AN UNIVERSITAR 2013/2014

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

PROIECT LA “TEHNOLOGIA PRELUCRARII

PRODUSELOR DIN CARNE”
PROFESOR COORDONATOR:TIMAR ADRIAN

STUDENT:TEGZES RAMONA IOANA

SPECIALIZAREA:TPPA
AN:IV
 CARNEA DE PASARE
 
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului
datorită calităţii sale. În comparaţie cu celelalte animale domestice
producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a furniza,
datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri
organoleptice şi nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine
(carnea albă de pui de găină are un conţinut ridicat de proteine 21-22%
iar cea roşie de pui 19-20%). Datorită structurii sale fine este uşor de
masticat şi digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar
pentru însuşirile sale dietetice este recomandată în alimentaţia
copiilor, bătrânilor şi convalescenţilor. De asemenea, grăsimea din
carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol.
Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei
omului şi nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În
plus, carnea şi organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri
minerale şi vitamine.
 Motivul pentru care am ales aceasta tema

Am ales acesta tema deoarece imi place foarte mult carnea de pasre,iar
aceasta carnea este o sursa alimentara de baza pentru om, datorita
compozitiei echilibrate in substante nutritive cu valoarea biologica
ridicata. Un loc important in alimentatia omului modern il ocupa
carnea de pasare.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă
între alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită
calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în comparaţie cu alte
surse de proteine de origine animală.
Un român consumă peste 20 kg de carne de pasăre pe an.
La nivel mondial, consumul de carne variază între 0 (în societăţile
vegetariene) şi 24% din totalul raţiei energetice (în lumea bogată).
Danemarca este ţara cu cel mai ridicat procent de consum pe cap de
locuitor.
 Structura morfologica a carnii de pasare
 
Tesutul osos al pasarilor este mai tare si mai rezistent decit al
mamiferelor.
Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros. Cei mai dezvoltati sunt
muschii pieptului, coapsei si pulpei.Culoarea muschilor difera in
functie de regiunea anatomica si specie. Gainile si curcile au muschi
de culoare mai deschisa pe piept si mai inchisa la picioare si
aripi..Raportul dintre tesuturi depinde de specie, varsta, grad de
ingrasare si regiune anatomica.Carnea pasarilor inotatoare (rate,
gaste) are mai putin tesut conjunctiv si o cantitate mai mare de tesut
adipos.
Carnea de pasare nu are aspect marmorat, deoarece grasimea minimala
este depusa intre fascicole mai mari de muschi, in cavitatea
abdominala si in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul
fierberii, grasimea difuzeaza intre fibrele musculare, imprimind
acesteia fragezime, gust si aroma placuta.
Valoarea nutritiva a carnii
Bogatia de proteine si de aminoacizi asigura valoarea nutritiva a carnii
de pasare. Carnea de pasare este mult mai gustoasa, spre deosebire de
cea a mamiferelor si, in plus, este superioara prin compozitia chimica ,
continand mai multe proteine si chair mai multe grasimi de cea mai
buna calitate. Carnea de la gaina si curca este considerata a fi un
produs dietetic, intrucat are o mare digestibilitate, nu contine multe
tesuturi conjunctive si are o pondere ridicata a tesutului muscular de
cea mai buna calitate.
Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este constituita din apa si substante precum
lipide, saruri minerale, vitamine, enzime. Apa constituie componentul
chimic care se gaseste in proportie de circa doua treimi in carne. Lipidele
de pasare sunt usor fuzibile, contin multi acizi grasi si se asimileaza
usor si in egala masura reprezinta principalul suport al vitaminelor A si D.
Glucidele din carne au o pondere redusa, dar au un rol foarte important in
desfasurarea proceselor biochimice, contribuind la determinarea calitatii
carnii. . In general carnea este bogata in K, Ca, Na, Fe. Sarurile minerale
din carne au un rol important in procesul de maturare a carnii. Vitaminele
care se gasesc in carne sunt PP,C si complexul B, iar enzimele
imbunatatesc gustul, aroma, fragezimea si suculenta acesteia.
Criterii de apreciere a calitatii carnii de pasare
Calitatea pasarilor variaza in functie de specie,iar in cadrul aceleasi specii
este determinata de rasa, varsta, sex, starea de sanatate si gradul de
ingrasare. La aprecierea calitatii pasarilor destinate taierii se iau in
consideratie urmatoarele criterii: dezvoltarea corporala, masa corpului,
dezvoltarea musculaturii de la piept si pulpe, culoarea pielii, precum si
depozitele de grasime.
Caracteristicile organoleptice de baza ale pasarilor taiate sunt
urmatoarele:
 ciocul – lucios, elastic, uscat, fara miros strain;
 cavitatea bucala are membrana mucoasa stralucitoare, roza-pala, putin
umeda, fara miros strain;
 ochii ocupa intreaga orbita ca la pasarile vii, cornea este sralucitoare;
 pielea este de culoare alba-galbuie cu nuante roz la pasari mai slabe,
suprafata uscata, miros specific speciei;
 grasimea alba, putin galbuie, stralucitoare, fara miros strain;
 muschii densi, elastici, au culoare si miros caracteristice speciei.
Prelucrarea primara a carnii de pasare
 
