Sunteți pe pagina 1din 31

Capitolul I ARGUMENTUL

Oul este un aliment foarte valoros, folosit n alimentaia omului, ca aliment att n scopuri dietetice, ct i n alimentaia normal, precum i n industrie pentru obinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a sosurilor, etc. Prin ou, fr alt denumire, se nelege numai oule de gin. Pentru celelalte ou trebuie s se menioneze specia de la care provin: ou de ra, ou de gsc, de curc de bibilic. n alte ri se consum ou de pescrui de balt, de gsc si ra salbatic, porumbelul, prepelie, etc. Oul este un produs alimetar format prin dezvoltarea ovulului din oavrul psrilor, pr baza cruia se va dezvolta un nou organism. El conine n proporii echilibrate toi principii nutritivi necesari dezvoltrii noului organism privind proteinele, lipidele, srurile minerale i vitaminele. Structural, oul se compune din: 10%coaj sau cochilie la exterior, sub aceasta se gsesc dispuse membranele cochilifiere 1% i apoi coninutul comestibil reprezentat prin albu n procent de 57% i glbenu n procent de 32%din greutatea oului. Greutatea medie a unui ou este de 57g, din care glbenuul 18-20g, albuul 30-33g, iar coaja 67g. Din punct de vedere chimic, compoziia variaz n funcie de specie, anotimp, felul hranei etc. Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile. n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i consumul de ou. Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule din natur. Denumirea generic de ou, se folosete doar pentru oul de gin (Gallus domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se indice specia (de exemplu ou de prepeli).

2013

Page 1

Oule de bibilic sau de curc, deoarece se infecteaz uor cu Salmonella (se transmite prin proasta igien a cuiburilor, prin roztoare, prin ap sau prin solul infectat), nu se indic n alimentaie dect foarte proaspete i doar dup ce au fost fierte bine. Oule psrilor care stau mult n ap (ra, gsc) se infecteaz i mai uor i de aceea ele niciodat i sub nicio form nu se comercializeaz. Pentru om, n alimentaie, sigure, valoroase i recomandate sunt doar oule de gin. Mai nou, se produc n ferme speciale ou de stru, despre care nu exist nc informaii sanitare complete, iar oule din cresctoriile de prepeli, se utilizeaz n dietoterapie. Oul de gin are valoare alimentar ridicat datorit coninutului mare de nutrieni i graie unei absorbii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor coninute.

Compoziia chimic a oului ntreg

Componentul Ap Proteine Lipidele Glucidele Substane minerale

Ou ntreg (%) 75 13 11.3 0.8 0.9

Albu (%) 88 10.5 0.03 0.8 0.7

Glbenu (%) 48 16 34 0.9 1.1

2013

Page 2

Capitolul II CONINUTUL
STRUCTURA OULUI Componentele oului se formeaz n ovar i de-a lungul tractusului genital.

Glbenuul (ovula matur) se formeazn ovar prin evoluia ovocitei pan la ovula matur. Durata formarii glbenuului este de circa 14 zile, ns procesul de acumulare a vitelusului ca intensitate: n prima sptmana se acumuleaz doar 1% din vitelus, n timp ce n a doua sptmn se acumuleaz 99% (Ridlle, citat de tefnescu, Gh, 1961) . n timpul ovulaiei glbenuul este captat de pavilionultrompei care, prin contracii succesive, i imprim o micare de rotaie i il dirijeaz ctre gtul trompei, ptrunznd apoi n oviductul flexuos. Albuul ncepe s se formeze nc de la nivelul gtului trompei din secreia proteic a glandelor din mucoasa acesteia, ns cea mai mare parte a sa se formeaz n oviductul flesuos (camera albuminogen). Glbenuul este deplasat de-a lungul acestei camere dfatorit micrilor peristaltice pe care le efectueaz mucoasa sa. Totodat datorit cutelor spiralate pe care le prezint mucoasa camerei albuminogene, glbenuul este antrenat ntr-o micare de rotie.
2013 Page 3

Glandele camerei albuminogene secret albuul, care se depune pe suprafaa glbenuului peste cel iniial n gtul trompei. n prima parte a camerei albuminogene se depune un strat subire de albu dens, iar din acesta, datorit rotirii glbenuului n naintarea sa, se formeazdoua cordoane rsucite,alazele, lsate libere la polii de pe axul logitudinal al glbenuului. Apoi, n continuarea deplasarii glbenuului se depune un al doilea strat de albu dens, coninnd fibre de mucin i albu fluid.Albuul fluid se separ apoi de acest strat, mterpunndu-se ntre primul i al doilea strat de albu dens. Secretarea de albu n celelalte segmente ale oviductului: astfel,dei n istm i n uter se formeaz alte componente ale oului se secret i albu fluid. Desvrindu-se astfel ultimul strat al albuului. Membranele cochiliere sunt doua foie care iaunatere n timpul trecerii oului prin istm. Membrana extern, parietal, este mai subire (cca 18 U) ui ader la coaj. De membrana visceral se prind capetele distale ale alazelor. Membranele cochiliere sunt formate din fibre elastice de cheratin. Pe suprafaa acestor membrane sunt numerosi pori fini care permit trecereagazelor si apei. Totodat, aceste membrane permit difuzarea prin ele a albuului fluid secretat n istm i n uter. Structura aceasta de ultrafiltru a membranelor cochiliere explic att depunerea ultimului strat de albu, pierderea de ap prin nvechirea oului i schimbul de gaze ntre interiorul oului i mediul exterior n timpul incubaiei. Coaja se formeaz n uter, din secreiile acestuia. Odat cu ptrunderea oului n uter mucoasa secret mi ntai albu fluid care strbate membranele cochiliere, desvrind astfel formarea ultimului strat de albu. Apoi ncepe seceia substanelor care formeaz coaja oului. Acest proces este lent, iar on desfurarea sa se remarc o succesiune de depuneri minerale. (fig.50). mai nti se depun pe membrana cochilier parietal sruri de calciu sub form de aglomerri izolate; n a doua faz, depunerile de calciu continund , agomerrile amintite se maresc i se apropie, cptnd aspectul unor mameloane, cu depuneri de substan albuminoid (reea de fibre) ntre ele, lsnd unele spaii libere sub form de pori; acesta este stratul mamilar al cojii oului; peste stratul mamilar se continu secreia i depunerea de sruri de calciu printre reeaua de fibre albuminoid secretat tot de uter, formndu-se un strat mai gros, startul spongios al cojii; ultimul strat mineral secretat, statul extern, este o depunere subire de sruri de calciu.

Formarea n condiii normale a cojii depinde de sigurarea n hran a srurilor minerale necesare. n cazul raiilor deficitare n calciu, pssrile mobilizeaz calciu din scheletul osos, iar n caz c insuficiena se prelungete, produc oua cu coaje slab, fr coaje sau ntrerup ouatul (Stancioiu, E., 1979). Porii formai n stratul mamilar se continu n celelalte straturi, astfel nct coaja prezinta pe topata suprafaa ei pori. Porozitatea oualor depinde de ras (ouale albe sunt mai poroase dect cele
2013 Page 4

pigmentate), de anotimp (coaja este mai poroa iarna) i de compoziia raiei de hran (Stefnescu,Gh. i Col; 1961). n coaj se depun la unele specii i rase i pigmeni (de tipul ovopor-firinei). Formarea cojii se gsete n mare msur n controlul hormonilor extrogeni care determin o sporire a concentraiei calciului, fosforului anorganic i a lipidelor n sngele psrilor. Hormonii care acionez n procesul secreiei sruirilor minerale n timpul formri cojii sunt: hormoni extrogeni, care produc sporirea concentraiei calciului i fosforului anorganic n sngele psrilor; calcitonina, hormon tiroidean cu rol n reglarea echilibrului ntre calciu osos i cel plasmatic; parathormonul, cu rol de mobilizarea calciului din scheletul psrilor i cresterea coninutului de calciu i fosfor din snge; dezoxicorticosteronul, hormon srurilor minerale. corticosuprarenal cu rol n metabolismul apei i al

Sub controlul acestor hormoni, metabolismul calciului prezint unele particulariti la psri. Astfel, sub influena foliculinei in timpul maturrii foliculului ovarian se intensific absoria calciului din hran care este depus n schelet sub o form labil de os medular sau os foliculinic. Dup dehiscena folicular, datorit scderii coninutului de foliculin n snge, osul medular se distruge rapid, iar calciul eliberat de el este dirijat la glandele mucoasei uterine unde este metabolizat i folosit la formarea cojii (Luca,En. i Col.,1964). Cuticula reprezint nveliul de protecie i are forma unei pelicule fine de natur cheratinoid. Ea se formeaz n ultima parte a uteruluii protejeaz oul mpotriva ptrunderii microorganismelor prin pori. Cuticula se deterioreaz uor prin manevrarea oului i se ndeprteaz prin slarea cestuia. Expulzarea oului . Dup formarea cojii, oul este mpins n vagin prin contracia peristaltic a muchilor uterini. Din vagin se continu expulzarea n mediul estern prin cloac. n timpull trecerii prin cloac peretele vaginal nchide orificiul anal, vaginul proiectndu-se direct n exterior ceea ce face ca oul s nu fie murdrit de resturile excrementelor din cloac. Imediat dup expulzare, coaja oului, iniial moale, ncepe s se ntreasc, oul se rcete i totodat pierde ap din albu prin evaporare, ceea ce face ca membrana cochilier visceral s se retracte fa de cea parietal, urmndu-se camera de aer a oului. Durata formarii oului. Durata total a formrii oului este de 22- 26 ore, timpul trecerii sale prin diferitele segmente ale oviductului fiind n medi; 2013

prin pavilionul i gtul trompei de 20 minute; prin oviductul flexuos de 3 ore;


Page 5

prin istm, de 1 ora; prin uter de 19 ore; prin vagin (expulzarea) de 40 minute.

