Principii de nutriție umana

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 PARTICULARITĂŢI ALE DIGESTIEI ŞI VALORIFICĂRII SUBSTANŢELOR NUTRITIVE
Aparatul digestiv reprezintă totalitatea organelor care realizează transformările fizice şi chimice ale alimentelor (digestia), făcând posibilă preluarea acestora în organism.

Aparatul digestiv este format dintr-un tub care se întinde

între gură şi anus, denumit tub sau tractus digestiv, şi

dintr-o serie de organe glandulare (glande anexe:

glandele salivare, ficatul si pancreasul) care-si varsă

produşii în acesta. Tubul digestiv nu este la fel de gros pe

toată lungimea sa, distingându-se mai multe segmente

care poartă diferite denumiri: cavitatea bucală, faringe,

esofag, stomac, intestin subţire, intestin gros. Deşi fiecare

din aceste segmente enumerate prezintă caractere

structurale specifice, totuşi pereţii lor au, în general, o

structură asemănătoare.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 Digestia
Prin digestie se înţeleg toate transformările mecanice, fizice şi chimice la care sunt supuse
alimentele pe parcursul tubului digestiv pentru a fi descompuse în nutrienţi capabili să treacă
bariera intestinală în timpul procesului de absorbţie. Totodată, digestia realizează o separare a
substanţelor alimentare digerate în:absorbite (care vor „hrăni” organismul) şi neabsorbite care
sunt eliminate din corp.

Digestibilitate reprezintă proporţia de reţinere la nivelul tubului digestiv în

vederea absorbţiei a substanţelor nutritive din alimente.
Descompunerea substanţelor nutritive din alimente este posibilă datorită
sucurilor digestive secretate în cantităţi apreciabile de mucoasele şi glandele
anexe ale tubului digestiv.
Aceste sucuri conţin substanţe speciale denumite enzime care prin prezenţa
lor fac posibilă desfăşurarea proceselor chimice de degradare şi transformare.
Unele enzime sunt produse sub formă activă, iar altele sub formă inactivă,
devenind active numai în prezenţa anumitor substanţe şi la un pH
corespunzător.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Digestia bucală
Toate aceste transformări
duc la formarea bolului
alimentar care va părăsi
cavitatea bucală, trecând în
celelalte segmente ale
tubului digestiv, unde va
elibera rând pe rând
substanţele nutritive, care
vor fi absorbite, asigurând
materialul şi energia
necesară organismului
pentru realizarea sintezelor
proprii.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 Digestia bucala este rezultatul acţiunii salivei şi ea începe din
momentul ingerării alimentelor şi durează atâta timp cât sunt
menţinute în cavitatea bucală.

Enzimele din salivă sunt:

ptialina (amilaza salivară), care acţionează asupra
polizaharidelor, transformându-le în dextrină şi
maltoză,
maltaza (se găseşte în cantităţi foarte mici), care
acţionează asupra maltozei şi o transformă în glucoză.
Ptialina nu poate să acţioneze decât în mediu foarte
slab acid, aproape alcalin, aşa cum este mediul creat
de sărurile din salivă, al cărui pH este 6,35 - 6,85.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Digestia chimică prin acţiunea enzimelor salivare continuă o
perioadă şi în stomac, până când bolul alimentar se combină
suficient de mult cu sucul gastric şi capătă o reacţie acidă, pH-ul
sub 4, inactivând ptialina.
Proteinele animale determină o creştere mai accentuată a
acidităţii gastrice (pH mai mic de 1,5, în timp ce vegetalele nu
au nevoie de un pH atât de acid).
Zilnic, glandele salivare secretă toate la un loc o cantitate de 1 -
1,5 litri salivă, salivaţia putând fi mărită sau micşorată de
anumite substanţe farmaco-dinamice, care pot ajunge în sânge
(pilocarpina şi creşterea concentraţiei de dioxid de carbon în
sânge măresc salivaţia, iar atropina o opreşte).
PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1
 Deglutiţia
Alimentele bine mestecate şi abundent îmbibate cu salivă părăsesc cavitatea bucală, trec prin cavitatea

faringiană şi de aici în esofag. Pentru ca bolul alimentar să nu pătrundă în căile respiratorii (cavitatea nazală

în sus şi traheea în jos), acestea sunt închise etanş în momentul înghiţirii.

