Riscurile biologice

Pot fi: riscuri bacteriene riscuri virale riscuri parazitologice Majoritatea programelor HACCP sunt concepute pentru riscurile microbiologice (respectiv bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, n special atunci cnd acestea sunt pstrate la temperatura mediului ambiant.
Cnd se elaboreaz un plan HACCP vor fi respectate trei cerine eseniale n ceea ce privete riscurile biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor prevenirea recontaminrii inhibarea dezvoltrii microorganismelor i producerii de toxine a

Principalul obiectiv va fi aplicarea de msuri de prevenire. Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservani. Dup eliminarea microorganismelor trebuie luate msuri pentru prevenirea recontaminrii.

Riscuri chimice
Producia modern de alimente nu poate fi conceput fr utilizarea substanelor chimice, dei se cunoate faptul c toate substanele chimice pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitii lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile.
Prin aplicarea unui plan HACCP trebuie urmrit i meninerea sub control a acestor riscuri, nu doar a celor de natur biologic.

Cteva modaliti de meninere sub control a riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare:
control nainte de recepie control nainte de utilizare controlul condiiilor de depozitare i manipulare inventarierea substanelor chimice existente

Riscuri fizice
Reprezint orice particul sau corp fizic ce nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea (inclusiv traume psihologice) sau rnirea unei persoane. Principalele materiale privite ca riscuri fizice i sursele de contaminare.

Material
Sticl

Efecte asupra consumatorului

Tieturi, sngerri

Surse
Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur Terenuri, palei, cutii, cldiri Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, claburi, lucrtori Terenuri, mediul de lucru

Lemn Pietre Achii metalice Insecte, particule de mizerie Oase Plastic Efecte personale

Tieturi, infecii, nepturi Rniri, spargerea dinilor Tieturi, infecii mbolnviri, traume, rniri

Rniri, traume Rniri, tieturi, infecii, nepturi Rniri, tieturi, spargerea dinilor

Terenuri, prelucrare neglijent Terenuri, ambalaje, palei, angajai Angajai

Beneficiile implementrii sistemului HACCP

Sistemul HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea securitii produselor alimentare, de aceea implementarea acestuia duce la sporirea ncrederii consumatorilor n produsele de pe pia. Principiile sistemului HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente, distribuiei, comerului i serviciilor din alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru cele noi.

Legtura dintre sistemul HACCP i sistemele calitii

Aplicarea standardelor internaionale din seria ISO 9000 a devenit obligatorie n rile Comunitii Europene nc din 1993.
Conceptul HACCP se refer la asigurare calitii produselor alimentare (din punct de vedere microbiologic, fizico-chimic). Conceptul HACCP i Sistemul Calitii conform ISO 9000 se sprijin reciproc. n industria alimentar aceste dou metode nu pot duce dect la obinerea unui profit maxim. Abordarea celor dou sisteme de ctre o ntreprindere sau o organizaie semnific un act de civilizaie contribuind la mbuntirea calitii vieii.

10.

III. ANALIZA SENZORIAL A

PRODUSELOR ALIMENTARE

 Examenul organoleptic este primul care d informaii asupra prospeimii, calitii i autenticitii produsului i asupra analizelor ce urmeaz a fi adoptate ulterior n examinarea produsului respectiv.

 Evoluia i importana analizei senzoriale pentru realizarea i comercializarea unor produse competitive au determinat standardizarea ei n multe ri, iar datorit schimbului intens de mrfuri pe plan mondial au fost elaborate standarde internaionale de ctre organisme specializate (ISO).

n funcie de scopul analizei, de simul folosit, metodele analizei senzoriale se grupeaz n: a. n funcie de scopul urmrit:
examen organoleptic n vederea aprecierii calitii examen organoleptic n vederea comparrii calitii examen organoleptic n vederea selectrii produselor

b. n funcie de analizatorul folosit examen organoleptic prin:

metod vizual metod gustativ metod olfactiv metod tactil metod combinat

Categorii de ncercri
a. Aprecierea
examinarea senzorial prin care degusttorul descoper diferite nuane ale nsuirilor senzoriale prin utilizarea unei scri de valori.
particip doar degusttori experimentai, care utilizeaz sigur i precis testele de cotare numeric. este aplicat la verificarea calitii produselor oferite spre vnzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul circulaiei tehnice.

