Calitatea nutritionala si siguranta produselor ambalate in MAP

Industria alimentar se ndeprteaz progresiv de metodele de conservare care altereaz produsele alimentare din punct de vedere fizic sau chimic, optnd pentru tehnici mai delicate, care s protejeze calitatea intrinsec a produselor alimentare i care s lase produsul neschimbat. Aceste abordri alternative variaz, de la procese de nalt presiune sau cu microunde, la tehnici de ambalare, cum sunt absorbia de oxigen, ambalarea n vid, tehnici de vidare i MAP. Ambalarea n atmosfera modificata (MAP) reprezinta o metoda moderna de ambalare a produselor alimentare, prin care se realizeaza prelungirea duratei de pastrare a acestora, cu mentinerea calitatii lor initiale. Ambalarea n atmosfer modificat (MAP) utilizeaz gaze din natur, aceleai pe care le respirm, dar la nivele de concentraie diferite, pentru a combate bact eriile care produc deteriorarea produselor. Acest sistem extinde durata de via pe raft, la nalt calitate, prin inhibarea creterii bacteriilor i mucegaiurilor, reducnd pierderile de umiditate i comprimare a produsului, controlnd aciunea biochimic i enzimatic pentru a ncetini degradarea i maturarea protejnd n acelai timp aroma natural, culoarea i textura pentru o durat de via pe raft mai lunga. Ambalarea in atmosfera modificata devine un trend care se dezvolta din ce in ce mai mult atat in randurile procesatorilor de produse alimentare cat si in randurile distribuitorilor si a utilizatorilor finali. Studii de specialitate arata ca in zilele noastre timpul necesar prepararii hranei zilnice a scazut cu cca 2 h fata de acum cateva decenii, fapt ce determina utilizatorul final sa opteze pentru produse proaspete sau semipreparate usor de preparat. Totodata studii de piata au identificat un puternic interes pentru acest tip de ambalare in randurile distribuitorilor datorita prelungirii duratei de viata cu de la 2 pana la 5 ori. Acest tip de ambalare este foarte utilizat si in cazul produselor feliate unde fenomenul de respiratie a acestora este mult mai intens determinand un proces de denaturare rapid. Avantajele aplicrii atmosferei modificate sunt: se prelungete durata de valabilitate a produsului cu cteva zile, ba chiar sptmni;

este o barier pentru microorganisme; se pstreaz prospeimea i valoarea nutritiv; aspectul exterior atractiv; comoditatea n distribuie i manipulare. Avantajele ambalrii n atmosfer modificat (MAP) sunt chiar mai semnificative avnd

n vedere c:

cererea consumatorilor pentru produse proaspete refrigerate este n cretere rapid i consumatorul din zilele noastre dorete mai puini conservani i ali aditivi MAP extinde durata de via pe raft, i ofer productorului posibilitatea de a-i extinde raza de distribuie pentru produsele sale, sau chiar accesarea unor noi canale de distribuie

durata de via pe raft mai lung cu MAP poate s scad volumul de produse returnate i poate s creasc profiturile. Tehnica ambalarii n atmosfera modificata consta n nlocuirea, n momentul

ambalarii, a aerului ( cu compozitie n volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon si urme de alte noua gaze ) continut n ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze si nchiderea ermetica a produsului n acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze. Atmosfera gazoasa, introdusa n gaz n momentul ambalarii, nu este controlata ulterior. Ea se poate modifica n timpul pastrarii produsului, datorita difuziei gazelor n produs si din produs, permeabilitatii gazelor n si din ambalaj, efectelor datorate produsului si metabolismului microbian. MAP este o metod natural de prelungire a termenului de valabilitate, a crei popularitate crete rapid la nivel internaional. Aceasta este aplicat frecvent complementar altor metode. Amestecul corect de gaz pentru MAP menine menine calitatea produsului alimentar pstrnd gustul, textura i aspectul iniial. Atmosfera de gaz trebuie s fie atent adaptat produsului alimentar individual i proprietilor acestuia. n cazul produselor cu un coninut redus de grsime i cu un coninut ridicat de umiditate, MAP se concentreaz asupra inhibrii dezvoltrii microorganismelor. Cu toate

