Studiul Individual

La Disciplina
“Microbiologia produselor alimentare”
Cu tema :
“Metodele de conservare”

Realizat de : Gușilă Ion, grupa COM152;

Chișinău 2017.
 Conservarea
Etimologia cuvântului  vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin
operația sau tratamentul prin care se împiedică alterarea provocată de agenții
biologici, fizici, chimici, atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele,
fructele, peștele, lapte, carne, ouă etc.
Numeroase materii prime și produse alimentare, din cauza microorganismelor și
enzimelor, se alterează ușor, scurtând durata lor de păstrare, fenomen ce poate fi
ameliorat prin conservarea lor.
Microorganismele reprezintă una din cauzele principale care determină modificări
importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare. Aceste
modificări pot reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot
conduce, în final, la alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot
transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecții alimentare.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj
că produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale. Conservarea
alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și congelare.
Conservarea alimentelor prin refrigerare

 Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-

fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigură
păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar mai mult,
în spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%. Refrigerarea produce micșorarea activității
enzimelor în procesele biochimice de hidroliză și oxidare. Refrigerarea produselor
almentare de origine animală și depozitarea acestora în stare refrigerată nu determină, de
regulă, scăderea valorii nutritive, singurele excepții sunt pierderile de suc ce conțin
proteine în procesul de tranșare a cărnii.
 Legumele au un pH scăzut, de aceea vitamina C conținută de acestea are o stabilitate
relativ mare. Unele legume cum ar fi varza rețin bine vitamina C, în timp ce tomatele
prezintă o stabilitate redusă. Datorită respirației, fructele și legumele pierd din valoarea
calorică, dar, pentru că ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în alimentație,
această pierdere nu reprezintă o importanță deosebită. Temperatura de refrigerare
previne și încolțirea unor legume (cum ar fi cartofi, rădăcinoase). Refrigerarea are o mare
importanță pentru transport și păstrarea produselor alimentare în spațiile frigorifice.
Conservarea alimentelor prin congelare
Această metode de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și refrigerare, dar
metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin congelare constă în
păstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de
obicei -18…-45°C. În afara asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare cel puțin
egală cu temperatura de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
 URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de
saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
 ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
 congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu sunt
congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații nefavorabile
asupra celorlalte produse depozitate.
 ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează sunt
ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația
aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
 asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura este
scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare microbiană
cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel puțin odată pe
an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de
congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea temperaturii și timpul de
congelare, așa cum este prezentat mai jos.
Conservarea alimentelor prin sterilizare
Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a
enzimelor din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C. Factorii
care influențează distrugerea termică a microorganismelor sunt:
 temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai scurt,
efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau carne tocată
care se caramelizează pe straturile periferice.
 valorile pH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la pH
mic (mediu acid).
 gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este necesar
ca materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie bine
igienizate.
 lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se pot
dezvolta în anumite condiții.
 aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la corodarea
cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul.
 soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a
microorganismelor.
În general există trei
clase de sterilizare în
funcție de
temperatura și
presiunea aplicată:
• 100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în
general la compoturi)
• 100-1115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la
conserve de legume)
• 115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la
conserve de carne, pește)

Fluxul tehnologic de
sterilizare pentru fiecare tip
de conservă cuprinde trei sterilizarea
sterilizarea
etape: propriu-zisă
propriu-zisă la
temperatură
la
temperatură
constantă,
constantă,
specifică
specifică
pentru
pentru fiecare
fiecare
tip
tip de
de produs.
produs. încălzirea
încălzirea aparatului
aparatului
de
de sterilizare
sterilizare aa
ambalajului
ambalajului și și a
a
produsului
produsului până
până la
la
temperatura
temperatura de de
sterilizare
sterilizare și
și creșterea
creșterea
presiunii
presiunii în autoclavă.
în autoclavă.
Conservarea prin pasteurizare
Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metodă ce constă în tratarea
termică a produselor alimentare în general la temperaturi mai mici de 100°C,
având drept scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor
patogene din produse agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele)
 sau la produsele alimentare cu pH mic (legume) se distrug atât
microorganismele cât și enzimele care catalizează procese biochimice nedorite,
micșorând stabilitatea biologică a produsului finit. Produsele alimentare solide
(produse din pește, carne, fructe etc.) trebuie să fie astfel pasteurizate, încât în
centrul termic să fie temperatura minimă de 69,5°C. Pasteurizarea se aplică la
produse lichide (lapte, sucuri de legume și fructe) și la conserve (de carne, de
legume, de pește etc.)
Conservarea alimentelor prin murare (acidifiere
naturala)

Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de condiții optime de fermentare a glucidelor
sub acțiunea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic care are proprietatea de a inhiba bacteriile
dăunătoare și care catalizează procesele biochimice de maturație. Conservarea alimentelor prin murare
se aplică la obținerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și la conservarea
legumelor și a fructelor (varză, castraveți, gogonele, măsline), dar și unele sucuri de legume și fructe din
care se obțin produse terapeutice.
Dezavantajele murării:
 textura legumelor devine mai moale pe măsură ce crește concentrația în acid lactic.
 scade valoarea nutritivă a produsului datorită faptului că o parte din sărurile minerale, vitamine,
glucide trec în saramură
 apariția în interiorul castraveților mari a unor cavități lenticulare etc.
Conservarea alimentelor prin marinare (acidifere
artificiala)
 Conservarea alimentelor prin marinare este o altă metodă de conservare
artificială la care se folosește oțetul (acidul acetic). Concentrația mare de
oțet în mediu distruge microorganismele. Mucegaiurile și drojdiile au o
rezistență la acizi mai mare pentru că: oțetul la aceste produse nu asigură
protecție față de drojdii și mucegaiuri, conservarea prin marinare se dublează
cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termică; concentrația de NaCl și
zahăr care întărește rolul de conservant al acidului acetic.
 În practică se mai folosește la conservarea castraveților și acidifierea mixtă
care constă în acidifierea naturală a castraveților până se ajunge la o
concentrație de acid lactic 0,5 – 0,8%, urmată de acidiferea naturală prin
adaos de oțet până se ajunge la o concentrație de 3%. Produsele conservate
prin această metodă au un gust și aromă deosebită.
Conservarea alimentelor cu substanțe antiseptice,
antibiotice sau fungicide

Ansipeticidele sunt substanțe care au proprietatea de a opri dezvoltarea și acțiunea unor

microorganisme (deci au proprietăți bacteriostatice) sau le pot distruge (proprietăți
bactericide). Activitatea anstisepticelor este influențată de:
 concentrația antisepticului, cu cât este mai mare cu atât are o activitate mai mare;
 durata de contact a antisepticului este invers proporțională cu concentrația antisepticului (la
concentrație mare, durata de contact este mică și invers).
 temperatura. La temperatură mare activitatea antisepticelor crește.
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică, radiații gama)
pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite în domeniul conservării
(păsările tăiate, peștele, carnea de vită și porc etc.) sunt: clortetraciclina, oxitetraciclina,
nizina. Se pare că antibioticele frecvent utilizate în conserve nu sunt indicate, deoarece
provoacă apariția unor forme rezistente la microorganismele patogene, care se pot distruge
foarte greu după aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuișoarele, frunzele
de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe antiinfecțioase. De exemplu din usturoi
s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede și mai eficace decât acidul
formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)