UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII „ION IONESCU DE LA BRAD”

IAȘI
FACULTATEA DE IGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE
STUDII DE MASTERAT
MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

PROIECT
LA DISCIPLINA
MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR PISCICOLE

TEMA:
TEHNOLOGIA SEMICINSERVELOR DE PEȘTE ÎN ULEI

Coordonator științific:
Prof. Univ. Dr. Benone PĂSĂRIN
Masterand:
Necula Vlad-Constantin

IAȘI
2022
 CUPRINS

INTRODUCERE .................................................................................................................... 3
CAPITOLUL I – TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SEMICONSERVELOR DE
PEȘTE ......................................................................................................................................
5
CAPITOLUL II - APRECIEREA ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PEŞTELUI ..............
8
CONCLUZII ......................................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................
17
 INTRODUCERE

În alimentaţia umană peştele deţine o pondere însemnată, el asigurând 12 – 15 % din

totalul proteinelor consumate.
Carnea de peşte prezintă calitaţi organoleptice deosebite şi o înaltă valoare nutritivă,
conferită de conţinuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad mare de nesaturare,
de vitamine, lipo si hidrosolubile şi de saruri minerale importante.
Valoarea nutritivă „completă” a peştelui poate fi sugerată de afirmaţia lui Mc Leod
conform careia „Omul poate trăi numai cu peşte.”
În comparaţie cu carnea de bovină, carnea de peşte prezintă o digestibilitate proteică
foarte ridicată.
Viteza de digerare a peştelui este mai mare, el staţionând în stomacul omului numai 2
– 3,5 ore, faţă de 3,5 – 5 ore, în cazul cărnii de vită.
Gradul de asimilare al grăsimilor de peşte, în comparaţie cu alte grăsimi, este foarte
înalt 96,4 – 97 %, fapt explicat, în primul rând, prin caracterul acizilor graşi, predominant
polinesaturaţi din grăsimea de peşte (acidul eicosapentaenoic şi decosahexaenoic.)
Prin introducerea în raţia alimentară a produselor care conţin grasimi de peşte (ulei de
sardină, de scrumbie), bogate în acizi graşi polinesaturaţi se reduce simţitor riscul apariţiei
arterosclerozei şi a îmbolnavirilor ţesutului vascular cardiac, prin puternicul efect
hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi; scade nivelul colesterolului si a lipidelor din
sânge prin reducerea activitaţii colesteroltransferazei, se impiedică coagularea sangelui,
micşorându-se riscul formării cheagurilor de sânge.
Produsele marine contribuie la consolidarea sănătăţii, la creşterea puterii de muncă, la
prevenirea îmbolnăvirilor grave si la prevenirea îmbătrânirii.
Astfel, un consum de peşte, drept fel principal de mâncare, de 2-3 ori pe săptămână,
determină o scădere a frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori si se previn maladiile
canceroase.
Grăsimea de peşte exercită un efect protector fată de diferiţi promotori canceroşi :
- micşorează viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;
- reduce numărul si mărimea tumorilor mamare;

3
- participă la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci cand
este asociată cu vitamina E si cu seleniu.
Rezultate bune au fost obţinute si in cazul unor boli cronice, artrită reumatică si
psoriasis.
În concluzie, se poate spune că peştele este un aliment complex din punct de vedere
nutriţional şi cu valoare curativă pentru persoanele care suferă de diverse maladii.

