MINISTERUL EDUCATIEI CERCETARI, TINERETULUI SI SPORTULUI

GRUP SCOLAR INDUSTRIAL “DRAGOMIR HURMUZESCU”

MEDGIDIA
LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU SUSTINEREA
EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICARI PROFESIONALE

CONTROLUL CALITATI UNUI LOT DE

GRAU DESTINAT FABRICARII
PRODUSELOR DE PANIFICATIE
NIVELUL III

INDRUMATOR PROIECT: ELEV: LOVIN ALEXANDRA CREMONA

INGINER PROFESOR: CLASA: A-XII-A E
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE
GARBACEA CAMELIA PRODUSE ALIMENTARE

2011-2012
 CUPRINS
ARGUMENT

CAPITOLUL 1: CONSIDERATII GENERALE ALE LOTULUI DE GRAU

1.1 Definitia si importanta cerealelor …………………………………………….. 1

1.2 Importanta geaului in tara noastra ............................................................. 1
1.3 Structura unui bob de grau ........................................................................ 2
1.4 Compozitia chimica a cerealelor ……………………………………………. 3
CAPITOLUL 2: CONSERVAREA SI PREGATIREA CEREALELOR PENTRU MACINIS

2.1 Receptia si depozitarea cerealelor …………………………………………... 6

2.1.1 Receptia cantitativa a cerealelor ………………………………………….. 6
2.1.2 Receptia calitativa a cerealelor …………………………………………….. 7
2.1.3 Depozitarea cerealelor ……………………………………………………… 8
2. 2 Conservarea cerealelor ………………………………………………………. 8
2. 3 Precuratirea cerealelor ……………………………………………………….. 9
2. 4 Separarea corpurilor straine din masa cerealelor ..................................... 9
2. 5 Prelucrarea invelisului cerealelor ……………………………………………. 10
2. 6 Conditionarea cerealelor ……………………………………………………... 11
CAPITOLUL 3: MODALITATI DE PRELEVARE A PROBELOR

3. 1 Terminologie …………………………………………………………………… 12
3. 2 Marimea lotului si a probei ........................................................................ 12
3. 3 Aparatura ................................................................................................. 13
3. 4 Luarea probelor elementare din saci ........................................................ 13
3. 5 Luarea probelor din sac ............................................................................ 14
CAPITOLUL 4: ANALIZELE SENZORIALE ALE CEREALELOR

4. 1 Analiza senzoriala a cerealelor …………………………………………….. 15

4. 2 Determinarea gradului de infestare ………………………………………… 18
CAPITOLUL 5: ANALIZELE FIZICO-CHIMICE ALE CEREALELOR

5. 1 Determinarea masei a 1000 de seminte ................................................... 19

5. 2 Determinarea masei hectolitrice …………………………………………….. 21
5. 3 Determinarea umiditati semintelor ………………………………………….. 25
5. 4 Determinarea sticlozitati cerealelor …………………………………………. 29
CAPITOLUL 6: NORME TEHNICE ALE SECURITATII SI SANATATII IN MUNCA

6. 1 Instructiuni de sanatate si securitate in munca ......................................... 31