b. Compararea
examinarea senzorial ce se efectueaz plecndu-se de la o prob definit element de baz (standard), bine cunoscut de degusttor i, n raport cu acesta, degusttorul stabilete nsuirile senzoriale ale probelor necunoscute. se aplic n controlul permanent de fabricaie i cu ocazia recepiei calitative.

c. Selecia
examinarea senzorial ce se manifest prin eliminare sau alegere, refuz sau preferin.

se poate ntocmi un clasament al probelor, prin raportarea uneia fa de alta sau prin raportarea la o prob de baz.
se poate manifesta preferina pentru anumite produse, prin decizia proprie fiecrui individ.

Condiiile pentru obinerea unor date interpretabile ntr-o analiz senzorial sunt:
alegerea i instruirea corect a echipei de degusttori; pregtirea corect a probelor supuse analizei; stabilirea unor condiii desfurarea analizei; optime pentru

alegerea metodei de analiz senzorial n funcie de scopul urmrit;

stabilirea unei tehnici de analiz adecvat pentru fiecare produs.

Alegerea echipei de degusttori

Condiiile care trebuie ndeplinite degusttori sunt grupate n:
fizice fiziologice psihologice

de

ceea ce nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor trei uniti de timp (timp, loc, aciune); trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i s nu aib prejudeci fa de anumite alimente/buturi.

Verificarea sensibilitii gustului Din punct de vedere al sensibilitii gustului, degusttorii se supun mai multor teste:
capacitatea de a distinge cele patru gusturi - dulce, srat, acru, amar identificarea gusturilor de baz verificarea pragului de sensibilitate verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ

20.

Verificarea sensibilitii olfactive

Din punct de vedere olfactiv, degusttorul se testeaz sub urmtoarele aspecte:
verificarea simului olfactiv - are drept scop testarea asupra capacitii de a identifica diferite substane mirositoare stabilirea olfactiv pragului de sensibilitate

stabilirea pragului de difereniere

Verificarea sensibilitii vizuale

Are drept scop verificarea capacitii de a distinge culorile i de a vedea care este pragul de sensibilitate pentru fiecare culoare de baz.

Verificarea i stabilirea sensibilitii tactile

Este testat sub urmtoarele aspecte:
stabilirea pragului de sensibilitate tactil
stabilirea capacitii de difereniere a fineii suprafeei stabilirea capacitii de difereniere a mrimii granulelor

stabilirea capacitii de apreciere difereniere a duritii unor materiale

Pregtirea probelor supuse analizei senzoriale

Presupune:
eantionarea (trebuie s conduc la probe
ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al cantitii, formei, culorii, consistenei, aspectului i temperaturii);

prepararea (se impune la produsele ce

necesit decongelare sau fierbere; persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv);

prezentarea

Condiiile necesare desfurrii analizei senzoriale

persoanele care efectueaz degustarea nu trebuie s fie suferinde de afeciuni ale organelor de miros sau gust; ele trebuie s cunoasc foarte bine caracteristicile produselor respective i s aib organele de sim exersate n acest scop; numrul de degusttori este minim 3, maxim 25 (optim 20); persoanele care efectueaz degustarea nu trebuie s consume, cu cel puin 12 ore nainte, buturi alcoolice sau mncruri condimentate; de asemenea, fumatul trebuie evitat cu cel puin o or naintea degustrii;

 mbrcmintea degusttorilor trebuie s nu aib mirosuri care ar putea influena analiza (de tutun, parfum, produse chimice), iar n timpul degustrii persoanele trebuie s poarte halate albe, curate; camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, dar uor accesibil, s aib aer condiionat, zugrveal mat n nuane dulci; vasele folosite la degustare (paharele) nu trebuie s deformeze nsuirile produsului (limpiditate, culoare) i s fie la fel la toi degusttorii; momentul degustrii este de obicei dimineaa, deoarece puterea de concentrare este mai mare; momentul este ales n funcie de produsul testat.