4
 CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA DE OBTȚINERE A SEMICONSERVELOR DIN PEȘTE

Semiconservele din pește sunt produse netratate termic, după introducerea peștelui în
recipient și închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oțetului sau
uleiului.
Semicorsevele fabricate în România pot fi:
- semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate, care la rândul lor pot fi: reci,
fierte, prăjite;
- semiconserve de pește în uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la băza pricipiul conservării peștelui cu ajutorul sării și
oțetului. Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii, sardinele,
scumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos
de soluție de acid acetic, sos condimentat pe bază de oțet- sare- gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din pește proaspăt sau din pește
congelat. Dacă peștele este sărat puternic, el se desărează până la < 10% sare. Dacă peștele
este congelat, acesta se decongelează și se spală în apa curgătoare. Peștele este apoi decapitat,
eviscerat, spălat, proporționat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conținând 6% acid acetic, în cazul folosirii
peștelui desărat până la 10% sare, și într-o baie care conține 5% acid acetic și 10 % sare, dacă
se utilizeaza pește proaspăt sau pește congelat-decongelat. Raportul dintre pește și soluția de
marinare este de 2: 3. Marinarea are loc la temperatura de 15 grade C, timp de 24 de ore, până
ce carnea pierde aspectul de carne cruda și capătă culoarea albă până la os.
Peștele marinat se așează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată,
în butoaie de lemn sau recipiente din plastic și se pot adăuga legumele marinate ( morcovi,
ceapă); la sfârșit se adaugă soluția de conservare care poate fi o soluție de acid acetic 4% sau
un sos condimentat de acoperire pe bază de oțet. După închiderea recipientelor, acestea se
depozitează la < 7 grade C.
În cadrul ,marinatelor reci sortimentele mai importante sunt:
-marinate de pește cu ceapă pentru care se foloseste pește sărat rizefacă, stavrid,
scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilka. Proporția de pește este de 50%, restul de până la

5
100% fiind ceapa marinată care conține și 3 % morcov marinat și condimente 1%. Lichidul
de acoperire este soluția de acid acetic 4%;
-rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi
marinate la care se adaugă ceapă și castraveți murați precum și diferite condimente
(coriandru, muștar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) și un sos marinat (pe
bază de oțet), raportul pește/legume/sos fiind 50/30/20;
-scrumbii marinate în sos picant, raportul pește/sos fiind 80/20;
-scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) și condimente (coriandru, boabe de
muștar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul pește/legume/sos este de
50/30/20.
Marinatele fierte se fabrică din pește proaspăt, fiert și conservat prin acoperire cu o
soluție de gelatină care conține oțet. Operațiile tehnologice principale sunt următoarele:
-fierberea peștelui curatat, eviscerat, spălat și uneori tăiat în bucăți, într-o soluție care
conține 6% NaCl și 4% acid acetic, timp de 4-15 minute;
-răcirea peștelui și așezarea în recipient (cutii de tablă vernizată);
-conservare prin turnare soluție caldă (50 grade C) care conține 4% gelatină, 3% acid
acetic și 3% NaCl;
-depozitare la < 5 grade C.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei Clupeidae (în principal heringi),
dar și din crap, șalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregătirea peștelui
(decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare), înfăinare, prăjire, așezare în
recipiente, conservare prin turnare de soluție care conține 6% sare ți 5% acid acetic.
Semiconservele de pește în ulei se preapară din heringi, rizeafacă și scrumbii de
Dunăre, sărate. Se folosește numai peste întreg cu carnea fragedă.
Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricație inculde:
-spălarea peștelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire;
-desărare până la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore și scurgere;
-marinare într-o baie de acid acetic condimentate, timp de 16-18 ore;
-ambalare cu condimente;
-turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
-închidere și depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr, 100 g
ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia ardei, 1.2 kg acid acetic și apă (condimentele se fierb în
oțet de 3 grade timp de 1 ora și se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente

6
folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mustar, 25 h foi
dafin.

Fileu în ulei tip F. În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru timpul S, cu specificația că,
dupa jupuire, peștele se porționează prin scoaterea atentă a șirei spinării și a coastelor.
Celelate operații sunt ca la tipul S.
Rulouri în ulei tip R. În acest caz, peștele se pregatește ca și pentru tipul S, cu specificația că
la ambalare, fileurile de pește se rulează. Marinarea se face într-o soluție de oțet de 3 grade
aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2
kg acid acetic, 50 g scorțișoară, 300 g coriandru, 30 g cuișoare, 200 g chimen, 100 g boia de
ardei, 20 g mentă.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din:
300 g piper negru, 300 g muștar și 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosește în proporția de
18,2 kg/produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă sau în borcane de sticlă.
Materialele folosite la ambalarea semiconservelor de peşte urmăresc să prezinte
produsul într-o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganismele
din exterior. Acestea sunt reprezentate de borcane cu capacitate de 150, 330 g.
Pentru transport, borcanele se reambalează în lăzi din lemn sau din material plastic.
Recipientele se etichetează cu următoarele detalii:
 denumirea întreprinderii producătoare;
 denumirea produsului;
 greutatea netă;
 data fabricaţiei;
 numărul normei interne;
 condiţii şi durata de păstrare;
 preţul.

