Importanța produselor bogate în

proteine și fibre în alimentație

Maria-Victoria Racu, medic nutriționist
 -Proteine
-Aminoacizi
-Aminoacizi esențiali
-Aminoacizi neesențiali
-Valoarea biologică a proteinei
Digestia și absorbția proteinelor
1. Degradare primară în stomac, sub
influiența enzimelor proteolitice
2. Degradare secundară în intestin sub
influiența sucului pancreatic și a
celui intestinal-până la aminoacizi
3. Absorbția în sânge a aminoacizilor
prin capilarele intestinale.
Aminoacizii rămași sunt supuși
degradării
4. Transportarea aminoacizilor spre
ficat și țesuturile organismului
5. Sinteza proteinelor proprii
 Rolul proteinelor în organism
1. Structural- intră în compoziția tuturor celulelor și furnizează materialul
necesar refacerii și creșterii țesuturilor
2. Metabolic- participă în cadrul mai multor procese din organism
3. Enzimatic- formează enzimele organismului
4. Hormonal- formează unii hormoni
5. Plasmatic- echilibrează unele procese din sânge
6. Imun- participă la formarea răspunsului imun
7. De transport- medicamente, substanțe biologic active
8. Energetic- în ultima instanță, se degajă 4,1 calorii pentru fiecare gram de
proteină “arsă”
 Clasificarea proteinelor
În raport cu capacitatea de a menține viața și creșterea, care le conferă
valoare biologică, proteinele se împart în:
1. Proteine complete- conțin o cantitate suficientă de aminoacizi esențiali,
fiind capabile de a menține țesuturile în stare de integritate și a asigura o
dezvoltare normală. Se găsesc în ouă, carne, pește și lapte
2. Proteine parțial complete- pot menține viața, dar le lipsesc într-o măsură
importantă aminoacizii care sunt necesari pentru asigurarea creșterii. Se
găsesc în cereale
3. Proteine total incomplete- nu pot reface țesuturile care se reânnoiesc
permanent, nu pot asigura menținerea vieții și creșterea normală. Ex.-
gelatina, proteina din porumb
 Clasificarea proteinelor
• Conform provenienței produselor alimentare, utilizate drept sursă,
proteinele se împart în:
1. Animaliere- pot fi găsite în produsele de origine animalieră, precum lapte
și derivate din lapte, ouă, carne, pește. În majoritatea cazurilor sunt
proteine complete, cu o valoare biologică mărită.
2. Vegetale- pot fi găsite în produsele de origine vegetală, precum boboasele,
cerealele integrale, nucile și semințele. Sunt proteine parțial sau total
incomplete.
Exemple de produse vegetale cu un conținut de proteine peste 7 % : hrișca,
ovăzul, secara, porumbul, orezul, grâul, quinoa, soia, fasole, năut, mazăre,
linte, migdale, nuci, caju, semințe de in, semințe de dovleac, semințe de susan
și semințe de floarea soarelui.
Valoarea comparativă a proteinelor

Proteine animaliere Proteine vegetale

90 % absorbție 60-70 % absorbție
(antinutrienții)
95-100 % digestibilitate 85 % digestibilitate
Valoare biologică înaltă Aminoacizi limitați
Bogate în proteine, grăsimi Bogate în glucide, acizi grași
saturate și colesterol esențiali, fibre, antioxidanți,
potasiu, magneziu și calciu
 Necesarul proteic zilnic
• Necesarul proteic este reprezentat de cantitatea de proteine de care
organismul are nevoie în 24 de ore pentru acoperirea cerințelor sale
de azot.
• Variază în raport cu starea fiziologică a organismului și condițiile de
muncă
• Pentru copii: 2-3 g/kg corp/zi
• Pentru adolescenți: 1-2 g/kg corp/zi
• Pentru adulți: 1,2-1,5 g/kg corp/zi
• Pentru vârstnici: 1 g/kg corp/zi
• La efort fizic (sportivii) : 2-2,5 g/kg corp/zi
• Pentru gravide: surplus de 20 g proteine/zi
• Pentru mamele ce alăptează: surplus de 40 g proteine/zi
• Nevoile minime zilnice: 0,5 g/kg corp/zi
Excesul de proteine în alimentație