BIBLIOGRAFIE …………………………………………………………………….. 34
ANEXE
 ARGUMENT

Cerealele sunt o grupa de plante din familia Graminee care cuprinde: grau,
secara, orzul, ovazul, porumbul si orezu.
Graul este cea mai importanta planta cultivata, cu cea mai mare raspandire
pe glob, cultivat in peste 100 de tari si constituie o sursa comerciala de prim
rang.
Produsele cerealiere reprezinta cea mai importanta sursa de substante
energetice acoperind 30-50% din necesarul caloric zilnic. Substantele minerale
din cereale sunt bogate in fosfor si potasiu dar sarac in calciu. In semintele
celorlalte cereale alaturi de glucide, substante proteice, lipide si substante
minerale se gasesc aproape toate vitaminele hidrosolubile.
Importanta graului este data de:
- compozitia chimica a boabelor si raportul dintre hidratii de carbon si
proteine, in raport cu cerintele organismului uman
- plasticitatea ecologica ridicata, fiind cultivat in zone cu climate diferite, pe
diferite tipuri de sol ca nivel de fertilitate
- posibilitatea de mecanizare integrala a culturii si de obtinere a unor
productii ieftine
- posibilitatea de pastrare, de transport si depozitare fara sa se altereze.
 Utilizarile graului sunt multiple si variate. Boabele se folosesc pentru o
gama de produse de morarit din care se fabrica un sortiment bogat de
produse de panificatie, paste fainoase, produse de patiserie si biscuiterie care
constituie alimente de baza pentru 35-55% din populatia globului, asigura 50-
55% din caloriile consumate in lumea intreaga impreuna cu celelalte cereale
cultivate.
Pentru prelucrarea boabelor de grau este creata o intreaga industrie avand
in linii mari urmatoarea succesiune:
industria conditionarii si pastrarii
industria moraritului
industria panificatiei
alte industii.
In prezentul proiect avem un numar de 6 capitole de-a lungul caruia vom
afla despre calitatea graului.
 In primul capitol intitulat Consideratii Generale avem prezentate
importanta cerealelor, importanta si folosirea graului in tara noastra precum
si compozitia chimica a bobului de grau. Printre numeroasele plante pe care
omul le-a luat treptat in cultura, graul a ocupat din cele mai vechi timpuri, un
rol deosebit de important, rol pe care la pastrat si astazi. Aproape jumatate
din omenire foloseste graul drept aliment de baza, fiind cel mai
corespunzator dintre cereale pentru prepararea painii. In tara noastra graul se
cultiva din timpuri foarte vechi care pot fi socotite la peste 4000 de ani. Inca
de acum 2500 ani in orasele de la malul Marii Negre se facea comert cu grau
care era dus in Grecia.
Cea mai mare parte a productiei de grau se foloseste la prepararea painii
sub numeroasele ei forme, incepand cu painea neagra, semialba, alba,
franzela etc.
Bobul se compune din apa 13-14% , substante proteice 12-14% amidon 60-
65%, grasimi 2% iar restul este format din celuloza si diverse saruri. Cele mai
importante dintre acestea sunt substantele proteice, aflate in cea mai mare
parte in asa numitul gluten, datorita caruia valoarea nutritiva a painii este mai
buna cu cat este mai mare cantitatea de gluten.
 Cel de-al doilea capitol Conservarea si Pregatirea Cerealelor pentru Macinis,
cuprinde Receptia si Depozitarea Cerealelor descrie modalitatiile de aprovizionare
a morilor cu cereale si fazele prin care se face receptia calitativa a graului.
Tot in acest capitol mai aflam si despre depozitarea cerealelor care se face in
functie de organismele vegetale vii.
Al treilea capitol enumera toate modalitatile de prelevare a probelor, adica
terminologii despre lotul de grau si proba de analizat, aparatura cu care vom
efectua toate analizele prezente in acest proiect si cateva cuvinte despre luarea
probelor elemrntare din saci.
Capitolul patru prezinta analizele senzoriale in care sunt examinate culoarea,
aspectul, mirosul, gustul cat si gradul de infestare al cerealelor.
 Capitolul cinci de asemenea prezinta analizele fizico-chimice:
determinarea masei a 100 de boabe
determinarea masei hectolitrice
determinarea umiditatii
determinarea sticlozitati
Orice activitate desfasurata intr-un laborator tehnologic nu poate fi efectuata
decat ca urmare a uno norme de protectie a muncii prezentate in capitolul sase.
Pentru ca lucrarea de laborator sa se desfasoare in conditii standard
echipamentul folosit trebuie sa fie unul adecvat. Incaperea trebuie sa fie foarte
bine aerisita iar aparatura de laborator curatata si functionala. Vasele de
laborator nu au voie sa fie folosite in alte scopuri decat cele precizate si se
lucreaza doar cu cele necesare analizei.
Acest ultimo capitol este urmat de o bibliografie si de anexe in care este
prezentat un table cu toate valorileo obtinute la toate analizele efectuate in
laborator.
 Definitia si importanta cerealelor