Faa de aceast durat exist cazuri n care oul se formeaz mai repede (22-23 ore), ceea ce duce la producerea zilnic a ctei unui ou o perioad ndelungat. Alteori durata formarii oului depete 24 ore avnd ca urmare ouatul neuniform, cu zile n care nu se produc oua. n urma depunerii diverselor componente ale oului n jurul glbenuului, n form final oul are structura normal reprezentat n fig. 60. Fa de aceast structur pot exista ns i anomalii: eliminarea concomitent a doua ovule i formarea de oua cu doua glbenuuri, oua fr coaj, oua deformate etc.

Capitolul III FACTORII CE INFLUENEAZ PRODUCIA DE OU


Producia de oua este influenat de factori care in de psri,dar este influenat n mare msur de factorii de mediu. n condiiile creterii de tip intensiv, industrial, n care psrile provin din linii selecionate cu mare potenial productiv, influena factorilor de mediu capt o importan considerabil. Factorii de natur individual. Din grupa factorilor de natur individual ce influeneaz producia de ou, maoi importani sunt: specia, rasa, individualitatea, unele stari fiziologice (clocitul,nrrlirea, starea sntii) vrsta psrilor. Precocitatae ouatului si intensitatea ouatului. Specia. Producia de oua difer de la o specie la alta i depinde de durata periadei de ouat, a ciclurilor de ouat i a intervalului dintre cicluri(care determin ciclul de ouat). Dintre speciile de psride interes zootehnic ginile au perioada de ouat cea mai lung si ritmul de ouat cel mai intens. Intr-o perioada de 13-14 luni,hibrizii industriali de gin produc 250-270 ou. Datorit ritmului de ouat, intens i perioadei lungi de producie, ginile reprezint principala specie productpoare de oua, iar prin ou ee conum se nelege, n general, ou de gin. Raele au de asemenea cicluri lungi de ouat, unele ajungnd la 400 oua ntr-un ciclu. ntr-o perioad de ouat de un an ele produc 120-220 ou, dar aceast producie este destinat n cea mai mare parte reproduciei, n vederea obinerii de psri pentru carne.Curcile au ciclul de ouat scurt, cu o
2013 Page 6

producie de 70-90 ou ntr-o perioad de ouat de circa un an ( la rasele perfecionate), ntreaga produciei fiind destinat incubaiei. Gtele au ciclul de ouat cel mai scurt, dnd o producie de 20-80 ou pe an,destinat exclusiv incubaiei. Influena de odin calitativ a speciai este ilustrat de diferenele compoziiei chimice a oulor sau componentelor acestora (tabelele 54 si 55). Rasa determin diferene mari ale produciei de oua n raport cu direcia de specializare a psrilor. Astfel, la ginirasele uoare specializate pentru prioducia de ou dau 250-270 oou/perioad de ouat. n timp ce la rasele grele producia medie este de 120 ou. Influena rasei este ns i de ordin calitativ, determinnd greutatea medie a oului, culoarea cojii i culoarea glbenuului (tabel 51).

Rasa Leghorn Rhode-Island Hibridul Roso 70 Sussex Plymouth-Rock Cornish

Greutatea oului (g) 55-60 60-63 59-61 55-60 60-64 60-65

Culoarea cojii alb rocat brun Roz sau brun rocat Maro-rocat alb

Culoarea glbenuului Galben Oranj Orahje deschis Oranje Oranje galben

Fig.61Variabilitatea produciei.....

De asemenea, la rae rasele uoare dau producii mari fap de cele grele. Rasa Campbeli are o producie medie anual de 270 ou, n timp ce rasa Pekin are o producie medie de 100 ou/an.
2013 Page 7

Individualitate si imprim puternic influena, mai ales la gini i la rae, n special n condiii extensive de cretere. Stefanescu, Gh. Si col. ( 1961) prezint n doua grafice (fig.61) repartizarea ginilor dintr-un efectiv de Lehron alb i dintr-un efectiv de Rhode-Island n funcie de producie. Din cele doua grafice rezult variabilitatea larg a produciei la ambele rase. n condiiile liniilor perfecionate i a creterii intensive, dei variabilitatea individual a produciei se menine, ea este mult mai redus, ceea ce se exprim prin simultaneitatea ridict a costului (89-91% n faza de vrf a perioadei de ouat i 50% n faza final a acesteia). Starea fiziologice influeneaz producia de ou prin: manifestarea instinctului de clocit, nprlire, starea sntii. Instinctul de clocit manifestat ca urmare a proceselor fiziologice legate de funcia de reproducie, determin ntreruperea ouatului i deci scoderea produciei. Instinctul de clocit se manifest cu intensitate si frecven diferite, n funcie de specie i de ras, de regul n lunile calde ale anului. Ginile din rasele uoare ( Leghorn) manifest instinctul de clocit n mod obisnuit n proporie de 1-10% din efectiv, n timp ce rasele mixte proporia este de 40-60%. Instinctul de clocit se poate manifesta de mi multe ori pe an. Intreruperea ouatului depinde de interveniile pentru desclocire, putnd ajunge pn la 21-28 zile. Ouatul se rea dup 1-7 zile de la desclocire. Raele nu manifest, de obicei, instinctul de clocit (cu excepia celor leseti i unora din rasa comun). Nprlirea detemin scderea sau chiar ntreruperea produciei de ou, n funie de condiiile de intreinere a psrilor. S-a remarcat o relaie direct ntre capacitatea de producie a ginilor i nlocuirea penajului, n sensul c ginile foarte bune ouatoare ncep nprlitul n tirziu n toamn (n luna noiembrie), cele bune ouatoare n septembrie-octombrie, iar cele slab ouatoare n iulie-august. Nprlirea se ncheie n lunile ianuarie-februarie, astfel exist o corelaie i ntre durata nprlitului i producia ginilor. La ginile slab ouatoare nprlirea dureaz 5-6 luni, iar cele foarte bune ouatoare dureaz 1,5-2 luni. ntruct nprlirea ncepe n mod obinuit dup ce s-a produs ultimul ou al perioadei de ouat, la ginile cu mare capacitate de producie, deci cu perioad lung de ouat, nprlirea are loc la 12-16 luni de la producerea primului ou. Aceasta este situaia ginilor crescute n sistem industrial, la care intrzierea nprlirii pn la 14-16 luni e producie coincide, cu incheierea ciclului de expluatare, cnd psrile sunt scoase de la producia de oua i tiate. n condiii normale de exploatare industrial, nprlirea influeneaz puin producia, ns n cazul n care condiiile de expluatare( regim de lumin, microclimat etc.) nu sunt corespunztoare, la o parte de efectiv apare nprlirea, ceea ce duce la scderea produciei totale de ou a efectivului. Stare sanataii influeneaz producia de ou prin bolile ce pot afecta psrile ct i prin strile de stres provocate de divesele operaii cu caracter tehnologic (tratamente preventive, lucrari de reparaii a utilajelor din hale, zgomote etc.), de densitatea psrilor i de relaiile de ierarhie ce se stabilesc intre indivizi.
2013 Page 8

Vrsta psrilor. S-a remarcat o legtur ntre vrsta psrilor i producia de oua att sub raport cantitativ cat i calitativ. Ginile dau cea mai mare producie de ouat n primul an (considerat, dup nceperea ouatului), apoi producia scade cu un ritm anual de 10-30% ajungnd ca spre vrsta de 3 <ani producia s scada intratt in ct producia devine nerentabil. n graficul din fig. 62 este prezentat evoluia produciei la gini din rasa Leghorn alb cu diferite producii n primul an de ouat (dup Romanov, A.L., citat de Stefanescu Gh. i col; 1961). Seremarc scdere a mai rapid i mai accentuat mn raport cu vrsta a produciei ginilor care au avut o propducie iniial mai mare. n primul an ouale sunt mai mici, datorit consumului de substane pentru creterea corporal a psrilor, iar dup atingerea greutii de adult ouale depuse sunt mai mari (fig.63). Avndu-se n vedere considerentele economice determinate de creterea puicuelor pn la ntrarea n expluatare i evoluia produciei n raport cu vrsta, ginile se menin n expluatarea n sistem industrial de producie circa 14 luni dup nceperea ouatului, cu excepia celor valoroase din fermele de selecie c are se pot expluata pn la trei ani. Raele au o producie mai mre n al doile an de ouat, scaznd apoi sub limitele rentabilitii n al patrule an. Datorit evoluiei produciei n funcie de vrst i a duratei practice de expluatare a psrilor, se consider ca producie medie producia din primul an de ouat. Precocitatea ouatului. Este un element de mare importan pentru producia de oua ntruct pe de o parte, determin durata de ntreinere neproductiv a psrilor (perioada de crestere) , iar pe de alt parte influenteaz nivelul produciei. Fig.62 si 63

