2.

Certificarea i expertizarea produselor alimentare i biotehnologice

3.

Pentru a nelege mai bine problemele legate de expertizare este util definirea unor termeni utilizai i mai puin cunoscui, aa cum sunt descrise n standarde.

eantionare sau prelevare

procedur folosit pentru extragerea sau constituirea unui eantion

4.

eantion
una sau mai multe uniti de produs prelevate aleatoriu dintr-un lot, destinate s furnizeze o informaie asupra lotului i eventual s serveasc drept baz pentru o decizie referitoare la lotul de produse sau la procesul care a generat lotul de produse respectiv

5.

lot
grup de produse identice sau asemntoare, fabricate simultan sau succesiv sau grup de produse identice sau asemntoare, expediate n acelai timp sau sosite n acelai timp, sau/i depozitate n acelai loc sau spaiu comercial

6.

certificarea conformitii
aciune a unei tere pri, care dovedete existena ncrederii adecvate c un produs, proces sau serviciu, corespunztor identificat, este n conformitate cu un anumit standard sau alt document normativ

7.

certificat de conformitate de eantion

document care dovedete existena ncrederii adecvate c eantionul corespunztor identificat este conform cu un anumit standard sau alt document normativ

8.

certificat de conformitate de lot

document prin care se dovedete existena ncrederii adecvate c lotul de produse corespunztor identificat este conform cu un anumit standard sau alt document normativ

raport de verificare - eantionare

document n care sunt prezentate rezultatele aciunii de verificare eantionare

9.

specificaiile de calitate ale produsului

standard sau alt document normativ care conine caracteristicile de calitate i criteriile de acceptare pentru un anumit produs

raport de expertizare
document care conine informaii referitoare la rezultatele expertizrii i la condiiile n care s-a efectuat expertizarea

10.

ncercarea
operaie tehnic de determinare a uneia sau mai multor caracteristici ale unui produs, proces, serviciu dat, n conformitate cu o procedur dat

verificare
confirmarea sau examinarea i aducerea de dovezi tangibile c exigenele specifice au fost satisfcute

11.

Expertizarea parcurge urmtoarele etape:

acceptarea expertizei de ctre expert sau instituia solicitat;
pregtirea expertizei prin luarea la cunotin obiectivelor i a altor elemente privind expertiza; a

efectuarea propriu-zis a experizei prin investigarea aspectelor ce fac obiectul expertizei;

ntocmirea raportului de expertiz.

Expertiza produselor alimentare i biotehnologice urmrete protejarea consumatorilor fa de consumul de produse de calitate i salubritate necorespunztoare i prezentarea realitii fa de o cauz n care un aliment este incriminat.
Se realizeaz prin anchet la faa locului i examen de laborator, implic investigaii senzoriale, fizico-chimice, microbiologice, toxicologice, etc.

12.

Certificarea arat c o anumit ntreprindere, produs sau persoan este conform cu un sistem de referin.
n cazul managementului calitii sistemul de referin este familia de standarde ISO 9000.

13.

Etape ce trebuie urmate pentru obinerea certificrii conform standardelor ISO 9000:
Evaluarea procedurilor existente de calitate n comparaie cu cerinele standardelor ISO 9001-9003 Identificarea aciunilor corective necesare pentru atingerea conformitii cu seria de standarde ISO 9000 Pregtirea programului de asigurare a calitii Definirea, documentarea i aplicarea noilor proceduri Pregtirea Manualului Calitii Preauditul pentru analiza Manualului de Calitate Auditul pentru certificare Certificarea

14.

Interpretarea i implementarea standardelor ISO 9000 se pot realiza sub supravegherea unui specialist sau n mod independent. Costurile i perioada de implementare difer de la o firm la alta i depind foarte mult de gradul de dezvoltare al sistemului iniial. Pe baza rezultatului auditului compania primete un certificat de nregistrare prin care sistemul de calitate implementat este recunoscut n conformitate cu ISO 9001, 9002 sau 9003.

Certificarea unei companii este verificat periodic de organismul care a eliberat certificatul.

Metode statistice de determinare a calitii produselor alimentare

Metoda EVOP (operare evolutiv) Sistemul HACCP (Hazard Analysis. Critical
Control Points)

Metoda EVOP
Operarea evolutiv (EVOP) - metod statistic folosit n scopul mbuntirii calitii produselor i a performanelor tehnice Procesul tehnologic este astfel condus nct odat cu producia propriu-zis se obin i informaii pe baza crora se va putea mbunti procesul sau produsul. Acesta este de fapt principiul de baz al teoriei EVOP. Principiul EVOP pornete de la ideea c procesele din industria alimentar, respectiv calitatea sau randamentele care se obin sunt influenate de diveri factori ca: temperatura, durata tratamentului termic, concentraie, pH, etc.

