Hrana corespunzatoare este adevaratul tau medicament" (Hipocrate)

06 martie 2013

METODE DE CONTROL OPERATIV N PROTECIA CONSUMATORULUI Curs 3 Prof.Dr.Ing. Eleonora-MihaelaUNGUREANU Departamentul de Chimie Anorganic, Chimie Fizic i Electrochimie

3.4. Transferurile de apa

Stau la originea multor alteratii observate n produse, inclusiv a materialelor

compozite n timpul conservrii lor. Exemple:nmuierea crustei de pine de catre apa care migreaz de la miez spre exterior, nmuierea biscuitilor (cookie-uri) prin absorbie de umiditate ... Sunt regizate prin tendina spre echilibrul termodinamic, adic transferurile de ap vor tinde s echilibreze activitaile apei (aW). Pot avea loc: ntre produs i atmosfera sau ntre diferite faze ale produsului n timpul fabricrii sau n timpul depozitrii. Fig.8. Transferuri n produsele compozite Sunt cauzate de un dezechilibru al unor aW, care trebuie monitorizate prin: studiu al formulrii control al mediului (umiditate relativ ...) controlul operaiilor cum ar fi gtirea, uscarea ... alegerea potrivita a ambalajelor/bariere interne (strat de grasime intre fazele 3 produsului)

4. Alterari de gust si miros

4.1. Alterari ale grasimilor
Grasimile risc s se deterioreze n timpul depozitrii. Dou tipuri de reacii pot conduce la alterarea grsimilor: hidroliza i oxidarea, ambele reacii putand avea origine chimic sau enzimatic.

4.1.1. Hidroliza
-

poate fi chimic (n condiii alcaline este numita saponificare) sau enzimatica.

Hidroliza chimic - conduce n toate cazurile la descompunerea parial a trigliceridelor n elementele lor constituente cu eliberarea acizilor grai liberi. Saponificarea conduce la un gust de spun. - impune condiii alcaline (rar in produsele alimentare) si o cretere a temperaturii. - exemple (rare): n domeniul biscuiilor i prjiturilor folosirea prafului de copt (agent alcalin) poate provoca astfel de probleme. In cazul grsimilor bogate n acid lauric (nuc de cocos sau miez de palmier) prezena apei conduce la formarea spontana a 4 unui gust de spun.

Hidroliza enzimatica (lipoliza) -Se poate face la temperatura camerei -Are loc sub aciunea unei enzime, lipaza
-

1. Lipaza responsabila pentru deteriorarea produsului poate fi prezent n mod natural n acesta (de exemplu, fina conine lipaze). 2. Lipaza este produsa de microorganisme lipolitice (mucegaiuri, drojdii sau bacterii), capabile s o produc i sa modifice astfel grsimile sau produsele care le contin. Eficacitatea lipazei variaz n funcie de microorganismul care a produs -o n ordinea: mucegaiuri> drojdii> bacterii Acizii grai liberi cu lan scurt sunt responsabili pentru gustul i mirosul neptor : - acidul butiric d gustul de parmezan - acidul caprilic da gustul din branza albastra.

Schema reactiei de hidroliza enzimatica a gliceridelor

20/05/2013

4.1.2. Oxidarea lipidelor

1. Auto-oxidarea : Reacia ncepe cu formarea de radicali liberi din acizii grai (sub aciunea cldurii, luminii, catalizatorilor), si conduce la formarea de cetone, aldehide

2. Foto-oxidarea: oxigenul este activat de lumina si reactioneaza cu acizii grai nesaturai (aditie la legturile duble) pentru a forma hidroperoxizi, fr a trece prin formarea de radicali.
3. Oxidarea enzimatica: oxidarea este initiata de o enzima (lipoxigenaza, ciclooxigenaza). 4. Termo-oxidarea are loc la temperatur ridicat (de exemplu, a uleiului de gtit). In cursul ei apar diverse reacii secundare: izomerizari, polimerizari, ciclizari, hidrolize... Rezulta numerosi compui, ex molecule volatile responsabile pentru mirosuri indezirabile; chiar i n alimentele care conin cantiti foarte mici de lipide: (sub 0,5% grasime); hexanalul este perceput la concentraii foarte sczute (G/L) 6

