(Carbohidraţii)

compuşi organici alcătuiţi din O, H şi C (CnH2nOn)

sintetizate de plante din CO2 şi H2O prin fotosinteză

depozitate
sub forma de amidon (în cloroplastele plantelor)
sub forma de glicogen (la om şi animale)

reprezintă 55-65% din aportul caloric

1 g glucide = 4 kcal
Surse
Mai ales în produse vegetale
Cereale
Fructe (10%)
Legume (cantitate mai scăzută, cu excepţia
leguminoaselor)

În produse animale

Lactoza (lapte)
Glicogen (ficat) – cantitate mică
Rol
Energetic
principalul carburant al organismului

Structural:
intră în compoziţia acizilor nucleici, a
glicoproteinelor, ADP
Organism: aproximativ 400-500 g glucide
(depozit)

Glicogen - ficat: 50-120 g

- muşchi: 350-400 g
Sunt necesare pentru metabolizarea lipidelor

În absenţa glucidelor, se utilizează în scop

energetic o cantitate mai mare de lipide decât în
mod obişnuit, dar se produce oxidarea lor
incompletă, cu acumularea de produşi
intermediari acizi, ceea ce duca la acidoză şi
dezechilbre hidro-electrolitice
DIGESTIA GLUCIDELOR
Dizaharidele
în intestinul subţire, sub acţiunea unor hidrolaze

Polizaharidele
cavitatea bucală (amilaza salivară)
intestinul subţire (amilaza pancreatică)
sunt degradate la maltoză care, sub acţiunea
maltazei (sucul intestinal), este scindată în
2 molecule de glucoză
 ABSORBŢIA GLUCIDELOR
prin mucoasa intestinală, doar sub formă de
monozaharide

prin transport activ (glucoza, galactoza)

prin transport pasiv (fructoza, alte monozaharide)

în 4-5 ore, aproximativ 90% din glucidele ingerate

ajung în circulatia portală, restul fiind utilizate de
mucoasa intestinală pentru nevoile ei energetice
Factori ce influenţează absorbţia
timpul de golire gastrică
motilitatea tractului intestinal – se încetineşte
absorbţia glucozei în caz de:
 încetinirea evacuării gastrice
 scăderea peristaltismului
prezenţa lipidelor (încetinesc evacuarea
gastrică)
prezenţa gumelor şi a pectinelor (diluează
concentraţia enzimelor din intestin)
Clasificare
Monozaharide

Dizaharide

Polizaharide

Glucide nedigerabile

Polihidroxialcooli
Monozaharidele
Glucoza

 Fructoza

 Galactoza
sunt unităţi de bază ale glucidelor

au 3-7 atomi de C

cele mai importante sunt hexozele (6 atomi de C)

(glucoza, fructoza, galactoza)

pentozele (5 atomi C) sunt componente ale acizilor

nucleici

triozele (3 atomi C), tetrozele (4 atomi C) şi heptozele (7

atomi C) au rol în metabolismele intermediare
Dizaharidele (oligozaharide)
sunt polimeri a câte 2 molecule de monozaharide

sucroza (zaharoza) = glucoză + fructoză

lactoza = glucoză + galactoză

maltoza = glucoză + glucoză

Polizaharidele
sunt polimeri multipli de monozaharide
(au 3-20 monozaharide)

amidonul (provenienţă vegetală)

 Amiloza
 Amilopectina

glicogenul (provenienţă animală)

Glucidele nedigerabile
Celuloza

Hemiceluloza

Pectinele

Inulina

Gumele şi mucilagiile
Polihidroxialcoolii
Folosiţi ca îndulcitori
GLUCOZA
În natură

produsă în plante prin fotosinteză

stocată în cloroplaste sub formă de amidon

eliberată prin hidroliza amidonului de către

amilaze
La om şi animale

poate fi produsă prin gluconeogeneză (din

produşi neglucidici de ex. aminoacizi, gruparea
glicerol a lipidelor) în ficat, rinichi