 Metoda EVOP - urmrete s descopere acei parametri optimi ai factorilor, care conduc la o calitate mbuntit sau la un randament mai bun.
Descoperirea parametrilor optimi se face cu ajutorul "operrii evolutive" (pailor mici). Se iau de baz parametrii de lucru cureni i se modific n limite foarte mici. Modificarea lent (operarea evolutiv) se face din dou motive:
evitarea producerii rebuturilor (o modificare n limite mari poate s conduc la realizarea unor produse cu abateri calitative) garania descoperirii parametrilor optimi (modificarea factorilor n limite mari ar putea s omit gsirea soluiei optime).

Sistemul HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control) O metod utilizat pentru asigurarea calitii produselor alimentare este HACCP, i este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. De determinare a msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a pericolelor, n scopul de a asigura securitatea produselor alimentare.

 Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o economie dezvoltat nc din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei alimentare, de tipul HACCP.

 Acest lucru poate fi evitat dac elementele cheie ale procesului de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind, atunci cnd se impune, aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiz HACCP. Riscurile asociate produsului i procesului sunt analizate indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Lipsa controlului n oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol sntatea sau chiar viaa consumatorilor.

20.

21.

Acest sistem include:

respectarea normelor sanitare privind amplasarea, construirea, dotarea i funcionarea obiectivului alimentar;
examinarea organoleptic a produsului n diferite faze ale procesului tehnologic; msurarea i controlul sistematic, prin monitorizare i ali indicatori specifici, prestabilii n punctele critice de control din etapele tehnologice; n baza planurilor HACCP trebuie cunoscute punctele critice de control, pentru diferite produse sau tehnologii, toate afiate la loc vizibil, precum i stabilirea responsabilitilor de supraveghere a acestora de personalul unitii;

22.

investigaii specializate, de laborator, asupra punctelor critice; stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare; asigurarea de ctre agenii economici a bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP; existena atestrii oficiale a cunotinelor igienicosanitare ale ntregului personal din unitate, conform profilului i nivelului de activitate.

23.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i eficient deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%.
Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin metode de laborator ntreaga producie exist probabilitatea existenei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi:
eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparaturii de control utilizate, erorile umane, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum s ajung totui la consumatori.

Funciile fundamentale ale metodei HACCP analiza pericolelor identificarea punctelor critice supravegherea execuiei verificarea eficacitii (evaluarea performanelor)

sistemului

Principiile de aciune ale metodei HACCP sunt:

efectuarea analizei pericolelor ce cuprinde identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probabilitii de apariie a acestora (analiza riscurilor) identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole determinarea punctelor critice/a fazelor operaionale ce pot fi controlate n scopul eliminrii sau minimizrii acestor pericole identificate (CCP) stabilirea limitelor critice ce trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat

 stabilirea unui sistem de monitorizare pentru asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control stabilirea de aciuni corective ce trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c un CCP nu este sub control
stabilirea procedurilor specifice de verificare destinate s confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz eficient stabilirea unui sistem de proceduri adecvate acestor principii i aplicarea lor

Etapele unui studiu HACCP

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o ntreprindere agro-alimentar presupune parcurgerea logic a unor etape corespunztoare unui plan de lucru. Aceast aciune are ca scop asigurarea inocuitii produselor, furnizarea ncrederii ctre client, ctigarea de noi segmente de pia, reducerea costurilor.

1. Stabilirea termenilor de referin

Presupune specificarea liniei tehnologice i a produsului precum i categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice).

Atunci cnd se lucreaz pentru prima dat la un plan HACCP, deseori este mult mai practic s se aib n vedere doar un singur tip de risc (de ex. microbiologic). Trebuie, de asemenea, definit i finalitatea studiului HACCP: este acesta ncheiat n momentul n care produsul prsete fabrica sau va continua i pentru perioada de transport, depozitare i distribuie?

 Iniial, este mai bine ca planul de Analiza Riscurilor s aib n vedere doar n sfera produciei, iar n cazul n care aplicarea lui se face cu succes va putea fi extins i pentru etapele post fabricaie.
Aceast etap const n: specificarea produsului/procesului stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic) obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea) punctul final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul consumului)

30.

2. Selectarea i organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP trebuie s fie constituit din persoane cu experien ntr-o gam larg de domenii. Exist un preedinte care coordoneaz munca echipei, asigurndu-se de aplicarea corespunztoare a conceptului. De aceea aceast persoan trebuie s fie familiarizat cu tehnica HACCP.
Ideal, echipa este format din maximum 6 persoane, iar la nevoie se pot coopta i ali membri. Echipa trebuie s conin un tehnolog, cu cunotine detaliate despre procesul de producie, care s schieze diagrama de flux.

