Maxima zilei

"Ciudat, mi se pare ca oamenii fug de fericire, nu o caut."

Mircea Eliade

"Averile obinuite pot fi furate, adevratele averi nu."

Oscar Wilde

SPAIILE N CARE SE PRODUC, SE PREPAR I SE COMERCIALIZEAZ PRODUSELE ALIMENTARE

Clasificarea unitilor alimentare

Avnd n vedere specificul fiecrui tip de unitate

i riscul pentru sntatea consumatorilor, unitile cu profil alimentar s-au clasificat n: uniti de producie alimentar:
industrie alimentar; microproducie alimentar.

uniti de alimentaie:
alimentaie public; alimentaie colectiv.

uniti de comercializare a alimentelor:

comer cu amnuntul (en detail); comer cu ridicata (en gros); comer stradal.

 Realizarea unor produse alimentare de bun

calitate i reducerea riscului de mbolnvire a consumatorilor impune asigurarea unor condiii de igien, referitoare la: amplasarea, construcia, finisajele, utilitile, echipamentele i organizarea fluxurilor i circuitelor interne.

Amplasarea unitilor i amenajarea teritoriului

Amplasarea unitilor se face innd seama de:
tipul de unitate: industria alimentar n zona industrial a oraului, n ariile nepoluante; magazinele alimentare n apropierea zonelor de locuit; comerul stradal i mic detaliu n zonele de agrement, sport, piee, strzi etc.; mrimea unitii: industria alimentar de anvergur afar din ora; laboratoare de preparate din carne, mici fabrici de pine etc. ct mai apropiate de zona locuit;

periculozitatea pentru mediul nconjurtor (poluare sonor, chimic, microbiologic la distan de zonele locuite); necesitile de ap potabil i evacuarea reziduurilor lichide i solide (industria alimentar, alimentaia colectiv i public au nevoie de cantiti mari de ap i anume, numai de ap potabil); natura solului corespunztoare este: cel uscat, nivelat; cu ap freatic la cel puin 4 m de suprafaa solului (pentru prevenirea infiltraiilor de ap i dezvoltarea mucegaiurilor); nsorit.

 Este

obligatorie amplasarea unitilor alimentare la distan de locurile puternic impurificate:

abatoare, gropi de gunoi, industria prelucrrii pielii crude, grupuri sanitare publice etc.

Amenajarea teritoriului se refer la organizarea spaiilor, din jurul cldirilor: cu alei, drumuri, rampe ghene de gunoi, depozite de combustibil, garaje etc.; de separaie fa de alte cldiri

Proiectarea i construirea

Se execut dup felul unitii: de producie, de consum, de desfacere-comercializare de depozit. Numrul, mrimea ncperilor i organizarea spaiilor de lucru se stabilesc n funcie de: natura i volumul produciei, comercializrii sau depozitrii alimentelor;

 fluxurile tehnologice care trebuie s evite

ncruciarea: materiile prime cu produse finite; alimentelor tratate termic cu cele crude; produsele alimentare cu deeurile; vaselor i veselei folosite cu cele curate; personalului cu consumatorii; ambalajelor curate cu cele murdare.

Reguli de ordonare a circuitelor funcionale

depozitarea materiilor prime se face dup natura

produselor: n spaii frigorifice sau depozite la temperatura camerei (conserve i produse uscate orez, fin etc.);
depozitele sunt n legtur funcional cu spaiile

de lucru: materia prim se livreaz o dat pe zi sau de mai multe ori pe zi (n funcie de posibilitile de depozitare n spaiile de lucru, capacitatea de producie, capacitatea de consum evacuare) etc.;
materia prim, dup recepie, se depoziteaz sau

se elibereaz pentru producie;

 materia prim primit pentru procesul culinar sau

de producie sufer o nou verificare a calitii, chiar dac aceasta a mai fost fcut la recepia n unitate; aria de producie este difereniat n: procese salubre i procese insalubre; procesele salubre i insalubre se difereniaz fiecare n uscate i umede; pentru procesele umede: pereii i pavimentul trebuie s fie impermeabile; pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi etc. este obligatoriu s se asigure ventilaia mecanic;

 procesele de prelucrare sunt:

de prelucrare preliminar (curire, splare,

tranare, sortare a materiilor prime etc.); de semipreparare i preparare.

deeurile se evacueaz de la:

recepie i magazie; prelucrarea primar; prelucrarea termic; asamblare, ornare montare; servire; din toate perimetrele, ca urmare a cureniei (inclusiv de la primirea i servirea consumatorilor).

Gunoiul se depoziteaz n ghena de gunoi, n recipiente etane i se evacueaz ritmic.

Utiliti. Asigurarea apei curente reci i calde

Procesul de producie i curenia necesit

mult ap, att rece ct i cald.

Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile de

potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), fizico-chimice, bacteriologice i biologice.