Activitatea de abatorizare se asigura in cinci sectoare distincte :
1. receptie, pasari vii ,asomare ,sangerare ;
2. oparire , deplumare ;
3. eviscerare , spalare ;
4. preracire ;
5. sortare ,transare si ambalare.

Provenienta
Trebuie sa fie conform cerintelor pentru depistarea originii produsului .
Legislatia cere sisteme de depistare a originii care sa garanteze calitatea
si
integritatea tuturor materialelor utilizate la fabricarea produselor sale .
 ARIA DE TAIERE
Sala de receptie trebuie prevazuta cu sistem de ventilatie pentru
perioada caniculara si sistem de incalzire pentru perioada rece.
Personalul care manevreaza pasarile vii trebuie instruit si sa inteleaga
implicatiile bunastarii si sa actioneze pentru a micsora suferintele pasarilor.
Zgomotul trebuie mentinut la un nivel cat mai mic posibil .
Asomarea
Inaintea taierii , respectiv sacrificarii , pentru excluderea chinuirii pasarilor si
asigurarea unei pierderi a constiintei, se practica aceasta asomare , adica o
anestezie electrica la 12…100 V,max .100 mA , min 50 Hz . Aceasta anestezie
electrica permite totodata o taiere sigura . Pasarile toate trebuie asomate
eficient inainte de taiere :max 10 secunde intervalul dintre asomare si
taiere.
Taierea-Sangerarea
Taierea - sangerarea au ca utilaj conducator un carusel cu conuri de
’’sangerare,,.Conurile de sangerare sant niste trunchiuri de con ,
asemanatoare unor palnii , in care se introduc pasarile cu picioarele in sus ,
capul si gatul ramanand libere la partea inferioara in vederea sacrificarii .
Mai multe conuri sunt fixate de un ax pozitionat vertical , care se rotesc
intr-o cuva de colectare a sangelui.
 Oparirea
Pasarile ce urmeaza a fi oparite trebuie sa nu prezinte nici un semn de
viata (sa fie inerte ). Temperatura de oparire la galinacee variaza intre :
52….60 C ,cu timp de oparire intre 90 …150 sec. Pentru palmipede
temperatura de oparire variaza intre 65….74 C , cu un timp de oparire
intre 120….150 secunde .
Deplumarea
Deplumare sau jumulirea se executa cu ajutorul unor masini ce au in
miscare suprafete de cauciuc ce intra in contact cu pasarea. Forma si
marimea suprafetelor , unghiurile si vitezele periferice de rotatie sunt
diferite in functie de specie , rasa , sistemul de crestere si nu in ultimul
rand de capacitatea de procesare a liniei tehnologice .
Eviscerarea
Utilajul conducator al activitatii de eviscerare este caruselul de eviscerare.
Dupa o incizie subcaudala se practica circumcizarea si extragerea cloacei
urmata de deschiderea carcasei pe linie mediana , de la cloaca pana la
apendicele xifoid cu ajutorul unei foarfece de inox . Eviscararea propriu-
zisa se executa cu ajutorul unei scafe din inox.
Extragerea masei viscerale se face cu grija , fara ruperea anselor intestinale,
spargerea vezici biliare sau zdrobirea ficatului .
 Transarea
Transarea sau taierea carcasei in parti componente , de asemeni si
dezosarea , asigura o diversificare si o valorificare superioara a
productiei.
Taiera picioarelor
Operatiunea se realizeaza cu ajutorul unei foarfeci din inox la nivelul
articulatiei tibio-tarso-metatarsiene , urmand ca picioarele sa fie
scoase din carlige , sortate, spalate si valorificate pe piata .
Preracirea carcaselor cu aer
Preracirea carnii de pasare este o procedura obligatorie prin care carnea
calda de la eviscerare este adusa de la o temperatura teoretica de + 38
C la o temperatura medie ce nu trebuie sa depaseasca + 6 C intr-un
interval de timp :60….120 min.
Sortare- ambalare