stocată sub formă de glicogen în ficat şi muşchi

se pot stoca aprox. 400-500 g glicogen

La scară industrială

obţinută prin hidroliza enzimatică a amidonului

Surse naturale
fructe
unele rădăcinoase
cereale
miere
Metabolism:

absorbită de la nivel intestinal prin mecanism de

co-transport cu Na

oxidată în celulele organismului (glicoliză),

producând energie (1 molecula glucoza=180 g
glucoza=36 moli ATP=686 kcal)

singura sursă de energie a sistemului nervos

când cantitatea de glucoză circulantă este mai
mare decât capacitatea ficatului de a o depozita
sub forma de glicogen, ficatul transformă
glucoza în acizi graşi, care sunt transportaţi sub
formă de trigliceride la tesutul adipos şi
depozitaţi.

în condiţii de hipoglicemie, se produce

glicogenoliza, cu eliberarea glucozei din
depozite, predominant din ficat (glicogenul
muscular fiind mai greu mobilizabil)
Rol
Energetic

Indispensabilă pentru menţinerea integrităţii

funcţionale a ţesutului nervos

Singura sursă de energie a creierului

Singura sursa de energie a hematiilor

FRUCTOZA
în miere, fructe, rădăcinoase
 sub forma de fructoză
 sub forma de sucroză

drojdia şi bacteriile determină fermentaţia

anaerobă a fructozei, producând etanol 

drojdie
glucoză/fructoză---------------------etanol + CO2
are cea mai mare putere de îndulcire
Metabolism
se absoarbe la nivelul intestinului subţire (prin
difuziune facilitată)

rata de absorbţie este maximă dacă glucoza şi

fructoza sunt în cantităţi egale.

dacă nu este absorbită complet, este supusă

fermentaţiei de către flora din colon,
determinând meteorism, flatulenţă, diaree
copiii mici nu pot absorbi fructoza la fel de uşor
ca glucoza

poate apărea diaree dacă se administrează

fructe/suc de fructe cu conţinut crescut de
fructoză (merele şi perele au fructoză/glucoză=2)
cea mai mare parte este metabolizată la prima
trecere prin ficat (fiind fosforilată cu ajutorul
fructokinazei)

o parte sufera glicoliză -----lactat.

 o mică parte este transformată în glucoză în ficat

metabolizarea ei este independentă de insulină

(poate fi folosită de diabetici?!)
Consumul mare de fructoză poate produce:
Creşterea sintezei de trigliceride

Insulinorezistenţă

Obezitate

Steatoză hepatică non alcoolică (NAFLD)

Tulburari înnăscute de metabolism al
fructozei
 În număr de 6

 Determinate de deficienţa unor enzime:

 Fructokinaza
 Aldolaza A
 Aldolaza B
 Fructoză-1,6-difosfataza
 Glicerinatkinaza

 Determinate de malaborbţia glucozei

 Tratament: limitarea aportului de fructoză din alimentaţie (cu excepţia

deficitului de aldolază A)
Deficitul de aldolaze
Deficienţa ereditară a aldolazei A
 Retard mental, talie mică, anemie hemolitică, aspect anormal
al feţei
 Nu există tratament

Deficienţa ereditară a aldolazei B

 Cea mai frecventă
 Cunoscută din 1956
 După ingestie de fructoză apar: vărsături, disfuncţie hepatică
 La sugar şi la copil se manifestă prin:pierderea poftei de
mâncare, vărsături, hipoglicemie, întârzierea creşterii
Deficienţa fructozo-kinazei hepatice
 evolueazăcu fructozemie şi fructozurie
 nu produce manifestări clinice (cataractă)

Deficienţa ereditară a fructoză-1,6-difosfatazei

 Cunoscută din 1970
 Se manifestă prin: hipoglicemie, acidoză,

cetonurie, hiperventilaţie
 Diagnostic: excreţia urinară de glicerol
Deficienţa ereditară de glicerinatkinaza
 Determină D-gliceric aciduria
 Rară (10 cazuri)
 Variază de la asimptomatică până la acidoză metabolică
severă şi retard psihomotor