Ginile din rasele uoare specializate i hibrizi pentru ou ncep ouatul la vrsta de 4,5 luni, dar datorit neuniformitii nceperii ouatului ntreg efectivul se consider n expluatoare de la vrsta de cca 6 luni. Rasele mixte ncep ouatul de la 6-7 luni, iar cele grele de la 9-10 luni. S-a remarcat c cu ct ginile ncep ouatul mai devreme cu att vor fi mai bune ouatoare. Cele mai mari producii le dau ginile cu care incep ouatul la vrsta de 125-150 zile. Intensiattea ouatului este elementul care determin nivelul produciei prin lungimea ciclurilor de ouat i a intervalului dintre cicluri. Dar n afar de acest legtur direct dintre intensitate ouatului i producie s-a constatat o relaie i n legtur cu calitatea cojii oualor. Astfel, goinile cu intensitate mare a ouatului produc catre sfritul perioadei de ouat un numar mai ridicat de oua cu defecte ale cojii ( coaje subire, oua fr coaj). Axest fapt poate fi interpretat ca un rezultat al efortului fiziologic, depus de psri pe o lung perioad de timp. (tab.52).

2013

Page 9

Specificatia Luna I Intensitatea 73,3 ouatului(%) Ou cu 6,7 defecte ale cojii (%) II 72,9 7,0 III 80,2 4,9 IV 77,2 4,8 V 76,9 4,1 VI 73,4 5,0 VII VIII IX 61,1 7,2 X 52,0 18,8 XI 49,0 XII 46,2 14,5

De asemenea, s-a contatat adeseori i o corelaie negativ ntre intensiattea ouatului i greutatea oulor.ntr-o serie de ouat se remarca faptul c primele oua sunt mai mari, scaznd apoi cu att mai lent cu ct seria de ouat este mai lung. Factorii de mediu. Printre factorii de mediu influen mai puternica asupra produciei de oua o are alimentaia, i de asemenea factorii de clim sau de microclimat. Alimentaia este factorul principal care influeneaz producia de oua att cantitatiuv ct i calitativ. Influena cantitativ a hranei asupra producia de oua este iferit n condiiilor creterii extensive fa de cea intensiv. Hrana insuficient pentru acoperirea nevoilor energetice ale organismului ( intreinerea funciilor vitale i de producie) duce la scoderea sau chia intreruperea ouatului. Heivang, B.W. (citat de Stefnescu, Gh. Si col. 1961) a experimentat pe doua loturi omogene de gini (ras i baz ereditar asemntoare) imnfluena hranei asupra produciei; fa de lotul hranit normal, lotul care a primit o cantitate de hran redus cu 25% a dat o producie mai mult sczut. De asemenea, ouale obinute n cazul hranirii insuficiente sunt, mai mici. Dar chiar dac hrana este suficient, condiiile de distribuire a acesteia, cum sunt frontul de hrnire i de adpare insuficiente (n creterea pe aternut permanent) influeneaz negativ producia de oua, reducnd-o cu 10-15% (Vancea, I., 1978). n creterea intensiv la baterie, prin hrnirea la discreie i frontul de hrnire prestabilit prin dimensiunile custilor, se pune numai problema influenei calitii furajelor asupra produciei. Calitatea influeneaz att nivelul produciei ct i caliatatea oualor. Greutatea oualor este n mare msur dependent de nivelul proteic al hranei Stancioiu, N (1979). Arat c o cretere a nivelului proteic al hranei de la 9% la 20% duce la creterea greutii oului cu 7 grame. De asemenea s-a constat o relaie direct ntre greutatea oului i coninutul n acid linoleic al grasimilor din hran, carena n acid linoleic putnd avea ca urmare scderea greutii oului cu pn la 10 grame, reducndu-se n primul rnd greutatea glbenuului. Compoziia glbenuului se gsete sub influena hranei. Coninutul acestuia n lipide, n sruri minerale i n vitamine depinde n buna msur de compoziia choimic a hranei; ocantitate mare de colesterol n hran atrage dup sine un coninut mare de colesterol al glbenuului, carena n calciu a
2013 Page 10

hranei are ca urmare scderea cantitii de substane proteice din glbenu; cantitatea de riboflavin din hran se reflect n proporia ei n glbenu. Coaja este elementul cel mai puternic influenat de compoziia hranei. Chiar n conduiile unor niveluri energetice, proteice i vitaminice optime, scderea coninutului de calciu sub 3,5% din raie i a fosforului sub 0,8% se traduce prin obinerea de oua cu coaja subire, sau daca producia este intens, fr coaj. Acest fapt se constat dac scade i nivelul vitaminei D, legat de metabolosmul calciului. Factorii climatici au o influen puternic asupra produciei.Acreast influen este mai accentuat n condiiile creterii psrilor n aer liber. Caracterul sezonier al produciei se manifest n toate zonele georgrafice. Studiindu-se producia de oua a ginilor crescute n condiii naturale n diferite zone geografice s-a constatat c acesta variaz n funcie de temperatur i de lungimea zilelor-lumin.In ara noastr, caraterul sezonier al produciei de oua este exprimat prin nivelul maxim al ouatului n lunile martie-iunie, realizndu-se n primul semestru al anului 60-65% din producia anual; dup care o scdere n lunile foarte calde, pe de o parte datorit temperaturii foarte riddicate, iar pe de alt parte manifestrii instinctului de clocit.. Toamna producia de oua continu s scad iar iarna poate inceta, datorittemperaturilor sczute. (tab.53). Raportul dintre intensitatea ouatului n lunile de iarn i producia anual de ou la gini din rasa Rhode-Island, n primul an de ouat (dup tefnescu, Gh. i col. 1961) Intensitatea medie a ouatuluin Producia medie anual de lunile de iarn (%) ou(buci) 32 42 52 62 72 81 147 168 189 204 220 241

Influena anotimpurilor asupra produciei de oua este cu att mai accentuat cu ct psrile sunt mai puin productive i cu ct sunt mai n vrst. In condiiile de expluatare intensiv n hale oarbe cu microclimat , controlat, influena sezonier este paractic inexistent, evoluia exprimat grafic printr-o curb cu un vrf i ramur descendent. n halele de tip industrial producia de oua este sensibil influenat de factorii microclimatici. Temperatura optim din punct de vedere fiziologic i din cel economic este cuprins ntre 12 i 13 grade C. Sub sau peste aceast limit producia de oua scade, datorit consumului energetic pentru
2013 Page 11

termogenez sau pentru termoliz, n detrimentul produciei. Temperatura influeneaz i calitole oului. Creterea temperaturii are ca urmare creterea procentului de oua cu coaja subire i cu rezisten sczut, de asemenea greutatea oualor se reduce. Aceste efecte sunt rezultatul scderii consumului de furaje ca urmare a stresului termic. Fig.64

Umiditatea aerului influeneaz producia prin efectele fiziologice: umiditatea prea ridicat cu temperatura prea sczut determin maladii respiratorii i creterea consumului energetic pentru termogenez.; umiditatea ridicat asociat cu cldura favorizeaz inmulirea microbilor i a paraziilor din adpost, frecvena bolilor; umiditatea sczut este de obicei nsoit de o ncrcare sporit a aaerului cu publberi, care afecteaz aparatul respirator al psrilor. Viteza de micare a aerului imprimat de sistemul de ventilaie influeneaz starea fiziologic a psrilor acionnd asupra proceselor de termoreglare i ca urmare a gradului de valorificarea a energiei din furaje. Debitul de aer al sistemului de vetilaie are o influencovritoare asupra produciei de oua la gini exploatate n halele de mare capacitate i n special cu halele cu bacterii. Schimbul de aer ntre adpost i mediul exterior trebuie s asigure concentraia n limitele normale a gazelor nocive (CO2, NH3, H2S1) temperatura i umiditatea optim. Avndu-se n vedere metabolismul intens al ginilor, schimbul de aer este n mod normal la halele de tip industrial de 4,5-5 m3/or/kilocorp. Un schimb de aer insuficient atrage dup sine scderea produciei de ou, datorit concentraiei de gaze nocive din aerul halei. Lumina influeneaz producia de ou prin durata sa zilnic n mediul natural. n halele de tip industrial, influena luminiis-a dovedit de asemenea foarte puternic impunndu-se anumite programe de iuliminat artificcial zilnic (8 ore crescnd progresiv la 14-16 ore/zi, n funcie de vrst).Lumina are un efect favorabil asupra produciei de ou prin intermediul aciunii sale asupra hipotalamusului, hipofizei i gnadelor, stimulnd secreia de hormoni gonodotropi, de hormoni foliculostimulant i de hormon luteinizant. Aceasta are ca urmare stimularea maturrii foliculilor ovarieni, a evoluiei i a formrii oului. Lumina are un efect stimulant i asupra dezvoltrii ovarului. Lumina influeneaz producia de ou i prin intensitatea sa.n hale intensiattea optim este de 3W/m2, Sub aceast intensiatte activitatea ginilor este inhibat, iar peste aceast intensiatte nervozitatea lor crete, determinnd sporirea numrului de ou sparte de psri, canibalism, etc.

