Contaminarea produselor alimentare

cu nitraţi şi nitriţi
1. Generalităţi

Nitriţii (NO2-) şi nitraţii (NO3-) sunt componenţi naturali ai solului,

proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau
animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.

O parte din ei sunt absorbiţi de rădăcinile plantelor şi servesc la

sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este
antrenată de apele de suprafaţă şi de cele care traversează solul,
regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.
 Nitratul este un anion şi împreună cu un cation formează
săruri: nitratul de potasiu (KNO3), nitratul de sodiu (NaNO3).

Nitraţii sunt substanţe cristaline, albe, solubile în apă. Se

întrebuinţează în agricultură, în terapeutică, ca şi conservant
alimentar. Nitraţii sub formă de cristale solubile în apă, posedă
proprietăţi oxidante. Joacă un rol important ca îngrăşământ – azotul
influenţând creşterea vegetaţiei. Se utilizează nitraţi alcalini, cum ar fi
nitrat de calciu şi nitrat de amoniu.

Nitriţii sunt substanţe cristaline, albe, fără miros, cu gust

sărat, puţin solubile în alcool. Au întrebuinţări în industria
coloranţilor, în laboratoare, în terapeutică. Uneori, nitritul de sodiu
(NaNO2) se foloseşte pentru a produce savoarea caracteristică, textura
şi culoarea roz a cărnii tocate.
 Nitriţii şi nitraţii sunt folosiţi în afumarea cărnii pentru a
contracara efectele nedorite ale sării asupra culorii.

Nitratul de potasiu pur se foloseşte pentru fabricarea sticlei.

Nitraţii se folosesc în producerea de explozibil.

Nitritul este adăugat în unele alimente pentru a preveni

creşterea sporului formator de bacterie Clostridium botulinium, a
cărei toxină creează botulismul, ducând la paralizie şi moarte în final.

Corpul generează nitriţi în cadrul metabolismului azotic

normal în care oxidul nitric este produs, apoi transformat în nitrit sau
nitrat şi apoi excretat. În limite normale, oxidul nitric ajută la
vindecarea rănilor şi arsurilor, controlează presiunea sângelui şi
sporeşte activitatea sistemului nervos. Mai mult, când nitritul este
acidificat în stomac, acesta stimulează activitatea antimicrobiană. La
fel cum nitritul protejează alimentul împotriva C. botulinium, poate la
fel proteja stomacul uman împotriva altor bacterii patogene.
2. Surse de contaminare

Nitraţii şi nitriţii sub formă ionică se pot găsi şi în sol, provenind din
mineralizarea substanţelor azotate organice. În ţările cu climat temperat, acest
proces se desfăşoară cu maximum de intensitate în sezonul cald.

Fertilizarea solului: îngrăşămintele chimice azotate anorganice şi naturale

(bălegar) în cantităţi mai mari decât prevăd normele agrotehnice pentru fiecare
cultură în parte.

Solurile argiloase favorizează reţinerea azotaţilor rezultând concentraţii mari de

azotaţi. Pe timp de ploaie azotaţii ajung în plante în cantităţi foarte mari, pe timp
de secetă apa se evaporă, iar azotaţii rămân în concentraţii foarte mari în plante.
Recoltarea şi păstrarea în grămezi mari favorizează dezvoltarea unei flore
bacteriene care metabolizează azotaţii în azotiţi.
 În natură, în zonele unde omul nu a intervenit, nitraţii se
găsesc în sol în cantităţi între 0-2,5 mg/l.

În mod natural, între nitraţii şi nitriţii din sol, apă şi plante se

stabileşte un echilibru, care poate fi însă rupt de utilizarea intensivă în
agricultură a îngrăşămintelor azotoase sintetice. Produşii lor de
degradare îmbogăţesc solul şi se pot acumula în plantele cultivate
până la niveluri dăunătoare pentru consumatori.