7
 CAPITOLUL II
APRECIEREA ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PEŞTELU

Prospeţimea peştelui se apreciază prin examen senzorial care se referă la

starea corpului, mucus, culoare, miros, bulionul cărnii, starea anumitor părţi ale

corpului (ochi, gură, branhii, opercule, solzi, etc). Examenul senzorial se efectuează

în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura de 20 oC.

Datorită compoziţiei chimice şi a valorii nutritive, peştele trebuie să intre în

alimentaţia omului pentru o sănătate bună a organismului. Insă carnea de peşte este un

aliment uşor alterabil şi de aceea este necesar sa se recunoască criteriile de

prospeţime, care sunt prezentate în tabelul 2.1.

8
 Tabelul 2.1

Aprecierea senzorială a prospeţimii peştelui

OBIECTUL PEŞTE PEŞTE PEŞTE

EXAMINĂRII PROASPĂT RELATIV ALTERAT
PROASPĂT
Corpul Rigid (luat în mână nu se În stare de autoliză, se Moale (luat în mână se
îndoaie). Dacă se apasă cu îndoaie greu. Corpul este îndoaie).Corpul nu mai
degetul pe spinare nu încă tare, dar urma este elastic, urma
rămâne urma degetului. degetului dispare cu degetului nu dispare,
Cufundat în apă se lasă la încetul. Pus în apă, corpul cufundat în apă corpul
fund. pluteşte între două ape. pluteşte.
Ochii Umplu bine orbitele Albicioşi, uşor adânciţi în Adânciţi în orbite, opaci,
(bulbucaţi), clari cu pupila orbite (până la nivelul pupilă nedistinctă, de
neagră bine vizibilă, cu orbitei), corneea uşor culoare gri – murdar.
corneea transparentă. mată.
Corneea este lăptoasă.
Branhiile Roşii strălucitoare cu De culoare roşu închis, Cenuşii, cu mult mucus şi
nuanţe caracteristice prezintă mucozităţi cu miros de putrefacţie
speciei, umede, fără miros, miros uşor de acru pronunţat.
şi mucozităţi.
Operculele Bine lipite de branhii. Incomplet lipite de Uşor deschise.
branhii. (îndepărtate de branhii)
Pielea Cu puţin mucus, Cu mucus în mai mare Închisă la culoare, cu
transparentă, de culoare vie, cantitate, pe alocuri mucus abundent cu miros
naturală. aglomerat, mai întunecat, de putrefacţie.
mai mat.
Solzii Curaţi, lucioşi, de culoare Fără luciu dar bine fixaţi Opaci şi se desprind uşor
vie bine fixaţi în piele. în piele. din piele.
Anusul Retractat (concav şi Uşor proeminent şi de Uşor proeminent şi de
albicios). culoare roză. culoare roşie.
Viscerele Bine individualizate, fără Mai puţin individualizate, Neindividualizate, cu
lichid în cavitatea generală cu puţin lichid în cavitatea mult lichid în cavitatea
şi cu miros caracteristic. generală şi cu uşor miros generală şi miros de
străin. putrefacţie.

9
 Asigurarea calităţii peştelui (Quality Assurance=QA) reprezintă ansamblul de acţiuni
planificate care să asigure cerinţele de calitate pentru un produs alimentar.
QA reprezintă un termen modern care descrie controlul, evaluarea şi auditul unui sistem de
procesare a produselor alimentare, cu alte cuvinte QA este o funcţie a managementului
strategic care stabileşte politici, adoptă programe pentru îndeplinirea sarcinilor şi dă siguranţă
că măsurile propuse vor fi aplicate efectiv şi eficace. O mare parte a programului QA este
construit în jurul controlului de calitate (QC).
QC reprezintă tehnicile operaţionale şi activităţile care sunt utilizate pentru îndeplinirea
cerinţelor de calitate (ISO 8402).
În prezent, pentru creşterea gradului de siguranţă a produselor alimentare se aplică
sistemul HACCP.
Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor
produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilă şi eficientă, deoarece întreprinderea

producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent
de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producţie,
există încă probabilitatea existenţei unor abateri care nu au fost detectate.