Cerealele sunt o grupa de plante din familia Graminee care cuprinde: grau,
secara, orzul, ovazul, porumbul, si orezul.
Cerealele sunt plantele cultivate de om, din ale caror boabe isi asigura
hrana de baza, fie sub forma de paine propriu-zisa, fie sub alta forma ca
mamaliga, orez fiert etc.
Fata de legume si cartofi, boabele de cereale bine uscate pot fi pastrate
timp indelungat, ani de zile fara pericol de stricare daca sunt puse in conditii
corespunzatoare.
Servesc pentru furajarea animalelor atat sub forma de boabe cat si sub
forma de masa verde. Se mai folosesc in acest scop si produsele secundare ca
paiele, pleava etc.
 Structura unui bob de grau
Forma unui bob de grau este oval prelungita mai mult sau mai putin
bombata cu o adancitura longitudinala pe una din parti (ventrala), numita si
santuletul bobului, iar la unul din capetele bobului se afla un grup de peri
celulozici si la celalalt capat se gaseste embrionul.
Invelisul fructului sau pericarpul alcatuit din trei straturi suprapuse in
urmatoarea succesiune: de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un
rand de celule cu membrane celulozica rezistenta), mezocarpul (celulele
alungite), endocarpul (un strat de celule foarte alungite si un strat de celule
sub forma de tub asezat perpendicular pe primele celule).
Bobul se compune din apa 13-14%, substante proteice 12-14%, amidon 60-65%,
grasimi 2%, iar restul este format din celuloza si diverse saruri.
Compozitia chimica a cerealelor
Compozitia chimica a cerealelor are un rol important in aprecierea lor
calitativa, deoarece de componentele cerealelor depinde valoarea nutritiva a
produselor finite, respectiv a painii. Elementul care diferentiaza compozitia
chimica a cerealelor este proportia in care componentii chimici se regasesc in
cereale si este influentata de urmatorii factori: solul, soiul cultivat, gradul de
maturitate a boabelor, ingrasamintele folosite, e.t.c. Pricipalele componente
chimice ale boabelor de cereale sunt: glucidele, lipidele, vitaminele, enzimele,
substanteminerale si apa.
 Depozitarea cerealelor are drept scop:
•asigurarea functionarii morii pe o perioada mai lunga de timp prin crearea
unui stoc de cereale;
•conservarea cerealelor in conditii optime;
•formarea poverilor de macinis omogene calitativ, pentru functionarea in
conditii optime a procesului tehnologic.
Depozitarea cerealelor se poate realiza in magazii sau silozuri.

Cerealele depozitate in silozuri si magazii sunt conservate pe o perioada relativ

