Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Salata de vinete
Salata de boeuf
Salata orientală
Transformări care au loc în timpul preparării salatelor
Clasificarea garniturilor
garnituri din legume: - prăjite: cartofi, varză;
- pireuri: spanac, cartofi;
- soteuri: cartofi, morcovi, mazăre, fasole verde, dovlecei,
conopidă, ciuperci
garnituri din crupe: - mămăliguţă, griş, pilaf simplu;
garnituri din paste făinoase: macaroane cu unt.
Cartofi aurii Varză călită Sote de spanac
Mămăliga
Macaroane cu
unt
Indicii de calitate ai garniturilor
Garniturile realizate din legumele tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa
corespunzătoare, bine pătrunse, dar nesfărâmate;
Pireurile să fie omogene, fără aglomerări, cu consistenţă de pastă.
Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie.
Gustul, mirosul şi aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.
Mămăliguţa trebuie să se prezinte sub formă de masă omogenă de consistenţă tare la
mămăliguţa românească şi mai moale la mămăliguţa pripită, fără aglomerări, bine fiartă,
culoare galben-aurie, gust şi miros specific.
Pilaful simplu trebuie să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic, să-şi păstreze
forma prin modelare, orezul să fie bine fiert, bobul să-şi menţină forma.
pastele fierte trebuie să-şi păstreze forma, să nu fie lipite între ele, să aibă gust dulceag,
specific, să fie potrivit de sărate şi prezentate cât mai estetic.
Transformările care apar în timpul preparării garniturilor
preparate din ouă – prin fierbere: ouă fierte în coajă şi ouă fierte fără coajă (ochiuri
româneşti);
prin prăjire: ochiuri la capac, omlete, jumări (scrob);
preparate din caşcaval: caşcaval la capac şi caşcaval pane.
Prelucrarea primară
ouă adaosuri
fierbere
Prezentare și servire
Preparate din caşcaval
Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitatea
caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.
Cele mai frecvente preparate din caşcaval întâlnite în meniul pentru micul dejun sunt
Caşcavalul la capac se obţine prin rumenirea acestuia în unt în căpăcele speciale.
caşcavalul pané se obţine prin prăjirea feliilor de caşcaval trecute iniţial prin făină, ou şi pesmet.
- aspect atrăgător, forma bine definită, umplerea să fie făcută fără goluri de aer;
- pastele să fie omogene, cu consistenţă portivită, să-şi păstreze forma prin turnare.
- culoarea specifică materiilor folosite şi în armonie cu acestea,
- gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fără miros şi gust străine, de rânced;
- decorul să fie bine fixat, gramaj corespunzător.
Gustări calde
Crochetele
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi
volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de prelucrarea termică la
unele materii prime şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.
pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii şi a pesmetului, prelucrarea primară, spargerea
şi baterea ouălor, o parte dintre ele fiind folosite la compoziţie sau pentru pané;
obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau mărire a consistenţei
compoziţiei.
Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit
sau sos bechamel, cu ou şi condimente;
modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane
de 4 – 5 cm;
trecerea batoanelor prin făină, ou şi pesmet;
prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de ulei prin
aşezare pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
Chifteluţe
Chifteluţele sunt gustări calde din diferite legume sau legume şi carne. Cele mai întâlnite sortimente
sunt chifteluţele din cartofi şi chifteluţele speciale, din cartofi şi carne.
Schema tehnologică
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi
volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de fierberea cartofilor şi
trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.
pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii, prelucrarea primară, spargerea şi baterea
ouălor;
Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea cartofilor cu ou şi condimente şi
respectiv cu carnea tocată;
modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de chifteluţe;
trecerea chifteluţelor prin făină;
prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de ulei prin
aşezare pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
Indici de calitate ai gustărilor calde
produse de aceeaşi mărime, şi formă specifică sortimentului: alungite la crochete şi rotunde la
chifteluţe;
crusta exterioară să fie crocantă şi să acopere toată suprafaţa produsului;
în interior să prezinte o masă omogenă, afânată, legată, pătrunsă termic şi suculentă;
culoarea să fie rumen-aurie la exterior, iar în secţiune specifică materiei prime de bază.
gust şi miros plăcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat, fără mirosuri şi gusturi
străine, de alterat.
Defecte, cauze şi remedieri ce pot apărea la crochete şi chifteluţe depind de respectarea reţetelor de
prepare:
produse sfărâmate după prelucrarea termică se datorează dozării insuficiente a elementelor de
legare;
aspect neuniform rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, care se datorează tratamentului
termic îndelungat sau la temperaturi prea mari, modelare neuniformă;
insuficient pătrunse termic, îmbibate de grăsime se datorează prelucrării termice insuficiente sau
prăjirii în grăsime neîncinsă;
gramaj necorespunzător din cauza dozării incorecte a materiilor prime
Gustări speciale calde
Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite
umpluturi. În comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită
componentelor şi transformărilor suferite în timpul tratamentelor termice şi care le conferă
calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.
Aluaturile frecvent întâlnite la acest tip de gustări sunt pe bază de foietaj, clătite, tarte sau
felii de franzelă.