În partea superioară vălul palatin şi omuşorul (lueta) sunt împinse în sus, astupând intrarea în cavitatea

nazală, iar orificiul de intrare în trahee este protejat de epiglotă, care în momentul înghiţirii se lasă şi închide

glota. Dacă întâmplător un fragment alimentar a pătruns în trahee, el declanşează prompt un reflex de tuse

puternică care ajută la eliminarea imediată a lui.

La pătrunderea în esofag alimentele au ieşit de sub controlul voinţei omului. Esofagul este o formaţiune

tubulară cu lungimea de aproximativ 30 cm, care străbate diafragma, ajungând în cavitatea abdominală la

orificiul de intrare în stomac (cardia). În timpul trecerii prin faringe şi esofag alimentele nu suferă alte

transformări, aceste segmente fiind doar căi de conducere a acestora în stomac.

 

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 Digestia gastrică

Stomacul are forma literei “j”, lungimea medie

fiind de 20 cm, lăţimea de 10 cm şi grosimea de 8

cm, având un perete constituit din 4 tunici care

dinspre exterior spre interior sunt: tunica seroasă,

tunica musculară, tunica submucoasă şi tunica

mucoasă (mucoasa gastrică). Tunica mucoasă are

o grosime de aproximativ 2 mm şi îndeplineşte

funcţia secretorie prin intermediul glandelor

unicelulare care secretă mucus şi a glandelor

gastrice în număr de aprox. 40 milioane .

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 După poziţia, structura şi funcţiile pe care le
îndeplinesc glandele gastrice se împart în:
1.glandele fundice sau glandele proprii sunt
principalele glande ale stomacului situate în
regiunea fundică şi a capului acestuia. Ele secretă
acid clorhidric, pepsinogen, chimozină şi mucină;
2.glandele cardiale secretă lipază şi lichid alcalin
bogat în mucină;
3.glandele pilorice secretă chimozină şi mucină.
PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1
Funcţia principala a stomacului este de a depozita temporar
alimentele, având o capacitate de aproximativ 2,5 litri.

Aici se desfăşoară o parte importantă a digestiei, sub acţiunea

sucului gastric secretat de toate glandele din mucoasa
stomacului.
Sucul gastric are aspectul unui lichid incolor cu reacţie acidă,
având un pH =0,9 -1,5 şi este alcătuit din:
• - apă - 99%;
• - acid clorhidric - 0,2-0,5% (are rol în activarea unor enzime şi
de sterilizant - în lipsa lui, alimentele ar fi expuse unui proces
de putrefacţie, foarte periculos pentru organism);
• - săruri minerale (cloruri, fosfaţi, sulfaţi de Na, K, Ca);
• - substanţe organice (enzime şi mucina).

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 În sucul gastric se găsesc următoarele enzime:

1. pepsina este o protează, care transformă substanţele azotate proteice

(holoproteine şi heteroproteine) în peptide, aminoacizi şi acizi nucleici.
Pepsina nu se găseşte ca atare în sucul gastric, glandele gastrice
secretând pepsinogen, care devine activ în prezenţa acidului clorhidric;
2. labfermentul (presură sau chimozină) are rolul de a coagula laptele,
transformând cazeinogenul solubil din lapte în paracazeinat de calciu,
care este insolubil, făcându-l mai uşor atacabil de pepsină şi evitând asfel
trecerea rapidă a laptelui lichid în intestin, unde ar putea determina
fermentaţii şi indigestii. Această enzimă se găseşte, în special, la nou-
născuţi şi copii;
3.lipaza gastrică acţionează asupra grăsimilor neutre, pe care le
hidrolizează, transformându-le în glicerină şi acizi graşi. Ea acţionează
doar asupra grăsimilor aflate în stare de emulsie (din lapte, gălbenuş de
ou etc.);

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 Printre substanţele organice care intră în alcătuirea sucului gastric se găseşte şi mucina, care are rolul de a apăra mucoasa stomacului de acţiunea
componentelor reactive ale sucului gastric (HCl şi enzime) şi bolului alimentar.