scurta de timp (circa 30 de zile).
Impuritatile prezente in masa de cereale au efecte negative atat in timpul
vehicularii cerealelor in interiorul depozitului, cat si la depozitarea acestora in
celule. Pentru a inlatura aceste efecte negative, cerealele sunt supuse unui
proces de curatare partiala numit ’’precuratire’’ deoarece se elimina
aproximativ 20-25% din cantitatea totala de impuritati. Se elimina de obicei
impuritatile mai mari si mai mici comparativ cu masa totala de impuritati
continute. Operatia se realizeaza cu ajutorul separatorului-aspirator.
 Eliminarea corpurilor straine din masa de cereale, inainte ca acestea sa fie
supuse macinarii, este o operatie complexa si importanta deoarece influenteaza
etapele de prelucrare.
Principalele caracteristici fizice si morfologice care stau la baza corpurilor
straine din masa de cereale sunt:
 diferenta de marime
 proprietatile aerodinamice
 diferenta de dimensiune
 diferenta de forma
 proprietatile magnetice
 diferenta de masa specifica
Conditionarea cerealelor este procesul de tratare a graului cu apa sau combinat
cu apa si caldura pentru a facilita macinarea graului. Conditionarea influenteaza
cel mai mult insusirile tehnologice ale graului si insusirile de panificatie ale
fainii. Scopul conditionarii este multiplu si se refera la:
 imbunatatirea insusirilor de panificatie alea graului
 imbunatatirea insusirilor mecano-structurale ale graului.
 Terminologie
Lot:
Lot parte limitata dintr-o partida cu proprietati calitative aproximativ
uniforme care serveste la verificarea calitatii produsului.
Proba elementara:
elementara catitate de seminte, luata cu sonda sau scafa, o singura
data si dintr-un singur loc.
Proba compusa:
compusa (sinonim „proba globala”) cantitate de seminte constituita
prin reunirea si omogenizarea tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau
partida.
Proba de laborator:
laborator cantitate de seminte din proba compusa, obtinuta prin
reducerea acesteia si destinata verificarii calitatii
Contra proba:
proba (sinonim cu „proba martor”) proba de laborator care se
pastreaza in vederea unei eventuale contraanalize.
Proba de analiza:
analiza cantitate de seminte obtinuta prin reducerea probei de
laborator destinata a servi ca atare sau dupa o anumita pregatire (de exemplu:
macinare) la efectuarea uneia sau mai multor determinari.
 Marimea lotului si a probelor
Marimea lotului aflat in vrac sau in saci se limiteaza in functie de locul
de unde se recolteaza variind in functie de capacitatea de depozitare (in
cazul hambarelor, depozitelor sau silozurilor) sau de capacitatea mijlocului
de transport.
Marimea probelor se stabileste astfel:
Proba elementara: cantitatea luata o singura data cu sonda sau 200gr
daca se utilizeaza scafe; in cazul sondei electromecanice. Proba elementara
este egala cu continutul unei singure bare.
Proba compusa: cantitatea egala cu cel putin dublul marimii probei de
laborator.
Proba de laborator: pentru cereale este de minim 2kg.

Aparatura

Pentru recoltarea probelor elementare si formarea probelor de laborator se

folosesc sonde si instrumente ca: crucea, sonda cilindrica, sonda conica,
sonda pentru saci, sonde pentru produse pentru miscare.
 Analiza senzoriala a cerealelor

Principiul metodei:
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a
urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, miros si gust.
Analiza senzoriala se executa:
la incaperi luminoase (lumina naturala)
la incaperi fara mirosuri straine
la 20 º C
Materiale necesare:
pahare Berzelius
sticla de ceas
rasnita
termometru
bec de gaz
trepied
sita de azbest
Modul de lucru:
In timpul luarii si formarii probelor se examineaza vizual aspectul general al
lotului (aspect).
Se examineaza vizual proba de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o
suprafata plana (culoare).
Se examineaza proba la lumina de zi si se observa daca semintele au
culoarea corespunzatoare celei prevazute in standard (culoare).
Se determina mestecand 2-3 g de boabe, de preferinta macinate, dupa
indepartarea impuritatilor (gust).
Inainte si dupa fiecare determinare se clateste gura cu apa (gust).
Mirosul se determina prin doua variante:
Varianta I :
Determinarea mirosului la seminte intregi:
se iau in palma cca 100 de seminte;
se incalzesc prin frecare intre palme;
se inspira imediat, tinand produsul foarte aproape de nas.
Varianta II:
se incalzeste apa la temperatura de cca 60 º C;
se introduc 50-100 de seminte si se acopera cu apa calda;
se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se
indeparteaza sticla de ceas.
Semintele nu trebuie sa aiba miros de:
statut
incins
mucegai
ranced
substante straine
fermentat
buruieni
Nu se determina gustul la semintele:
vizibil mucegaite
alterate
atacate de daunatori
tratate
suspectate de a fi fost in contact cu ingrasaminte
care prin natura lor contin substante toxice
Modificarea culorii se datoreaza:
umectarii
mucagairii
incingerii
alterarii
uscarii
depozitarii necorespunzatoare
contactului cu substante chimic
 Examinarea
Sortimentul de Examinare Examinarea Examinarea Examinarea Examinare continutului
cereale a aspetului culorii mirosului gustului a infestarii de
impuritati
Oval, Maro- Specific soiului fara Specific soiului de Lipsa Lipsa
Grau miros, buruieni, cultura; gust
alungita deschis
substante straine, fainos, dulceag
incins, fermentat