Carcasele refrigerate sunt supuse operatiunii de sortare pe calitati ,
stabilindu-se destinatia si modul de valorificare . Aceasta operatiune
va fi executata numai de personal instruit si cu decizie de control
tehnic de calitate .
 Aria de depozitare
Temperatura adecvata si circulatia aerului trebuie sa mentina carcasele
la o temperatura sub 4 C.Temperatura este monitorizata si
inregistrata .
Pardoselile trebuie sa fie curate si fara condens .
Congelarea
Suficienta pentru a atinge viteza de congelere :1 cm grosime /ora.
Echipamentul de monitorizare a temperaturii.
Temperatura camerei trebuie sa mentina carnea sub –18.
Rampa de incarcare
Sa fie curat si uscat.
Temperatura sa nu fie peste 12 C.
 Transportul
Transportul carnii de pasare refrigerata se face in camioane la maximum
+4C.
 IGIENA
Calitatea sistemului
Trebuie stabilit si implementat un program scris pentru Practicile de
Fabricara a Bunurilor pe baza principiilor HACCP.
Programe de curatenie
Trebuie puse in actiune programe scrise de curatenie pentru toate ariile,
incluzand toate substantele chimice folosite.
Controlul apei
Apa trebuie verificata in mod regulat in acord cu legislatia pentru riscuri
potentiale ale sigurantei alimentelor . Calitatea apei ,vaporii ce vin in
contact cu carnea trebuie monitorizate continuu si nu trebuie sa existe
vreun risc pentru siguranta produsului .
Curatenie generala
Sa nu existe nici o depunere de praf ,inclusiv pe conducte sau scurgeri.
Sterilizarea
Sterilizarea cutitelor si uneltelor in timpul procesului este obligatorie .
Sterilizarea consta in scufundarea in apa la minim +82 C pentru minim 30
secunde .
UTILAJE SI ECHIPAMENT:
 ventilatie adecvata si cu evacuare eficienta a aburului ;
 luminozitate suficienta naturala sau artificiala care sa nu modifice culorile;
 dispozitive de spalare si dezinfectie a mainilor ;
 dispozitive de sterilizare a utilajelor si sculelor cu apa calda la o
temperatura de min. 82 C;
 dispozitive de protectie eficiente montate la toate comunicarile cu exteriorul
contra insectelor , rozatoarelor , etc ;
 utilaje de lucru cum ar fi : mese de transare cu suprafata detasabila ,
containere,recipienti, din materiale rezistente la coroziune si care sa nu
modifice caracteristicile carnii, usor de spalat si dezinfectat . Este interzisa
folosirea lemnului ;
 tomberoane cu capac , palnie si lacat pentru pentru colectarea carnii
inapte;
 Instalatii de racire pentru conditionarea carnii : preracire , refrigerare,
congelare, pastrare congelate;trebuiesc prevazute cu sistem de drenare a apei
de condensare la canalizare ;
 Sistem de evacuare a apelor reziduale care indeplineste conditiile de igiena si
de mediu .
 Bibliografie

1.www.wikipedia.com
2.www.scribd.com
3.www.avicultura.ro
4.Banu C., 1964, Tehnologia produselor de carne şi peşte, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
5. Banu C., 1980, Tehnologia Cărnii şi subproduselor, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
6. Banu C., 1996 Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura
Universitatea „Dunărea de Jos”.
7. Banu C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1,
Editura Tehnică, Bucureşti.
8. Banu C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2,
Editura Tehnică, Bucureşti.
9. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, 2003, Procesarea industrială
a cărnii. Ed. Tehnică, Bucureşti.
10. Banu C., Karpati G., Kilma D., Moldovan Maria, Stancu M., 1978,
Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii, Editura Tehnică,
Bucureşti.