Cantitatea de suc gastric secretată în 24 h este de 1,5 - 2 litri, iar

reglarea secreţiei se face pe cale reflexă (atât prin excitarea
receptorilor din organele de simţ - văz, miros, auz, cât şi prin excitarea
de către alimente a terminaţiilor nervoase din mucoasa stomacului) şi
pe cale umorală (la 20 - 40 minute după ingestia alimentelor mucoasa
stomacului secretă hormonul gastrină, care stimulează glandele
gastrice şi le face să-şi continue secreţia).

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 Transformările chimice ale alimentelor în stomac

Prin contracţiile muşchilor stomacali bolul alimentar este amestecat cu sucul gastric până
capătă reacţie acidă favorabilă acţiunii enzimelor din suc.
pepsina şi labferment
Proteinele sunt transformate în componente simple,

lipaza gastrică
Grăsimile emulsionate sunt transformate de în glicerină şi acizi graşi

Se formează în stomac o masă alimentară de consistenţa unei paste denumită chim

gastric care conţine:
1.amidon, 5.proteine degradate (peptide şi aminoacozi)
2.glicogen, 6.proteine nedegradate
3. glucoză, 7.grăsimi degradate (glicerină, acizi graşi)
4. maltoză, 8. grăsimi nedegradate.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Digestia intestinală/ intestinul este principalul organ
de apărare a organismului uman (conţine peste 60%
din totalul imunoglobulinelor şi peste 10 milioane
limfocite/gram de ţesut).
Substanţele nutritive alimentare aflate în diferite stadii de descompunere,
ajunse din stomac, sunt transformate la nivelul intestinului, rezultând atât
nutrienţi, care se absorb (intră în procesul de metabolism al organismului), cât
şi produşi reziduali care se elimină prin fecale.

Mucoasa intestinului poate reprezenta pentru mulţi germeni patogeni

principala cale de intrare în organism.
Astfel, populaţiile microbiene, împreună cu produsele lor de metabolism şi cu
toxinele endo şi exogene, influenţează major structura şi funcţionarea
mucoasei acestui segment al tubului digestiv şi, în special, la nivelul
intestinului gros, unde tranzitul este mai lent, permiţând înmulţirea bacteriană
şi o interacţiune intensă între epiteliu şi conţinutul intestinal.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Intestinul subţire= segmentul cel mai lung al tubului digestiv, având o
lungime (în stare relaxată) de 6 până la 8 m.

Peretele lui este format din 4 tunici:

tunica seroasă,
musculoasă,
submucoasă şi
mucoasă sau mucoasa intestinală,
Mucoasa intestinală formează nişte cute transversale numite
valvule conivente (plici Kerckring) care au o înălţime de 7-8
mm şi sunt în număr de 800-900. Această organizare măreşte
de 7 până la 14 ori suprafaţa internă a intestinului subţire,
lucru deosebit de important pentru procesul de absorbţie al
nutrienţilor.
Pe valvule se găsesc nişte formaţiuni conice, cilindrice sau
lamelare cu o înălţime de 0,5 - 1,5 mm care se numesc
vilozităţi intestinale.
Ele sunt în număr de cca 4 milioane pe toată mucoasa şi
reprezintă unităţile morfo-funcţionale ale aparatului de
absorbţie intestinală. Printre vilozităţi se deschid orificiile a
numeroase glande care se numesc glande intestinale, acestea
secretând enzimele sucului enteric.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

În intestinul subţire chimul venit din stomac este supus acţiunii unui amestec
format din trei sucuri digestive: suc pancreatic, bilă, suc intestinal.