Aprecierea fiecrei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calitii.
Decizia degusttorului se trece n fia de evaluare aflat la dispoziia acestuia i trebuie motivat n scris. Dup 6-10 eantioane trebuie fcut o pauz de cel puin 15 minute, n funcie de natura produsului.

Alegerea metodei de analiz senzorial

Metodele de analiz senzorial utilizate pentru aprecierea calitii produselor alimentare se mpart n dou grupe mari: 1. metode analitice 2. metode prefereniale n cadrul examinrilor analitice formularea ntrebrilor este astfel aleas nct s exclud orice rspuns bazat pe preferin. n examinrile de preferin degusttorul este ntrebat dac i place sau nu produsul i, n plus, ct de mult i place.

1. Metodele analitice
Se clasific n: a. metode de apreciere a calitii prin punctaj - necesit identificarea i aprecierea componenilor de calitate; b. metode de difereniere a calitii - se pot stabili diferenele calitative existente ntre dou sau mai multe produse analizate; c. metode de ordonare dup rang;
d. metode de descriere a calitii. Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmrit, de natura caracteristicilor calitative studiate, de posibilitile de analiz i interpretarea statistic a rezultatelor.

a. Metode de apreciere a calitii prin punctaj

constau n aprecierea fiecrei caracteristici a produsului (gust, miros, aspect);

stabilirea unui anumit numr de puncte n funcie de importana sa n aprecierea total a calitii.

n cadrul diferitelor caracteristici se stabilete apoi punctajul probelor examinate. totalul punctelor pentru toate criteriile d aprecierea final a produsului.

30.

Pentru ca analiza s fie eficient sunt necesare:

elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) corect care s evalueze corespunztor criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea calitii; stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea de ansamblu a calitii; scara trebuie s fie astfel ntocmit nct o diferen de punctaj s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor; sistemul de punctare s poat fi uor analizat statistic.

Scara de punctaj ntocmit trebuie ndeplineasc urmtoarele condiii:

fiecare treapt a scrii s corespund unei caliti determinate (adic scara trebuie, pe un prag al diferenei calitative, perceptibil unui degusttor mediu); numrul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecrui criteriu, trebuie s fie egal; scara trebuie s fie bine proporionat (adic distana dintre fiecare pereche de puncte trebuie s fie egal); fiecrei trepte a scrii trebuie s-i corespund o definiie calitativ strict determinat.

32.

Aprecierea prin punctaj a calitii se realizeaz cu ajutorul:

fiei de degustare
calculul punctajului mediu procesul verbal de degustare.
n cadrul metodei cu punctaj se utilizeaz mai multe sisteme de apreciere: - cu numr mic de puncte - 5 i 10 puncte - cu numr mediu de puncte - 20 i 30 puncte - cu numr mare de puncte - 60 i 100 puncte

De asemenea, se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau punctaj comentat.

cu punctaj simplu
produsele examinate sunt notate cu ajutorul unei scri numerice, fr nici o alt explicaie, produsul cel mai bun obinnd, de ex. nota 10.

cu punctaj comentat
permite caracterizarea amnunit a proprietilor senzoriale ale produsului. se aplic n mai multe variante i funcie de acestea este necesar s se stabileasc n prealabil un "vocabular" de noiuni interpretative, din care degusttorii din echip s le poat alege pe cele mai potrivite.

sistem cu punctaj simplu sistem cu punctaj comentat 10 10 excelent 9 9 f. bun 8 8 bun 7 7 destul de bun 6 6 satisfctor 5 5 mediocru 4 4 mici defecte 3 3 defectuos 2 2 ru 1 1 f. ru 0 0 alterat