Capitolul IV RECOLTAREA OULOR

Recoltarea oulor influeneaz intr-o oarecare msur pierderile i calitatea acestora.


2013 Page 12

In halele de ouat dotate cu baterii recoltarea oulelorse face aeznd oule direct n cofraje, iar aceestea se deplaseaz cu un cruciorn camera tampon unde se aaz pe stelajele crucioarelor de transfer la staia de sortare. Recoltarea oulelor trebuie s se efectueze ct mai des, iar transferul lor n hal trebuie s se fac ct mai repede posibil pentru a evita imprimarea mirosului din hal i depunerea prafului pe ele. Nu trebuie s se suprapun mai mult de 5 cofraje pentru evitarea fisurrii oulelor. O alt cauz a pierderilor de ou recoltate o constituie calitatea cofrajelor. Cofrajele de material plastic pot fi uneori prea dure, uneori prezinta bavuri coluroase la turnarea lor. Aceste bavuri sparg cu uurin coaja oului. n cazul oulelor fecundate destinate incubaiei recoltarea trebuie fcut n intervale dese (din ora n or), ntruct meninerea timp de cteva ore sub corpul psrii n cuibar duce la declanarea dezvoltrii embrionare. Iarna trebuie luate masuri pentru evitarea inghetrii oulelor n camerele tampon. Pn la livrarea oule trebuie pstrate la o temperatur de 8-12 grade C. i o umiditate de 70-80% n spaii fr mirosuri nocive, dar maxim 5 zile. Recoltarea oulelor trebuie s se fac cu grij, evitndu-se lovirea acestora de cuibar sau de jgheabul de colectare al abteriei, precum i aezarea lor n cofraje trebuie facut cu mare atenie.

4.1.

CONTROLUL PRODUCIEI DE OU

Controlul produciei de ou se face n scopuri ameliorative n cadrul lucrrilor de selecie i n scopuri tehnologice, n unitile de producie.

4.2.

CONTROLUL PRODUCIEI DE OU N LUCRRILE DE SELECIE

n cadrul lucrrilor de selecie controlul prodiuciei de ou se face individual i are ca scop clasarea psrii respective dup criteriul produciei. Organizarea controlului . Controlul individual al produciei de ou se face n uniti de selecie sau staiuni de cercetare dotate cu utilajele necesare. Psrile sut individualizate cu un sistem vizibil de marcare. Pentru fiecare pasre se ntocmesc evidenele necesare controlului: fi de ouat, fie decu aprecierile calitative ale oulor, fia consumului de furaje. Controlul produciei poate fi organizat n mai multe moduri: permanent sau periodic. Controlul permanent se face zilnic, avnd urmtoarele variante:
2013

de la declanarea ouatului, timp de 52 sptmni; de la declanarea ouatului pn la 31 octombrie a anului urmtor; de la declanarea ouatului, pn la vrsta de 500 zile a ginii;
Page 13

Aceast form de control d o imagine foarte exact asupra produciei i evoluiei ei, dar este dificil de realizat n practic pe efective foarte mari de psri. Controlul periodoc se poate face n urmtoarele variante: n prima sptmn din fiecare patru sptmni, de la declanarea ouatului pn la 31 octombrie al anului urmtor; n prima zi din fiecare sptmn, de la declanarea ouatului pmn la 31 octombrie al anului urmtor; n patru zile succesive din mijlocul fiiecarei luni, de la declanarea ouatului pn la 31 octombrie al anului urmtor; de la primul 1 noiembrie dup declsnarea ouatului pn la 31 aceluiai an; decembrie al

n primele 120 zile de la declanarea ouatului i de la 25 august si 23 septembrie; de la primul 1 noiembrie dup declanarea ouatului pn la 28 februarie.

Controlul periodic este mai comod de aplicat n practic, dar rezultatele obinute au oarecare aproximaie, pe baza lor extimndu-se producia anual. Controlul produciei de ou se face cantitativ i calitativ. Controlul cantitativ . Controlul cantitativ se refer la numrul de ou, greutatea oulor i intensitatea ouatului n anul de control.Un alt element ce se poate urmri este persistena ouatului. Numrul de ou. Pe oulele recoltate zilnic la controolul cuibarelor capcan sau din bateriile de selecie se noteaz pe coaj, cu creion negru, matricolul ginii respective. Zilnic se nregistreaz n fia de ouat, oul obinut sau se anuleaz(_) ziua n care nu s-a obinut ou. Lunar se stabilete producia de ou, iar la fritul anului de control se stabilete producia total anual. Greutatea oulor se determin n grame i se inregistreaz zilnic. Prin nsumare se stabilete greutatea oulor obinute lunar i apoi n ntregul an de control. Intensitatea ouatului (viteza ouatului) este expresia procentual a produciei de ou dintr-o perioad de control, faa de situaia unui ouat zilnic nentrerupt n perioada respectiv, conform relaiei: I0 = P n care Io este intensitatea ouatului , n% P- producia de ou, n buci ou, T- durata intervalului respectiv de control, n zile;
2013 Page 14

Intensitatea ouatului este influenat direct de durata seriilor de ouat i de ritmul ouatului (lungimea i rapiditatea succesiunii seriilor). Cu ct intensitatea ouatului este mai mare n primele luni de ouat are tendina de a se menine ridicat, iar producia anual este mai mare. Intensitatea ouatului, att sub raportul nivelului su ct i al constanei acestui nivel pe durata anului de control constituie criteriul important al seleciei. Curba ouatului. Evoluia produciei de ou poate fi exprimat grafic sub forma curbei ouatului. Pentru trasarea curbei ouatului se inscrie intr-un sistem de axe de coordonate evoluia produciei lunare n anul de control.(fig. 65).

Se prefer psrile cu producie ridicat i ealonat ct mai uniform n cursul anului. O alt exprimare grafic a evoluiei producie este curba intensitii ouatului, n care se indic modul cum variaz intensitatea ouatului pe luni n anul de control. (fig. 66).

Persistena ouatului este elementul ce poate fi urmrit n acdrul lucrrillor de selecie ntruct se pare c este un indicator foarte eficient cu privire la capacitatea de producie a ginilor. Persistena ouatului se determin dup vrsta la care a fost produs primul ou i cea la care a fost depus ultimul ou. Controlul calitativ are drept scop aprecierea sau determinarea unor nsuiri fizice i chimice ale oului. In mod obinuit se determin sau se apreciaz forma oului, rezistena la spargere, grosimea cojii, culoarea cojii, culoarea glbenuukui, consistena albuului, forma glbenuului la oul spart (indicele glbenuului) i greutatea specific. n mod deosebit controlul calitatv poate fi extins asupra compoziiei chimic a glbenuului (coninutul n vitamina A i carotenoizi, n vitaminele E, etc. ) asupra determinrii proporiei de ap i substan uscat a oului i a altor constitueni ai oului.

4.3.

CONTROLUL PRODUCIEI DE OU N SCOPURI TEHNOLOGICE

Acest control se practic n unitile de producie i are drept scop determinarea produciei de ou pentru a se putea controla gradul de realizare a planului de producie, pentru stabilirea retribuiei n
2013 Page 15

sistemului acordului global i pentru determinarea consumului specific de furaje.Acest control se face separat pe efectivul fiecaruei hale i apoi pentru ntreaga ferm, pe baza evidenelor fermei i a documentelor de livrare a oulor. Pe baza controlului periodic al produciei i al rezultatelor obinute se desprind concluzii cuprivire la modul cum sunt respectate condiiile prevzute n tehnologia de expluatarei s se iau eventualele msuri de corectare a deficienelor.

