CONSERVAREA

FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR PRIN
CONGELARE
A elaborat: Stratan Alexandrina
Timuș Doia, gr.IMIA-181
A verificat: conf. Netreba Natalia
CE REPREZINTĂ
CONGELAREA?

Congelarea este o Odataă cu Principiul metodei este

inactivarea dat de faptul că la
metodă modernă de
temperaturi scăzute are
conservare prin care se microorganismelor
loc inactivarea
păstrează aproximativ se reduce și microorganismelor
integral calitatea cantitatea de toxine saprofite și o reducere
fructelor și legumelor.
produse de acestea. a activității enzimatice.
CUM ARE LOC PROCESUL DE
CONGELARE?
Scăderea temperaturii ●
Întârziind creșterea microorganismelor și enzimelor care provoacă deteriorarea
alimentelor
Este un proces care nu solicită mult efort, deoarece nu e nevoie să ne gândim la
pina la 18 oC sau mai
●

aciditatea legumelor sau la utilizarea ingredientelor adiționale.

●
De asemenea, fiecare își poate crea propriul său mix de legume numai bun de pus în
puțin supe, tocane sau alte bucate.

Legumele sau fructele se ●

Pentru opărire, ele se spală bine de impurități și se taie în bucăți egale pentru a se
găti uniform. Apoi se adaugă în apa clocotită și se lasă pentru o perioadă de 1-5
opăresc înainte de ●
minute, în funcție de fructă sau legumă. 
După aceasta, ele se transferă rapid într-un bol cu apă rece (aproximativ 15°C),
congelare pentru a opri procesul de gătire, de a stopa activitatea enzimelor și a păstra culoarea. 

Păstrarea la
●
Pentru păstrarea la congelator pot fi utilizate pungi de plastic, însă se recomandă
utilizarea ambalajelor rezistente și impermeabile, special concepute pentru congelator
●
Se pot utiliza și recipiente din aluminiu cu capac sau cutii din plastic. De asemenea, se
recomandă să indicăm pe ambalaje denumirea fructelor și legumelor pe care le-am pus

congelator ●
în pungi și data de congelare.
Pungile nu trebuie să conțină mult aer
 REGULI DE BAZĂ LA CONGELAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR
Nu Pungile
Pungile cu
cu vacuum,
vacuum, chiar
Fructele
Fructele șiși legumele
legumele Nu este
este indicat
indicat să
să chiar
dacă sunt
dacă sunt mai
mai scumpe,
scumpe, sunt
sunt
trebuie să
trebuie să fie
fie proaspete.
proaspete. nimerească
nimerească lichid
lichid mai
mai eficiente
eficiente și
și fac
fac
Părțile
Părțile moi
moi sau
sau pătate
pătate atunci
atunci când
când ambalăm
ambalăm alimentele
alimentele congelate
congelate să
să
trebuie
trebuie îndepărtate
îndepărtate fructe
fructe și
și legume
legume reziste
reziste mai
mai mult
mult

Căpșunele
Căpșunele sau
sau Fructele
Fructele dede dimensiuni
dimensiuni mai
mai
mari,
mari, cum
cum ar
ar fi
fi caisele,
caisele,
pomușoarele (afinele,
pomușoarele (afinele, piersicile,
piersicile, perele,
perele, prunele,
prunele, se
se
zmeura,
zmeura, murele)
murele) pot
pot fi
fi taie
taie în
în cubuleţe
cubuleţe mici,
mici, după
după ce
ce
congelate
congelate întregi
întregi anterior
anterior li
li s-au
s-au scos
scos sâmburii
sâmburii

Sucurile
Sucurile de
de fructe
fructe sau
sau Majoritatea
Majoritatea legumelor
legumelor (boabele,
(boabele, Ardeii
Ardeii pot
pot fi
fi congelaţi
congelaţi imediat
imediat după
după ce
ce
roşiile, porumbul,
roşiile, porumbul, morcovii,
morcovii, dovleceii)
dovleceii) au fost
au fost spălaţi
spălaţi cucu apă
apă rece,
rece, iar
iar vinetele
vinetele se
se
sosurile
sosurile pot
pot fi
fi congelate
congelate se
se introduc în apă clocotită
introduc în apă clocotită sau
sau se
se lasă
lasă pot congela atât în forma lor proaspătă,
pot congela atât în forma lor proaspătă,
chiar câteva
câteva minute
minute lala fiert
fiert în
în apa
apa dar după
după cece au
au fost
fost scufundate
scufundate în în apă
apă
și
și ele,
ele, în
în borcanele
borcanele sau
sau chiar dar
fierbinte,
fierbinte, după care se trec rapid
fierbinte, după care se trec rapid fierbinte, cât
cât şi
şi după
după ce
ce au
au fost
fost coapte
coapte pe
pe
alte
alte recipiente
recipiente dede sticlă
sticlă printr-un jet
printr-un jet de
de apă
apă rece
rece grătar şi
grătar şi li
li s-a
s-a îndepărtat
îndepărtat coaja
coaja