acestea, n cazul produselor cu un coninut ridicat de grsimi i cu un coninut sczut de ap, obiectivul principal l reprezint protecia mpotriva oxidrii . Amestecurile de gaze pentru MAP sunt formate de obicei din gaze atmosferice normale, cum sunt dioxidul de carbon (CO2), azotul (N2) i oxigenul (O2). Dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibat ntr-o anumit msur, cu ajutorul altor gaze, cum sunt protoxidul de azot (N2O) , argonul (Ar) i hidrogenul (H2). Fiecare gaz are proprieti unice, care afecteaz interaciunea acestuia cu produsele alimentare. Gazele pot fi introduse individual sau n amestec, n funcie de concentraiile specifice.

Prelungirea termenului de valabilitate la nalt calitate prin inhibarea procesului de alterare microbian

Dioxidul de carbon este cel mai important gaz n tehnologia ambalrii n atmosfer modificat (MAP). El are un efect puternic asupra majoritii microorganismelor (cum sunt mucegaiul i alte bacterii aerobe comune). Dioxidul de carbon are un efect mai limitat asupra dezvoltrii microorganismelor anaerobe. Acesta inhib activitatea microbian prin dizolvarea sa efectiv n faza lichid i gras a produsului alimentar, scznd astfel valoarea pH-ului acestuia. De asemenea, el penetreaz membranele biologice, provocnd modificri ale permeabilitii i funciei. Azotul, inert i stabilizator

Azotul este un gaz inert. El este utilizat, n primul rnd, pentru a nlocui oxigenul n procesul

de ambalare i a preveni astfel oxidarea. Datorit solubilitii sale sczute n ap, azotul ajut i la prevenirea deformrii (colapsrii) ambalajului prin meninerea volumului interior.

Concentraia ct mai mic de oxigen

Pentru majoritatea produselor alimentare, ambalajul ar trebui s conin ct mai puin oxigen posibil pentru a ncetini dezvoltarea microorganismelor aerobe i a reduce gradul de oxidare. Cu toate acestea, exist i unele excepii. Oxigenul ajut la pstrarea formei oxigenate a mioglobinei, care confer crnii culoarea sa roie. Oxigenul este, de asemenea, necesar pentru procesul de respiraie a alimentelor i legumelor. Ambalajul este un element foarte important al reusitei ambalarii n MAP. El trebuie sa prezinte proprietati nalte de bariera fata de gaze si o capacitate mica de transfer a vaporilor de apa. n plus, el trebuie sa permita nchiderea prin sudura si sa prezinte rezistenta mecanica. Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri termoplastici.Deoarece polimerii, care au proprietati de bariera, nu sunt si termoplastici, ambalajele folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudate.

Principalele materiale folosite sunt: OPA - poliamida orientata OPP - polipropilena orientata

PET - poliester PVC - clorura de polivinil nalt polimerizat EVOH - etilen - vinil - alcool copolimer PS - polistiren, cu proprietati de bariera PE - polietilena PP - polipropilena, neorientate, cu proprietati de termosudabilitate. La ambalarea produselor n atmosfer modificat, trebuie s inem cont de trei factori importani: volumul produsului ambalat s fie n intervalul de 1/2 < V< 2/3 din volumul ambalajului.

Aceast condiie permite ca amestecul de gaz s acopere produsul n ntregime; temperatura de pstrare a produsului ambalat s fie n intervalul de 0..+4C. Dei

produsul se afl n atmosfer modificat, aceasta nu are un efect bactericid. Este necesar de respectat nivelul sczut de infestare cu bacterii patogene a materiei prime; timpul de la procesare pn la ambalare s fie n limita de 2-72h (n funcie de produs).