Capitolul V COMPOZIIA CHIMIC A OULUI


Compoziia chimic a oului poate fi considerat fie pentru ou ca ntreg, fie pentru cele trei componente principale ale sale: glbenuul, albuul i coaja. 4.1. COMPOZIIA OULUI CA NTREG

Participarea componentelor oului la alctuirea acestuia difer ca proporie de la o specie la alta. De asemenea, compoziia chimic diferit a componentelor oulelor diverselor specii face ca proporia substanelor din alctuirea oului s varieze de la o specie la alta (raportat la aceeai greutate a oului). In tabelul 5 este prezentat participarea componentelor oului. Proporia componentelor la alctuirea oului la principalele specii de psri de interes zootehnic (dup Cornelia andru-Costache,1957)

Specia

Greutatea oului (g) 50-60 60-70 150-200 60-90

Glbenuul g 25-35 30-38 70-120 35-50 % 50-60 45-55 45-58 55-60

Albuul g 15-25 20-30 45-80 20-30 % 30-40 30-45 30-40 25-35

Coaja g 4-8 6-9 15-30 6-10 % 6-15 10-13 10-15 10-13


Page 16

Gin Ra Gsc Curc


2013

Bibilic

40-45

15-25

43-55

14-18

33-41

5-8

12-18

Participarea celor trei componente ale oului este n general asemntoare la speciile prezentate, fcndu-se remarcate totui; proporia mai mare a glbenuukui la curc (57,5%) i la gin (55%) fa de celelalte specii (50%; proporia mai mic a albuului la curc (30%), fa de celelalte specii (36%); proporie mai mare a cojii (la un ou mic) la bibilici (15%) fa de celelalte specii (10,5%-12,5%). n ceea ce privete compoziia chimic a oului, n afara diferitelor specii se remarc i variaii determinate de ras, la care se adaug influena anotimpului, a alimentaiei psrilor i influena duratei i condiiilor de pstrare. Valorile medii ale compoziiei chimice a oulor principalelor specii de psari sunt prezentate n tabelul de mai jos: Compoziia chimic a oulor la principalele specii de psri de interes zootehnic (dup Cornelia andru-Costache, 1957)

Specia

Ap (%)

Substane proteice (%) 13,4 13,0 13,0 13,4 13,0

Grasime (%)

Substane extractive neazotate (%) 0,9 1,4 1,3 0,8 1,0

Substane minerale (%) 1,1 1,0 1,1 0,9 1,0

Gin Ra Gsc Curc Bibilic

73,2 69,8 69,8 73,7 73,0

11,4 14,8 13,9 11,3 12,0

Tabelul arat o compoziie asemntoare a oulor diverselor specii de psri, remarcndu-se doar coninutul mai ridicat n grsime i substane extractive neazotate ale oulor de ra i de gsc. 4.2. COMPOZIIA CHIMIC A COMPONENTELOR OULUI

Compoziia chimic pe grupe de substane a glbenuului i albuului la principalele specii de psri este prezentat n tabelul urmtor: Compoziia glbenuului. Glbenuul reprezint componenta cea mai bogat n substane nutritive a oului, el cuprinznd chiar o cantitate mai mare de substane proteice dect albuul: Compoziia chimic a albuului i glbenuului la principalele specii de psri de interes zootehnic (dup Cornelia andru-Costache, 1957)
2013 Page 17

Specia

Componena Ap (%)

Substane proteice (%) 11,6 16,7 10,3 16,5 11,2 18,0 11,5 17,4 11,6 17

Grsime (%)

Substane etractive neazotate (%) 0,9 1,2 1,9 1,2 0,9 1,9 1,0 0,2 1,0 0,6

Substane minerale (%) 0,8 1,5 0,6 1,3 0,8 1,5 0,8 1,2 0,8 1,2

Albu Gin Glbenu Albu Ra Glbenu Albu Gsc Glbenu Albu Curc Glbenu Albu Bibilic Glbenu

86,6 49,0 87,2 46,1 87,1 42,6 86,7 48,3 87,0 50,0

0,2 31,6 34,9 36,0 32,9 32

Substane proteice (16,5-18% n funcie de specie ) sunt alctuite din: ovoviteline(fosfoproteide insolubile n ap care formeaz compui cu lecitina i acizii grai din glbenu) n proporie de circa 78%, ovoviteline (proteine coninnd puin fossfor dar mai mult sulf, solubile n ap) n proporie de circa 21% i fosvitin ( o protein care conine fosfor). Lipidele dein circa 33% din greutatea glbenuului i se gsesc sub forma unei emulsii care conine : 65% trigliceride ale diferiilor acizi grai, 31% fosfolipide(cuprinznd lecitine, cefaline i coline) i 4% colesterol (liber i esterificat). Glucidele se gsesc n cantiti nweglijabile (0,2-1,9%) sub form de manoz, galactoz i glucoz. Vitaminele din glbenu sunt intr-o cantitate apreciabil liposolubile (A=0,96mg/100 g; E=22mg/100 g, D, K)iar dintre cele hidrosolubile se gsesc n cantitate mai mare vitaminele B1, (0,32 mg/100g) B2 (0,52mg/100 g) i valori reduse din vitaminele PP, H, acid pantotenic i acid nicotinic. Enzimele sunt reprezentai de lipaze, proteinaze i fermeni diastazici. Pigmenii dau culoarea galben-portocalie a glbenuului cei mai importani sunt luteina (amestec de xantofil i zeaxantin) carotenul i critoxantina. n cantiti mici se gseste i flavoprotein.Alte subsatne organice se gsesc n cantiti neglijabile: creatinini acid lactic.

2013

Page 18

Substanele minerale (1,2-1,5%n funcie de specie) sunt reprezentate prin combinaii organominerale cuprinznd fosfor, sulf, calciu, magneziu, potasiu, clor i n mai mic msur, sodiu, fier, cupru i mangan. Compoziia albuului . este format aproape n totalitate din ap i substane proteice. Substanele proteice sunt reprezentate de ovalbumin (70% cristalizat i 9% necristalizat) conalbumin (ovotransferin) avnd o aciune bactericid, ovomucoid (5%) lizozim, ovomucin (9%) cu efect inhibtor al aciunii viruilor, ovoinhibator, ovidin i flavoprotein. Lipidele lipsesc din albu sau se gsesc n cantitate foarte redus ca, de pild la oul de gin (0,2%). Glucidele se gsesc n cantiti foarte reduse sub form de glucoz (0,9% la gini). Enzimele din albu sunt lizozimul (cu aciune bactericid) i o proteinaz. Pigmentul gsit n albu este un colorant galben, ovoflavin, n cantitate foarte mic, avnd o aciune asemntoare vitaminei B2. Substanele minerale. n albu se gsesc n cantiti mai mari, sulf, potasiu, sodiu, clor, fosfor i mai puin calciu, magneziu, fier i cupru. Compoziia membranelor cochiliere. Membranele cochiliere sunt alctuite din subsrtane organice cheratinoide i din mucine. Compoziia cojii. Coaja are o alctuire preponderent mineral (95,2%) cu o foarte mic proporie de substane organice(4,4%). Subsatna mineral este format din carbonat de calciu (94%), carbonat de magneziu (1,2%) i fosfsi. Substana organic este reprezentat de colagen i de colorani (ovoporfirin, ovoxantin). Compoziia cuticulei este de natur proteic.

Capitolul VI CARACTERISTICILE FIZICE ALE OULUI


Principalele carateristici fizice ale oulor, prezentnd interes pentru selecie i din punct de vedere merceologic, sunt: greutatea specific, volumul, punctul de congelare i pH-ul. Greutatea variaz foarte mult n funcie de specie (40-200 g), de ras i de alimentaie. n tabelul 54 sunt prezentate greutile obinuite ale oulor diferitelor specii de psri. Mrimea se refer la lungimea i grosimea oulor, msurate cu ublerul. Este o caracteristic legat de greutatee, astfel nct uneori, mai rar, se face sortarea oulor dup mrime. Mrimea oulor
2013 Page 19

depinde de specie, de ras i de alimentaie. La oul de gin dimensiunile medii sunt: lungimea (diametrul mare) 5,5-6,3 cm., grosimea (diametrul mic ) 4-4,5 cm. Forma oulor este o caracteristic de care se ine seama att la alegerea oulor pentru incubaie ct i a celor pentru consum, abaterile de la forma normal fiind o expresie a unor deficiene n formarea oului. Culoarea cojii variaz n funcie de specie i de ras i este un criteriu de care se ine seama la alegerea pieei de comercializare. La gin, oule pot fi albe sau cu coaj pigmentat. Culoarea glbenuului variaz n funcie de specie i ras, dar este puternic influenat de alimentaie. Culoarea glbenuului variaz de la galben-crem pn la portocaliu-rocat i depinde de coninutul de xantofil.Coninutul de xantofil al glbenuului este influenat de furaje, finurile de carne,pete, soia influeneaz negativ reinerea pigmentului la ou, obinndu-se ou cu glbenu de culoare deschis; iarba, lucerna i porumbul ca i unele ingrediente adugate n raie (ardei rou sau unii colorani sintetici solubili n alcool) favorizeaz obinerea de glbenu portocaliu-rocat. Volumul oului este n legtur cu mrimea i forma sa i se poate determina prin mai multe procedee dintre care cele mai utilizate sunt: aplicarea relaiei; V=0,5119.l.d2 n care: V este volumul oului ( cu o aproximaie de +_ 5 cm3), n cm3; L lungimea oului n cm; d- grosimea oului (diametrul mic), n cm; Cu balana Mohr-Westfall (fig.67) cntrind mai nti oul n aer, apoi cntrindu-l scufundat n ap (la 4 C) i fcd diferena ntre cele doua greuti; aceast diferen este egal cu volumul oului respectiv n cm; dac temperatura apei este alta dect 4 C, diferena obinut se corecteaz nmulind-o cu factorii urmtori: Temperatura apei: Factorii de corecie 10 15 1,00027 20 1,00087 25 1,00177 1,00294

Greutatea oului n ap poate fi determinat i cu ajutorul unui densimetru special de care se suspend oul i se introduce n ap, citindu-se direct greutatea respectiv.

