LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN” CRIȘCIOR

Sistemul de management al calității produselor și serviciilor

în alimentație

Îndrumător Prof. Botici Mirabela

de proiect Elena

Candidat Matei Raul

Laurențiu
Clasa a XII-a B

Calificarea Tehnician în gastronomie

profesională
 ARGUMENT

Sistemul HACCP a fost pus la punct in anul 1959 de o companie

americana, in cadrul unor proiecte de cercetare in vederea obtinerii de
produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spatiale
americane.
Aceasta consta in realizarea unor concepte aplicabile in procesul
de obtinere a alimentelor, presupunand evitarea contaminarii de orice tip,
cu agentii patogeni bacterieni sau virali, toxine, substante chimice,
corpuri straine etc., care ar putea duce la imbolnaviri sau raniri ale
consumatorilor.
In acest sens a fost elaborata metoda de evaluare a riscurilor care
pot apare in cursul procesului de obtinere a alimentelor, evaluare care
implica minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri.
 Siguranţa alimentelor este o preocupare globala în continuă
creştere, datorită importantaei pentru sănătatea public şi
impactiului său asupra comerţului internaţional.
Legislaţia alimentară urmăreşte respectarea unui nivel
ridicat de protecţie a vieţii şi sănătăţii umane, a protecţiei
intereselor consumatorilor, incluzând practici corecte în
comerţul alimentar, luând în considerare, atunci când este
cazul, protecţia sănătăţii şi bunăstării animalelor, sănătatea
plantelor şi a mediului înconjurător.
Sistemul HACCP dezvoltat de CCPH (Codex Committee
an Food Hygiene) este integrat în Principiile Generale ale
Igienei Alimentare ( Revised General Principles of Food
Hygiene ) şi este aplicat împreună cu alte coduri existente de
bune practici de igienă şi producţie.
 CAPITOLUL I
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Sistemul de Analiza a Riscurilor in Punctele Critice
de Control reprezinta o abordare sistematica a dezideratului
privind siguranta produselor din carne si consta in aplicarea a
sapte principii de baza .
Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu
obtinerea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si
consumul produselor din carne.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice prin
care se pot tine sub control riscurile identificate. Aceasta
determinare se poate face in orice etapa a procesului de
fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control
a riscurilor identificate.
 Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care
trebuie respectate in fiecare punct critic de control. Se
face pentru parametri selectionati in fiecare punct critic
de control. Pentru un punct critic de control pot exista
una sau mai multe limite critice, iar in cazul in care
oricare din aceste limite a fost depasita, inseamna ca
punctul critic respectiv a iesit de sub control si
inlocuirea produsului finit este in pericol.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor critice de control .
Procedurile de monitorizare si rezultatele ei
trebuie sa fie bine documentate si interpretate, erorile de
monitorizare putand genera defecte critice ale
produselor din carne.
 Principiul 5. Stabilirea actiunilor corective care vor fi
aplicate in situatia cand in urma monitorizarii punctelor critice de control
este detectata o abatere de la limitele critice. Toate deviatiile aparute si
masurile corective aplicate trebuie sa faca obiectul unor inregistrari care
constituie documentatia planului HACCP, iar inregistrarile trebuie
pastrate cel putin pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului
respectiv.
Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de pastrare a
inregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP.
Documentele sunt puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate
ori acestea solicita acest lucru .
Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica
daca sistemul HACCP functioneaza corect. Verificarea functionalitatii
sistemului poate fi efectuata atat de producator, cat si de organismele de
control si are rolul de a confirma daca in urma aplicarii sistemului
HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
 CAPITOLUL II
ETAPELE IMPLEMENTARII SISTEMULUI HACCP
O conditie esentiala ce trebuie indeplinita de orice intreprindere din
industria alimentara, inainte de a incepe demersurile pentru
implementarea sistemului HACCP, o constituie stabilirea programului de
igienizare al intreprinderii.
Acest program de igienizare constituie o conditieobligatorie ce sta la
baza proiectarii si implementarii sistemului HACCP.
Implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere din industria
agro-alimentara presupune parcurgerea logica a celor 14 etape
corespunzatoare unui plan de lucru HACCP specific pentru fiecare
proces si/sau produs analizat si anume:
Etapa 1: Definirea scopului actiunii de implementare a
sistemului HACCP
Se stabilesc inca de la inceput termenii de referinta, si anume:
specificarea liniei tehnologice si a produsului precum si stabilirea
categoriei de pericole (de natura microbiologica, fizica sau chimica) care
vor fi analizate pe parcursul studiului.
 Etapa 2: Constituirea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operationala indispensabila
implementarii metodei HACCP. Este necesara crearea unei
echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta.
Aceasta reuneste participantii dintr-o intreprindere agro-
alimentara posedand cunostinte specifice si o experienta in
controlul calitatii (managerul general, responsabilul de
calitate, experti tehnici, maistri, muncitori etc.).
 Etapa 3: Descrierea produsului si a metodelor de
distributie
            Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil
audit al produsului care sa cuprinda: descrierea completa a
materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si
ambalare a produselor in curs de fabricatie si produselor finite.
  Etapa 4: Identificarea utilizarii date si a categoriei de
consumatori ai produsului
            Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea
termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit,
instructiunilor de utilizare.
Etapa 5: Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea
procesului
            In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema
tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si planul de amplasare a
sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic
si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
            Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie sa
verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru
este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei HACCP
si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului.
 Etapa 7: Efectuarea analizei pericolelor
            Este etapa ”cheie” a sistemului HACCP, o analiza
inadecvata a pericolelor putand conduce la proiectarea unui plan
HACCP inadecvat.
Etapa 8: Determinarea punctelor critice pentru controlul
acestor pericole identificate (CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor,
operatiilor sau etapelor care pot si trebuie sa fie controlate, in
scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale
de aparitie.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate
pentru a tine sub control fiecare punct critic de control
identificat
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul
de inacceptabil. Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare
punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o
are de indeplinit.
 Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-
urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului
punctelor critice detecteaza pierderea de sub control a procesului la
punctele critice de control.
Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate
atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o
deviatie fata de limitele critice stabilite
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele
critice trebuie sa se aplice masuri corective cat mai repede posibil.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a
documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei
operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la
planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP
Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential
pentru aplicarea sistemuluui HACCP. Cuprinde doua tipuri de
documente:
 Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste
specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate
sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP
functioneaza conform planului HACCP) si eficacitatea
(daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului
alimentar) sistemului HACCP
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul
ca sistemul HACCP implementat functioneaza conform
planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat
performanta asteptata din punct de vedere al securitatii
alimentului.
 Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
            Reprezinta o verificare periodica, bine documentata
a activitatilor incluse in planul HACCP, in scopul modificarii
planului HACCP atunci cand este necesar.
 CAPITOLUL III NORME DE SĂNĂTATEA ȘI
SECURITATEA MUNCII ȘI P.S.I. ÎN SECȚIILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Producerea unor preparate culinare de calitate superioară

presupune ca, pe lângă valoare nutritivă, însuşirile senzoriale
şi estetice, acestea să fie salubre, adică libere de acei factori
care ar produce îmbolnăvirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare de patiserie şi
cofetărie sau băuturile comercializate în unităţile de
alimentaţie:
•să nu fie nocive pentru consumator;
•să corespundă condiţiei de inocuitate;
VĂ
MULȚUMESC !