Sistemul de management al calității produselor și serviciilor
în alimentație
Îndrumător Prof. Botici Mirabela
de proiect Elena
Candidat Matei Raul
Laurențiu Clasa a XII-a B
Calificarea Tehnician în gastronomie
profesională ARGUMENT
Sistemul HACCP a fost pus la punct in anul 1959 de o companie
americana, in cadrul unor proiecte de cercetare in vederea obtinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spatiale americane. Aceasta consta in realizarea unor concepte aplicabile in procesul de obtinere a alimentelor, presupunand evitarea contaminarii de orice tip, cu agentii patogeni bacterieni sau virali, toxine, substante chimice, corpuri straine etc., care ar putea duce la imbolnaviri sau raniri ale consumatorilor. In acest sens a fost elaborata metoda de evaluare a riscurilor care pot apare in cursul procesului de obtinere a alimentelor, evaluare care implica minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri. Siguranţa alimentelor este o preocupare globala în continuă creştere, datorită importantaei pentru sănătatea public şi impactiului său asupra comerţului internaţional. Legislaţia alimentară urmăreşte respectarea unui nivel ridicat de protecţie a vieţii şi sănătăţii umane, a protecţiei intereselor consumatorilor, incluzând practici corecte în comerţul alimentar, luând în considerare, atunci când este cazul, protecţia sănătăţii şi bunăstării animalelor, sănătatea plantelor şi a mediului înconjurător. Sistemul HACCP dezvoltat de CCPH (Codex Committee an Food Hygiene) este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare ( Revised General Principles of Food Hygiene ) şi este aplicat împreună cu alte coduri existente de bune practici de igienă şi producţie. CAPITOLUL I PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP Sistemul de Analiza a Riscurilor in Punctele Critice de Control reprezinta o abordare sistematica a dezideratului privind siguranta produselor din carne si consta in aplicarea a sapte principii de baza . Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor din carne. Principiul 2. Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate. Aceasta determinare se poate face in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor identificate. Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control. Se face pentru parametri selectionati in fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar in cazul in care oricare din aceste limite a fost depasita, inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si inlocuirea produsului finit este in pericol. Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control . Procedurile de monitorizare si rezultatele ei trebuie sa fie bine documentate si interpretate, erorile de monitorizare putand genera defecte critice ale produselor din carne. Principiul 5. Stabilirea actiunilor corective care vor fi aplicate in situatia cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice. Toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate trebuie sa faca obiectul unor inregistrari care constituie documentatia planului HACCP, iar inregistrarile trebuie pastrate cel putin pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP. Documentele sunt puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori acestea solicita acest lucru . Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect. Verificarea functionalitatii sistemului poate fi efectuata atat de producator, cat si de organismele de control si are rolul de a confirma daca in urma aplicarii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. CAPITOLUL II ETAPELE IMPLEMENTARII SISTEMULUI HACCP O conditie esentiala ce trebuie indeplinita de orice intreprindere din industria alimentara, inainte de a incepe demersurile pentru implementarea sistemului HACCP, o constituie stabilirea programului de igienizare al intreprinderii. Acest program de igienizare constituie o conditieobligatorie ce sta la baza proiectarii si implementarii sistemului HACCP. Implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere din industria agro-alimentara presupune parcurgerea logica a celor 14 etape corespunzatoare unui plan de lucru HACCP specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume: Etapa 1: Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP Se stabilesc inca de la inceput termenii de referinta, si anume: specificarea liniei tehnologice si a produsului precum si stabilirea categoriei de pericole (de natura microbiologica, fizica sau chimica) care vor fi analizate pe parcursul studiului. Etapa 2: Constituirea echipei HACCP Echipa HACCP este structura operationala indispensabila implementarii metodei HACCP. Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta. Aceasta reuneste participantii dintr-o intreprindere agro- alimentara posedand cunostinte specifice si o experienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori etc.). Etapa 3: Descrierea produsului si a metodelor de distributie Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil audit al produsului care sa cuprinda: descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a produselor in curs de fabricatie si produselor finite. Etapa 4: Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Etapa 5: Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesului In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux). Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului. Etapa 7: Efectuarea analizei pericolelor Este etapa ”cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Etapa 8: Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri) Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si trebuie sa fie controlate, in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de aparitie. Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are de indeplinit. Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP- urilor) Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemuluui HACCP. Cuprinde doua tipuri de documente: Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului. Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP Reprezinta o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP, in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar. CAPITOLUL III NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI P.S.I. ÎN SECȚIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Producerea unor preparate culinare de calitate superioară
presupune ca, pe lângă valoare nutritivă, însuşirile senzoriale şi estetice, acestea să fie salubre, adică libere de acei factori care ar produce îmbolnăvirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare de patiserie şi cofetărie sau băuturile comercializate în unităţile de alimentaţie: •să nu fie nocive pentru consumator; •să corespundă condiţiei de inocuitate; VĂ MULȚUMESC !