Avantajele metodelor cu punctaj

simplitate, claritate i comoditate n apreciere, de ex. sistemul cu 5 puncte - pentru fiecare caracteristic se stabilesc 6 trepte de la 0 la 5 pentru ncadrarea produsului n diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristic n parte sistemul se poate prezenta i sub forma unor intervale de variaie a punctajului (de ex. 5-4,51 - f. bun; 4,503,51 - bun; 3,50-2,51 - satisfctor; 2,50-1,51 - ru; sub 1,5 - f. ru) se utilizeaz i o serie de coeficieni care se acord n funcie de importana caracteristicii (gust - 0,4; miros 0,3; consisten - 0,2; aspect - 0,1)

b. Metode de difereniere a calitii

Se bazeaz pe capacitatea degusttorului de a detecta eventualele diferene dintre probe. Se pot aplica urmtoarele metode:
metoda probelor perechi - probe sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite;
metoda comparrii succesive; metoda triunghiular - se compar trei probe de produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice, degusttorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou;

 metoda duo-trio - la care se prezint iniial proba de referin, dup care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana trebuie s o identifice; metoda doi din cinci - se compar 5 probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, examinatorul trebuind s grupeze cele dou tipuri de probe; metoda "A" sau "diferit de A" - const n aceea c o serie de probe (A sau altele) sunt prezentate degusttorului, care trebuie s recunoasc probele A; n prealabil examinatorului i este prezentat proba A pentru a se familiariza cu ea.

Metodele de difereniere prezint avantajul c pot fi interpretate statistic.

n funcie de numrul de degusttori i de numrul de rspunsuri corecte ale acestora, din tabele statistice se poate afla dac ntre probe exist sau nu o diferen, precum i ct de semnificativ este aceasta.

c. Metode de ordonare dup rang

se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
nu evideniaz ordinul de mrime a diferenei ntre probe ci numai ordinea lor.

sunt rapide i exacte n cazul evalurii unor criterii complexe (aroma), precum i al aprecierii aspectului n cazul unui numr mare de eantioane.

40.

Se recomand n urmtoarele situaii:

pentru selectarea grosier a probelor n vederea unei evaluri ulterioare mai precise; pentru aprecierea de ctre consumator a unui produs; pentru selecionarea experilor.

41.

n funcie de scopul urmrit sunt folosite tehnicile:

ordonarea simpl - n care mai multe probe se ordoneaz, n ordine crescnd sau descrescnd, a unei singure caracteristici; ordonarea pe perechi - n care se compar trei sau mai multe probe, luate pe perechi, n vederea aprecierii unei anumite nsuiri. Ordonarea se face dup intensitatea caracteristicii la perechi i nu la probe simple.

Rezultatele se pot prelucra: - prin simpla totalizare a clasamentelor (utilizarea

tabelelor lui Kramer) - prin metode statistice

42.

d. Metode de descriere a calitii

Servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat.

Se pot aplica la unul sau mai multe eantioane pentru a descrie cantitativ i calitativ unul sau mai multe caracteristici senzoriale.
Rezultatele nu pot fi prelucrate statistic.

43.

Se clasific n:
metoda descriptiv simpl metoda descriptiv cu cotare metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros) - cuprinde o descriere a nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind urmtoarea scar:
0 - nu este prezent X - abia sesizabil sau sub limit + - uor slab ++ - moderat +++ - puternic

44.

De asemenea, amplitudinea mirosului i a gustului se apreciaz dup scara:

X - foarte slab 1 - slab 2 - mediu 3 - puternic

aceast metod este recomandat pentru dezvoltarea produselor noi; este util la stabilirea reetelor de fabricaie, dnd indicaii valoroase asupra componenilor dorii sau nedorii ai gustului i mirosului.

45.

2. Metodele prefereniale

Sunt utilizate n special la introducerea pe pia a unui produs nou sau pentru evidenierea reaciei consumatorilor fa de diferite produse existente deja n consum.
Examinarea se face cu ajutorul unei scri de preferin, care permite s se stabileasc, pe lng cea mai bun prob i gradul de preferin referitor la un anumit factor sau caracteristic. Au un grad mare de subiectivitate i pentru obinerea unor date ct mai concludente este necesar ca rezultatele s fie prelucrate statistic (sau mai simplu nsumarea notelor pentru fiecare prob i aprecierea funcie de suma obinut).