Sucul pancreatic conţine 98% apă şi 2% SU, are un pH alcalin (8,5 - 9), iar volumul secretat în
24 ore este de 1000 - 1500 ml. Enzimele din sucul pancreatic acţionează la pH cuprins între
7,5 – 8,2 şi sunt reprezentate, în principal, de:
1.proteolitice: tripsina (forma activă a tripsinogenului, activat în prezenţa enterochinazei
sucului intestinal); elastaza; procarboxipeptidaze. Ele acţionează asupra substanţelor
proteice, transformându-le treptat peptide din ce în ce mai simple şi, apoi, în aminoacizi;
2. lipolitice: lipaza şi colipaza pancreatică descompun grăsimile emulsionate de bilă, în acizi
graşi şi glicerină;
3.glicolitice: amilaza pancreatică acţionează asupra polizaharidelor (amidon şi glicogen),
transformându-le în monozaharide. Este mai activă decât ptialina, deoarece acţionează şi
asupra amidonului crud, ptialina digerând doar amidonul fiert sau copt.

Reglarea secreţiei sucului pancreatic se face prin stimularea receptorilor din mucosa
bucală (reglare reflexă) şi prin activarea pancresului de către secretină (cale umorală),
secretina fiind un hormon produs de glandele mucoasei intestinale sub acţiunea chimului
gastric.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 Bila este alcătuită din apă, săruri, acizi şi pigmenţi biliari, colesterol,
fosfolipide (lecitină, în principal), mucină şi electroliţi (sodiu, potasiu,
bicarbonat).

Sărurile biliare reprezintă cel mai important constituent al bilei, fiind

reprezentate de glicocolatul sau taurocolatul de sodiu şi potasiu.
Nivelul sărurilor biliare diferă în funcţie de alimentaţie, fiind ridicat în
cazul alimentaţiei bazată pe carne şi grăsimi şi
scăzut în lipsa acestor alimente.
Sărurile biliare îndeplinesc următoarele roluri:
1.emulsionează grăsimile şi potenţează lipaza pancreatică, 2.formează cu
grăsimile o serie compuşi solubili în apă, permiţând absorbţia grăsimilor
şi a vitaminelor liposolubile, 3.stimulează peristaltismul intestinal,
4. menţin echilibrul microflorei intestinului gros, combătând, în special,
flora de putrefacţie şi
5. stimulează însăşi formarea bilei.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Pigmenţii biliari sunt reprezentaţi de bilirubină şi biliverdină şi iau naştere
din hemoglobina pusă în libertate prin distrugerea globulelor roşii la nivelul
ficatului şi al splinei. Ei nu au acţiune fiziologică, dar sunt degradaţi de
bacteriile intetsinului gros în stercobilină responsabilă de culoarea fecalelor.

Colesterolul se găseşte în bilă în proporţie de 1-2%, el crescând în

condiţiile unei alimentaţii bogate în lipide şi scăzând în lipsa acesteia sau
în cazul unor leziuni grave ale ficatului. O deosebită importanţă o are
menţinerea raportului colesterol/săruri biliare (1/20 – 1/30).
Când el scade sub 1/13, se favorizează precipitarea colesterolului care
formează calculii biliari.
Bila, în cantităţi de 700 – 1200 ml/zi, se formează în ficat la un pH cuprins
între 7,1 – 8,5, în mod continuu şi trece, fie în duoden în timpul digestiei,
fie în vezicula biliară în perioadele dintre digestii, unde are un pH cuprins
între 5,5 – 8,5.
Eliberarea bilei din vezicula biliară se face atât pe cale umorală prin
intermediul colecistochininei, substanţă elaborată la nivelul duodenului,
cât şi pe cale reflexă, prin pătrunderea chimului gastric în duoden.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

 Sucul intestinal/ Intestinul subţire secretă aproximativ 3 litri suc intestinal.
Acesta se prezintă ca un lichid incolor, cu reacţie alcalină, uşor sărat.