Cauzele ar putea fi: eşantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparaturii de

control utilizate, erorile umane sau alte imperfecţiuni, care ar putea permite ca unele produse
periculoase pentru consum să ajungă totuşi la consumatori.

Elementele principale ale sistemului HACCP sunt următoarele:

- efectuarea analizei pericolelor: identificarea pericolelor, evaluarea probabilităţilor de
apariţie a acestor pericole (riscuri), identificarea măsurilor preventive necesare pentru
controlul acestor pericole;
- determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (CCP-uri);

- stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare
punct critic identificat;
- stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control;

- stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de

monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite;

10
 - stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa ateste conformitatea (daca sistemul HACCP funcţionează conform
planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP) asigură securitatea prodsului
alimentar/sistemului HACCP;

- revizuirea sistemului HACCP.

Riscurile şi punctele critice de control în producţia şi procesare peştelui şi a

fileurilor de peşte congelat sunt arătate în tabelul 2.2.

Tabelul 2.2
Riscurile şi punctele critice de control la pescuirea
şi procesarea primară a peştelui.

Tipul de
Etapa tehnologică Riscul (hazardul) Măsuri preventive CCP(punct
critic de control)
1. Peştele viu Contaminarea cu Se evită pescuirea în
chimicale, bacterii ariile de apă
patogene, biotoxine. contaminată şi în CCP – 2
ariile de apă unde
biotoxinele sunt
dominante.
2. Pescuire şi Dezvoltarea Timp de manipulare CCP – 1
manipulare bacteriilor. scurt.
Deteriorarea Manipulare atentă.
CCP – 2
fileurilor.
Modificări de
culoare.
3. Răcire Dezvoltarea Temperaturi scăzute. CCP – 1
bacteriilor.
4. Sosirea materiei Calitatea sub Asigurarea de
prime în fabrica de standard a materiei materie primă de
CCP – 2
procesare. prime ce intră în calitate.
fabricaţie.
Evaluarea senzorială
adecvată.
5. Răcire Dezvoltarea Temperaturi scăzute. CCP – 1
bacteriilor.

11
 6. Procesare Bucăţi de piele, oase Folosire corectă a
Despachetare şi membrane lăsate la maşinilor.
CCP – 1
fileu.
Spălare Instruire personal.
Filetare fasonare Asigurarea
CCP – 2
iluminatului optim.
Jupuire etc.

7. Cântărire şi Sub şi supra cântărire Verificare cântare. CCP – 1

ambalare
Deteriorare la Ambalare adecvată CCP – 2
depozitare peşte
(materiale, metode).
proaspăt sau a
fileurilor congelate.
8. Toate etapele Dezvoltare bacterii. Scurtarea procesului CCP – 1
procesului tehnologic tehnologic.
Contaminare cu
bacterii enterice. Igienizarea fabricii.
CCP – 2
Calitatea apei.
CCP – 1
9. Depozitare în stare Deteriorări. Asigurarea CCP – 1
refrigerată/congelată temperaturii corecte.

CCP – 1 reprezintă CCP care controlează în totalitate riscul (hazardul);

CCP – 2 reprezintă CCP care minimalizează dar nu controlează în totalitate riscul.

În legătură cu primul punct din tabelul sunt de făcut următoarele precizări:

- controlul şi monitorizarea mediului acvatic de pescuire în ceea ce priveşte

poluarea/contaminarea cu chimicale, bacterii enterice şi biotoxine sunt asigurate de

guvern;

- limitele critice pentru aceste riscuri sunt stabilite de guvernele naţionale;

- rezultatele controlului trebuie să fie publicate la intervale regulate;

- se aplică acţiuni corective de pescuire în ariile puternic poluate.

în legătură cu punctul 2 se fac următoarele precizări:

- durata dintre pescuire şi răcire trebuie să fie foarte scurtă (maximum 3 ore);

12
 - se iau măsuri corective la recepţia peştelui (sortare şi respingerea loturilor de

calitate inferioară);

- manipularea trebuie să nu conducă la deteriorări mecanice ale peştelui, în

legătură cu punctul 3 şi 5 precizările sunt:

- înregistrarea continuă a temperaturii, respectiv se controlează vizual

răcirea cu gheaţă a peştelui;

- temperatura limită de păstrare trebuie să fie de 10°C;

- se iau măsuri corective în perioada de păstrare a peştelui cu referire la

eliminarea peştelui de calitate inferioară.