Forma Galben, Specific fara miros Specific soiului; Lipsa Lipsa

Porumb de: mucegai, gust dulceag
triunghiu portocaliu
substante straine,
lara ranced, statut,
buruieni

Ovala, Alb Fara miros Specific soiului; Lipsa Lipsa

Orez usor dulceag
alungita
Oval Maro- Specific soiului de Specific soiului de Lipsa Lipsa
Orz cultura cultura; dulceag
cafeniu
Forma Galbui Specific soiului de Specific soiului de Lipsa Lipsa
Ovaz cultura cultura; dulceag
lunguita;
oval
 Determinarea gradului de infestare
Desi nu prezinta un indicator calitativ al cerealelor, prezenta sau absenta
infestarii se determina pentru fiecare lot de cereale receptionat la unitatea de
prelucrare a acestora.
Infestarea semintelor cu insecte si acarieni se poare prezenta sub doua
forme:
*FORMA VIZIBILA, in care daunatotii aflati in orice stadium de dezvoltare
se pot descoperi cu ochiul liber sau cand semintele prezinta semen vizibile de
atac.
*FORMA ASCUNSA, in care daunatotii aflati in orice stadium de
dezvoltare sunt localizati in interiorul semintelor, iar prezenta lor nu se poate
stabili decat prin sectionarea semintelor, tratarea prin reactivi speciali (H2SO4)
sau prin radiografie.
Deoarece in perioadele reci ale anului, majoritatea daunatorilor se
gasesc intr-o stare de amorteala, caracterizata prin imobilitate, probele
recoltate, se tin in recipiente bine inchise, in laborator, la 18-22˚C, timp de 2-3
ore inaintea determinarii.
 Determinarea masei a 1000 de seminte
Principiu metodei:
Se numara si se cantareste un anumit numar de seminte, pentru determinarea calitatii materiei prime.
Modul de lucru:
1.Se ia o cantitate de boabe
2.Se indeparteaza impuritatile
3.Se numara 500 de seminte la rand fara alegere
4.Se cantaresc semintele numarate la balanta tehnica
5.Se repeta determinarile pentru inca 500 de seminte
Calcul si exprimarea rezultatelor:
Mr= 2 · m [g]
Unde:
Mr= masa relativa a 1000 de seminte, in g
M= masa semintelor cantarite, in g
Se mai poate determina masa absoluta a 1000 de boabe, daca se cunoaste umiditatea, utilizand relatia:
100  U
Ma  m 
100
[ G]
Unde:
Ma= masa absoluta a 1000 de seminte, in g
M=masa semintelor cantarite, la umiditatea reala, in g
U-umiditatea semintelor, in %
 Rezultatul final se exprima astfel:
-cu o zecimala daca masa a 1000 de boabe este cuprinsa intre 10 si 50 de grame;
-fara zecimala daca masa a 1000 de boabe depaseste 50 de grame.
Diferenta intre rezultatul a doua determinari efectuate simultan sau imediat una dupa alta de
aceeiasi persoana, nu trebuie sa depaseasca 25 g si 10 % in celelalte cazuri.
M1= 17 g
M2=17 g
Mr= 2 ∙17=34 g
U%=14 % M (100  U )
Ma = 100
34(100  14)
Ma = 100

