ANTIOXIDANI NATURALI CA ADITIVI ALIMENTARI (acid ascorbic, E200)

Antioxidanii sunt substane ce se opun oxidrii sau inhib reaciile iniiate de oxigen sau peroxizi, multe din aceste substane (cum sunt tocoferolii) fiind folosite drept conservani n diferite produse (grsimi, produse alimentare, spunuri). n industria chimic, antioxidanii se refer de obicei la compui ce ntarzie autooxidarea unui produs chimic. Autooxidarea este cauzat n primul rnd de reaciile dintre oxigen i substrat. n general, produsele naturale pot servi ca surse de antioxidani naturali. Efectele globale ale antioxidanilor naturali depind de absorbia hidrogenului fenolic n reaciile radicalice, de stabilitatea radicalului antioxidant natural format n timpul reaciilor radicalice i de substituenii prezeni n structur. Acetia sunt probabil contribuia cea mai semnificativ a capacitii antioxidanilor naturali de a participa la controlul reaciilor radicalice. Este important s se cunoasc capacitatea antioxidant i constituienii produselor alimentare pe care le consumm. Datorit complexitii compoziiei alimentelor, separarea fiecrui antioxidant i studierea lui individual este costisitoare i ineficient, n ciuda interaciunilor ntre compuii antioxidani dintr-un amestec alimentar. Importana coninutului de antioxidani n alimente este foarte bine apreciat att pentru conservarea alimentelor ct i pentru meninerea antioxidanilor in vivo. Prin dezvoltarea experimental, clinic i epidemiologic se pot demonstra efectele benefice ale antioxidanilor mpotriva oxidrii degenerescente, bolilor datorate vrstei, cancerului; impotana i rolul antioxidanilor a primit o atenie deosebit. Suntem protejai mpotriva forelor oxidative cu ajutorul unor diveri antioxidani care au diferite funcii. Civa sunt enzime i proteine i alii sunt mici molecule antioxidante. Alimentele sunt considerate surse eseniale de antioxidani. Dintre numeroii antioxidani sintetici care au fost dezvoltai, civa dintre ei au fost folosii n practic, ca de exemplu, aditivi alimentari, suplimente i medicamente. Compuii fenolici cum ar fi vitamina E i flavonoidele sunt antioxidani tipici. Numeroi compui fenolici au fost deasemenea sintetizai. Ca atare, antioxidanii naturali sunt acceptai naintea celor sintetici. Autooxidarea, iniiat de un compus azo i aciunea inhibitorilor si include urmtorii pai elementari (se consider un antioxidant, doi radicali i oxigenul n exces, unde AH=antioxidant, LH=substrat, R2N2=compus azo):

Daniel Hdrug, Gerlinde Rusu Aditivi alimentari. Lucrri de laborator

Iniiere: R2N2 2R + N2 R + O2ROO ROO + LHROOH+L Propagare: L + O2LOO LOO + LHLOOH+L Inhibiie: LOO +AHLOOH+A ncheiere: A + (n-1)LOO produs LOO + LOO produs (7) (8) (6) (4) (5) (1) (2) (3)

Viteza de formare a peroxidului inhibat (Rinh) i cel neinhibat ( Rneinh) sunt exprimate prin urmtoarele ecuaii: Runinh ={k3/2k8)1/2}[LH]Ri1/2 Rinh= {k3 [LH]Ri}/nk6[AH] (9) (10)

unde k3, k6, k8 reprezint constantele de vitez pentru propagare, inhibiie i ncheiere. Un radical care rupe catena ar trebui s reacioneze mai repede cu radicalii (k6 > k3),pe cnd un radical antioxidant (A) nu reacioneaz sau reacioneaz mai ncet cu LH. Determinarea activitii antioxidante cu DPPH. DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) este unul dintre radicalii organici cu azot cei mai stabili i disponibili comercial i are o absorbie maxim n UV-VIS la 517 nm. n momentul reducerii soluia se decoloreaz, iar naintarea reciei este monitorizat spectrofotometric. n acest mod se poate evalua capacitatea antioxidant a unui sistem.