Fructele
Fructele şi
şi legumele
legumele congelate
congelate Pătrunjelul,
Pătrunjelul, mărarul
mărarul sau
sau leuşteanul
leuşteanul
trebuie
trebuie consumate
consumate în în cel
cel mult
mult un
un se
se congelează
congelează după
după cece au
au fost
fost
an –
an – un
un an
an şi
şi jumătate
jumătate dede la
la data
data spălate, şterse
spălate, şterse cu
cu prosopul
prosopul dede
congelării, pentru
congelării, pentru căcă pe
pe măsură
măsură ce ce hârtie şi
hârtie şi lăsate
lăsate să
să se
se usuce.
usuce. Se
Se pot
pot
timpul
timpul trece
trece îşi
îşi vor
vor pierde
pierde din
din congela atât întregi, cât şi tăiate
congela atât întregi, cât şi tăiate
calităţile nutritive
calităţile nutritive mărunt
mărunt
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE
CONGELARE A FRUCTELOR
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE
CONGELARE A LEGUMELOR
 Regim de
Regim de congelare
congelare lentă
rapidă

Regim de
congelare
ultrarapid
ă

Regimurile de congelare
DEPOZITAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE Prerăcire
Păstrarea
Păstrarea la
la a
congelare
congelare la
la
utilizatori
utilizatori

Depozitarea produselor Refrigera

rea
congelate, ca operație
distinctă, face parte dintr- Păstrarea
un lanț de operații, la congelare
în
în rețeaua
rețeaua
întrucît tehnologia comercială
comercială

produselor congelate
Congelare
presupune în mod a propriu-
zisă
obligatoriu existența unei
succesiuni neîntrerupte de Păstrarea
Păstrarea
temporară
temporară
procese: pe
pe timpul
timpul
transportului
transportului
Depozita
rea
 DEPOZITAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR
CONGELATE TREBUIE SĂ ȚINĂ CONT DE URMĂTORII
FACTORI:

●
Frigul nu realizează o distrugere totală a tuturor microorganismelor ci doar o blocare
a activității lor 
TRANSFORMĂRI SUFERITE DE FRUCTE ȘI
LEGUME CONGELATE: TRANSFORMĂRI
FIZICE
●
sau în ambalaje care nu aderă la suprafața produselor. Ele se
produc la fructele și legumele neambalate, păstrate în ambalaje
Pierderi de greutate neermetice pot ajunge pana la 2 % din greutatea inițială și sub 1
% pentru produsele ambalate ermetic 

●
datorita degajării unor substanțe volatile din
Pierderi de arome   componența aromelor.

●
în special la fructe, explicat prin evaporarea apei de la suprafața
acestora. Trebuie mentionat ca la o păstrare foarte îndelungată în
Pierderea aspectului depozitele frigorifice pot avea loc transformări de culoare către
cenușiu, defect care poartă numele de 'arsură de frigorifer'
TRANSFORMĂRI SUFERITE DE FRUCTE ȘI
LEGUME CONGELATE: TRANSFORMĂRI
CHIMICE ȘI BIOCHIMICE
Cele mai profunde transformări sunt
datorate enzimelor și ele diferă în
funcție de nivelul de temperatură și de
durată de păstrare. Acțiunea cea mai
importantă este cea a enzimelor de
oxidare care distrug acidul ascorbic și
provoacă modificări de culoare.
S-a constatat în practică o corelație
între pierderile de acid ascorbic și
intensitatea apariției brunificării.
Aceste pierderi sunt influențate și de
natură ambalajului folosit, fiind mai
reduse la ambalajele metalice decît la
cele de carton.

Pe lîngă enzimele de oxidare mai pot acționa

și unele enzime hidrolitice rezistente la
temperaturi scăzute. Astfel se explică
apariția unor gusturi de migdale amare la
fructele din categoria sîmburoaselor care
conțin amigdalina în sîmburi, ca urmare a
unor reacții de hidroliză.
 TEHNOLOGIA DE COGELARE

A VIȘINELOR
Tehnologia visinelor congelate
Este asemănătoare cu cea a
cireșelor, recomandîndu-se soiurile:
Mocănești, Crișana, Morello. Spre
deosebire de cireșe, siropul de zahăr va
avea în acest caz o concentrație de 40-50
% iar timpul de depozitare este de 12
luni la (-18 grade C).
Opărirea nu se face decît la
mere, pere (pentru inactivarea
enzimelor). Fructele se ambaleazaă în
pungi, cutii și lăzi de carton.
Se pot de asemenea congela
fructe în blocuri mai mari care sa fie
utilizate ulterior la fabricarea gemurile
sau a marmeladei. Aceate blocuri se
ambalează în lăzi și se depozitează la -18
grade C pînă la utilizare.
CONCLUZIE
Fructele congelate nu sunt la fel de
gustoase și parfumate ca cele proaspete. Dar
iarna sunt o alternativă mult mai sanatoasă și
mai ieftină decît fructele de pe piață, care sunt
din import, sunt culese crude și se vînd la
prețuri foarte mari. Dacă folosim pentru
congelare fructe autohtone, bine coapte și fără
chimicale nu avem decît de cîștigat. Acestea
vor reține cea mai mare parte a vitaminelor,
mineralelor și fibrelor.