Apa trebuie s ndeplineasc condiiile de

calitate i tehnologice.

cantitate

necesare

proceselor

Apa dur (cu exces de sruri de Ca i Mg) nu

permite splarea corespunztoare, deoarece, la prelucrare, precipit srurile de calciu i magneziu: apa cu detergent se brnzete.

 Temperatura apei este diferit n funcie de

operaiunea la care este folosit: 35-400C pentru splarea minilor, 650C pentru splarea ambalajelor, utilajelor, pardoselilor i igiena individual i 80-850C pentru dezinfecie.

Apa industrial se folosete: numai pentru operaii care nu au legtur cu prelucrarea alimentelor; numai cu aviz sanitar; numai printr-o reea separat, transportat n conducte vopsite altfel dect cele pentru apa potabil.

Evacuarea reziduurilor lichide

Reziduurile lichide sau apele uzate sunt

constituite din apa i deeurile din procesele de curenie i prelucrare a alimentelor. Obligatoriu se ndeprteaz:
la canalizare; n anumite condiii constituindu-se instalaii locale de tratare a apelor uzate (staii de epurare); nu se permite evacuarea prin an deschis ce trece prin ncperi n care sunt alimente sau instrumente i utilaje folosite pentru prelucrarea alimentelor.

Atenie!!! Se interzice conexiunea reelelor de ap potabil cu apa industrial. Nu trebuie s se intersecteze conductele pentru ap potabil cu cele de canalizare. Conductele pentru ap potabil se afl deasupra celor de canalizare. Nu se evacueaz apele uzate prin anuri deschise aflate n ncperile cu alimente.

Iluminatul
Corpurile de iluminat trebuie aezate deasupra utilajelor, benzilor transportoare i a spaiilor de circulaie a alimentelor. Vor avea la partea inferioar plci transparente, incasabile pentru a opri cioburile de sticl dac se sparg becurile, neoanele etc. Luminatoarele (ferestre n tavan) favorizeaz condensarea vaporilor, formndu-se picturi de ap care contamineaz alimentele. Asigur: observarea aspectului alimentului, utilajelor, pereilor, instrumentarului, echipamentului de protecie, curenie etc.; participarea la realizarea unui mediu de via lucru normal pentru angajai i consumatorilor.

Se face: natural (1/4 1/8 geamuri din suprafaa podelei, important pentru recunoaterea culorii i aspectul modificat al produselor); artificial: n ncperile unde: nu este nevoie s fie supravegheat continuu procesul tehnologic; spaii frigorifice; depozite. mixt

Microclimatul
Este dat de temperatura aerului, umiditatea

aerului i viteza curenilor de aer. Asigur: schimbul de cldur dintre corp i mediu, dnd senzaia de confort termic; particip la desfurarea unor procese tehnologice.
Temperatura aerului trebuie s fie de 18-200C

iarna i 20-220C vara. Umiditatea relativ s fie cuprins ntre 35-65%. Viteza curenilor de aer s nu depeasc 0,30,5 m/s.

Ventilaia
Producerea n procesul tehnologic de praf, fum,

vapori de ap (abur) i chiar cldur cere scoaterea din ncperi a aerului poluat i reducerea temperaturii la normal. Aceasta se realizeaz prin ventilaie natural i mecanic. ndeprtarea prafului, fumului, aburului se face prin captarea lor (cu guri de captare deasupra locului unde se produc) i ndeprtarea lor n exterior prin tiraj natural sau forat, cu ajutorul ventilatoarelor.

Materiale de construcie i finisaje Materiale de construcie Se pot folosi materiale naturale (piatr, lemn) sau artificiale (crmizi, beton, metale).
Calitile materialelor care asigur securitatea

cldirii sunt: s fie termoizolante (pentru a nu primi sau pierde din ncpere cldur); hidroizolante (mpiedicnd igrasia i infiltraiile de ape pluviale); fonoizolante (protejnd de zgomot); rezistente; neinflamabile; uor de ntreinut.

Tipuri de materiale de construcii:

Sticla, porelanul i unele mase plastice avantaj: suprafeele sunt uor de ntreinut dezavantaj: se sparg uor (faian, gresie, sticl); unele mase plastice, la nsorire puternic i cldur emit substanele chimice cu efecte nocive. Betonul avantaj: ieftin dezavantaj: pierde uor cldura Crmizile avantaj: termoizolante; dezavantaj: scumpe.

Finisaje
ncperile de lucru trebuie s aib pereii i

pavimentul: netezi (fr guri, anuri n care rmn reziduuri i se dezvolt microbii); neputrescibili nealunecoi; rezisteni la lovituri i la greutate; s poat fi uor splai i dezinfectai; podeaua cu nclinare spre sifonul de pardoseal; plafonul termoizolant n camerele unde se produc cldur i aburi; sub pardoseli i n plafoane s nu existe guri, unde pot tri roztoarele.