Prin intermediul furajelor şi al apei, nitraţii şi nitriţii ajung şi

în organismele animale ale căror produse intră în alimentaţia omului.
Părţile plantelor aflate cel mai aproape de pământ (tulpina) conţin
cantităţile cele mai mari de nitraţi. Frunzele conţin mai puţin decât
tulpina, seminţele şi florile conţin de obicei puţini nitraţi sau deloc. La
majoritatea plantelor nitratul este în partea inferioară a tulpinii.
Cantitatea de nitraţi se micşorează cu creşterea plantei. Plantele tinere
au un conţinut mai înalt de nitrat decât plantele mature. În orice caz,
plantele mature pot avea concentraţii excesive de nitraţi dacă condiţiile
de mediu şi sol sunt favorabile.
Nu toate condiţiile de secetă cauzează nivele înalte de nitrat în plante.
Umezeala trebuie să fie prezentă în sol pentru ca planta să absoarbă şi
să acumuleze nitrat. Dacă majoritatea cantităţii de nitrat pentru plantă
se află la suprafaţa uscată a solului, foarte puţin nitrat va fi absorbit de
rădăcini. În plantele care supravieţuiesc în condiţii de secetă, nitraţii au
adesea nivel înalt pentru câteva zile după prima ploaie.
Gerul, grindina şi temperaturile joase intervin în dezvoltarea normală a
plantei şi pot cauza acumularea nitraţilor în plantă. Gerul şi grindina
pot reduce sau distruge complet frunzele plantelor. O scădere de
temperatură în zonele frunzoase limitează activitatea fotosintezei
plantei, deci nitraţii absorbiţi de rădăcini nu sunt transformaţi în
proteine, dar sunt acumulate în tulpină.
 În ţara noastră cele mai multe contaminări cu nitriţi sunt
înregistrate în judeţele Botoşani şi Dolj.

Numeroşi copii suferă de „boala albastră”, deoarece beau apă

infectată cu nitriţi din fântâni.

Aceste judeţe sunt afectate din cauza folosirii îngrăşămintelor

azotice, de unde se dizolvă otrava care ajunge în apa potabilă.

Specialiştii în sănătate avertizează că o concentraţie prea

mare de nitriţi poate provoca decesul copiilor mici, chiar dacă apa a
fost utilizată pentru prepararea unor alimente. Nitriţii rezultaţi în
urma descompunerii în apă a nitraţilor, nu se distrug prin fierbere, ci
mai mult se concentrează.
1. Rădăcinoasele şi legumele cu frunze verzi precum spanacul,
salata verde şi rucola, au cel mai înalt nivel de nitraţi.

Acest nivel depinde de mai mulţi factori, printre care cantitatea de

fertilizant care a fost folosit sau lumina preluată de la soare.

Problema consumului de salată verde şi spanac este aprig dezbătută în

UE din cauza dozei zilnice admise. Conform informaţiilor furnizate de
statele membre, rucola are cel mai mare nivel de nitraţi. De exemplu, cei
care consumă mai mult de 47 de grame din această plantă zilnic, ating
pragul dozei zilnice admise fără alte surse de nitraţi.
2. În preparatele de carne şi brânzeturi, ca aditivi alimentari

Nitraţii şi nitriţii se găsesc şi în preparatele de carne şi uneori în laptele destinat

producţiei de brânzeturi pentru prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne
alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales a balonării
tardive a brânzeturilor maturate fermentate, prin dezvoltarea germenilor din grupa
clostridiilor.

În tolerarea utilizării nitraţilor şi nitriţilor în laptele destinat brânzeturilor, se are în

vedere că mare parte din aditiv se elimină în zer, iar cantităţile reziduale din brânză
scad treptat în timpul maturării produsului finit.

În ţara noastră nu este permisă adăugarea de nitraţi – nitriţi în lapte.

In preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii si nitraţii se utilizează
în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatice şi pentru efectele lor
bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform în
masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1 kg nitrat
sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub influenţa florei reducătoare din saramură şi
din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina
din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv, nitrozohemoglobină,
care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile
fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim

70 mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200 mg/kg.
3. Efecte toxice ale nitriţilor

Nitraţii însişi nu sunt foarte toxici, nu se depozitează şi sunt uşor de eliminat. În

cazul unei diete normale un individ poate ingera zilnic circa 100 mg nitrat şi 3 mg
nitrit. Atunci când ingerăm cantităţi mari de nitraţi, organismul îi reduce la
nitriţi, care sunt de 100 de ori mai toxici decât nitraţii. La fel, în intestinul uman,
sub influenţa microflorei intestinale, nitraţii se transformă în nitriţi.

1. Odată ajunşi în sânge, nitriţii interacţionează cu hemoglobina şi îi blochează

funcţia respiratorie, transformând o parte din ea în methemoglobină, care nu este
capabilă să transporte oxigen. 30-40% din methemoglobină atacă ţesuturile,
acestea devenind sărace în oxigen, ceea ce provoacă distrugerea sistemului
nervos central. Dacă în sânge se formează 15-20% din methemoglobină, omul se
simte extenuat, având nevoie de oxigen curat, pentru ca methemoglobina să se
retransforme în hemoglobină.
2. În intestine, nitraţii şi nitriţii pot forma aminonitroze care au o acţiune
cancerigenă. De aceea folosirea sistematică a produselor ce conţin nitraţi şi nitriţi
poate provoca apariţia cancerului de stomac. Cele mai multe aminonitroze s-
au depistat în carnea afumată şi cârnăciori.