O2N . N N O2N DPPH NO2

Daniel Hdrug, Gerlinde Rusu Aditivi alimentari. Lucrri de laborator

Obiectiv Evaluarea activitii antioxidante a unui aditiv natural (acid ascorbic, vitamina C, E200) utiliznd metoda cu DPPH i determinarea vitezei de reacie a antioxidantului cu DPPH.

Mod de lucru Determinarea activitii antioxidante se va face pentru soluii apoase de acid ascorbic (vitamina C) de concentraii 1, 0.1, 0.01 i 0.001mM, fa de o soluie martor ce nu conine aditiv. Analiza spectrofotometric n cazul acestor soluii, analiza activitii antioxidante se realizeaz cu ajutorul unui spectrofotometru CamSpec M501, iar datele obinute au se prelucreaz cu ajutorul programului Analyst ver. 4.67, Camspec Ltd. Activitatea antioxidant se determin astfel: n cuva pentru prob se introduc 2 ml EtOH 96% i 0.5 ml soluie de vitamina C, apoi 0.5 ml soluie DPPH 1mM i se ncepe nregistrarea. Amestecul de reacie conine etanol, DPPH 1mM i probele de testat. Dup amestecare, se nregistreaz absorbana la 517 nm. Soluia se decoloreaz n timp pe msur ce DPPH reacioneaz cu radicalii liberi din sistem, iar naintarea reaciei este monitorizat spectrofotometric. Toate citirile se fac fa de EtOH 96% ca referin. Calculul activitii antioxidante Activitile antioxidante ale probelor se evalueaz din curbele de dependen a absorbanei relative (A%) ca raport dintre absorbana la timpul t i absorbana iniial (t = 0) (corespunztoare soluiei martor): A%(t ) = A517 nm (t ) 100 A517 nm (t = 0)

Cu ct A% este mai mic, activitatea antioxidant a probei studiate este mai mare. Evaluarea vitezei de reacie Evaluarea vitezelor de reacie a DPPH-ului n prezena probelor studiate necesit obinerea unei curbe de etalonare Absorban (517 nm) = f (concentraie, mM) (figura 1).

Daniel Hdrug, Gerlinde Rusu Aditivi alimentari. Lucrri de laborator

A bs 2.0 01_ VitC, 01_ VitC, 01_VitC, 01_ VitC, 01_ VitC, 01_VitC, 01_ VitC, 01_VitC, 01_ VitC, 01_ VitC, 01_VitC,, 01_V itC 01_V itC

1.5

1.0

0.5

0.0 400

450

500

550

600

650

700

750

nm

C u rb a d e e ta lo n a re D P P H A b s . = 0 .0 2 5 + 1 0 .9 6 * c 2 .2 2 .0 1 .8 1 .6 1 .4 Abs. 1 .2 1 .0 0 .8 0 .6 0 .4 0 .2 0 .0 0 .0 0 r 2 = 0 .9 9 6 6 0 .0 2 0 .0 4 0 .0 6 0 .0 8 0 .1 0 c (m M ) 0 .1 2 0 .1 4 0 .1 6 0 .1 8 0 .2 0

Figura 1. Spectrele UV-VIS pentru soluiile etalon de DPPH i curba de etalonare Abs = f (c, mM)

Pe baza acestor variaii ale absorbanelor soluiilor de DPPH n prezena probelor de vitamina C n timp, respectiv a curbei de etalonare a DPPH Abs(517nm) = f (conc., mM) se poate determina variaia concentraiei de DPPH n timp, respectiv se pot evalua vitezele medii de reacie ale DPPH pe poriunile pseudoliniare ale curbelor concentraie (M) = f (timp, s), conform relaiei: dc v = DPPH (M/s) dt unde: v viteza medie de reacie a DPPH (M/s); dcDPPH/dt derivata de ordinul nti a concentraiei de DPPH n timp. Din ecuaia dreptei: c( M ) = a b t ( s ) , rezult dc/dt = -b, deci viteza medie pe poriunea pseudoliniar a curbei va fi chiar panta cu semn schimbat a ecuaiei dreptei de mai sus.