilor
 Recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor
 Zdrobirea şi dezbrobonirea strugurilor
 Zdrobirea – ruperea pieliţei şi fărâmiţarea boabelor pentru a pune în libertate
miezul și mustul
 Dezbrobonirea - separarea boabelor de ciorchini urmată de îndepărtarea
ciorchinilor
 Separarea “mustului ravac” – mustuiala formată din boabele
zdrobite şi cu mustul rezultat sunt lăsate la sedimentare, iar după
10-12 ore se separă de pe boştină(partea solidă), un must relativ
limpede numit must ravac.
 Presarea boştinei – extragerea completă a mustului
Pentru obţinerea mustului se folosesc prese.
Se obţin astfel:
Mustul ravac – 45-65% din mustul total
Must de la prima presare – 20-35%
Must de la a doua presare – 6-12%
Must de la a treia presare – 3-6%
 TEHNOLOGIA VINULUI
 Compoziţia chimică a mustului
Mustul este un lichid dulce care se obţine prin prelucrarea strugurilor şi
are o compoziţie chimică şi biologică foarte complexă.
 Zaharuri(150-250g/l) : predomină glucoza şi fructoza. Mai apare
zaharoza – fermentată după o prealabilă hidroliză
 Acizi organici: acid tartric, acid malic.
Aciditatea mustului are un rol important în formarea gustului şi
aromatizarea vinului. Influenţează pozitiv stabilitatea microbiologică
şi fizico-chimică a vinului
 Substanţe azotate organice – aminoacizi,etc. – sursă de azot pentru
drojdii şi formează alcooli superiori în vin, după fermentare
 Compuşii fenolici(polifenolii) – influenţează calităţile organoleptice:
astringenţa, savoarea, duritatea, culoarea
 Vitaminele – vitamina A, vitaminele B: B1, B2, B6, acidul pantotenic,
vitamina PP - au rol în creşterea drojdiilor şi bacteriilor lactice
 TEHNOLOGIA VINULUI
 Enzimele – provin din struguri sau au origine microbiană(drojdii,
bacterii)
• Invertaza – transformă zaharoza în glucide fermentescibile
• Enzime proteolitice- descompun peptidele, proteinele- aminoacizi
Faza enzimatică a mustului-
- mustul conține multe enzime- oxidazele foarte active –pot afecta o
serie de substanțe de aromă, de gust (vinul oxidat are gust/miros
neplăcute)
 Sulfitarea mustului tehnologic – introducerea dioxidului de sulf
Previne oxidarea mustului
Antiseptic – ajută la operaţia de limpezire a mustului
 Limpezirea mustului –
 Corectarea mustului –
Corectarea zahărului
Corecţia cu alcool
Corectarea acidităţii
 TEHNOLOGIA VINULUI
Drojdii folosite în oenologie
Din sol drojdiile ajung pe tulpină, frunze şi boabe. Insectele au rol în
transferarea drojdiilor.
 Microflora strugurilor este alcătuită din următoarele drojdii:
 Grupa drojdiilor predominante: responsabile pentru pornirea
fermentaţiei mustului: Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera
apiculata, Torulopsis bacillaris
 Grupa drojdiilor facultativ utile: Saccharomyces oviformis
 Grupa drojdiilor cu participare ocazională în vinificaţie
 Microbiologia mustului de struguri
Mustul este un lichid dulce cu o compoziţie chimică şi biologică foarte
complexă.
Microflora mustului se obţine de pe boabele sănătoase şi este
compusă din drojdii, bacterii şi mucegaiuri.
Drojdii : Saccharomyces(majoritar), Kloeckera, Torulopsis, Candida
Prin prelucrarea strugurilor creşte numărul de drojdii din genul
Saccharomyces datorită musculiţei de oţet.
 TEHNOLOGIA VINULUI
Bacterii în must: lactice, propionice, acetice
Mucegaiuri: Penicillium, Aspergillus
Drojdiile:
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus reprezintă 80% din
drojdiile mustului aflat în fermentaţie. Ele fermentează cea mai mare
cantitate de zaharuri, formând alcool(17-18% volume alcool)
Saccharomyces oviformis au putere alcooligenă mare.
Kloeckera – produc doar 5-6% vol.alcool, acizi volatili şi esteri volatili
Candida – pot produce “floarea” vinului
Bacteriile
Acetobacter – transformă alcoolul în acid acetic, adică produc oţetirea
vinului
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Lactobacillus
heterofermentativ – fermentaţia malolactică
Mucegaiurile – produc unele defecte ale vinului
Botrytinia şi Botritis – mucegaiuri nobile ale strugurilor
 TEHNOLOGIA VINULUI
Influenţa factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin
Intrinseci
Extrinseci
Impliciţi
 Factori intrinseci
 Concentraţia în zahăr. Mustul care are o concentraţie în zahăr de
150-25g/l fermentează uşor.