Reactia de auto-oxidare

Oxidarea lipidelor se desfasoara in trei etape.: Initiere: convertirea acizilor grai nesaturai n radicali liberi sub aciunea cldurii, a luminii, a metalelor, etc. Propagare: Radicalii liberi reactioneaza cu oxigenul pentru a forma radicali peroxi, iar acesti radicali reactioneaza cu acizii grai care conduc la hidroperoxizi i la radicalilor liberi noi (reacie n lan). Intrerupere: Radicalii se combina pentru a da compusi foarte diferiti care conduc la o varietate de arome parazite. Oxidarea grsimilor este influenat de diferii factori: natura acizilor grai, oxigen, temperatura, disponibilitatea apei, catalizatori i inhibitori.

Factori care influeneaz oxidarea grsimilor F1 si F2

F1. Gradul de nesaturare al acizilor grasi Numarul reactiilor de oxidare crete cu nivelul lor de nesaturare. Acizii sunt mult mai oxidabili n stare liber dect atunci cnd fac parte din moleculele triacilglicerolilor sau ale fosfolipidelor. Distribuia acestora n produs influeneaz de asemenea foarte mult sensibilitatea lor la oxidare : Ex 1: n unt, care este o emulsie (picturi de ap ntr-o faz de grsime), lipidele sunt mult mai uor de oxidat din cauza prezenei de ap liber ; untul concentrat, care nu conine aproape de loc apa, este mult mai rezistent la oxidare. Ex.2 : n timpul frmntarii se creeaz interaciuni hidrofobe intre lanurile de acizi grai i elicele de amiloz i o ncapsulare a lipidelor de catre proteine care protejeaz lipidele i, prin urmare, incetinesc oxidarea acestora. F2. Oxigenul Pentru ca oxidarea sa aiba loc este necesara prezenta unor compusi oxidanti. Oxidantul cel mai frecvent intalnit este oxigenul deoarece acesta este prezent in mod natural in atmosfera.

Factori care influeneaz oxidarea grsimilor F3 si F4

F3. Temperatura Creterea temperaturii accelereaz reaciile de oxidare n special n timpul operatiilor de batere a grsimii, dar este posibil ca oxidarea s apar chiar i n timpul depozitrii la rece la temperaturi negativ. Scaderea de temperatura, trebuie s fie sub -35 C pentru a ncetini semnificativ cinetica de oxidare F4. Disponibilitatea apei Apa influeneaz oxidarea lipidelor n moduri diferite: reduce reactivitatea peroxizilor i a metalelor limitnd astfel fenomenele de oxidare poate crete efectul protector al anumitilor antioxidanti (tocoferoli). O cretere a lui aw de la 0 la 0,2 i dincolo de 0,6 ncetinete oxidarea lipidelor.

Factori care influeneaz oxidarea grsimilor F5. Catalizatorii

*Metalele Fierul si cuprul sunt agenti prooxidanti foarte eficienti. Este esenial s se verifice la furnizor faptul c grsimile utilizate conin au cel mai mic continut posibil de fier si cupru i c utilajele folosite nu contin urme din aceste metale. Este foarte recomandata utilizarea utilajelor din oel inoxidabil. 10 g de Cu/g de grasime sunt nocive pentru conservarea alimentelor ! *Detergentii Detergenii sunt, de asemenea, oxidanti puternici ; de aceea este necesar s se respecte procedurile de curare, inclusiv cltirea cu ap cald pentru a ndeprta orice urme reziduale de detergenti. *Lumina Ultraviolete accelereaza foarte mult oxidarea lipidelor (foto-oxidare). Ambalajele opace la UV constituie un mijloc eficient de limitare a oxidarii. *Reciclarea Reciclarea produsului este si ea o cauza de rancezire prematura. *Enzimele Lipoxigenazele sunt enzimele care catalizeaza formarea de peroxizi placand de la anumiti acizi grasi poli-nesaturati. Este vorba, de exemplu, de enzimele vegetale prezente in faina. Ele sunt foarte active in special in anumiti amelioratori de panificatie (faini de soia si de fasole).