- în legătură cu punctul 4 precizările sunt: '

- se controlează senzorial materia primă care a sosit în fabrică precum şi

temperatura acesteia;

- temperatura camerei de păstrare trebuie să fie < 5°C;

- temperatura în camera de păstrare trebuie menţinută constantă iar dacă

temperatura a depăşit valoarea menţionată peştele depozitat este reinspectat,

sortat şi cel de calitate inferioară eliminat.

În legătură cu punctul 6 precizările sunt:

- se controlează zilnic maşinile de filetat şi se instruieşte personalul operativ;

- se asigură iluminat corespunzător la operaţia de sortare a fileurilor, cele

cu defecte fiind reprocesate;

- fileurile cu paraziţi vizibili sunt confiscate.

În legătură cu punctul 9 precizările sunt:

13
 - temeratura se controlează continuu, limitele de temperatură la păstrare

fiind de maximum 1°C pentru peştele răcit şi -18°C pentru peştele congelat; la

peştele păstrat în gheaţă se completează gheaţa pe măsură ce aceasta se topeşte;

- la depăşirea temperaturilor limită se întreprind acţiuni corective incluzând

reinspecţia peştelui şi eliminarea celui de calitate inferioară.

La răcirea peştelui cu gheaţă trebuie să avem în vedere că:

- prin topirea ghetii, suprafaţa peştelui se menţine umedă şi deci se evită

deshidratarea peştelui. Apa rezultată din topirea ghetii măreşte transferul de căldură

dintre peşte şi suprafaţa ghetii (apa este mai bună conducătoare de căldură decât

aerul). Viteza de răcire cea mai mare se obţine când există un amestec de gheţă/apă;

- răcirea cu gheaţă a peştelui este avantajoasă deoarece gheaţa are o capacitate

mare de răcire, căldura latentă de topire a ghetii fiind 80 kcal/ kg (pentru răcirea unui

kg de peşte de la 25°C la 0°C este necesară o cantitate de 0,25 kg gheaţă). Pe de altă

parte la topirea ghetii temperatura rămâne constantă (0°C);

- peştele răcit cu gheaţă se păstrează în camere răcite cu temperatura de

3-4°C;

- gheaţa se poate utiliza sub formă de fulgi, plăci, tuburi, bloc şi bloc

sfărâmat.

14
 CONCLUZII

Peștele este un aliment foarte hrănitor și, fiind o sursă excelentă de proteine cu puține
calorii, este mai bun decât orice alt tip de carne. Este bogat în acizi grași omega 3, care s-au dovedit
buni pentru sănătatea inimii. Carnea de pește este gustoasă, ușor digerabilă (pentru că nu conține
țesut colegen fibros) și, deși are mai puține proteine decât carnea de vită, ele conțin toți aminoacizii
esențiali. Cantitatea de grăsime este variabilă de la o specie de pește la alta, aceasta fiind bogată
în acizi grași polinesaturați Omega 3, care au efecte de reducere a colesterolului și
antiaterosclerozante.
Peștele conține o mare cantitate de fosfor (peste 200mg/100g peste), este bogat în iod și
fluor, însă nu conține decât puțin fier, calciu și vitamine (în comparație cu alte surse).
Peștele este o excelentă sursă de proteine de înalta calitate (peste 10% proteine), este
sărac în grăsimi saturate (grăsimi „rele") și colesterol, în schimb este deosebit de bogat in acizi grasi
omega 3, benefici pentru inima. Fiind sărac în carbohidrați, nu este o bună sursă de energie.
În special peștii mici (sardine, hamsii, macrou), mâncați cu tot cu oase, sunt o bună sursă
de calciu. Conservele de pește sunt foarte bogate în calciu deoarece pe durata procesului oasele devin
moi, numai bune de mâncat. În plus, peștele marin este o bună sursă de iod. Având un conținut
scăzut de sodiu, este suficient de bogat în potasiu.
Icrele au un conținut crescut de proteine, grăsimi de calitate superioară
(lecitine), vitamine liposolubile (A și D) și fosfor.
Icrele și lapții de pește sunt contraindicate persoanelor care au artrita sau gută, din cauza
conținutului crescut de nucleoproteine.
Nutriționiștii ne recomandă să consumăm pește (în special pește gras) cel puțin de două
ori (două porții) pe săptămână. Alegeți pește gras și cu un conținut ridicat de acizi omega 3, precum
hering, somon, macrou, păstrăv, sardine sau ton. Nu toți peștii sunt la fel, tipul de pește și modul în
care acesta este gătit fiind foarte important. De exemplu, somonul la cuptor sau fript este o alegere
mai bună decât codul prăjit în ulei.
Creșterea aportului de acizi grași omega 3 prin alimentație este recomandat dar, cu toate
acestea, cei cu boli coronariene nu pot lua suficient doar prin dietă, de aceea se pot lua suplimente la
recomandarea medicului (valabil și în cazul persoanelor cu o valoare crescută a trigliceridelor).
Bucurați-vă de pește gătit la cuptor sau la grătar, nu prăjit, pe care sa-l asezonați cu ierburi aromatice,
condimente, suc de lămâie și alte arome.
În ciuda avantajelor clare date de consumul de pește, există avertizari cu privire la peștele
care provine din ape poluate și poate conține niveluri crescute ale unor substanțe toxice, precum