Principalii utilizatori ai acestei tehnologii sunt:

productorii de carne i carne de pui, fie c produsul este ambalat proaspt sau preparat, pot mai mult dect s dubleze durata de via pe raft a produselor lor refrigerate, avnd ca rezultat produse mai sigure, cu gust proaspt, cu mai puine retururi datorate depirii termenului de valabilitate

brutriile i productorii de snacks, pentru care problemele de tipul creterii mucegaiului i culturilor bacteriene, pot fi oprite, de asemenea distribuia limitat poate fi extins datorit MAP, prin reducerea oxidrii i creterii microbiene la produsele lor i prin extinderea duratei de via pe raft cu pn la 100%.

productorii de paste i de mncruri preparate, pentru care durata de via pe raft foarte scurt a produselor lor poate s fie extins cu ajutorul tehnologiei MAP, deschiznd astfel noi canale de distribuie.

MAP PENTRU PESTE SI FRUCTE DE MARE Petele proaspt i fructele de mare i pierd rapid calitatea iniial ca urmare a dezvoltrii microbiene i a proceselor enzimatice. Acest lucru se datoreaz coninutului ridicat de ap, pH-ului neutru (ideal pentru dezvoltarea microorganismelor) i prezenei enzimelor, care cauzeaz schimbri rapide de gust i miros. Descompunerea proteinelor de ctre microorganisme eman de asemenea mirosuri neplcute. Oxidarea grsimilor nesaturate din petele gras precum somonul, heringul i macroul are de asemenea drept rezultat un gust i un miros respingtor. Petele precum heringul i pstrvul poate rncezi chiar nainte ca alterarea microbian s poat fi detectat. Pentru a menine nalta calitate a petelui proaspt, este absolut esenial pstrarea unei temperaturi ct mai apropiate de 0C. Amestecul de gaze potrivit, combinat cu un control adecvat al temperaturii, poate prelungi termenul de valabilitate a petelui cu cteva zile eseniale, presupunnd, desigur, c lanul de frig nu este ntrerupt.

Dioxidul de carbon pstreaz calitatea Prezena dioxidului de carbon (CO2) are un puternic efect inhibitor asupra bacteriilor aerobe comune, cum sunt Pseudomonas, Acinetobacter i Moraxella. La concentraii de peste 20% CO2n ambalaje cu un volum suficient de mare, acest lucru se realizeaz prin reducerea nivelului pH-ului la nivelul esutului celular al petelui. Concentraia de CO2este n mod normal de 50%. n funcie de temperatura de depozitare (0 2C), ambalarea n atmosfer modificat prelungete termenul de valabilitate a petelui crud

ntr-o cuv nvelit cu folie de ambalat cu 3 pn la 5 zile. Cu toate acestea, concentraii prea mari pot produce efecte secundare nedorite sub forma pierderii de lichid tisular sau, n cazul crabilor, sub forma unui gust acid sau acru. Codul, pltica, cambula, eglefinul i merlanul sunt exemple de pete care poate fi depozitat n atmosfer modificat pe o perioad de dou ori mai mare dect n aer la o temperatur de 0C.

Oxigenul pstreaz culoarea Oxigenul poate fi utilizat ntr-un amestec de gaze pentru ambalare n atmosfer modificat pentru a evita decolorarea i depigmentarea petelui i a fructelor de mare. Oxigenul este de asemenea utilizat pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor anaerobe, cum sunt Clostridium, care pot produce toxine. Riscul dezvoltrii bacteriilor din genul Clostridium n cazul petelui ambalat ntr-o atmosfer modificat corespunztoare, cu termen de valabilitate redus, este neglijabil. Dac se pstreaz temperatura sub +3C (+37,4F), dezvoltarea bacteriilor din genul Clostridium poate fi prevenit. Pentru a preveni rncezirea, la ambalarea petelui gras nu trebuie folosit oxigenul. Azotul este mai indicat n acest caz.

Pstrarea calitii produselor de patiserie i a alimentelor uscate

Produsele alimentare uscate - cacao, chips-urile din cartofi, alunele, cafeaua i mirodeniile, precum i laptele praf i cartofii, conin grsimi nesaturate. Aceste produse sunt prin urmare, predispuse la oxidare i rncezire.