 Pentru perei se prefer faiana (1,8 m nlime

minimum) sau uleierea, iar pentru paviment mozaicul lustruit. Ferestrele trebuie s fie duble n ncperile cu umiditate mare, n cele cu aer condiionat i n anexele social-sanitare. Uile trebuie confecionate din materiale rezistente la coroziune i umiditate, cu suprafee netede, fr ornamente, marginea inferioar s fie protejat prin band metalic, iar deschiderea s se poat face cu cotul sau cu celula fotoelectric. Uile exterioare trebuie s aib dispozitive de autonchidere pentru a mpiedica formarea curenilor de aer.

Echipamentele
Utilaje, ustensile, suprafee de lucru, vase, vesel.

Trebuie: s fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice; s se poat cura uor (netede, fr adncituri i alte locuri de retenie); prile care vin n contact cu alimentele s aib suduri continue, uniforme, fr asperiti; s nu cedeze substane care s impurifice alimentele; s nu modifice valoarea nutritiv a alimentelor; s nu se vopseasc suprafeele de lucru n prile care permit exfolierea i cderea vopselei n mncare; s fie amplasate astfel nct s permit accesul la ele pentru curare i reparare.

Materialele pot fi: Metalice: oeluri inoxidabile: sunt rezistente, nu distrug vitaminele, nu imprim gust metalic i sunt de folosin ndelungat; fierul i fonta: modific gustul mncrii, oxideaz vitaminele, ruginesc. Se pot elimina; aluminiul: nu modific gustul i culoarea, nu distruge vitaminele. Este mult folosit n industria alimentar, dar soluiile alcaline l degradeaz; cuprul: coclete, d gust astringent mncrii, modific culoarea natural a legumelor i fructelor, accelereaz rncezirea grsimilor.

Nemetalice:
sticla, porelanul se sparg uor; masele plastice i cauciucul, numai cu avizul Ministerului Sntii. Condiii pentru folosirea n sectorul alimentar: s nu cedeze constitueni n alimente, n cantiti care pericliteaz sntatea consumatorilor; substanele cedate s nu modifice compoziia sau proprietile organoleptice ale produselor alimentare. Avantaje: uoare, ieftine, maleabile, ru conductoare de cldur; lemnul: ieftin, rezistent, bun pentru murturi, petele srat, brnzeturi, funduri de tocat etc.

Nu se folosesc vase cu smalul degradat.

Uniti industriale i de microproducie alimentar

Amplasarea
n general n zona industrial a localitii; cu precauii: grupate toate cele cu profil alimentar ntr-un sector:

s nu se polueze reciproc s foloseasc n comun sursele de ap, canalizare i instalaiile de epurare a apelor reziduale. la distan de sursele de poluare (pulberi, gaze, mirosuri); innd seama de vnturile dominante; avnd posibilitatea asigurrii apei potabile.

 se interzice folosirea: apei dure - n

industria rachiurilor, lichiorurilor i a altor buturi alcoolice precum i n industria prelucrrii fructelor i legumelor; apei cu fier sau cupru n industria untului i altor produse grase, pentru c favorizeaz rncezirea. avnd posibilitatea asigurrii cantitii necesare de ap, din instalaii centrale sau locale; s se poat ndeprta n condiii igienice reziduurile lichide, deoarece: sunt cantiti mari de ap uzat;

 apele uzate din industrie conin substane care

sunt:
substrat pentru dezvoltarea microbilor; consum oxigenul din apele rurilor i lacurilor, distrugndu-se, astfel, fauna i flora. ndeprtarea se face: n reeaua de canalizare dup epurarea n staii proprii; n puuri absorbante i bazine de colectare n mod excepional; s se poat ndeprta reziduurile solide n condiii de securitate; s nu fie inundabile prin ape pluviale sau de infiltraie (pnza de ap freatic s fie sub 4 m).

Elementele de construcie i organizare intern

1. ncperile de producie:
cu degajare de cldur, umezeal sau fum:

se amplaseaz la partea de sus a cldirii pentru a nu trebui asigurat ventilaia etajelor inferioare; vor avea nlimea de peste 3-4 m; vor avea instalaie de ventilaie mecanic cu scoaterea aerului poluat. cu degajare de vapori i aburi vor avea plafoane termoizolante pentru a preveni condensarea i cderea picturilor de ap (eventual contaminate) pe utilaje i produse. n ncperile de prelucrare i ambalare a alimentelor i de splarea utilajelor i ambalajelor se va asigura iluminatul natural. Spaiile frigorifice, depozitele, vestiarele pot avea numai iluminat artificial.