Factori care influeneaz oxidarea grsimilor F6. Inhibitorii

*Anti-oxidantii
Antioxidantii = substante care incetinesc fenomenul de oxidare; pot fi prezenti n mod natural n produsele alimentare. Cei mai importanti sunt polifenolii (care includ flavonoidele naturale), carotenoide, vitaminele C si E, seleniul si zincul. Cnd un antioxidant (natural sau sintetic) se adaug la un produs alimentar, acesta este considerat un aditiv i ii este atribuit un numr european. Astfel, acidul ascorbic (vitamina C), are numrul E 300. Printre antioxidanti, trebuie s se distinga cei admisi (-tocoferol, de exemplu), de cei permisi cu restricii (de exemplu, galatul de propil).Lista de permise pentru antioxidanti este inclus n Directiva 95/2/CE din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari care nu sunt si colorani i ndulcitori (*2). * Chelatorii de metale Acidul citric si anumite proteine pot fi chelatori de metale, impiedicandu-le astfel sa catalizeze reaciile de oxidare. * Alte ingrediente Zahrul are un puternic effect antioxidant. Aceasta se aplic tuturor grsimilor cu exceptia unturii naturale. Efectul antioxidant al zahrului se exercita pe masura ce cantitatea sa este egal cu aproximativ 160% din cantitatea de grasime introdusa. Cacaoa, ciocolata i fina au proprieteti antioxidante

4.2. Modificarea caracterului aromatic

Multe molecule aromatice sunt volatile i, prin urmare, ar putea s dispar n timpul procesului de fabricatie, n special atunci cnd acesta include un tratament termic sau operaii intensive de amestecare. Astfel, n tratamentul termic al fructelor, gtirea poate fi fcuta n recipiente de gtit sferice sub vid pentru a se preveni o pierdere aromatica prea mare, i, uneori, aroma evaporata poate fi condensata pentru a se reintegra n produs. Aceasta pierdere de aromate este posibil s apar si n timpul depozitrii. Permeabilitatea ambalajului, procentul de spaiu al capatului sunt factori care vor accentua acest fenomen. Mirosurile i gusturile parazie pot sa se formeze din cauza unor degradri enzimatice sau chimice sau a migraiilor: de exemplu, pastele finoase uscate ambalate direct intr-o cutie de carton isi pierd n final gustul.

II. Metodele de analiz

Acest capitol aduce la cunotina ntreprinderilor existena unor metode care permit msurarea parametrilor organoleptici. Tratarea nu este exhaustiv, dar reunete metodele cele mai rspndite i care rspund la problemele cele mai frecvente ale ntreprinderilor. Fiecare subcapitol abordeaz noiunile teoretice necesare pentru o bun nelegere a metodelor prezentate. Noiunile teoretice sunt urmate de exemple practice i de sfaturi pentru punerea n practic a analizelor. Fiecare ntreprindere i alege dintre aceste metode pe cele pe care i le poate permite deoarece unele pot prezenta un cost ridicat. De altfel, o parte din analizele descrise se pot face n fluxul de fabricatie, iar altele trebuie fcute individual. Aceast constrngere va ghida i ea alegerea metodelor. Masurarea culorii, a texturii, analiza alterarii materiilor grase, analiza senzoriala