6.1.

APRECIEREA CALITII OULUI

Aprecierea calitii oului se face fie n scopuri tehnologice (indicaii asupra efectului condiilor de exploatare, valorificare) fie n cadrul lucrrilor de selecie.
2013 Page 20

Unele criterii de apreciere i metodele folosite pot fi specifice scopului urmrit (selecie sau scop tehnologic) ori pot fi comune. Pentru lucrrile de selecie aprecierea se facese face dup criteriile i metodele stabilite n funcie de scopul urmrit. Pentru valorificare aprecierea calitii oulor de gin se face dup anumite reguli precizate n STAS-142 , dup cum urmeaz: calitatea oulor destinate consumului alimentar se verific pe loturi, nelegnduse prin lot ntreaga cantitate de ou din aceeasi categorie i clas livrate deodat unui beneficiar n ambalaje identice; la oule foarte proaspete toate oule din lotul respectiv trebuie s poarte aceeasi dat a aouatului; verificarea calitii se face pe 10% din ambalajele lotului, luate la ntmplare, iar din fiecare ambalaj se iau pentru proba de analiz( din diverse locuri) cte 12 ou din fiecare ambalaj de 360 ou; n cazul oulor ambalate proba de analiz se formeaz din 1% din totalul ambalajelor lotului respectiv; Oule din proba analizat se examineaz unul cte unul.

Metodele de verificare prevziute de acelai standard sunt: coaja i mirosul se apreciaz organoleptic; starea albuului, glbenuului i marimea camerei de aer se apreciaz prin ovoscopie; gustul se apreciaz pe 2-5 oua de prob, att n stare crud ct i prin prjire n ulei. Se separ din prob oule ptate, cele ciocnite i cu albuul parial scurs i se exprim n procente proporia lor fa de numrul oulor din lot. Se verific clasa de greutate a lotului prin cntrirea cu precizie +_ 1 g a cel puin 4 ou dintre cele mici din lot.

Standardul prevede c dac se gsesc ou necorespunztoare condiiilor de calitate ale clasei respective ntreg lotul se respinge pentru resortare. Aprecierea complex n scopurile artate la inceput se face n doua etape:: pe oul ntreg i pe coninutul oului spart.

2013

Page 21

6.2.

APRECIERILE CALITII OULUI NTREG

Pe oul ntreg aprecierea se face dup urmtoarele criterii: greutatea, culoarea, forma, uniformitatea cojii, porozitatea, aspectul ovoscopic, rezistena la spargere, greutatea specific, gradul de urenie a cojii, mirosul de suprafa a oulor i identificarea interveniilor asupra splrii sau a marcrii oulor. Greutatea oului. Greutatea oulor se determin cu cntare speciale n cazul lucrrillor de selecie sau cu maini de sortat, n cazul cantitilor mari de ou destinate consumului. La cntrirea n scopl controlului produciei, greutatea se determin n grame i decigrame, iar la sortarea oulor destinate valorificrii, acestea se separ n clase de greutate, n g. Oule de gin destinate consumului se clasific n doua clase de greutate (STAS 142): ou mari, de peste 50 g bucata; ou mici, de peste 40 g, pnp la 50 g bucata.

Oulele foarte mici sub 40 g nu se comercializeaz la bucat ci la kilogram, unitilor industriale sau de alimentaie public. Oule destinate exportului se clasific n 6 clase de greutate. Fig.57

Culoarea oului se apreciaza la lumina naturala si se refera la culoarea naturala a coji in functie de rasa de gaini de la care provin ouale.Culoarea variaza la diverse rase de la alb la maroniu si este mata. Forma oului se apreciaza prin indicele formatului,adica,prin raportul dintree lungimea ;i grosimea oului. La oul normal de gin indicele formatului variaz ntre 1,22 si 1,57. Forma oului prezint importan mai ales la alegerea oulor de incubaie eliminndu-se cele prea alungite, prea rotunjite, ascuite la ambele capete, sugrumate sau ouple cu forme exagerat anormale. Uniformitatea cojii. Oule trebuie s aib suprafaa neted ,deci coaja uniform ca grosime. n cadrul lucrrilor de selecie se iau n consideraie diversele neuniformiti ale cojii., zone groase, depuneri excesive de calciu sub form de excrescente sau cute, zone cu coaje foarte subire, diferene evidente ale porozitii. Porozitatea cojii. Se poate determina direct prin numarearea porilor de pe un centimetru patrat a suprafeei oului, cu ajutorul unui dispozitiiv de mrire. Pentru observarea liber a porilor oul se spal cu o soluie acid. Porozitatea poate fi apreciat i indirect exprimndu-se prin diferena de greutate a oului ntre cea stabilit la introducerea acestuia ntr-un incubator la 32,5 gC. Si 66% umiditate i cea determinat dup doua sptmni. Aspectul ovoscopic. Controlul oulor prin transparena la ovoscop permite aprecierea acestora sub raportul structurii, din mai multe puncte de vedere: integritatea cojii, mrimea camerei de aer,
2013 Page 22

mobilitatea camerei de aer, claritatea coninutului, mobilitatea glbenuului i anomaliile de structur intern produse n timpul formrii oului. Integritatea cojii. Este prima apreciere n cadrul examenului ovoscopic, se vd astfel fusurile fine, neobservabile cu ochiul liber i se depisteaz oule cu coaja anormal de subire. Mrimea camerei de aer. Este un indicator al vechimii oulor , msurndu-se cu o rigl special sau cu ubler fie diametru, fie nlimea ei. Diametrul camerei de aer. La oul proaspt este de 0,5-1 cm iar nlimea de 0,5 cm. Ambele dimensiuni cresc pe msur ce oul se invechete. Oule destinate incubaiei nu trebuie s aib camera de aer cu un diametru mai mare de 17 mm. Mobilitatea camerei de aer. D indicaii cu privire la starea membranelor cochiliere. Oule cu camer de aer mobil au membrana parietal desprins parial sau total de cea visceral. Dup gradul de mobilitate camera de aer poate fi: imobil cnd i menine poziia la schimbrile brute de poziie ale oului; uor mobila, cnd are foarte mici deplasri laterale, la schibarea poziiei oului; mobil, cnd se deplaseaz liber n funcie de poziia oului, putnd ajunge chiar la captul opus;

Claritatea coninutului d indicaii cu privire la vechimea oulor i permite aprecierea eventualelor impurificri sau contaminri a oulor. Mobilitatea glbenuului i amoniile de structur intern produse n timpul formrii oului se apreciaz prin rotirea oului n diverse poziii n faa ovoscopului. La oule vechi datorit lichefierii albuului i a alezelor, glbenuul este mobil i are o poziie excentric, ajungnd chiar s fie lipit de coaj. Anomaliile produse n timpul formrii oului ce se pot evidenia prin ovoscop sunt: ou fr glbenu, ou fr albu, ou cu 2-3 glbenuuri i ou cu corpuri strine. Fluorescena oulor. D indicaii asupra vechimii acestora. Prin iluminarea oulr proaspete cu o lamp de radiaii ultraviolete fluorescena este roie de diverse nuane, variaz de la albastru violet la oule vechi de zece zile i tinde ctre albastru sau violet la cele de 30-40 zile. La ouple clocite fluorescena este slab, iar la cele splate prezint un aspect ptat i dispare repede. Rezistena la spargere. Este un element de deosebit importan att din punct de vedere al seleciei ct i din cel al tehnologiei, avnd n vedere pierderile mari de ou prin spargere. Aceste pierderi variaz ntre 12,4-16,8% dintre care 2,2 % sunt nerecuperabile, restul ptnd fi valorificate sub diverse forme dar cu eficien economic sczut.(Srbulescu, V. i col; 1979). Rezistena la spargere poate fi determinat prin doua metode:
2013

rezistena la presiune care se determin cu aparatul Schroder, n care se exercit o presiune crescnd asupra oului aezat vertical cu camera de aer n sus. rezistena la lovire se determin cu ajutorul unui aparat avnd o tije la captul creie se gsete o bil de forma unui pendul. Pendulul este lsat liber de la
Page 23

diferite nlimi s loveasco oul n zona sa mijlocie pn la spargerea acestuia. Pe o scar gradat este indicat fora de lovire a bilei n g, n funcia de nlimea de la care a fost lansat. Greutatea specific. Se determina prin raportul ntre volumul i greutatea oului sau prin metoda soluiilor saline, care este o metod mai simpl. Pentru determinarea greutii specifice prin metoda soluiilor saline se prepar n cinci vase diferite soluii saline cu densiti crescnde cu 0,004, ncepnd cu densitatea de 1,066 pn la 1,102. Soluiile trebuie s fie toate la aceeai temperatur 1518 grade C. Vasul n care oul se ridic la suprafa ne indic prin densitatea soluiei sale greutatea specific a oului respectiv.