Dioxidul de carbon ncetinete dezvoltarea mucegaiului Principalii factori care duc la alterarea produselor de panificaie i patiserie sunt formarea mucegaiului i descompunerea chimic. De asemenea, produsele de patiserie sau panificaie cu umplutur sunt predispuse la fermentaie. Deoarece produsele de patiserie au un coninut de ap redus, dezvoltarea microorganismelor, altele dect mucegaiul, nu reprezint de regul o problem. Mucegaiul este un microorganism aerob, care poate fi controlat eficient prin ambalarea produsului ntr-o atmosfer modificat de dioxid de carbon, precum i prin asigurarea unui nivel sczut de oxigen rezidual (sub 1%). Termenul de valabilitate se prelungete semnificativ. Ambalarea n atmosfer modificat este potrivit n special pentru pinea de secar, produsele de panificaie dulci, plcinte i pinea precoapt.

Produse de patiserie n cazul produselor de patiserie din aluat i a altor produse de patiserie congelate, nivelul prea ridicat de dioxid de carbon poate afecta glazura prin dizolvarea grsimilor i topirea glazurii. n cazul n care concentraia de dioxid de carbon este echilibrat cu azot, forma de prezentare a produslui rmne neschimbat. n combinaie cu un material de ambalare impermeabil, ambalarea n atmosfer protectoare MAP ofer o protecie mai mare mpotriva dehidratrii sau absorbiei umiditii. Alimente uscate sensibile Nivelul de oxigen remanent n ambalajele ce conin alimente uscate sensibile, cum este laptele praf pentru copii, trebuie s fie mai mic de 0,2%. Procesele de oxidare pot fi inhibate eficient prin nlocuirea oxigenului din ambalaj cu azot (N2), cu dioxid de carbon (CO2), sau

cu un amestec al acestor gaze.

Prevenirea alterrii produselor lactate Dezvoltarea microbian i rncezirea sunt principalele cauze ale deteriorrii calitii n cazul produselor lactate. Tipul de descompunere depinde de caracteristicile produsului respectiv. Brnzeturile cu past tare cu un coninut relativ sczut de ap sunt, n mod normal, afectate de dezvoltarea mucegaiurilor, n timp ce produsele cu un coninut ridicat de ap, cum ar fi frica i brnzeturile cu past moale, sunt mai predispuse la fermentaie i rncezire. Bacteria benefic Lactobacillus utilizat pe scar larg n industria lactatelor poate pune probleme, deoarece acrete produsele prin scderea valorii pH-ului acestora. Aceast problem se poate agravat din cauza ambalrii necorespunztoare n atmosfere cu concentraii prea mari de dioxid de carbon (de ex., ambalarea brnzei dulci). Prevenirea formrii mucegaiului cu ajutorul dioxidului de carbon Dioxidul de carbon (CO2) este principalul gaz utilizat la ambalarea brnzeturilor cu past tare. El oprete/reduce efectiv activitatea microbian i ajut la pstrarea texturii. Concentraii sczute de 20% CO2 au un puternic efect inhibitor asupra dezvoltrii mucegaiurilor. Fermentul lactic, o component natural a brnzei, nu este aproape deloc afectat de atmosfera ambiant. Brnzeturile cu past moale sunt, de asemenea, ambalate n atmosfere cu concentraii mari de CO2i concentraii mici de oxigen, pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor i rncezirea. Pentru brnzeturile cu past tare, se utilizeaz concentraii de CO2 de pn la 100%. n cazul brnzeturilor cu past moale, aceste concentraii sunt de obicei limitate ntre 20 i 40%. Motivul acestei limitri este prevenirea deformrii (colapsrii) ambalajului sub presiunea atmosferic, avnd n vedere faptul c dioxidul de carbon CO2 se dizolv n ap. Brnzeturile cu valoare adugat, cum este brnza cheddar ras sau feliat, sunt ambalate tot n atmosfer modificat. Brnza ras este ambalat, n mod normal, ntr-o atmosfer cu un coninut de 70% azot i 30% CO2. Prin limitarea concentraiei de CO2 la 30%, productorii pot preveni deformarea (colapsarea) ambalajului.