Ma=29,24 g
 Determinarea masei hectolitrice
Valorea greutatii hectolitrice depinde de specia de cereale si este
influentata de urmatori factori:
•gradul de comprimare al substatelor din bob
•umiditatea
•marimea boabelor
•prezenta corpurilor straine
Cu cat masa de cereale contine un numar mai ridicat de boabe bine
formate, sanatoase, cu invelisul intreg, neatacate de insecte, cu atat valoarea
greutatii hectolitrice va fi mai mare.
O umiditate sporita a cerealelor determina cresterea greutatii hectolitrice.
Marimea boabelor ifluenteaza si ea greutatea hectolitrica; in general, greutatea
hectolitrica este mai mare in cazul boabelor mici si mai mica in cazul boabelor
mari deoarece spatiul intre boabe difera. De exemplu, porumbul cu bobul mare
are greutatea hectolitrica mai mica decat porumbul cu bobul mic.
In cazul graului insa cel cu boabele mici are greutatea hectolitrica mai mica,
din cauza procentului mai ridicat de coji.
Impuritatile din masa de cereale pot si ele influenta greutatea hectolitrica,
in functie de natura lor. Prezenta paielor, aristelor, diferite parti uscate ale
plantelor micsoreaza greutatea hectolitrica, in timp ce prezenta prafului o
maresc.
Deoarece greutatea hectolitrica poate fi micsorata in cazul unor boabe de
dimensiuni mari, datorita asezarii lor, pentru a aprecia mai bine calitatea
cerealelor se determina si greutatea a 1000 de boabe.
 Principiul metodei :
Cantarirea cantitatii de seminte ce umple un vas cilindric cu volumul
de 1 litru.
Materiale necesare :
•balanta hectolitrica
•cutie cu greutati
ATENTIE :
Pentru determinarea greutatii hectolitrice se elimina corpurile straine
mari care stanjenesc efectuarea analizei ( tulpini de plante, bulgari mari de
pamant).
Determinarea greutatii hectolitrice foloseste la aprecierea calitatii
cerealelor
Balanta hectolitrica:
1 –cilindru
2- cilindru cu fund mobil
3- cilindru cu rol de palnie
4- cutit
5-cutie cu greutati
6-loc pentru mntarea cilindrului
7- greutatea in forma de disc
 Modul de lucru :
•Se asigura orizontalitatea cutiei pe care este montata balanta;
•Se fixeaza cilindrul 1 in lacasul 6
•Se introduce cutitul 4 prin sectiunea cilindrului 1
•Se imbina cilindrul 3 cu cilindrul 1
•Peste cutit se aseaza greutatea in forma de disc 7
•Se umple cilindrul 2 cu proba de analizat
•Se monteaza cilindrul 2 peste cilindrul 3 si se deschide clapeta de la
cilindrul 2, se lasa semintele sa se scurba liber in cilindrul 3
•Se trage repede cutitul 4 si semintele din cilindrul 3 cad in cilindrul 1
fiind antrenate de greutatea 7
•Se introduce la loc cutitul 4
•Se indeparteaza cilindrul 2
•Se elimina surplusul de seminte de pe cutitul 4
•agata cilindrul 1 plin cu seminte la balanta
•Se cantareste punand pe platan greutatile necesare pana la echilibrarea
parghiilor.
 Calcul si exprimarea rezultatelor:
Mh= m ∙ 100 [kg/ hl]
Unde:
Mh= masa hectolitrica, in kg/hl
M= masa semintelor cantarite , in kg/hl
Se face media aritmetica intre doua determinari: diferenta intre rezultatele a doua
determinari efectuate simultan sau imediat una dupa alta de aceiasi persoana nu trebuie sa
depaseasca 0,5 kg/ hl.
m1=70g=0,70Kg

m2= 65g=0,65 Kg

Mh=0,70 · 100

Mh1= 70 kg/hl

Mh2=0,65∙100

Mh2=65 kg/hl Mh= Mh1  Mh2

2

Mh= 70  65
2

Mh=67,5 kg/hl
 Determinarea umiditati semintelor
Principiul metodei:
Determinarea se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a
diferite cereale, deoarece rezistenta electrica a materialelor solide depinde
de umiditatea lor, fiind invers proportionala cu aceasta.
Materiale necesare: umidometrul
Modul de lucru:
Aparatul este etalonat sa lucreze la 20 º C, in caz contrar se aplica
corectii de temperatura.
Umidometrul prezinta urmatoarele repere:
1 – sistem de cantarire
2- buton de golire
3- sertar
4- instrument de masura
5- buton de control
6- semidisc
7- indicator
8- buton central
9- opritor
10- palnie
11- buton de alimentare
12- buton de masurare
13- buton de reglaj cupela
Etape de lucru:
1. se conecteaza aparatul la sursa electrica
2. se verifica functionarea aparatului prin apasarea butonului de control
3. se alege semidiscul cu scala corespunzatoare produsului analizat si
se fixeaza pe aparat cu ajutorul opritorului
4. se monteaza sistemul de catarire pe aparat si se regleaza balanta
prin deplasarea contragreutatilor
5. se regleaza aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel:
• se verifica daca aparatul este gol apasand pe buton si verificand
sertarasul;
• se suprapune demarcatia indicatorului peste reperul marcat pe semidisc
prin manevrarea butonului central
• se aduce acul instrumentului de masura la reperul 0 prin apasarea
butonului de masura concomitent cu rotirea usoara a butonului de reglaj
6. Se determina umiditatea astfel:
• se cantareste proba
• se alimenteaza palnia cu proba dozata
• se trece proba in traducator prin apasarea butonului
• se aduce indicatorul la mijlocul scalei semidiscului prin apasarea
butonului
• se apasa butonul de masurare si concomitent se manevreaza butonul
pana cand acul instrumentului ajunge la reperul 0
• se citeste pe scala semidiscului in dreptul demarcatiei indicatorului
umiditatea produsului de analizat
 Pentru interpretarea rezultatului de efectueaza un numar impar de determinari (3, 5,
7,11...) si ca rezultat final se ia media aritmetica a acestor determinari.