 Concentraţia în alcool etilic.
Drojdiile prin fermentaţia zaharurilor produc alcool etilic.
Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influenţând procesul
de creştere al drojdiilor.
Conţinutul în azot asimilabil – necesar pentru nutriţia drojdiilor
Conţinutul în săruri minerale – necesare pentru nutriţia drojdiilor
Fosfor, cupru, fier, magneziu
 TEHNOLOGIA VINULUI
Valori de pH – importante pentru creşterea drojdiilor şi desfăşurarea
fermentaţiei
Concentraţia în dioxid de carbon
Factori extrinseci
 Temperatura – viteza de fermentaţie creşte proporţional cu
creşterea temperaturii în domeniul 15-35oC.
60 zile – 10oC
15 zile – 20oC
3 zile – 30oC
La temperaturi ridicate fermentarea mustului produce:
Slăbirea activităţii drojdiilor
Inhibarea fermentaţiei
Formarea microorganismelor de infecţie
Pierderea substanţelor de aromă – se degajă
 TEHNOLOGIA VINULUI
 Concentraţia în oxigen - aerarea mustului stimulează creşterea şi
multiplicarea drojdiilor
 Concentraţia în dioxid de sulf – previne oxidarea
Factori impliciţi(biologici) – echipamentul enzimatic, factori de creştere
a drojdiilor
 Genuri şi specii de drojdii utilizate la obţinerea drojdiilor selecţionate
Drojdiile selecţionate sunt folosite pentru obţinerea unor vinuri calitativ
mai bune decât cele fermentate spontan.
Se folosesc drojdii din genul Saccharomyces şi anume: S. ellipsoideus,
S.oviformis şi S. bayanus şi genul Schizosaccharomyces.
Drojdii din specia S. ellipsoideus
Au o putere alcooligenă mare
Suportă concentraţii de dioxid de sulf relativ ridicate
Dau un randament ridicat în alcool
Conduc la obţinerea unui vin corect şi sănătos
 TEHNOLOGIA VINULUI
 Drojdii din specia S. oviformis
Se folosesc pentru obţinerea de vinuri seci din musturi bogate în zahăr
Are o putere alcooligenă mai mare decât S.ellipsoideus – produce
fermentaţii în medii care conţin deja alcool
Se practică introducerea de S.ellipsoideus la începutul fermentaţiei și
S.oviformis spre sfârşitul ei
 Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Produc fermentaţia alcoolică şi descompunerea acidului malic în
produse neacide, alcool etilic şi dioxid de carbon
De aceea aceste drojdii se folosesc la dezacidifierea recoltelor prea
acide.
 TEHNOLOGIA VINULUI
Tulpini de drojdii folosite în industria vinului
 Drojdii din genul S.cerevisiae
 Tulpini de drojdie de fermentare superioară – produc fermentarea
plămezii la temperaturi de 25-30oC. Drojdiile nu formează
sedimente, sunt ridicate de dioxidul de carbon în spumă
 Tulpini de drojdie de fermentare inferioară – produc fermentarea la
temperaturi de 15-25oC. Se depun la sfârşitul fermentării la baza
vasului
De tuplina de drojdie folosită depinde randamentul şi calitatea vinului
obţinut. De aceea drojdiile sunt selecţionate, conservate şi
multiplicate în condiţii optime.
Principalele caracteristici ale drojdiilor:
 Viteza de fermentare
 Capacitatea de fermentare
 Toleranţa la alcool
 Rezistenţa la antiseptice
 TEHNOLOGIA VINULUI
Însuşiri necesare tulpinilor de drojdie
• Să fermenteze complet glucidele din substrat
• Să reziste la o concentraţie alcoolică scăzută
• Să reziste la un pH scăzut
• Să aibă capacitate redusă de spumare
Culturi de drojdii destinate vinificaţiei
În mustul provenit din struguri sănătoşi, fermentaţia demarează rapid,
fără a fi necesară întroducerea de culturi starter.
În mustul provenit din struguri infectaţi este necesară introducerea de
culturi starter.