Malabsorbţia fructozei
 După ingestie de fructoză apar: flatulenţă, balonare,
diaree
 Dacă ingestia fructozei este însoţită de ingestie de
glucoză sau galactoză, simptomele nu apar
GALACTOZA
nu se găseşte ca atare în natură, rezultând din
hidroliza lactozei

se găseşte în produsele lactate, mucilagii, geluri

în organism are rol în formarea glicolipidelor, a

glicoproteinelor, antigenelor sistemului ABO
Metabolism
se absoarbe de la nivelul intestinului subţire prin
acelaşi mecanism ca glucoza (co-transport cu
Na)
În ficat este transformată în glucoză

uridiltransferaza

galactoza-------galactozo-1-P----------------glucozo-1-
P-------glucoza
Galactoza se găseşte în laptele uman

glucoza poate fi transformată în galactoză (prin

hexoneogeneză), pentru a stimula secreţia lactozei
de către glandele mamare

totuşi, majoritatea galactozei laptelui uman provine

din aportul exogen, doar 35% este sintetizată

alcoolul scade metabolizarea galactozei

Galactozemia
determinată de absenţa uridiltransferazei

boală genetică în care nu se poate metaboliza

galactoza

se manifestă prin: retard mental, nanism,

afectare hepatică, cataractă

tratament: eliminarea galactozei din alimentaţie

LACTOZA
este principalul dizaharid din lapte (2-8 g/100 ml
lapte)

este hidrolizată sub acţiunea enzimei lactază în

glucoză + galactoză

are un timp de trecere prin intestin prelungit,

stimulând proliferarea bacteriilor, cu efect laxativ

atenţie la cei cu deficit de lactază şi la cei cu

deficit de uridiltransferază
MALTOZA
nu se găseşte ca atare în natură, fiind formată în
cursul digestiei din degradarea amidonului

în natură, sub acţiunea drojdiilor, amidonul din

cereale este transformat în maltoză, iar bacteriile
prin fermentaţie transformă maltoza în etanol +
CO2 (este procesul prin care se obţine berea)

este hidrolizată în duoden şi jejun de enzima

maltază la 2 molecule de glucoză
SUCROZA
este zahărul alimentar

se găseşte în trestia de zahăr, sfecla de zahăr,

sorg, arţar, fructe, legume, miere de albine,
cereale, melasă

este incriminată în apariţia cariilor (bacteriile din

cavitatea bucală transformă zahărul în acizi, în
special acid lactic, care distrug smalţul dentar)
cea mai mare parte este supusă acţiunii
hidrolazelor la nivel gastric şi transformată în
glucoză + fructoză

restul ajunge în duoden şi este degradată sub

acţiunea enzimei sucrază la glucoză + fructoză
AMIDONUL

polizaharid, format prin polimerizarea mai multor

molecule de glucoză

se găseşte în cartof, orez, orz, grâu, cereale

a fost utilizat de egipteni ca apret, lipici

există 2 tipuri de amidon

 amiloza (are structură liniară)

 amilopectina (are structură

ramificată)
în stare crudă este parţial digerat în duoden şi
jejun, apoi este supus fermentaţiei de flora din
colon

prin preparare culinară devine accesibil

proceselor de digestie enzimatică

este insolubil în apa rece, prin fierbere însă

devine solubil, îşi măreşte volumul şi formează
un gel
GLICOGENUL
forma de depozit a glucidelor la om, animale

se găseşte în ficat şi muşchi (aproximativ 500 g)

prin glicogenoliză se eliberează glucoza stocată

(rol important în corectarea hipoglicemiilor)

are structură asemănătoare amilopectinei

DEXTRINELE

sunt produşi intermediari rezultaţi în cursul

digestiei din hidroliza amidonului
 
 având dimensiuni mai mici, sunt mai dulci şi
mai solubile

sunt utilizate la producerea siropurilor

GLUCIDE NEDIGERABILE
Celuloza

Hemicelulozele

Pectina

Gumele şi mucilagiile
POLIHIDROXIALCOOLI
păstrează o parte din gustul dulce al zaharidelor
din care provin

se absorb mai lent din tractul digestiv,

impiedicând creşterea bruscă a glicemiei

consumul în cantităţi mari poate determina

diaree
Clasificare
Naturali: Sintetici:
 Eritritol  Lactitol
 Arabitol  Maltitol
 Ribitol  Izomaltitol
 Xilitol  Palatinit
 Sorbitol  Maltotriitol
 D-manitol  Maltotetraitol
 Galactitol
 Dulcitol
INDICELE GLICEMIC (IG)
Reprezintă capacitatea hiperglicemiantă a unui
aliment în comparaţie cu un aliment de referinţă
(glucoză sau pâine albă)