Vechimea oului n 0 sptmni Greutatea specific 1,09

1 1,07

2 1,06

3 1,05

4 1,04

5 1,03

6 1,01

Determinarea vechimii oulor se face fie prin ap simpl, fie prin ap srat. Proba n ap simpl se bazeaz pe poziia (nclinarea oulor) fa de fundul vasului. oule proaspete cad i se aeaz orizontal pe fundul vasului; oule vechi de 4 zile formeaz ntre axuk lor longitudinal i fundul vasului un unghi de 30 grade; oule vechi de 8 zile se nclin cu 45 grade; oule de o lun stau vertical, cu captul ascuit n jos(90 grade); oule mai vechi de o ln plutesc.

Proba cu ap srat se face ntr-o soluie de 12 grade Be cu densitatea apropiat de a oului prospt, racit. Cu aceast metod se poate aprecia vechimea oulor de la 1 la 7 zile, deci a celor foarte proaspete: oule de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasului; oule de 3-5 zile se ridic, n funcie de vechimea lor la diferite nlimi n vas; oule dr 6-7 zile ajung cu captul rotunjit la suprafaa soluiei; oule de peste 7 zile, ies cu captul rotunjit deasupra soluiei.

Gradul de curaenie al cojii este un criteriu de apreciere att pentru oule de incubaie ct i pentru cele destinate consumului ntruct impun curirea lor,. Dup gradul de curenie a cojii oule se ncadreaz n trei categorii: 2013

ou curate, care nu prezint nici un fel de impuriti;


Page 24

ou uor murdare care prezint urme de fecle i alte impuriti n proporie de 1/8 din suprafaa cojii; ou murdare care prezint impuriti pe o suprafa mai mare de 1/8 din suprafaa cojii.

n general se comercializeaz numai oule curate, dar se admit maxim 1,5% i oup foarte uor ptate. Mirosul de suprafa. Oule proaspete i curate nu prezint miros de suprafa. Oule cu coaj murdar pot avea miros generat de sursa de murdarie(fecale). La oule conservate se poate constata miros imprimat de gazele folosite la instalaia frigorific. Oule cu miros dezagreabil nu se pot da n consum. Identificarea interveniilor asupra cojii oulor. (splare, curarea mecanic, indeprtarea marcrii) se practic mai rar i are drept scop depistarea aciunilor incorecte de trecere a oulor murdare n categoria oulor proaspete, prin tergerea tampilei respective. Identificarea acestor intervenii se face prin analize specifice.

APRECIEREA CALITII CONINUTULUI OULUI PRIN SPARGERE

Pe oul spart aprecierea se face dup urmtoarele criterii: mirosul coninutului,; culoarea glbenuului; starea membranei viteline; starea discului germinativ ( la oule fecundate); consistena lbuului; starea alazelor; grosimea cojii i aprecierea organoleptic a oulor fierte. n vederea acestor aprecieri coninutul oului spart se vars cu grije pe o plac Petri cu diametrul mare sau pe o plac de sticl, aezat pe un fond negru. Mirosul coninutului oului normal este caracteristic plcut. Oule pot avea ns i mirosuri anormale cauzate de anumite furaje (faina de pete), de mediul n care au fost pastrate (camera frigorifoic, camera cu igrasie), de mucegaiuri sau de putrefacie. Culoarea glbenuului se apreciaz prin comparare cu o serie de culori etalon folosindu-se scara lui Roche sau scara lui Haiman-Craver. Scara lui Roche cuprinde 15eantioane de culoare numerotate de la 1 la 15. Scara lui Haiman-Carver are 20 eantioane de culoare. Uneori glbenuul poate avea un aspect mormorat datorit dispunerii neuniforme a straturilor de vitelus alb i galben i a culorii mai intense a celui galben. Starea membranei viteline, este un indicator al vechimii oulor. La oule proaspete membrana vitelin este rezistent i ntins, meminnd glbenuul aezat pe plac de sticl , intr-o form globuloas i nalt. La oule vechi membrana vitelin este slbit, cu aspect ridat, iar glbenuul are o form plat pe placa de sticl. Consistena albuului este de asemenea un indicator al vechimii oulor. La oule proaspete albuul este consistent, cu o nlime de circa 5 cm. Pe msur ce oule se nvechesc albuul se lichefiaz, straturile de albu dens i fluid devin din ce n ce mai puin delimitate. Consistena
2013 Page 25

albuului se exprim prin indicele albuului care reprezint raportul ntre nlimea i diametrul su. Msurarea nlimii albuului se face cu un aparat cu scar micrometric. Indicele albuului scade pe msura invechirii aoulor, vezi tabel: Ou proaspete 0,106 Ou vechi 0,032 Ou foarte vechi Sub 0,032

Pe lngp schimbarea consistenei albuului i o modificare a culorii albuului la oule foarte vechi, acesta devenind glbui i tinznd catre roz. Starea alazelor evolueaz odat cu cea a albuului. La oul proaspt alazele sunt intcte, cu aspect mucos i legate de membrana cochilier visceral . Pe msura nvechirii oului alazele capt un aspect zbrcit, se subiaz lichefiindu-se, iar la oule vechi sunt rupte. Grosimea cojii se determin prin msurtori micrometrice avnd n mod normal valori cuprinse ntre 320 i 425 u la oul de gin. Aprecierea organoleptic pe oul fier sau prjit. Pe oul fier sau prjit n ulei se apreciaz mai nti gustul i mirosul care la oule proaspete sunt specifice. La oule vechi acestea devin neplcute ca rezltat a hidrogenului sulfurat. La oule vechi fierte albuul tinde catre o culoare albstruie, glbenuul este aezat excentric, uneori ajungnd pn la marginea albuului lng coaj, iar camera de aer este mare.

SORTAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA I PRELUCRAREA OULOR

Aceste procese de producie au loc n staiuni specializate care deservesc fie o intreprindere avicol mare, fie mai multe unitai avicole mai mici. n aceste staiuni se efectuaz urmtoarele procedee: sortarea calitativ, sortarea pe categorii de greutate, ambalarea oulor destinate valorificrii n coaj, depozitarea oulor destinate valorificarii n coaj, prelucrarea oulor sparte, sub form de past de melanj, albu ori glbenu sau sub form de praf (pudr); prelucrarea cojilor oulor.

FLUXUL TEHNOLOGIC I ORGANIZAREA STAIUNILOR DE SORTARE, DEPOZITARE I PRELUCRARE A OULOR

Staiunea de sortare, depozitare i prelucrare a oulor este compartimentat n mai multe ncperi amenajate i utilate adecvat proceselor tehnologice.
2013 Page 26

Sala de recepie a oulor este amplasat catre poarta de acces n saiune avnd n faa sa spaiu suficient pentru manevrarea autocamioanelor ce aduc oule de la ferme, ntruct oule se descarc prin partea din spate a autocamioanelor.La intrarea n sala de recepie se amenajeaz o ramp pentru descrcarea crucioarelor cu ou din autocamioane izoterme. Rampa i intrarea n sal nu trebuie s aib denivelri. De asemenea rampa trebuie prevzut cu o copertin pentru protecie n caz de intemperii. Sala de recepie este prevzut cu instalaie de condiionare a aerului, pentru a se menine o temperatur de circa 12 grade C. Sala de sortare adpostete mainile de sortat i benzile ce transport cofrajele cu ou n sala de ambalare. Uneori ambalarea se face chiar la sala de sortare, la un capt al acesteia. Sala de ambalare este utilat cu benzi transportoare pentru cofrajele cu ou, mese pentru ambalare i benzi transportoare pentru ncrcarea cutiilor sau lzilor cu ou n autocamioane izoterme, atunci cnd livrarea la beneficiar se face direct, fr depozitare. Dup ambalare, cutiile sau lzile se aeaz pe palete n vederea deplasarii n depozitul frigorific. Depozitul pentru ambalaje are acces direct att la sala de sortare, pentru a se furniza cofrajele necesare aezrii oulor sortate, ct i la sala de ambalare, pentru a se furniza cutiile i lzile necesare. Depozitul frigorific pentru pstrarea oulor are compartimente pentru: prercirea oulor; pstrarea la rece; prenclzirea oulor nainte de livrare; pstrarea produselor rezultate din prelucrarea oulor. Sala de prelucrare a oulor are compartiment pentru prepararea pastei din ou, un compartiment pentru prepararea pudrei din ou i un compartiment pentru ambalajele necesare (bidoane, etc.). Sala de livrarea a oulor i a produselor rezultzate din prelucrarea oulor este dotat cu sisteme de transport (electrostivuitoare pentru transportul paletelor, benzi transportoare) i cu ramp pentru autocamioanele cu care se face livrarea la beneficiar.