Avantajele folosirii culturilor starter sunt numeroase şi ele se folosesc în
următoarele cazuri:
Fermentaţia decurge lent
Fermentaţia are loc la temperaturi scăzute
La obţinerea vinurilor spumante
Fermentaţia la rece a vinurilor roşii
 TEHNOLOGIA VINULUI
Proprietăţile specifice drojdiilor de vin sunt:
Putere alcooligenă ,drojdiile fermentează zaharurile din must,
producând etanol până la 18-20%vol.alcool
Alcoolorezistenţă , drojdiile pot declanşa fermentaţia şi în prezenţă de
etanol, în proporţie de 8-12% vol.alcool
Osmotoleranţă, produc fermentaţia alcoolică până la o conc.de 10-13%
vol.alcool, în mediu cu o conc.iniţială în glucide de 30%
Sulforezistenţă, produc ferm.alcoolică şi în prezenţă de dioxid de sulf
Rezistenţă la tanin, la vinificarea în roşu
Capacitatea de a activa în medii cu presiuni ridicate de dioxid de
carbon , drojdii folosite pentru vinuri spumante
 TEHNOLOGIA VINULUI
În funcţie de proprietăţile tehnologice drojdiile se clasifică în:
 Drojdii criofile – temperaturi scăzute, 7-12oC
 Drojdii termofile – temperaturi ridicate, 30-35oC
 Drojdii spumante – plutesc la suprafaţa lichidului în timpul
fermentaţiei
 Drojdii nespumante- permit fermentaţia rapidă a mustului
În comparaţie cu alte tehnologii fermentative, în vinificaţie mustul
de struguri nu este supus procesului de sterilizare şi el conţine
cantităţi ridicate de drojdii, mucegaiuri şi bacterii. De aceea
pentru obţinerea vinurilor de calitate se impune folosirea de
culturi selecţionate.!!!!!!!
Aceste culturi se obţin în minim 4 ani de lucru trecându-se prin mai
multe etape de lucru.
Selectarea culturii de drojdie ţine seama de unele criterii:
Comportamentul drojdiei în timpul fermentării, randamentul în alcool şi
puterea alcooligenă, cantitate de zahăr nefermentat, capacitatea de
formare a alcoolilor superiori, formarea compuşilor volatili, rezistenţa
la temp.ridicate şi scăzute.
 TEHNOLOGIA VINULUI
Drojdiile selecţionate folosite se prezintă sub formă de cremă, presate
sau liofilizate.
Livrarea drojdiilor se face în flacoane, pungi de plastic de diferite
capacităţi. Din acestea se prapară maialele de drojdii selecţionate.
Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure(cu drojdii selecţionate)
are următoarele avantaje:
 Mustul fermentează rapid
 Fermentarea completă a glucidelor
 Se formează o cantitate mai mare de alcool decât prin fermentaţia
naturală
 Vinul se limpezeşte uşor
 Vinul este rezistent la alterări în timpul păstrării
 TEHNOLOGIA VINULUI
Tipuri de culturi pure folosite:
 Drojdii pt.vinuri albe
 Drojdii pt.vinuri roşii
 Drojdii pt.obţinerea şampaniei
 Drojdii alcoolorezistente
 Drojdii sulfo-rezistente
Drojdiile selecţionate se introduc în must doar sub formă de maia.
Procesele de fermentaţie ale drojdiilor în vinificaţie
Fermetaţia alcoolică: glucoza, fructoza
Fermentaţia malolactică
 TEHNOLOGIA VINULUI
Fermentaţia alcoolică
Fermentarea mustului are loc sub acţiunea microorganismelor care
provin din flora spontană, din mediu sau de pe utilaje.
Drojdiile se clasifică în funcţie de preferinţa de a fermenta glucoza şi
fructoza astfel:
Clasa care fermentează 75% din glucoză şi 50% fructoză: S.lidwigi,
K.africana
Clasa care fermentează fructoza şi 50% glucoză: Saccharomyces
Clasa care fermentează cu aceeaşi viteză ambele zaharuri: K., S.
Pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară, fermentaţia se
conduce astfel încât să se creeze condiţii pentru dezvoltarea
drojdiilor S.ellipsoideus, şi S.oviformis şi pentru frânarea activităţii
celorlalte drojdii.
În practică acest deziderat se realizează prin:
Adăugarea de dioxid de sulf, care face o selecţie a microflorei
Folosirea culturilor de drojdie selecţionate
 TEHNOLOGIA VINULUI
Prin folosirea drojdiilor selecţionate se obţin produse de calitate
superioară, se îmbunătăţeşte randamentul şi se reduce durata de
vinificaţie.
Pentru prepararea maielei de drojdii selecţionate se prepară un must
limpezit şi sterilizat prin fierbere şi răcire, după care se
însămânţează 1 litru de must cu drojdii selecţionate. După 2-3 zile,
conţinutul este trecut în 10 litri de must şi apoi în 100 litri de must.
Se selecţionează, prin culturi succesive o cantitate suficientă de
maia pentru a asigura însămânţarea mustului la nivel industrial (2-
4% maia).
Tehnologia de fermentare a mustului necesită operaţiile:
Pregătirea culturilor starter, sub formă de maiele active
Umplerea vaselor de fermentare cu must şi însămânţarea mustului cu
maia
Conducerea procesului de fermentare a mustului
Întreruperea fermentaţiei pentru vinuri cu rest de zahăr
 TEHNOLOGIA VINULUI
Desfăşurarea fermentaţiei alcoolice se realizează în următoarele etape:
 Fermentaţia iniţială – durează 2-3 zile de la introducerea mustului în
vasele de fermentare şi până la degajarea evidentă de dioxid de
carbon.
