PROPRIETĂȚILE SENZORIALE ȘI

MECANICE ALE TEXTURII

CAȘCAVALULUI
Tehnologia și Managementul alimentației publice

Anul IV
Chișinău 2019
 CUPRINS
• Obiectivele studiului
• Materiale și metode
• Rezultate
• Concluzii
• Bibliografie
 OBIECTIVUL STUDIULUI
• Textura alimentelor este
analizată prin analiză
senzorială descriptivă.
Analiza senzorială se va
concentra pe proprietățile
mecanice fundamentale ale
cașcavalului și despre
modul în care acestea se
referă la textura.
 MATERIALE SI METODE
Pentru a înțelege cum determină proprietățile rețelei textura senzorială, trebuie luate pașii următori.

• 1. Elaborați un lexicon de textură (lista termenilor de textură) care descrie textură completă senzorială pentru
un tip sau grup de brânzeturi individuale.

• 2. Evaluați fiecare termen pentru mecanismele mecanice.

• 3. Caracterizați proprietățile mecanice ale brânzei în condiții care acoperă cele utilizate în evaluarea
senzorială (de exemplu, viteza de deplasare și temperatura).

• 4. Determinați relațiile generale între termenii senzoriali și proprietățile mecanice.

• 5. Pentru acele proprietăți mecanice care sunt asociate cu termeni senzoriali, se evaluează modele care se
referă la proprietățile mecanice ale aspectelor legate de structura și interacțiunile rețelei de brânză (adică
tipurile și extinderea legăturii dintre moleculele care formează reţea).

• 6. Validarea modelelor prin modificarea rețelei de brânză pentru a demonstra că modificările în proprietățile
texturoase sunt prezise de modificările structurii și proprietăților rețelei.
 REZULTATE
• Există două grupuri de bază ale instrumentelor senzoriale: testele analitice și testele de consum,
acestea din urmă fiind adesea denumite teste afective. Rezultatele acestor teste sunt, respectiv,
obiective și subiective. Testele senzoriale analitice utilizează, în general, judecători depistați sau
instruiți în funcție de testul specific, în timp ce testele senzoriale afective utilizează consumatorii.
• Cel mai puternic test senzorial analitic, analiza descriptivă, este, în general, instrumentul senzorial
de alegere atunci când se determină sau se stabilesc relații cu măsurătorile instrumentale. Analiza
descriptivă constă în formarea unui grup de indivizi (în general de la 6 la 12) pentru a identifica și
cuantifica atributele senzoriale specifice sau toate atributele senzoriale ale unui produs alimentar.
Membrii panelistului sunt instruiți (uneori timp de câteva sute de ore) să opereze în mod unison ca
un instrument, iar fiecare membru al fiecărui panelist servește o funcție analogă unui senzor
individual pe un instrument.
• Testele consumatorilor sunt folosite atunci când se dorește obținerea de informații despre
preferințele și percepția consumatorilor și aceste teste necesită un număr mare de consumatori (cel
puțin 50) pentru a obține rezultate relevante pentru consumatorul.
CONCLUZII CE ȚIN DE DEZVOLTAREA PERSONALĂ

• Efectuarea acestui
studiu a contribuit la
dezvoltarea abilităților
personale ce țin de
analiza senzorială
precum și căpătarea
deprinderilor de
expunere relevantă a
datelor experimentale
intr-o lucrare
coerentă.
 CONCLUZII
• Textura senzorială este determinată de analiza descriptivă și textura mecanică este
determinată de testarea reologică și de fractură. O înțelegere a masticării (procesarea
orală) este esențială pentru stabilirea parametrilor în testele mecanice atunci când
dorința este de a corela testele senzoriale și mecanice.
• Indiferent de concluzii făcute de către experți în analiza senzorială, totuși
consumatorul percepe în felul său aroma și gustul.
• Textura senzorială este o proprietate complexă a alimentelor care cuprinde
proprietăți fizice care nu sunt detectate de către metoda reologică.
• Acest studiu sugerează că proprietățile reologice fundamentale pot fi folosite pentru
a înțelege anumite elemente ale texturii cașcavalului.
 BIBLIOGRAFIE
• E. A. Foegeding and M. A. Drake , Invited Review: Sensory and
Mechanical Properties of Cheese Texture, American Dairy Science
Association, 2007, J. Dairy Sci. 90:1611–1624.
• Green, M. L.; Langley, K. R.; Marshall, R. J.; Brooker, B. E.; Willis, A.;
and Vincent, J. F. V. (1986) "Mechanical Properties of Cheese,
Cheese Analogues and Protein Gels in Relation to Composition and
Microstructure," Food Structure: Vol. 5: No. 1, Article 19.
• E. Allen Foegedinga,*, Jennifer Brownb, MaryAnne Drakea,
Christopher R. Daubert, Sensory and mechanical aspects of cheese
texture, International Dairy Journal 13 (2003) 585–591.