15
mercur și substanțe chimice industriale. Din acest motiv evitați să mâncați carne de rechin și pește-
spadă, deoarece pot conține niveluri ridicate de mercur.
Acizii grasi Omega 3 ajută la menținerea sănătății inimii, de aceea, în special cei care
suferă de boli cardiovasculare trebuie să includa în dieta lor carnea de pește. Cercetările au arătat că
acizii grași Omega 3 scad riscul de aritmii (bătăi anormale ale inimii), care pot duce la moarte subită,
ajută la scăderea trigliceridelor, a ratei de rupere a plăcilor în ateroscleroza și reduc ușor tensiunea
arteriala. De asemenea, acizii grași omega 3 „promit" reducerea riscului de tromboza (cheaguri de
sânge), demență, artrită, astm și boli de rinichi. Riboflavina (vitamina B2) conținută de carnea de
pește ajută organismul în metabolismul aminoacizilor iar vitamina D ajută absorbția calciului pentru
prevenirea osteoporozei.
Cel puțin două porții de pește pe săptămână ajută la prevenirea bolilor de inimă, scăderea
tensiunii arteriale și reduce riscul de infarct miocardic și accident vascular cerebral. În concluzie,
numerose studii arată că acizii grași omega 3:
-  previn bolile de inimă;
-  scad tensiunea atrerială;
-  ajută la prevenirea aritmiei;
-  stimulează funcțiile cerebrale;
-  ajută la prevenirea artritei.
Cercetătorii au constatat că peștele gras ajută memoria iar la persoanele care mănâncă
pește cel puțin o dată pe săptămână, probabilitatea de a dezvolta boala Alzheimer este semnificativ
mai redusă decât în cazul persoanelor care nu consumă pește.
Constatările studiilor legate de consumul regulat de pește includ și beneficii precum
reducerea riscului de astm, cancer de prostată, depresie, diabet, psoriazis, boli autoimune, beneficii
pentru creier și ochi (peștele bogat în acizi grași omega 3 contribuie la menținerea sănătății țesutului
cerebral și a retinei - partea din spatele ochiului).
Deoarece acizii grași nesaturați sunt ușor oxidabili, peștele este mai puțin rezistent la
conservare, de aceea este recomandat să fie consumat proaspăt.

16
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., şa., 1977 - Valorificarea industrială a peştelui, vol. I şi II, Institutul
Politehnic, Galaţi

2. Banu C., şa., 1980 - Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti
3. Banu C., şa., 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura
Tehnică, Bucureşti
4. media1.wgz.ro/files/media1.../Tehnologia%20Conservelor%20.doc
5. http://ro.scribd.com/doc/78358487/Conserve-Din-Peste
6. facultate.regielive.ro › Facultate › Cursuri › Industria Alimentara
7. mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/industria-pestelui.html
8. http://ro.scribd.com/doc/55200425/Legea-Conservelor-de-Peste
9. www.referatmd.com › Economie

17