AMBALAREA OULOR

De la mainile de sortat cofrajele cu ou sunt depuse pe o band care transport n sala de ambalare, la o mas rotativ. Oule se ambaleaz aezate n cofraje de carton cu 30 alveole. n cofraje sunt aezate cu capul ascuit n jos. Oule destinate valorificrii pe piaa intern se ambaleaz n lzi de lemn cu pereii din scnduri rare, n care se introduc doua grupe de cte 6 cofraje cu ou, capacitatea lzii fiind de 360 ou. Oule destinate exportului se ambaleaz n cutii de carton tot n doua grupe cu cte 6 cofraje separate de un perete de carton. Pe lazi se indic modul de aezare, astefel nct oule s fie meninute cu capul ascuit n jos,ceea ce impiedic lipirea glbenuului de coaj.

2013

Page 27

DEPOZITAREA OULOR

Depozitarea oulor se poate face n doua situaii: pe durat de cteva zile pn la livrarea n reeaua comercial, cnd exist un echilibru ntere producie i cerere; pe durat lung, n vederea crerii unui stoc tampon cnd producia depete cererea.

Depozitarea de scurt durat se face la temperaturi de 8-12 grade C i umiditate de 80-85% pentru maximum de 5-6 zile. Depozitarea de lung durat are drept scop conservarea prin frig a oulor pe durat de 4-6 luni. Pstrarea oulor se face n depozite frigorifice special amenajate, n care temperatura se menine constant. Depozitul este organizat n urmtoarele compartimente: compartimentul de prercire a oulor n care oule ambalate sunt rcite treptat, timp de 12-24 ore, pn la +4 grade C.; compartimentul de depozitare, organizat n celule frigorifice n care se menine o temperatur de la 0....2 grade C i umiditate de 80-85%; compartimentul de prenclzire, n care se face ridicarea treptat a temperaturii oule, timp de 24-48 ore nainze de livrare n reeaua comercial; compartiment pentru pstrarea pastei de ou prevzut cu congelator de celule pentru pstrarea n stare congelat la -15...-25 grade C. Compartiment pentru pstrarea pudre de ou ambalate n cae se asigur temperatude +8...+12 grade C.

Prercirea nainte de depozitare i prenclzire dup scoaterea din depozit au ca scop evitarea formrii condensului pe coaja oului, care ar favoriza alterarea oulor prin mucegire. Compartimentarea n celule a depozitului i capacitatea fiecrei celule se calculeaz n funcie de volumul de produciei i ritmul de primire la depozit, de durata conservarii, de cantitile de ou i de intervalul la care se face livrarea din dpozit. Depozitarea oulor n celule se face n lzi sau cutii aezate pe palete n stive cu interspaii i culoare de aces pentru electrostivuitoare. Manevrarea produselor n depozit se facepaletizat sau containerizat (pudra de ou) cu electrostivuitoare. Depozitul se ncadreaz n fluxul general al staiunii de sortare-prelucrare a oulor.
2013 Page 28

CONCLUZII

PRELUCRAREA OULOR n urma sortrii sunt ou care nu pot fi valorificate n coaj, datorit fisurilor, spargerii, murdririi excesive sau unor cauze depistate ovoscopic. Producia respins de la sortare se poate valorifica prin prelucrare n scop comestibil sau n scop tehnic. PRELUCRAREA OULOR SPARTE COMESTIBILE Oule sparte pot fi valorificate dup ndeprtarea cojii n stare congelat obinndu-se fie melajul de ou (albus+glbenu) sau separat pe cele doua componente i sub form deshidratat realizndu-se praful sau pudra de ou. Melajul de ou. Melajul congelat sau fiecare component separat, cuprind n procesul tehnologic de prelucrare urmtoarele faze; recepionarea i controlul materiei prime, dezinfecia cojii, ndeprtarea cojii, separarea albuului de glbenu( daca este cazul)controlul organoleptic, filtrarea, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea, congelarea i depozitarea. Receplionarea se face de regul la greutatea sau dup numrul de ou. n aceast situaie este mai indicat recepionarea la greutate, ntruct numeric oule pot s prezinte o variabilitate mare a greutii. Controlul materiei prime se face direct pe cale vizual i prin ovoscopie pentru a se ndeprta oule neorespunztoare (cele avnd n interior pete de sngesau alte impuriti). Splarea i dezinfecia cojii se face obligatoriu la oulre ntegi i la cele fisurate depistate la examenul ovoscopic. Splarea se face n ap cu clorur de calciu a carei concentraie trebuie s fie de 1,0-1,2 % clor activ. ndeprtarea cojii se face prin spargere manual sau mecanizat, cu ajutorul unor maini speciale. Liniile mecanizate sunt dotate cu utilajecare imediat dup spargere i ndeprtarea cojii,pot s fac separarea glbenuurilor de albuuri. Controlul organoleptic al coninutului se face vizual i olfactiv, daca e cazul, n momentul spargerii. Filtrarea coninutului se face prin site metalice sau material plastic. Prin filtrare se urmrete reinerea sprturilor de coji sau a altor impuriti mecanice existente n mod accidental. Omogenizarea se face cu ajutorul unor agitatoare mecanice acionate de electromotor. O dat cu omogenizarea se adaug 0,2-1,3% citrat de sodiu i 1-10% glucoz, zaharoz sau fructoz. Aceste substane au rol emulgator i stabilizator, prevenind pastificarea melajului sau a glbenuului. Fenomenul pastificrii se manifest prin apariia unei consistene vscoasesau chiar gelatinoase, ca urmare a distrugerii echilibrului coloidal i descompunerii complexului lecitino-vitelinic, iar dup unii autori chiar coagulrii lecitinei. Procesul de pastificare este ireversibil, n sensul c dup decongelare produsul nu mai revine la aspectul i consistena normal.
Page 29

2013

Pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu plci, asemntoare pasteurizatoare de smntn. Temperatura de pasteurizare este de 60-62 grade C. Ambalarea produsului se face n bidoane cu capacitate de 0,5-10 l. Peste a evita plesnirea bidoanelor acestea nu vor fi umplute complet, lsndu-se spaiul necesar dilatrii care se produce n urma congelrii. Congelarea produsului se realizeaz la -25 grade C n tunele sau celule speciale de congelare. Depozitarea produsului congelat se face la -15 ----18 C putndu-se pstra astfel pn la 6-8 luni. Condiiile calitative privind caracteristicile organoleptice, fizio-chimice i microbiologice al celor trei sortimente.

Praful sau pudra de ou se obine prin deshidratarea melajului sau prin deshidratarea separat a albuului i a glbenuului. n urma uscrii se poate realiza praf de ou ntreg sau praf de albu i praf de glbenu. Procesul tehnologic cuprinde pn la dehidratarea aceleiai operaiuni ca la melajul de ou exceptnd pasteurizarea, care nu mai este necesar. n urma uscrii rezult dintr-un kg de materie prim 390 g de praf de ou integral, 100 g praf de albu i 490 g praf de glbenu.

2013

Page 30

PRELUCRAREA OULOR NECOMESTIBILE

Oule necomestibile rezultate n urma sortrii sau cele ndeprtate la miraj n staiile de incubaie pot fi utilozate n industria chimic, n industria pielriei, n industria cosmetic i n scopuri furajere. Utilizarea n scopuri furajere se poate face sub form de ou sau ca fin furajer.Pasta de ou furajer se prepar din glbenuuri prin omogenizarea cu 12-13% sare i adaus de 1% acid coric pentru a se asigura o bun pastrare. Zilnic pasta trebuie amestecat de cteva ori, pentru a se menine omogenizarea consistenei i a culorii. Albuul rezultat se amestec cu 10-13% sare i se ambaleaza , fiind utilizat n tbcrie. Fina furajer constituie o surs valoroas de proteine.

PRELUCRAREA COJILOR DE OU

Cojile de ou rezult ca subprodus din spargerea acestora n staiile de sortare, n staii de incubaie i de seciile de prelucrare a melanjului. Datorit coninutului ridicat de calciu i caracteristicile fizice, cojile de ou se utilizeaz n industria farmaceutic pentru obinerea de substane cu rol mineralizant al scheletului, n industria cosmetic ( ca pulbere abraziv n pasta de dini) i obinerea finii furajere. Faina furajer se obine prin uscarea cojilor fr albu. Fina obinut din coji cu albu este mai higroscopic i se pstreaz n timp mai scurtdatorit substanelor proteice care se pot altera.Din 100 kg coji brute rezult dup centrifugare 20-22 kg albu, ar n urma mcinrii i uscrii 80-84 kg fin furajer. Din 100 kg coji splate i uscate se recupereaz 92 kg substane minerale i 6 kg de membrane.

2013

Page 31