CLASIFICAREA MĂRFURILOR

ALIMENTARE
Clasificarea merceologică clasică
Clasificarea merceologică ştiinţifică
 Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea
lor;
 Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
 Produse zaharoase (materii prime şi produse de
prelucrare);
 Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi
nealcoolice şi alcoolice;
 Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
 Carne şi produse rezultate din prelucrarea cărnii ;
 Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui
 Ouă şi produse din ouă;
 Peşte şi alte produse acvatice (inclusiv produse
derivate);
 Concentrate alimentare.
CEREALE, LEGUMINOASE BOABE ŞI
PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA
ACESTORA
Caracterizarea merceologică a
cerealelor
 asigură circa 65% din necesarul zilnic de calorii şi
45% din cel al proteinelor
 Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi
nutritiv ridicat, putând fi prelucrate într-o gamă
diversificată de produse: crupe, făină, paste
făinoase, produse de panificaţie, concentrate
alimentare etc.
 Grupa cerealelor cuprinde un număr mare de
specii, cel mai frecvent cultivate şi utilizate
în consum fiind: grâul, secara, orzul, ovăzul,
porumbul şi orezul
Caracterizarea merceologică a
principalelor leguminoase boabe
 Compoziţia chimică se caracterizează printr-un
conţinut mare de proteine (20-36% sau chiar mai
mult la unele soiuri de soia), de glucide
(predomină amidonul) şi mai redus de grăsimi (2-
6%) cu excepţia boabelor de soia (16-20%)
 Leguminoasele boabe conţin şi elemente cu rol
antinutriţional, respectiv inhibitori ai enzimelor
proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate
prin tratamente termice.
 Principalele leguminoase cultivate în ţara noastră
sunt: fasolea, mazărea şi soia.
Produse obţinute prin
prelucrarea
cerealelor Crupele
 crupe pe bază de grâu: crupe expandate şi glazurate, griş, arpacaş;
 crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi de porumb, porumb expandat;
 crupe pe bază de orz: arpacaş, brizură de orz;
 crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez expandat,
brizură de orez, orez expandat, fulgi de orez;
 crupe de ovăz: fulgi de ovăz
Făina
 specia de cereale din care provine: grâu, secară etc.;
 granulozitatea: făină obişnuită, făină grifică;
 gradul de extracţie: 30%, 70%, 80%;
 destinaţia: făina pentru panificaţie, făina pentru patiserie, făina pentru
pastele făinoase.
Pr oduse obţinute prin
prelucrarea
cerealelor Pastele făinoase
 după particularităţile reţetei de fabricaţie:
 paste făinoase simple (obişnuite), în alcătuirea cărora
intră doar făina şi apa;
 paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brânzeturi etc.).
 după particularităţile modelării:
 macaroane (cu formă tubulară);
 fidea şi spaghete (cu formă filiformă);
 tăiţei şi lazane (cu formă de panglică, lazanele au o
lăţime mai mare).
 figuri diferite (litere, steluţe, inele etc
Pr oduse obţinute prin
prelucrarea
cerealelor Produsele de panificaţie
 Produse de panificaţie afânate biologic
 pâinea, specialităţile de panificaţie, pesmetul, covrigii şi alte produse.
 Produse de panificaţie afânate chimic
 biscuiţi, napolitane, pişcoturi, turtă dulce, fursecuri etc.

 Ambalarea şi păstrarea produselor de panificaţie afânate biologic

 temperatură situată sub 20oC şi la o umiditate relativa a aerului de 60-70%, 24-48 de ore
 Bolile produselor de panificaţie afânate biologic:
 Boala întinderii - miez de consistenţă lipicioasă, care se întinde în filamente subţiri, şi are un
miros neplăcut, de fructe putrezite
 Mucegăirea - apariţia unor toxine
 Boala cretoasă - pete albe cu aspect de praf de cretă

 Aprecierea calităţii produselor de panificaţie afânate biologic

 aspectul
 miezul
 gustul şi mirosul