Determinarea umiditatii pentru cereale se realizeaza la o temperatura de 20º C, in caz

contrar se aplica corectii de temperatura.
U%=14 % (valoarea conform stasului pentru grau)
U1 %=14,5 %
U2= 15 %
U3=15,5 %

U%= U 1  U 2  U 3
3 U1  U 2  U 3
U20% ºC= UT U 20ºC=
3
U20ºC=15- (3· 0,1)= 15- 0,3=

14, 7 % 14,5  14,7  15,5

U 20ºC= = 14,9 %
3
U´ 20ºC=14,5 %

U"23ºC=15 %

U"20ºC= 15- (3 ·0,1)=14,7 %

U"’20ºC= 15, 5%
 Determinarea sticlozitati cerealelor

In functie de compozitia chimica, boabelor cerealelor, pot avea in

sectiune un aspect sticlos sau fainos.
Boabele sticloase au un continut mai bogat in substante proteice pe cand
in boabele fainoase unde predomina granulele de amidon.
Aparatul utilizat pentru efectuarea acestei analize se numeste Farinotom.
Mod de lucru:
• Se suprapune discul 1 peste discul.
• Cutitul 3 este scos in afara aparatului.
• Se introduc boabele in orificiile discului 1 in pozitie verticala.
• Se comprima boabele prin intermediul celuilalt disc.
• Se sectioneaza transversal boabele prin deplasarea cutitului.
• Se numara boabele sticloase, semisticloase si fainoase.
Calcul si exprimarea
rezultatelor:
B B 100
) · 100 SAU (A+ ) ∙
Sticlozitatea %= (A+
2 2 50
 A= numarul boabelor complet sticloase
B=numarul boabelor partial sticloase
50=numarul boabelor luate in analiza
Interpretarea rezultatelor:
Graul complet sticlos are sticlozitatea peste 70%, sticlozitatea medie intre 40-70%, sub
40% sticlozitate mica.
La macinarea boabelor cu continut sticlos, se obtine un continut ridicat de grisuri, in timp
ce boabele fainoase dau mai multa faina.
Boabele sticloase sunt bogate in substante proteice, iar cele fainoase in amidon.
A=25
B=15