Enzimele sucului intestinal sunt:

1.peptidaze - din care erepsina este cea care acţionează asupra
holoproteinelor şi polipeptidelor, degradându-le la aminoacizi;
2.enterochinaza - nu are o activitate directă asupra substanţelor alimentare,
dar activează tripsinogenul la tripsină;
3. nucleaze - reprezentate prin nuclează, nucleotidază şi nucleozidază, care
descompun acizii nucleici rezultaţi din degradarea nucleoproteinelor în
peptide şi o bază azotată (purinică sau pirimidinică);
4. enzime de substrat glucidic - care acţionează asupra dizaharidelor,
transformându-le în monozaharide, forma absorbabilă a glucidelor din tubul
digestiv.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Ca rezultat al digestiei la acest nivel se obţin substanţe simple şi solubile
(aminoacizi, monozaharide, glicerină şi acizi graşi), care sunt capabile să
treacă bariera intestinală în timpul absorbţiei, ajungând în mediile interne ale
organismului. Alături de aceşti produşi finali ai digestiei, în conţinutul
intestinal se găsesc substanţe nedigerabile, mucus şi chiar unele celule
epiteliale din mucoasa intestinală. Acest amestec cu aspect de suc laptos se
numeşte chil intestinal. Acesta este împins printre vilozităţile intestinale spre
extremitatea dinspre intestinul gros. Cât timp chilul circula printre vilozităţi,
se produce trecerea produşilor finali de digestie prin pereţii vilozităţilor,
procesul numindu-se absorbţie intestinală. Absorbţia are o intensitate mare
în jejun şi ileon. Privitor la celelalte segmente ale tubului digestiv, putem
spune că în esofag absorbţia nu se realizează; în stomac se realizează foarte
slab, se absorb numai apa, alcoolul, sodiul, clorul; în intestinul gros se absorb
apa şi foarte puţine alte substanţe.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Digestia în intestinului gros/ Intestinul gros are aproximativ lungimea corpului (1,7 - 1,8 m) şi este asemănător literei “u” răsturnate.

Masa de resturi alimentare împinse prin orificiul ileo-

cecal în intestinul gros se amestecă cu sucul produs de
mucoasa acestuia.
Acest suc se caracterizează printr-un conţinut foarte
scăzut în enzime şi ridicat în mucus şi apă, prezintă o
reacţie alcalină şi este produs în cantitate mică.
În intestinul gros se mai găseşte o floră bacteriană
specifică (apreciată la aproximativ 1,2 kg, din care peste
99% sunt germeni anerobi), formată din populaţii
bacteriene endogene sau rezidente care trăiesc
permanent în acest segment intetstinal şi de tranzit
care trec „barierele” stomacului şi intestinului subţire.
Acestea din urmă pot fi utile gazdei (probiotice, cum
sunt cele din genul Lactobacillus şi Bifidobacterium) sau
patogene (Staphylococcus, Clostridium, Escherichia).

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1

Majoritatea bacteriilor intestinale fermentează mai întâi glucidele (de regulă,
în partea proximală a intestinului gros) şi apoi trec la proteine (de regulă, în
porţiunea distală a intestinului gros). Bacteriile sintetizează o serie de
vitamine şi hidrolizează unele grăsimi şi proteine în fracţiuni favorabile
absorbţiei.
Absorbţia puternică a apei prin mucoasa intestinului gros şi transformările pe
care le suferă resturile alimentare, le conferă acestora o consistenţă, culoare
şi miros caracteristice, rezultând practic materiile fecale. În medie, se elimină
în 24 ore 150 g materii fecale, cantitatea variind în funcţie de regimul
alimentar, care, dacă este vegetarian, determină o creştere a acestei cantităţi.

Deci, după o prelucrare de 2-6 ore în stomac şi 18-22 ore în intestin, resturile
rămase din alimente părăsesc tubul digestiv.

PRINCIPII DE NUTRITIE UMANA-CURS 1