 Apoi specialiti care ofer o bun nelegere a riscurilor (un microbiolog, un chimist, un specialist n controlul calitii).
Se cere, de asemenea, s fie prezent un inginer de proces cu cunotine detaliate i cu o bun nelegere a operaiilor mecanice i a fazelor tehnologice.

Pot fi cooptate temporar i alte persoane, ca de ex. specialiti n ambalare, n achiziionarea de materii prime sau n distribuie. Progresele i rezultatele analizei realizate de echip trebuie s fie nregistrate, n care scop este bine s se utilizeze o secretar, pentru a permite tuturor membrilor echipei s participe la discuii.

3. Descrierea produsului, a materiilor

prime, ambalajelor, a utilajelor, a personalului, a echipamentelor de protecie.
Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia. Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorului. n acest proces vor fi utilizate urmtoarele elemente:

a. compoziia produsului
Cunoaterea reetei de fabricaie este esenial pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului; se vor preciza: materiile prime i ingredientele utilizate este posibil ca microorganismele periculoase s contamineze materiile prime i ingredientele? este posibil ca vreunul dintre ingrediente s aib nsuiri toxice sau s conin substane toxice?

 n cazul utilizrii conservanilor, sunt acetia folosii n concentraii care s previn dezvoltarea microorganismelor periculoase? este vreun ingredient utilizat n concentraie prea mare sau prea mic? va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltrii sau inactivarea microorganismelor periculoase?

b. modul de obinere
Se va rspunde la urmtoarele ntrebri: este posibil contaminarea produsului n timpul preparrii, prelucrrii tehnologice sau depozitrii? vor fi microorganismele periculoase sau substanele toxice (care eventual sunt prezente n produs) inactivate n timpul tratamentelor tehnologice aplicate? este posibil contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentelor termice? ar fi avantajoas sau acceptabil d.p.d.v. al inocuitii sau calitii produsului n general o prelucrare termic mai avansat?

 au tratamentele aplicate o baz tiinific? cum va afecta ambalajul utilizat supravieiurea i/sau dezvoltarea microorganismelor? care este timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare? care sunt condiiile de distribuie?

c. ambalarea
ambalajul va proteja fizic produsul i va aciona ca o barier mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. ambalajul nu trebuie s constituie el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.

d. depozitarea la productor
pentru creterea termenului de valabilitate a alimentelor i asigurarea inocuitii se pot utiliza sisteme specifice de pstrare: n condiii de refrigerare sau congelare, n condiii controlate de umiditate.

e. depozitarea la consumator
toate produsele sunt manipulate i depozitate i de ctre consumator nainte de a fi utilizate. exist astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuitii acestuia.

40.

f. practicile consumatorului
fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor consumatorului, dar consumatorului i pot fi furnizate informaii relevante i sfaturi adecvate, nscrise pe eticheta produsului sau n instruciunile de utilizare: ingrediente, condiii de pstrare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau preparare. Aceste informaii trebuie s fie complete, corecte i precise, pentru a evita utilizarea greit a produsului i, deci, riscul mbolnvirilor ce pot fi produse de consumul acestuia.

41.

4. Utilizarea intenionat a produsului. Identificarea categoriei de consumatori ai produsului. La realizarea studiului echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie (persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare) care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Se va rspunde la urmtoarele ntrebri: produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei, dup ce prsete fabrica sau magazinul de desfacere?

42.

va fi capabil regimul temperatur-timp aplicat la nclzire s determine distrugerea microorganismelor i toxinelor existente eventual n produs?
dac produsul trebuie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte sau la temperatura camerei? produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt natur?

43.

5. Construirea diagramei de flux a procesului

n aceast etap este important experiena specialistului n probleme de producie. Detaliile procesului difer de la o fabric la alta. Se vor elabora: schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare a seciei de fabricaie. Se recomand utilizarea acestui tip de diagram de flux pentru stabilirea mai uoar a pericolelor care pot afecta procesul.

44.

6. Verificarea diagramei de flux

Dup ce este trasat diagrama trebuie verificat concordana ei cu situaia existent n practic. Verificarea diagramei de flux va fi fcut de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul tuturor schimburilor i poate fi utilizat utiliznd o varietate de metode, de la simple teste i verificri pn la efectuarea unui audit. Constatrile verificrii vor fi nregistrate ntr-un document i vor constitui baza de plecare pentru eventualele modificri ale planului HACCP.

45.

7. Identificarea riscurilor
Riscul este definit ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului.
Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri:

risc biologic risc chimic risc fizic

Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.