3. În condiţiile infecţiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat în

nitrit, la nivelul acestui organ, constituind factor de risc în cancerul vezicii
urinare.

4. Experienţele pe animale au dovedit că nitriţii produc cancerul sistemului

limfatic, are acţiune inhibitoare asupra tiroidei, acţiune de inhibare a
transformării carotenilor în vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamină A
din ficat.
 5. În cazul dozelor toxice, acţiunea nitriţilor se manifestă la
nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocând vomă, colici, diaree
şi colaps.

6. În combinaţii cu aminele, nitriţii formează nitrozamine cu

acţiune bazică, teratogenă, mutagenă şi cancerigenă la diferite specii
de animale, păsări, peşte şi om. Nitrozaminele sunt compuşi chimici
care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar au un potenţial
cancerigen ridicat.
4. Ciclul azotului

Azotul (N) este unul din elementele principale ale ţesuturilor animale şi vegetale.
Nitratul (NO3-) este un anion anorganic rezultat din oxidarea azotului.
Moleculele azotate, provenind de la animale (excrementele peştilor), vegetale sau
mâncarea în surplus, sunt transformate în amoniac (NH3 sau NH4+), care este
foarte toxic pentru peşti.
Acest fenomen se întâmplă şi în natură, însă volumul de apă este foarte mare faţă
de numărul de peşti astfel încât concentraţia de amoniac este foarte mică.
În acvarii volumul de apă este mic şi concentraţia de amoniac poate deveni
periculoasă în anumite condiţii.
În prezenţa oxigenului din apă amoniacul este transformat de către bacterii
(nitrosomonas) în nitriţi (NO2-). Aceştia sunt toxici la valori mai mari de 0,3 mg/l.
Nitriţii, în prezenţa oxigenului, sunt transformaţi la rândul lor de alte bacterii
(nitrobacter) în nitraţi (NO3-). Nitraţii sunt mai puţin toxici pentru
vieţuitoarele din mediul acvatic, iar pentru plante constituie chiar un nutrient
strict necesar.

Nitraţii sunt veriga finală a acestor transformări ale azotului, ei acumulându-se

în timp. Concentraţia maximă de nitraţi este de 100 mg/l (recomandabil să nu
se depăşească valoarea de 50 mg/l).
Acest lanţ de transformări poartă numele de “Ciclul azotului”.
 La începutul procesului, numărul de bacterii este mic.
Înmulţirea acestora se face lent, pe măsură ce cantitatea de amoniac şi
respectiv nitriţi din apă creşte. La început se dezvoltă bacteriile care
descompun amoniacul în nitriţi şi după ce concentraţia de nitriţi
depăşeşte o anumită valoare încep să se înmulţească bacteriile care
transformă nitriţii în nitraţi.

După o perioadă de timp, coloniile de bacterii devin suficient

de dezvoltate pentru a transforma tot amoniacul în nitriţi şi nitriţii în
nitraţi.

Pe parcursul acestui proces, deoarece numărul de bacterii este

mic, concentraţiile de amoniac şi nitriţi depăşesc de multe ori valorile
maxime ceea ce duce la multe dezastre.

Toate elementele care participă la acest ciclu (oxigen, bacterii,

pH, temperatură, plante, materii organice primare din care provine
amoniacul, etc.) trebuie păstrate într-un echilibru.
5. Limite admisibile

Frunzele verzi şi rădăcinoasele, ca spanacul şi morcovii

furnizează peste 85% nitraţi din dietă, care pot fi convertiţi în nitriţi
de corpul uman în timpul digestiei.

Majoritatea nitraţilor sunt ingeraţi rapid, eliminaţi din corp

prin excreţie, iar o mică cantitate este transportată la glandele salivare
şi secretate în gură. Aici poate fi redus de bacteriile existente în nitriţi
şi dus spre stomac prin deglutiţie.
Conţinutul de nitraţi al unor legume
Produsul Nitrat, mg/kg
Spanac 130-4090
Spre deosebire de
Salată 396-3550
nitraţi, conţinutul de nitriţi din
Sfeclă 682-8008
legume şi fructe este foarte
Ţelină 70-6500
redus. Aceasta se datoreşte
Pătrunjel 62-4125 faptului că, în procesele de
Leuştean 230-3660 transformare pe care le suferă
Mărar 40-5500 nitraţii în plante, etapa nitriţilor
Varză 35-580 este tranzitorie: pe măsură ce
Ridichi 350-3520 nitriţii se formează sub
Morcovi 18-947
influenţa nitratreductazei, ei
sunt reduşi mai departe cu
Ceapă uscată 0-240
aceeaşi viteză de către
Cartofi 10-217
nitritreductază în oxizi de azot.
Castraveţi 40-445

Ardei 16-275

Tomate 39-162
 Păstrarea, după recoltare, a fructelor şi mai ales a legumelor în
condiţii necorespunzătoare, care favorizează dezvoltarea
microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii umede şi
calde etc.), poate determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi
prin reducerea nitraţilor.

