UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

CERCETĂRI CU PRIVIRE LA CALITATEA OUĂLOR DE

PREPELIȚĂ COMERCIALIZATE ÎN MAGAZINE
DE TIP SUPERMARKET

Coordonator științific: Absolvent:

Șef lucrări dr. Usturoi Alexandru Necula Vlad-Constantin

IAȘI
2020
 CUPRINS
 Capitolul 1 - Scopul lucrării
 Capitolul 2 - Organizarea lucrării
 Capitolul 3 - Rezultate și discuții
 Concluzii
 CAPITOLUL 1
SCOPUL LUCRĂRII

 Cu toate că numărul de mici crescători de prepelițe și popularitatea

ouălor acestei specii sunt în creștere, în literatura de specialitate nu
se găsesc informatii suficiente despre calitatea acestor produse.
 Scopul acestei lucrări este de a aduce contribuții la cunoașterea
calității ouălor de prepeliță comercializate în magazinele de tip
supermarket.

1
 CAPITOLUL 2
ORGANIZAREA LUCRĂRII

 Materialul biologic utilizat a fost procurat de la trei magazine de tip

supermarket din județul Iași.
 Cercetările științifice au fost realizate la Universitatea de Științe Agricole și
Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași, în facultatea de
Zootehnie și în clădirea TPPA.
 Greutatea ouălor de prepeliță a fost stabilită prin cântărirea individuală a
ouălor cu ajutorul cântarului electric.
 Dimensiunile ouălor de prepeliță au fost determinate folosind șublerul electric,
valorile obținute fiind folosite pentru a calcula indicele formatului și volumul
acestora.

2
 Aprecierea culorii gălbenușului s-a realizat folosind scara La Roche.
 Stabilirea pH-ului componentelor oului de prepeliță s-a realizat cu ajutorul pH-
metrului.
 Determinarea conținuturilor de apă și substanță uscată sunt stabilite prin
metoda uscării la etuvă.
 Conținutul în grăsime a fost obținut prin folosirea metodei Soxhlet, cu ajutorul
aparatului de extracție Velp Scientific – SER 148.
 Determinarea conținutului de proteine se determină prin metoda Kjeldahl prin
intermediului sistemului cu aceeași denumire.

3
 CAPITOLUL 3
REZULTATE ȘI DISCUȚII

Caracteristicile senzoriale ale ouălor de prepeliță

 Ouăle din loturile studiate sunt cumpărate din magazine diferite de tip
supermarket ambalate în caserole de plastic a câte 24 de ouă. Ambalajul este
transparent, curat, intact, fără urme de defecte mecanice.
 Coaja ouălor este curată și nu prezintă crăpături. Totodată, aceasta prezintă
pigmentația caracteristica ouălor acestei specii de păsări.
 În ceea ce privește forma ouălor, aceasta este normală neavând ouă care să
prezinte defecte în acest domeniu.

4
 Caracteristicile morfologice ale ouălor de prepeliță

Greutatea ouălor de prepeliță

11.82
12

Diferențe
Nr. Lot 11.5
11.17
V% Min. Max. de
Crt. experimental
greutate 11

10.5 10.24

1 L1 10,24 ± 0,11 11,79 9,42 12,07 - 10

2 L2 11,17 ± 0,10 10,30 9,98 12,32 0,94 9.5

9
3 L3 11,82 ± 0,07 7,33 10,25 12,41 1,58 L1 L2 L3

Greutatea ouălor de prepeliță

5
 Caracteristicile morfologice ale ouălor de prepeliță
Dimensiunile ouălor de prepeliță Circumferința ouălor de prepeliță
33.3 10
35 32.53 9.06 9.2
30.97 8.76
9
7.94 8.01
30 7.75
25.3 25.68 8
24.72 25.69
24.68 25.32
25 7

6
20
5

15
4

10 3

2 1.14 1.149
1.125
5
1

0 0
L1 L2 L3 L1 L2 L3

Diametrul mare Diamentrul tranversal 1 Diametrul transversal 2 Circumferința mare Circumferința mică Indicele circumferinței