1. Msurarea culorii
Cunoaterea i controlul culorii sunt adeseori incomplete. Deseori ne lovim de probleme

ce in de calificarea i/sau autentificarea culorii unui produs. Aprecierea este de fapt n funcie de impresie i de experiena unui individ i este imposibil de crezut c fiecare persoan evalueaz culoarea dup aceleai criterii. Exist mijloace de exprimare a culorii unui obiect dat cu precizie, de descriere a ei ctre alt persoan care, la rndul ei, s o reproduc direct? Cum se pot comunica datele despre culoare ntre diferite domenii ale industriei? Spre deosebire de lungime si greutate, pentru culoare nu exist o mrime fizic de msur. Fiecare persoan poate rspunde diferit la ntrebarea: ,,Care este culoarea acestui obiect? Exist adeseori attea definiii cte persoane ncearc s o descrie. Culoarea este totusi o proprietate senzorial primar a alimentelor. Este unul din atributele lor fundamentale; dac aparena unui aliment nu este atractiv, consumatorul nu va mai evalua deloc celelalte atribute senzoriale (miros, textur.). Dei culoarea nu reflect n mod necesar valoarea nutritiv i nici calitatea organoleptic a unui aliment, un mare numr de alterri sunt nsoite de o modificare a culorii. Culoarea pare a fi, deci cea mai natural proprietate organoleptic de controlat, dar ea este si una din cele mai neltoare, deoarece depinde att de obiect, ct i de iluminare i de observator.

1.1.Aprecierea vizual a culorii

Culoarea poate fi evaluat bineneles cu ajutorul ochiului uman. Aceasta se poate realiza de ctre un juriu n cursul unor edine de analiz senzorial sau de ctre operatori. Controlul poate avea loc n cursul produciei (ex.: control al culorii la ieirea din cuptor) sau s intervin dup controlul final. Adeseori pot fi puse la dispoziie unele referine de ctre persoanele nsrcinate cu aceast evaluare (de ex. o scal cu biscuii cu diferite grade de coacere). Totui evaluarea culorii de ctre ochiul uman este supus la multe fluctuaii, factorii care pot influena observarea fiind foarte numeroi. n primul rnd percepia culorii nu este aceeai de la un observator la altul. Nimeni nu are aceeai sensibilitate vizual sau acelaii mod de a interpreta ceea ce vede. De amintit c 4,25 % din populaie (8 % din brbai i 0,25 % din femei) sufer de anomalii ale percepiei culorii, cea mai cunoscut fiind daltonismul. Lumina incident (iluminarea) este un parametru determinant pentru aprecierea culorii. De aceea un articol ales din magazin sub lumin artificial poate prea sa aib o culoare total diferit la lumina zilei. Modul de observare al obiectului influeneaz percepia n egal msur. Astfel, un obiect plasat pe un fond deschis pare mai nchis dac este aezat pe un fond mai ntunecat: este efectul contrastului. Un obiect de talie mic poate aprea mai deschis la culoare sau mai viu colorat dect un obiect de aceeai culoare a crei suprafa este mai mare: este efectul de suprafa. De asemenea, unghiul de observare al unui obiect joac un rol care nu este neglijabil; este cunoscut efectul direcional (tipic pentru picturile metalizate sau esturile moarate, de exemplu). De aceea punerea n aplicare a testelor de analiz senzorial este totdeauna lung i obositoare. innd seama de toate acestea este deci important s se poat realiza o msurtoare rapid, fiabil i obiectiv a culorii.

1.2. Coordonate colorimetrice

Pentru a putea identifica obiectiv o culoare au fost definite sisteme

colorimetrice de referin, de exemplu:

Sistemul RGB (red, green, blue) Sistemul CIE 1931(X, Y, Z) stabilit n 1931 de ctre CIE (Comission Internationale de lEclairage).

Aceste sisteme colorimetrice permit parametrizarea, deci msurarea obiectiv,

a culorii i identificarea ei ntr-o manier absolut. Totui, utilizarea culorii n scop de control necesit nu numai aceast noiune de reperare, ci ndeosebi o noiune de metric pentru a cuantifica diferenele dintre culori. La cererea productorilor industriali oamenii de tiin au dezvoltat coordonatele colorimetrice, plecnd de la colorimetria teoretic. Prin intermediul lor este posibil s se calculeze diferenele/abaterile de culoare. Majoritatea coordonatelor colorimetrice sunt spaii n 3 dimensiuni i deriv dintr-un sistem X, Y, Z prin diferite transformri matematice.