A= 25 de boabe sticloase
complet
B= 15 boabe partial
sticloase
50= numar boabe luate in
analiza
 Instructiuni de sanatate si securitate in munca
Pentru realizarea unor analize de calitate in vederea obtinerii rezultatelor
conform celor prevazute in Stas, trebuie respectate urmatoarele norme
pentru protectia, igiena si securitatea in munca:
• Orice analiza se efectueaza sub indrumarea profesorului si a laborantului,
dupa indicatii orale sau scrise.
• In laborator este obligatorie purtarea echipamentelor de protectie (halat
alb).
• Se lucreaza numai cu ustensile si aparatura indicata de profesor, fie scrise
in instructiuni.
• Inainte de a asambla o instalatie, se verifica partile componente.
• Nu se folosesc utilaje electrice improvizate
• Nu se folosesc utilaje electrice cu mana uda.
• Pe mesele de lucru, nu se vor pastra decat cele necesare analizei in
desfasurare.
• Manipularea sticlariei si a ustensilelor de laboratorse va face cu grija.
• Lucrarile de laborator se vor efectua numai in vase perfect create, care se
vor spala imediat dupa analiza.
• Spalarea vaselor de laborator se realizeaza cu bicromat de potasiu si acid
sulfuric, fie cu detergent si apoi cu apa distilata si se folosesc in acest scop
perii speciale.
• Este interzisa folosirea vaselor ciobite sau crapate.
• Se lucreaza numai cu substante indicate de profesor sau de fisa de lucru.
• Substantele chimice vor si pastrate in dulapuri inchise cu cheie, in
recipienti prevazuti cu eticheta.
• Se folosesc numai substante cu flacoane etichetate pe care sa fie
consemnate numele, factorul, titlul, concentratia.
• Se lucreaza numai cu substante chimise in cantitati mici.
• Substantele chimise nu se ating cu mana, pentru cele solide se vor
folosi penseta sau spatula, iar pentru lichide pipeta.
• Substantele lichide se preling pe peretii eprubetei sau se adauga cu
pipeta.
• Este interzisa indreptarea gurii eprubetei spre tine sau colegi.
• Substantele inflamabile se manipuleaza departe de sursele de caldura.
• Substantele toxice vor fi asezate sub nise sau langa fereastra.
• Pipetarea solutiilor toxice se face numai cu pipeta cu bula.
• Este interzisa gustarea
• Substantele in exces nu se vor turna inapoi in flacon ci in vasul de
laborator.
• Deseurile, solutiile corozive, nu se arunca in canal ci se strang in vase
speciale.
• Incalzirea vaselor de laborator a eprubetelor se realizeaza cu atentie,
folosind site de azbest si clestele metalic.
• La sfarsitul lucrarii, se inchid sursele de incalzire, robinetele, se lasa
ordine pe masa, se spala pe maini.
•Draganescu C – Biochimie manual clasele a X-a si a XI-a, industria
alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1992
•Moldoveanu Ghe, Niculescu N- Utilajul si tehnologia panificatiei si
produselor fainoase, manual pentru clasele a XI-a si a XII-a, Editura
Didactica si Pedagogica R.A. Bucuresti 1993
•Rapeanu R , Stamate E- Utilajul si tehnologia moraritului, manual pentru
clasele a IX-a si a X-a, Editura Didactica si Pedagogica R.A. Bucuresti 1992
•Segal B, Dan V- Determinarea calitatii produselor alimentare, Editura
Ceres, Bucuresti 1885
•Dumitru M- Tehnica analizelor de laborator in industria alimentara, Editura
Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1972
•David D- Indrumator pentru instruirea tehnologica si de laborator in
industria alimentara, Editura Ceres, Bucuresti 1984
•Standard de pregatire Profesionala, Calificarea: Tehnician analize produse
alimentare nivelul 3
•Curiculum liceu-filiera tehnologica, calificarea: tehnician analize produse
alimentare, nivelul 3
•Culegere de standarde profesionale (STAS) in industria alimentara.
 Valori obtinute
Indici de calitate Valori conform Stas la proba de
analizat
Aspectul Forma cat mai
uniforma la intregul
lot; boabele oval-
alungite prezentand
pe partea ventrala un
santulet al bobului
Culoarea Maro-cenusiu Maro-cenusiu
Mirosul Specific soiului de
cultura; fara miros de
statut, incins,
mucegai, ranced,
substante straine,
fermentat, buruieni
Gustul Usor dulceag; nu se
determina gustul la
boabele vizibil
mucegaite, alterate,
atacate de daunatori
tratate, suspectate
de a fi in contact cu
ingrasaminte, care
prin natura lor contin
substante toxice
Continutul de impuritati lipsa lipsa
Determinarea masei a Peste 35 g in cazul Ma= 29,24 g
1000 de boabe; Ma= boabelor mari; Ma=
masa absoluta [g] peste 35 de g
Intre 25 si 35 g pentru
boabele mijlocii
Sub 25 g pentru