6
 Caracteristicile morfologice ale ouălor de prepeliță

Indicele formatului ouălor de prepeliță Volumul ouălor de prepeliță

1.3 11.38
11.5 11.23
1.3
1.29 10.83
11
1.29 10.58

10.5
1.28
9.84
10 9.67
1.27
1.26
9.5
1.26

9
1.25

8.5
1.24 L1 L2 L3
L1 L2 L3

Indicele formatului Volumul determinat Volumul calculat

7
 Caracteristicile fizice ale ouălor de prepeliță

Determinarea culorii gălbenușului

folosind scara „La Roche” pH-ul ouălor de prepeliță
8.6 8.63 8.68
4.96 9
5 7.54 7.55
4.87 7.48
8
4.9
7 6.02 6.09
5.98
4.8
6
4.7
5
4.6
4
4.5 4.43
3
4.4
2
4.3
1
4.2
0
4.1 L1 L2 L3
L1 L2 L3

Media notelor pH albuș pH gălbenuș pH melaj

8
 Caracteristicile chimice ale ouălor de prepeliță

Conținutul de substanță uscată

Conținutul de apă din albuș și gălbenuș din albuș și gălbenuș
87.52 87.46 87.64
90 60 54.68
50.2 49.16
80
50
70

60 49.8 50.84 40
45.32
50
30
40

30 20
12.48 12.54 12.36
20
10
10

0 0
L1 L2 L3 L1 L2 L3

Conținutul de apă al albușului Conținutul de apă al gălbenușului Conținutul de substanță uscată al albușului Conținutul de substanță uscată al gălbenușului

9
 Caracteristicile chimice ale ouălor de prepeliță

Conținutul de proteine și grăsimi din Conținutul de proteine și grăsimi din

albușul ouălor de prepeliță gălbenușul ouălor de prepeliță
12 33.96
10.43 10.34 35
9.93 29.65
29.44
10 30

8 25
18.28
20 16.65 15.92
6
15
4
10

2 5
0.09 0.03 0.17

0 0
L1 L2 L3 L1 L2 L3

Proteinele din albuș Grăsimile din albuș Proteinele din gălbenuș Grăsimile din gălbenuș2

10
 CONCLUZII
 Greutatea ouălor de prepeliță din loturl 3 a avut, cea mai mare valoare fiind
11,82 g. La polul opus se află lotul 1 cu o greutate medie de 10,235 g.
 Dimensiunile ouălor studiate au au variat de la un lot la altul astfel încât cel
mai mare diametru longitudinal îl prezintă lotul 2. Cea mai mare medie a
diametrelor transversale o prezintă lotul 3.
 Circumferința ouălor de prepeliță este mai mare la lotul 3 având valoarea de
9,20 cm. La polul opus se află lotul 1 cu o circumfernță mai mică în valoare de
8,754 cm.
 Indicele formatului ouălor de prepeliță are cea mai mică valoare de 1,125/1
regăsită la lotul 1, cea mai mare valoare fiind obținută la lotul 3.

11
 Cel mai calitativ lot în ceea ce privește valoarea media a volumului ouălor este
lotul 3 cu 11,38 cm3, la polul opus aflându-se lotul 1.
 Cea mai mare valoare a indicelui culorii gălbenușului a fost obținută la lotul
numărul 3 cu o valoare de 4,96, lotul 1 fiind cel mai slab calitativ.
 Măsurarea pH-ului s-a realizat la albuș, gălbenuș și melanj, cele mai mari
valori ale acestuia fiind de 8,68 UpH la albuș, 6,09 UpH la gălbenuș și 7,55
UpH la melanjul de ouă, toate valorile aparținând lotului 3.
 Conținutul de apă din albușul și gălbenușul ouălor de prepeliță studiate au avut
valoarile cele mai mari în cazul lotului 3, acesta având cele mai mici cantități
de substanță uscată.
 Cel mai mare conținut de proteine din albuș și gălbenuș a fost obținut în
cadrul primului lot. În ceea ce privește grăsimile din albuș cea mai mare
valoare aparține lotului 3 (0,17%), în timp ce pentru gălbenuș fruntaș este lotul
1 cu o valoare medie de 33,96%.