IG al alimentului de referinţă este considerat 100

Fiecare aliment ale 2 valori ale IG, una în

comparaţie cu glucoza şi una în comparaţie cu
pâinea albă
Metoda:

Se ingeră o cantitate de aliment care să conţină

50 g carbohidraţi
Se urmăreşte suprafaţa curbei glicemice la 3 ore
după ingestie (S1)
Se compară cu curba creată după ingestia a 50 g
glucoză sau pâine albă (S2)
IG = S1/S2x100
se obţine cu ajutorul formulei:

Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g din glucidul testat

x100
Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g de glucoză
În funcţie de IG, având ca referinţă
glucoza, alimentele se împart în:
alimente cu IG mare
>70%
alimente cu IG mediu
56-69%
alimente cu IG mic
<55%
Factori care influenţează IG
Conţinutul alimentelor în proteine, grăsimi şi gradul de
amestec al glucidelor cu celelalte principii
Prezenţa fibrelor alimentare
Prezenţa amidonului greu digerabil
Forma fizică a hranei
Mărimea particulelor de amidon
Conţinutul hidric
Temperatura alimentelor
Gradul de prelucrare mecanică (masticaţie)
Inhibitorii enzimatici naturali
Fitaţii, taninurile
Gradul de prelucrare a alimentelor
Modul de păstrare
INCĂRCATURA GLICEMICĂ
Cuantifică efectul glicemiant al unei porţii dintr-
un anumit aliment, apreciind carbohidraţii atât
calitativ, cât şi cantitativ

GL=IG/100 x cantitatea de glucide din porţia

ingerată din alimentul respectiv

(IG are ca referinţă glucoza)

În funcţie de GL, alimentele
se împart în:

alimente cu GL mare
>20
alimente cu GL mediu
11-19
alimente cu GL mic
<10
Cantitatea recomandată
50-75% (55-65%) din necesarul caloric

nu există limită superioară stabilită

minim 25% din necesarul caloric

Cantitatea minimă necesară SNC = 100-140 g/zi

RDA = 130 g/zi
Dacă aportul este mai mic de 15% din necesarul
energetic:

Apare catabolismul proteic (aminoacizii sunt

necesari ca precursori pentru gluconeogeneză)

Creşte lipoliza
Cantităţi recomandate
minime
copii 0-6 luni - 60 g/zi

copii 7-12 luni - 95 g/zi

adulţi şi copii peste 1 an - 130 g/zi

Metabolismul cerebral în repaus, dar în stare de
veghe = 15% din metabolismul total al
organismului

Turn-overul zilnic al glucozei = 180 g/zi

SNC are nevoie de 100-140 g/zi

Glucidele şi boala
Excesul determină risc de:
Boală coronariană
Diabet zaharat
Obezitate
Litiază biliară
Litiază renală
Anumite tipuri de cancer
Tulburări de comportament
Obezitatea
Ultimele decenii: fructoza + sucroza – 25% din
necesarul caloric = poate contribui la creşterea
incidenţei obezităţii

Sucurile!

Fructoza este mai lipogenică decât glucoza

Cariile dentare
Determinate:
Mai ales de sucroză
Dar şi de:
 Glucoză
 Fructoză

 Maltoză

 Amidon

Nu şi de lactoză
Recomandări pentru
prevenirea cariilor dentare
Reducerea consumului de dulciuri

Consum crescut de fructe proaspete, legume,

cereale

Evitarea adăugării de zahăr în laptele copiilor

mici

Evitarea consumului de dulciuri de către

vârstnici, dinţii lor fiind mai sensibili