RGB - Roata culorilor

Spatiul culorilor RGB (D65 = alb)

Spaiul de culoare L*u*v*

Spaiul de culoare L*u*v (numit CIELUV) este unul din spaiile de culoare uniforme definite de CIE n 1976. Valorile L*, u* i v* sunt calculate plecnd de la coordonatele X, Y, Z. Caracteristicile senzoriale ale culorilor sunt date de parametrii: L* - luminozitatea (sau claritatea). C*(chroma) - saturarea (care msoar strlucirea culorii: vie sau tern) h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, de exemplu ea msoar poziia culorii n spectrul vizibil). Cuv* = (u*2 + *2)1/2 huv = tg-1(*/u*) Diferena global dintre culori se calculeaz cu relaia: E*uv = (L*2uv + u*2uv + *2uv)1/2 Puin utilizat n domeniul agroalimentar, foarte utilizat pentru studiul culorilor ecranelor catodice.

Spaiul de culoare L*a*b*

Spaiul CIE 1976 (L*a*b*) sau CIELAB este unul din cele mai utilizate spaii pentru msurarea culorii obiectelor practic n toate domeniile. Este un spaiu aproximativ uniform. Valorile L*a* i b* sunt calculate plecnd de la X, Y, Z.
Axele L*, a* i b* sunt ortogonale. Valoarea L*

reprezint poziia pe axa de luminozitate (sau claritate), a* reprezint poziia pe axa rou-verde i b* poziia pe axa albastru-galben (Fig. 11).
a* <0 (negativ) - decalaj spre verde

a* >0 (pozitiv) - decalaj spre rou

L*> 0 (pozitiv) - cretere a claritii

b*< 0 (negativ) - evoluie spre albastru Diferena globala ntre dou culori este dat de relaia:
Fig. 11. Spaiul L*a*b* (Chrisment, 1994)

E* = (L*2+ a*2+ b*2)1/2

Spaiul de culoare L*c*h

Spaiul L*C*h se obine prin transformarea spaiului L*a*b*.

L* - luminozitatea (claritatea) C*(croma) - saturarea (strlucirea culorii) C* = (a*2+b*2)1/2 h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, msoar poziia culorii n spectrul vizibil). h = tg-1(b*/a*) Spaiul L*C*h are aceeai dispoziie ca i spaiul L*a*b, dar nu utilizeaz acelai sistem pentru a repera culorile: -L*a*b utilizeaz axele ortogonale, -L*c*h utilizeaz coordonatele polare: C* = 0 zero n centrul diagramei i crete n funcie de poziia sa n raport cu centrul h pleac din axa +a* i este exprimat n grade: h = 0 corespunde la +a*(rou), h = 90 la +b*(galben) h = 180 la a*(verde) h = 270 la b*(albastru) C*> 0 - mrire a saturaiei L*< 0 - diminuare a luminozitii h > 0 separarea dintre cele dou nuane (se msoar n sens antiorar) Diferena global ntre 2 culori este dat de relaia: E* = ( H*2+ L*2+ C*2)1/2 cu H* = 2(C1*C2*)1/2sin(h/2)

Fig. 11. Spaiul L*C*h (Chrisment, 1994)

Spaiul de culoare HunterLab

R.S. Hunter a dezvoltat n 1948 un spaiu de culoare uniform numit HunterLab, pe care l putem citi direct cu un colorimetru fotoelectric (metoda tristimulus). n acest spaiu, valorile L, a i b sunt definite tot plecnd de la X, Y i Z. Spatiul HunterLab prezinta aceeasi reprezentare spatiala ca si spatiul L*a*b*. L - luminozitatea (claritatea) C (croma) - saturarea (strlucirea culorii) C = (a2+b2)1/2 h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, msoar poziia culorii n spectrul vizibil).

a >0 (pozitiv) - decalaj spre rou a <0 (negativ) - decalaj spre verde L> 0 (pozitiv) - cretere a claritii b< 0 (negativ) - evoluie spre albastru Diferena global ntre dou culori n spaiul HunterLab este definit de ecuaia urmtoare: EH = (L2 - a2 - b2)1/2

Fig. 11. Spaiul HunterLab