Aluat fraged

Aluat fraged
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format
dintr-o masă compactă, densă, care după
coacere devine fraged sfărâmicios.
Din punct de vedere caloric are valoare
energică ridicată datorită glucidelor din
zahăr şi amidonul din făină, pe lângă
materiile prime cu valoare energică.
În compoziţia aluatului fraged intră
proteinele din ouă şi lapte.
Aluat fraged
Aluaturile fragede se prepară din făină, unt şi apă,
cantitatea de făină fiind dublă faţă de ceea a untului.
Tehnica de preparare este simplă, contând din
incorporearea untului şi a apei în făină, secretul
reuşitei este să nu se frământe mult aluatul, căci prin
frământare glutenul din făină devine elastic, aluatul
pierzându-şi frăgezimea.
Înainte de a fi folosit, aluatul se lasă la rece să se
destindă, întrucât să se lucreze mai uşor.
Acest aluat se coace la foc puternic de la început,
pentru ca aluatul să se coaguleze înainte ca să se
topească complet.
Pentru ca aluatul să rămână fraged, preparatele se
scot din formă imediat ce sau copt.
Aluat fraged
 Din aluatul fraged se prepară torte, cruste
pentru budincă, cruste pentru paste sau
creme, plăcinte, fursecuri, prăjitură cu
mere, cornuleţe, etc.
Proces tehnologic
Dozarea materiilor prime si auxiliare.
Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica și urmăreste
respectarea raporturilor optime dintre elementele componente
ale produsului (sortimentului) respectiv.
Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange
negativ asupra calitatii si gramajului produselor.
Framantarea. 
Operatia se executa manual sau mecanic in functie de
cantitatea aluatului. In laboratoarele de cofetarie framantarea
mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de 50
kg/ora.
Materiile prime și auxiliare se framânta pîna la completa lor
omogenizare. Ordinea in care se amesteca materiile prime si
auxiliare diferă de la un produs la altul.
In mod obisnuit, faina se adauga la urma.
Proces tehnologic
Prin frământare se introduce în masa aluatului cantitatea
optima de aer care contribuie la afânarea structurii
produselor.
Durata operației de frământare variază intre 5 si 30 min.
in funcție de modul in care se executa (manual sau
mecanic) si de cantitatea de aluat supusa frământarii.
Frământarea mecanica dureaza intre 5 si 15 min. Se
recomanda ca materiile adăugate (oua, margarina, unt
etc.) sa fie reci, iar framântarea să fie cat mai scurtă.
Când aceasta se prelungește se produce încălzirea
grăsimii din aluat, care se separa de celelalte
componente, dând produse de calitate nesatisfăcătoare.
Când operația de frământare este terminata, aluatul se
lasă la odihna 15-30 min. in locuri răcoroase (camere
frigorifice).
Proces tehnologic
Intinderea aluatului in foi.
Aluatul format se intinde in foi de grosime egala in vederea divizării lui manuale sau mecanice in forme diferite
dar cu greutate egala. Pentru ca operația de întindere sa fie reușita, aluatul suprafața mesei de lucru (de preferinta
marmura) trebuie se fie reci.
Cand nu exista posibilitatea răcirii blatului (cu instalații frigorifice) este necesar ca încaperea în care se executa
operația de intindere sa fie racoroasă.
Când aluatul este rece si încaperea in care se lucrează este calda, aluatul elimină o parte din grăsime prin
contactul cu suprafața mesei de lucru sau incorporeaza o cantitate mare de faina folosita la prafuirea acesteia.
Ambele situații conduc la diminuarea calitătii produselor datorita schimbării raportului dintre elementele
componente de baza
Proces tehnologic
Taierea aluatului in diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor mașini
prevăzute cu valțuri sau manual cu ajutorul unor forme de taiat, confecționate din tabla alba
cositorita sau tabla subtire din otel inoxidabil. Operația de taiere se executa prin apăsarea parții
tăietoare inferioare a formei asupra foii obținuta din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii
aluatului de formele tăietoare, acestea se introduc in făina după fiecare operație de taiere.
Pentru tăierea fisiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se folosește ruloul cu
discuri tăietoare. Acestea se pot monta pe ax la distanțe diferite prin schimbarea distantelor
intre discuri.
Coacerea. Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 si 240 0C, prin care
se realizeaza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului si se asigura condițiile
favorabile pentru transformările fizice, biochimice si microbiologice. Operatia de coacere are
loc la un regim optim de temperatura si umiditate, care asigura transformarea aluatului in
produs comestibil. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea
fursecurilor, acestea putând fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.