Mustul începe să se tulbure
Consumul de glucide este de 2%
Creşte temp.mustului cu 1-3oC
 Fermentaţia tumultoasă – durează 5-14 zile
Consumul de glucide este de 85%,
Temp.creşte la 25-30oC
 Fermetaţia finală – datorită alcoolului format drojdiile fermentează
cantităţi tot mai mici de glucide
Se formează produşi de aromă şi de gust
Se produce limpezirea treptată a vinului
Administrarea de dioxid de sulf
 TEHNOLOGIA VINULUI
Vinul conţine substanţe provenite din struguri, unele rezultate din
fermentaţie şi altele formate în decursul păstrării şi învechirii.
Substanţele provenite din struguri sunt: apa, glucidele, acizii
organici(ac.tartric, ac.malic, ac.citric), substanţele azotoase,
substanţele minerale, s.aromate, vitamine şi enzime.
Substanţe provenite din fermentaţie alcoolică: etanol, dioxid de carbon
(degajare).
Un must care conţine 17% zaharuri, în urma fermentării dă un vin cu o
concentraţie alcoolică de 10%vol.alcool.
Pentru realizarea unui grad de alcool se folosesc între 15,7 şi
18gzahăr/ litru must
Fermentaţia malolactică este procesul în urma căreia acidul malic este
transformat în acid lactic.
Acid malic acid lactic
 TEHNOLOGIA VINULUI
O consecinţă directă a fermentaţiei malolactice o reprezintă scăderea
acidităţii vinului, scădere echivalentă cu jumătate din aciditatea
imprimată de acidul malic.(acidul malic are două grupări acide, iar
acidul lactic o grupare acidă scade aciditatea dată de acidul
malic.
În timpul fermentaţiei se formează şi alcooli superiori şi ei vor forma
buchetul vinului, prin apariţia esterilor.
Glicerolul este un preţios produs secundar, imprimă catifelare vinului
Majoritatea substanţelor de aromă care se formează în timpul
fermentaţiei sunt rezultate din metabolismul azotat al drojdiilor.
Ca mod de lucru: controlul temperaturii se face de două ori pe zi, iar în
paralel se controlează zahărul şi alcoolul format.
Umplerea recipienţilor cu must nu se face complet, lăsându-se la
fiecare “golul de fermentare” în care se adună spuma rezultată prin
degajarea dioxidului de carbon.
Sisterea fermentaţiei se face prin tragerea vinului de pe drojdie,
concomitent cu răcirea acestuia la 5-6oC, urmată de sulfitare.
 TEHNOLOGIA VINULUI
Tehnologia fermentării mustului
Cuprinde următoarele operaţii:
Pregătirea culturilor de drojdii selecţionate
Umplerea recipienţilor de fermentare cu must
Însămânţarea cu drojdii selecţionate
Administrarea activatorilor de fermentare
Conducerea procesului de fermentare
Întreruperea fermentării pentru vinurile cu rest de zahăr
Pregătirea culturilor starter de drojdii selecţionate sub formă de maiele
active se realizează cu o săptămână înaintea începerii producerii
vinului. Se realizează în două etape: laborator şi producţie.
Se folosesc tulpini de S.ellipsoideus şi S.oviformis
 TEHNOLOGIA VINULUI
Evoluţia vinului în procesul de obţinere:
Formarea
Maturarea
Învechirea
Degradarea
Faza de formare începe imediat după terminarea fermentaţiei
tumultoase.
Are loc sedimentarea treptată a drojdiilor şi limpezirea vinului,
coagularea şi depunerea parţială a proteinelor, descompunerea
acidului malic, etc.
Între vin şi celulele de drojdie au loc următoarele procese:
Exorbţia: cedare de aminoacizi şi a unor zaharuri nefermetescibile de
către drojdii catifelarea accentuată a gustului
Autoliza: descompunerea proteinelor din drojdii aminoacizi trec
în vin
 TEHNOLOGIA VINULUI
Maturizarea vinului are loc în urma unor procese chimice şi biochimice
complexe. Procesele de oxidare sunt cele mai importante.
Învechirea vinurilor se face după turnarea la sticlă şi se caracterizează
prin apariţia unor calităţi maxime ca urmare a catifelării buchetului şi
aromei. În această perioadă se ormează aroma de învechire ca
urmare a reacţiilor de esterificare şi de acumulare a acetaţilor,
alcoolilor superiori, aldehidelor.
Degradarea vinului – excesul de oxigen din sticle.
Îngrijirea vinului
Umplerea golurilor din vase
Sulfitarea periodică
Pritocurile
Egalizarea
Omogenizarea şi cupajarea
Corecţii(tanin, aciditate, culoare)