Produsele fermentate reprezint o nou oportunitate n trecut, produsele fermentate precum brnza dulce (cottage cheese) i iaurtul nu erau ambalate n atmosfer modificat. Acest lucru se schimb, totui, pentru a satisface cererea pieei de termene de valabilitate mai mari. De exemplu, CO2prelungete termenul de valabilitate a brnzei dulci cu pn la o sptmn. Pstrarea prospeimii fritii Frica i produsele lactate care conin fric se acresc rapid n atmosfer de oxigen sau aer. Cu toate acestea, prin nlocuirea oxigenului cu azotul, productorii pot preveni rncezirea i dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Prelungirea termenului de valabilitate al produselor din carne. n general, dioxidul de carbon (CO2) are un puternic efect inhibitor asupra procesului de dezvoltare a bacteriilor n carne. Cea mai mare problem pentru carnea proaspt o reprezint bacteriile aerobe din familia Pseudomonas. O problem particular este legat n special de carnea roie (vit) care i schimb culoarea n urma oxidrii pigmentului rou. Pentru pstrarea culorii roii, atmosfera pentru carnea proaspt trebuie s conin un nivel ridicat de oxigen (60 - 80%). Prin aceasta se asigur un nivel ridicat de oxigen n mioglobina din carne. Crnurile foarte pigmentate (vit) necesit concentraii mai mari de oxigen dect carnea slab pigmentat, cum este carnea de porc.

Dac se utilizeaz amestecul MAP corespunztor, termenul de valabilitate al crnii ambalate pentru retail poate fi prelungit de la 2-4 zile la 5-8 zile, la temperatura de pstrare de 2 4 C. n cazul ambalrii vrac (master-pack), se pot utiliza niveluri mai ridicate de dioxid de carbon, prelungind i mai mult termenul de valabilitate.

Atmosfer protectoare amestecuri MAPAX - carne Produs Amestecul de gaz MAP Carne roie 20% CO2 i 80% N2 Volum gaz/ greutate produs Termen de valabilitate obinuit Carne de pasre 50-80% CO2 i 20-50% N2

100-200ml per 100g carne 100-200ml per 100g carne 2-4 zile n aer 5-8 zile cu MAP 7 zile n aer 16-21 zile cu MAP OPET/PVdC/PE-PVC/PE Main de ambalat 2 4 oC

Tip ambalaj * Echipament obinuit Temp. de depozitare.

OPET/PVdC/PE-PVC/PE Main de ambalat 2 4 oC

*PVC a fost nlocuit cu APET or PS/EVOH PVdC a fost nlocuit cu WVOH or OPA

Atmosfer protectoare amestecuri MAP carne preparat Produs Crnai Produse din carne, gtite i feliate Amestecul de gaz MAP 20% CO2 i 80% N2 20% CO2 i 80% N2 50-100ml per 100g produs 2-4 zile n aer 4-5 sptmni n MAP OPET/PVdC/PE-PVC/PE

Volum gaz/ greutate produs 50-100ml per 100g produs Termen de valabilitate obinuit Tip ambalaj * 2-4 zile n aer 4-5 sptmni nMAP OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE Echipament obinuit Main de ambalat - ambalare pe orizontal Storage temp. 4 7 oC

Main de ambalat

4 7 oC

*PVC a fost nlocuit cu APET sau PS/EVOH PVdC a fost nlocuit cu WVOH sau OPA

Carne de pasre Carnea de pasre este sensibil la alterarea bacterian, pierdere prin evaporare, miros neplcut, decolorare i degradare biochimic. n timpul procesului de eviscerare, carnea se contamineaz rapid. n mod normal, termenul de valabilitate al crnii de pasre ambalate n gaz este ntre 16 i 21 zile. Volumul de gaz liber din ambalaj ar trebui s fie la fel de mare ca i volumul ocupat de carne. n comparaie cu carnea roie, carnea de pasre nu se decoloreaz ireversibil n prezena oxigenului. Alterarea crnii crude de pasre este cauzat n principal de dezvoltarea microbian - bacteria Pseudomonas i Achromobacter genera. Aceste bacterii anaerobe sunt eficient inhibate de atmosfera modificat ce conine dioxid de carbon. Este necesar o cantitate de dioxid de