2. ncperile social-sanitare: se vor amplasa separat de cele de producie; vor fi alctuite din ncperi pentru vestiare: filtru sanitar: camera pentru dezbrcarea hainelor de strad; camera cu chiuvete i duuri; camera cu WC-uri; camera pentru mbrcare a echipamentului de protecie; sala de odihn. spaiile pentru depozitarea reziduurilor solide; spaiile de depozitare.

Funcionare
Condiii obligatorii: respectarea fazelor proceselor de fabricaie i a parametrilor tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment; mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic pentru: creterea productivitii muncii; reducerea efortului fizic; diminuarea contactului direct dintre muncitor i produs; aprovizionarea cu produse perisabile numai n msura n care acestea pot fi introduse n procesul de producie; evitarea stagnrilor n producie, prin planificarea judicioas a diferitelor etape tehnologice (altfel se favorizeaz contaminarea microbiologic).

Comerul cu alimente
Activitatea de comer cu alimente se poate desfura sub formele: comer cu ridicata (en gros) al produselor alimentare, al buturilor i igrilor n depozite alimentare; comer cu amnuntul (en detail) n: magazine nespecializate, cu vnzarea predominant a alimentelor i buturilor, cum sunt: supermarket-uri, magazinul general, magazinul mixt, magazinul universal, magazinul stesc, bcnia); magazine specializate: carne, mezeluri, lactatebrnzeturi, legume-fructe, delicatese, pine, pete, dietetice, zaharicale, buturi etc. comer stradal: toneta, msua, rulota, chioc.

Magazine alimentare Structura trebuie s asigure: spaii de depozitare pe categorii de alimente (uor perisabile, greu perisabile, ambalate n vrac, mirositoare etc.); sala (sli) de desfacere pe categorii de produse (sli separate sau raioane ntr-o sal); magazie de ambalaje; spaii social-sanitare; spaii administrative. n magazinele unde se comercializeaz alimente i produse nealimentare se interzice desfacerea celor care au mirosuri ptrunztoare.

n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu suprafaa de minimum 20 m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate de carne, lactate i carne crud preambalat. Expunerea la vnzare a alimentelor care au temperaturi de pstrare pn la maximum + 180C (semiafumate, brnzeturi, lactate etc.) se fac n cantiti mici i cu aprovizionare ritmic pentru a preveni degradarea lor. Semipreparatele din carne crud se expun n vitrine frigorifice i se pstreaz n frigidere, separat de alte semipreparate.

Comerul alimentar de mic detaliu, stabil sau ambalat

Comerul de mic detaliu este reprezentat de desfacerea alimentelor i buturilor rcoritoare pe cile publice urbane, parcuri, locuri de ntlnire ocazional, piee, tranduri, terenuri de sport, trguri etc. Puncte critice din punct de vedere al riscului. n cadrul acestui tip de comer, trebuie urmrit situarea caracteristicilor lui fa de obligaiile cerute de legislaie, privitoare la: calitatea materiilor prime, semifabricate, produse finite;

 amplasarea punctelor de desfacere: distana fa de zone insalubre, ca rampa de gunoi etc.; relaiile de vecintate: poluarea cu mirosuri a zonelor de recreere i odihn sau de locuit, incomodarea circulaiei etc.; asigurarea utilitilor: apa, canalizare, electricitate, nclzire etc. transportul i depozitarea alimentelor; organizarea i dotarea cu utilaje i ustensile a locului de pregtire i desfacere a alimentelor; evacuarea reziduurilor solide; pregtirea profesional a vnzrilor.

 Cele mai frecvente i grave abateri de la normele

de igien, cu riscuri mari pentru sntatea consumatorilor, sunt legate de contaminarea microbian i/sau chimic a alimentelor, n timpul transportului, depozitrii, prelucrrii i vnzrii, ca urmare a: unor instalaii de transport, conservare, pstrare i vnzare necorespunztoare; lipsei apei reci distribuit la robinet i a lipsei apei calde; evacurii deficitare a reziduurilor solide i lichide; infestrii cu insecte i roztoare; cunotinelor deficitare, profesionale i de igien ale vnztorilor.

Cuvinte cheie
termoizolant nu lsa s se piard sau s se primeasc cldura. hidroizolant nu permite trecerea apei. fonoizolant protejeaz de zgomote. neinflamabil nu arde. neputrescibil nu putrezete. coroziune distrugerea metalelor, ruginirea. potabilitatea apei ndeplinirea unor condiii organoleptice, fizice, chimice, bacteriologice i biologice care o fac bun de but i nepericuloas pentru sntate.

apa dur ap cu exces de sruri de Ca i Mg. apa industrial nu este bun de but, se folosete n industrie (n afara celei alimentare). reziduuri solide gunoi. microclimat este un complex de factori (temperatur, umiditate i cureni de aer) care influeneaz schimburile de cldur ntre corpuri.

V MULUMESC PENTRU ATENIE I VA DORESC O DUP-AMIAZ FRUMOAS