1. Efecte nocive asupra rinichilor (eliminarea

produșilor degradării)
2. Mărirea greutății corporale (când proteinele
înlocuiesc glucidele în meniu)
3. Constipație (insuficiența fibrelor)
4. Deshidratare
5. Pierdere de Calciu din organism
Insuficiența proteinelor în alimentație
• Pierderea părului, slăbirea unghiilor
• Pierderea masei musculare
• Rezistența scăzută la infecții
• Mărirea poftei de mâncare și a
consumului de calorii
• În cazul malnutriției:
- Retard mental și fizic
- Kwashiorkor (insuficiență severă):
edeme ale țesuturilor, boala ficatului
gras, roșeața pielii
 Importanța
proteinelor
pentru consum?
Fibrele alimentare
• Carbohidrați (glucide)
nedigerabili, care pot fi găsiți în
alimente
• Fibrele pot fi clasificate în două
categorii:
- Solubile: se dizolvă în apă și pot
fi utilizate de către bacteriile din
intestin
- Insolubile: nu se dizolvă în apă.
 Rolul fibrelor în alimentație

1. Hrănesc bacteriile “bune” din organism, întărind

imunitatea, reglând masa corporală, protejând
intestinul de inflamație
2. Măresc senzația de sațietate și reduc pofta de
mâncare
3. Reduc mărirea bruscă a glicemiei
4. Reduc colesterolul din sânge
5. Îmbunătățesc digestia
6. Reduc riscul cancerului colorectal
Cele mai bogate surse de fibre
1. Semințe de Chia – 34,4 %
2. Popcorn- 14,5 %
3. Mindalele- 12,5 %
4. Ciocolata neagră- 11 %
5. Ovăz- 10, 5 %
6. Mazăre- 8,3 %
7. Lintea- 8 %
8. Năut- 7,6 %
9. Mere, pere, banane- 3 %
 Nucile
• Considerate fructe, conform clasificării biologice, nu sunt dulci
și sunt bogate în grăsimi
• Tipuri: nuci grecești, migdale, nuci braziliene, alune, nucile de
pin, fisticul, caju
• Compoziția (per 100 g):
- Proteine (5 grame)
- Grăsimi (16 grame)
- Glucide (6 grame)
- Fibre (3 grame)
- Vitamina E
- Magneziu, Cupru, Fosfor, Seleniu
Importanța consumului de
nuci
• Sunt o sursă bună de proteine și fibre
• Grăsimile și substanțele biologic active combat
procesul de îmbătrânire și diminuează nivelul
colesterolului din sânge
• Ajută la reglarea masei corporale (în cantități
rezonabile)
• Reduc nivelul glicemiei (se recomandă
diabeticilor)
 Semințele
• Conțin toate substanțele necesare pentru
creșterea unui plante noi
• Sunt surse alimentare de fibre, acizi grași,
vitamine, minerale și antioxidanți
• Au capacitatea de a reduce glicemia, nivelul de
colesterol și tensiunea arterială
• Compoziția:
- Fibre (2-10 grame)
- Proteine (3-5 grame)
- Acizi grași, inclusiv Omega 3 (3- 10 grame)
- Vit. B1,E
- Magneziu, Zinc, Cupru, Fosfor
 Tipuri de semințe și beneficii
1. Semințe de in – Sursă de omega 3, antioxidanți, reduc colesterolul și
riscul maladiilor cardiovasculare, reduc glicemia (recomandate
diabeticilor)
2. Semințe de chia- Sursă de omega 3 și a proteinelor cu valoare biologică
înaltă, reduce riscul maladiilor cardiovasculare, a bolilor de piele
3. Semințe de susan- Sursă de calciu, reduce bolile inflamatorii,
cardiovasculare și osteoarticulare
4. Semințe de dovleac- Diminuaează riscul bolilor oncologice, urinare,
micșorează colesterolul din sânge și reduce tensiunea arterială
5. Semințe de floarea soarelui- Reduce nivelul colesterolului din sânge,
scade riscul bolilor inflamatorii
 Leguminoasele
• Reprezintă familia de plante, care
formează o păstaie cu semințe înăuntru
• Tipuri: lintea, mazărea, fasolea,
năutul, soia
• Compoziție:
- Proteine (18 grame)
- Fibre (16 grame)
- Glucide (40 grame)
- Fier, magneziu, potasiu, fosfor, zinc,
cupru, mangan
- Vitaminele grupei B
 Beneficiile
leguminoaselor
1. Sunt bogate în fibre
alimentare și proteine
2. Asociate riscului mai mic
de boli cardiovasculare și
colesterol sangvin mărit
3. Reduc tensiunea arterială
4. Măresc sațietatea și ajută
la controlul masei
corporale
Întrebări?