carbon mai mare de 20% pentru a mri semnificativ termenul de valabilitate al crnii de pasre. Pentru a evita problemele asociate cu colapsarea ambalajelor i deshidratarea crnii crude de pasre, proportia dintre gaz si produs ar trebui mrit n cazul n care se utilizeaz o cantitate mai mare de dioxid de carbon. Dac colapsarea ambalajului nu este o problem (de exemplu la ambalarea vrac ) se recomand a se folosi 100% CO2 . n ambalajele cu atmosfer modificat, att cele pentru retail ct i pentru vrac , azotul este utilizat pentru compensarea aerului atmosferic.

Optimizarea ambalrii pentru pstrarea fructelor i legumele proaspete. Deoarece fructele i legumele metabolizeaz oxigenul atmosferic, o condiie pentru ambalarea corect a acestora este asigurarea permeabilittii. n cazul n care produsele sunt ambalate ntr-o folie insuficient de permeabil, n interior se vor crea condiii pentru dezvoltarea microorganismelor anaerobe (oxigen <1% oxigen i dioxid de carbon >20%), ceea ce afecteaz calitatea produselor. n schimb, n cazul n care produsul este ambalat cu o folie excesiv de permeabil, atmosfera modificat nu va putea fi pstrat, iar deshidratarea va duce, de asemenea, la alterarea accelerat a produsului. Materialele potrivite pentru ambalarea n atmosfer protectoare a fructelor i legumelor proaspete cuprind foliile microporoase, polietilena de joas densitate (LDPE) sau polipropilena orientat (OPP). Cnd fructele i legumele respir, atmosfera modificat se transform ntr-o atmosfer modificat cu efecte benefice (EMA), iar rata de difuzie a oxigenului si dioxidului de carbon prin folie este egal cu rata respiraiei produsului. Atmosfer modificat cu efecte benefice este influenat de numeroi factori precum rata respiraiei, temperatura, materialul din care este fcut folia, volumul ambalajului, greutatea produsului ambalat i intensitatea luminii. Rata respiraiei este dat de tipul, dimensiunile, maturitatea i modul de pregtire a produsului. Prin urmare, stabilirea unei atmosfere modificate cu echilibru optim pentru un anumit produs este o ecuaie complex. Aa cum s-a explicat anterior, atmosferele modificate evolueaz n interiorul unui ambalaj etan la aer. Cu toate acestea, n anumite conditii, splarea cu gaz este benefic, deoarece accelereaz crearea unei atmosfere protectoare cu efecte benefice. De exemplu, modificarea

culorii salatelor (devin maro), datorat reaciilor enzimatice, poate fi ntrziat prin splarea cu gaz, n loc de ambalarea n prezena aerului. Specialistii notri vor efectua o serie de teste pentru a stabili gazul de amabalare optim. Condiiile difer pentru cartofi curai i mere (care nu ar trebui ambalate n prezena oxigenului pentru a evita reaciile enzimatice care au ca rezultat schimbarea culorii n maro). Cartofii cruzi fr coaj pot fi ambalai ntr-o atmosfer cu 20% CO2 si 80% N2. Aceast operaiune prelungete termenul de valabilitate de la jumtate de or la 78 zile, la o temperatur de pstrare de 4 5C.

bibliografie

http://www.condiviv.com/ro/ninfo/info/ambalarea_n_atmosfer_modificat_map http://www.abc-pack.com/ro/product_info.php/cPath/3_63/products_id/157?osCsid=l... http://www.sudpack.ro/amb.htm http://www.siad.com/romania/pagina.asp?m=5&id=102 http://www.dirovenord.com/our-consultation/2916/ http://www.lindegas.ro/ro/processes/controlling_and_modifying_atmospheres/modified_atmosphere_packa ging/mapax_technologies/index.html