 Stagnările în fluxul tehnologic al fabricării conservelor din legume şi

fructe constituie de asemenea cauze de convertire a nitraţilor în
nitriţi. Conţinutul mediu de nitriţi în 10 probe de piure din spanac
menţinute timp de 3 zile la temperatura camerei a crescut de la 3,15 la
23,3 mg/kg.

 Păstrarea produselor la temperatura de refrigerare (0 -..+4C) sau în

stare congelată atenuează foarte mult sau opreşte, practic, procesul de
transformare a nitraţilor în nitriţi.

 Limita admisibilă a nitraţilor şi nitriţilor sau combinării lor în carne

nu trebuie să depăşească 200 ppm.
 Alimente Concentraţia nitraţilor
(mg/kg greutate proaspătă)
nivel
(nivelul (nivelul
minim) maxim)
Pâine 7.2 8
Cereale 10 11
Carne (carcasă) 4.1 5.1
Produse din carne 45 45
Peşte 11 11
Uleiuri şi grăsimi 7.2 7.6
Ouă 4.4 5.4
Zahăr şi conservanţi 8.3 8.7
Vegetale verzi 318 318
Cartofi 140 140
Alte vegetale 105 105
Fructe proaspete 27 27
Produse din fructe 12 13
Băuturi 2.5 4.7
Lapte 3.9 5.3
Nuci 5.5 6.1
 Doza zilnică tolerabilă pentru om este de 0,4 mg/kg greutate corporală.

 Limite de toxicitate 0-5 mg/kg pentru azotat

0-2 mg/kg pentru azotit

 Pentru om, 10 mg doză zilnică determină moartea.

 Dozele zilnice admise au fost stabilite pentru nitraţi între 0 şi 5 mg/kg

greutate corporală, iar pentru nitriţi este între 0 şi 0,2 mg/kg corp.

 Doza letală a fost stabilită la 14 mg/kg corp, adică de 1 g pentru un

adult de 70 kg şi de 0,2 g pentru un copil de 15 kg.

 În aer ,concentraţia de nitraţi este cuprinsă între 0,1 şi 0,4 μg/m3.

Uniunea Europeană a stabilit pragul pentru nitraţi şi nitriţi în apa potabilă la 50 de
miligrame/litru.

În Marea Britanie, concentraţia de compuşi chimici maximă admisă este de 18-42 mg/l,
în Irlanda - de 37,5 mg/l, în timp ce în Ungaria concentraţia acceptată de nitraţi şi nitriţi
este cuprinsă între 25 şi 50 mg/l.

Medicii români susţin că pragul acceptat de România este mult prea ridicat, mai ales
pentru copii şi sugari. Îngrijorarea medicilor este justificată întrucât, aproape  toate
sortimentele de apă îmbuteliată de pe piaţă (fie carbogazoasă, fie plată) conţin nitraţi şi
nitriţi, însă companiile nu specifică pe etichetă conţinutul acestor substanţe. Testele au
arătat că majoritatea apelor îmbuteliate de pe piaţă conţin între 20 şi 22 mg/l nitraţi şi
nitriţi - limită considerată de specialişti mult prea mare, mai ales în condiţiile în care este
consumată zilnic de copii. 
 Ideal ar fi ca apa destinată sugarilor să nu conţină deloc nitraţi
sau nitriţi. Normele spun că o apă pentru cei mici nu trebuie să conţină
o concentraţie de nitraţi/nitriţi mai mare de 10 mg/l. De aceea,
producătorii care introduc pe piaţă astfel de ape ar trebui să treacă pe
etichetele sticlelor: nerecomandată bebeluşilor.

Copiii care consumă cantităţi mari de azotat sunt predispuşi la

methemoglobinemie, o boală foarte gravă, care se manifestă prin
dificultăţi de respiraţie, oboseală şi pierderea cunoştinţei. Pentru sugari
însă, apa cu nitraţi şi nitriţi este fatală: pot muri chiar de la un singur
pahar cu lichid contaminat.

Şi în cazul persoanelor adulte pot fi fatale chiar şi cantităţile

mici de nitriţi, dar efectul apare în timp.
 VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE
ŞI
VĂ AŞTEPT ŞI SĂPTĂMÂNA VIITOARE!