1. Prezentarea detaliata a principiilor HACCP Pr.

1 se face o analiza sistematica a produselor alimentare si a ingredientelor din care acesta este fabricat cu scopul identificarii prezentei microrg patogene, a parazitilor, a subst chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorului. Analiza riscului se efectueaza in faza de proiectare a produsului pentru a define PCC inainte de inceperea fabricatiei. Evaluarea riscului se realizeaza in 2 etape: -evaluarea tipului de produs in functie de riscurile associate acestuia; -evaluarea risculilor in functie de gradul de severitate. Pr. 2 un PCC este definit ca orice pct. dintr-un sistem specializat in fabricarea de prod. alim. In care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorului. PCC pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorg. periculooase. Pr. 3 o limita critica este definite ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al PCC. Pentru un PCC pot exista una sau mai multe puncte critice. Pr. 4 monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a PCC si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarilor trebuiesc bine documentate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Se propune o monitorizare eficienta a PCC ideala in proportie de 100%. Pr.5 actiunile corrective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa apara prin devierea de la planul HACCP asigurand inocuitatea produsului finit. Actiunile carective trebuie bine analizate si aprobate de catre forurile competente. Pr. 6 planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi aplicat. Pe langa acest plan trebuie inclusa si toata documentatia referitoare pa PCC, deviatiile aparute si masurile corective aplicate. Pr. 7 verificarea daca sistemul HACCP functioneaza, consta din proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. 2. Aplicarea principiilor HACCP Etapa 1 definirea termenilor de referinta Etapa 2 selectarea echipei HACCP Etapa 3 descrierea produsului Etapa 4 identificarea utilizarii intentionate Etapa 5 constituirea diagramei de flux

Etapa 6 verificarea pe teren a diagramei de flux Etapa 7 listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurile identificate Etapa 8 aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru identificarea PCC Etapa 9 stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC Etapa 10 stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC Etapa 11 stabilirea unui plan de actiuni colectiv Etapa 12 stabilirea unui sistem de stocare a integistrarilorsi a documantatiei Etapa 13 verificarea modului de functionare a sistemului HACCP Etapa 14 revizuirea planului HACCP 3. Analiza riscului Generalitati Echipa HACCP numita in cadrul societatii identifica, inregistreaza si evalueaza toate riscurile potentiale in functie de gravitatea lor si posibilitatea de aparitie. Echipa HACCP poate sa grupeze prod. asemanatoare atunci cand se constata similitudini intre produse bazate pe aceleasi etape din procesul de fabricatie sip e folosirea aceluiasi echipament. Descrierea materiei prime si a produselor Echipa HACCP examineaza materiile prime, semifabricatele si produsele finite si identifica caracteristicile senzoriale, fizico-chimice si microbilogice ale acestora precum si modalitatile de manipulare si depozitare. Identificarea utilizarii intentionate a produsului pt fiecareprodus, categorie de produse trebuiesc clar identificati utilizatorii sau consumatorii potentiali si grupurile de consumatori vulnerabili. Trebuie descries clar modul de pastrare,, de preparare si de servire. Se pot fabrica produse care se adreseaza tuturor categoriilor de consumatori, deasemeni daca este cazul se indica modul de preparare casnica a produselor respective. Diagrama de flux in aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza planul de amplasare al sectiei de fabricatie, schemele tehnologice de obtinere a produselor fabricate pt urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari de fluxuri. Diagram de flux este constituita pt fiecare grupa de produse fabricate si identifica toate fazele procesului de la receptive la distributie. Diagrama de flux trebuie sa contina: -succesiunea etapelor in procesul tehnologic -punctele in care materiile prime/materialele sau produsele intermediare intra in flux -punctele de reprelucrare si reciclare

-punctele in care produsele intermediare, secundare sau deseurile sunt indepartate. Identificarea riscurilor este epata cheie a sistemului HACCP, deoarece se identifica toate riscurile associate produselor fabricatein toate etapele fabricatie. Categoriile de riscuri trebuie identificate pentru: -fiecare materie prima ce participa la realizarea produselor respective -fiecare etapa a procesului. Riscurile identificate de echipa au fost evaluate privind probabilitatea de aparitie si gravitatea riscului. Gravitatea poate fi: -mare ceea ce inseamna consecintele fatale imbolnavirii grave, efecte incurabile manifestate fie imediat, fie dupa o perioada mai lunga -medie prejudicii sustantiale si/sau imbolnaviri - mica leziuni minore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor incurabile, efecte minore sau consecinte care apar numai dupa expunere la doze ridicate pe perioade lungi de timp. 4. Controlul riscurilor relevante Stabilirea masurilor de control echipa HACCP stabileste masuri d control pt fiecare risc relevant. Pt toate riscurile relevante este disponibila documentatie care sa dovedeasca parametrii I PCC sunt monitorizati. PCC pt determinarea PCC se studiaza pe rand toate etapele procesului tehnologic incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu depozitarea si dsitributia produsului finit din punct de vedere al riscurilor identificate. Punctele in care se poate exercita controlul dar care nu sunt critice datorita nivelului redus de risc se numesc PC si necesita mai putina preocupare pentru control si monitorizare. Limitele critice pt fiecare PCC - limitele critice sunt parametrii de monitorizare stabiliti pentru fiecare PCC si sunt valor ice reduc, impiedica aparitia sau elimina riscurile relevante. Limitele critice sunt aprobate de catre toti membrii echipei HACCP in urma efectuarii de probe tehnologice si documentate in planul HACCP. Sistemul de monitorizare in fiecare PCC consta intr-o succesiune de masuratori sau observatii planificate pt a arata daca PCC este controlat. In planul HACCP se va specifica care este metoda de monitorizare, frecventa monitorizarii, personalul responsabil pentru monitorizare , personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizarii, indicarea locului in care este inregistrat sau documentat rezultatul monitorizarii. Actiuni corrective pentru fiecare PCC pt fiecare PCC echipa stabileste actiuni corrective documentate in planul HACCP pt a fi aplicate atunci cand nu au fost respectate limitele critice ala parametrilor in PCC. Situatii privind aspecte ale limitelor critice pt un parametru:

-decizia de aplicare a sanctiunilor corrective se ia atunci cand un PCC se afla in afara controlului si exista posibilitatea aparitiei unui risc identificat -identificarea cauzelor care au generat neconformitatea -mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corrective aplicate PCC. Masuri GMP *stabilirea masurilor GMP echipa HACCP a identificat toate riscurile potentiale care sunt controlate prin masurile de bune practice de productie. * documentarea masurilor HACCP echipa elibereaza si implementeaza procedura controlul igienizarii. Operarea sistemului HACCP *Inregistrari privind sistemul HACCP echipa stabileste ce inregistrari trebuiesc pastrate pt a documenta functionarea sistemului HACCP. Scopul pastrarii informatiilor sau al inregistrarilor si informatiilor este acela de ca la orice control sa se poata demonstra ca procesul a fost sub control. Controlul inregistrarilor este documentat in procedura controlul inregistrarilor. *controlul produsului neconform produsul neconform obtinut in timpul iesirii de sub control a parametrului in PCC este documentat in procedura controlul produsului neconform pt a se asigura ca este impiedicata utilizarea sau consumul acestuia. *notificarea si retragerea daca se descopera ca produsele dupa livrare prezinta un risc dpdv al sigurantei societatea implementeaza procedura notificare si retrage reprodus. *controlul echipamentelor de masurare si metode echipamentele de masura si monitorizare in PCC vor fi controlate si calibrate in conformitate su standardele existente necunoscute pe plan national si international. Control este documentat de procedura dispositive de masura si monitorizare. 5. Descrierea procedurii: *procedura pt tinerea sub control a starii de igiena a curtii si vecinatatilor se efectueaza conform programului de igienizare curte si vecinatati de catre persoana desemnata de seful sectiei. *procedura pentru tinerea sub control a starii de igiena a infrastructurii se va realize conform programului de igienizare infrastructura. Se va urmari realizarea programului si va stabili materialele, modul si momentul igienizarii infrastructuriiastfel incat sa nu fie afectat procesul de productie. *procedura pentru tinerea sub control a starii de igiena a utilajelor si ambalajelor se va realiza cu respectarea instructiunilor de lucru pentru igienizarea utilajelor si a instructiunilor de lucru pt igienizarea ambalajelor.

*procedura pt tinerea sub control a starii de igiena si sanatate a personalului si igiena echipamentului de lucru si proiecte se verifica starea de igiena si sanatate a personalului si fisa zilnica de urmarire a starii de igiena si sanatate a personalului. * procedura pt tinerea sub control a starii de igiena a facilitatilor se verifica zilnic starea de igiena a facilitatilor si completeaza fisa urmarire zilnica a starii de igiena a facilitatilor. *procedura pentru tinerea sub control a starii de igiena a spatiilor de productie si depozitare se va desfasura conform programului de igienizare spatii de productie si depozitare si a instructiunilor de lucru privind igienizarea spatiilor de productie si depozitare. 6. Procedura administrare si instruire personala Scopul procedurii este de a asigura toate posturile din unitate cu personal competent dpdv al sudiilor, al institutiilor si al atributiilor specific activitatilor desfasurate in unitate. Responsabilitati: -PHACCP intocmeste planul annual al instruirilor special privind sistemul HACCP -stabileste necesitatea, oportunitatea si modul de instruire al angajatilor cu privire la sistemul HACCP Inregistrari: - plan anual de instruire si fisa individuala de instruire. 7. Procedura operational gestionara a deseurilor Scopul este de a descrie modul de gestionare al deseurilor. Deseurile tehnologice totalitatea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, precum si produselor finite care nu corespund calitativ. Deseurile menajere totalitatea deseurilor rezultate la maturare, harti, alte ambalaje. Aceste deseuri se colecteaza separate in containere inscriptionate, prevazute in interior cu saci de folie, containerele avand capac si pedala. Societatea trebuie sa faca dovada ca a incheiat un concract cu o firma specializatade salubritate pt ridicarea deseurilor rezultate din procesul de fabricatie. 8. Procedura de acces Scopul: procedura prezinta modul de desfasurare a accesului persoanelor angajate in cadrul firmei, a personalului de control, precum si a unitatilor. Procedura va fi respectata cu strictetept a se evita posibilele sondaje sau contaminari nedorite care include riscuri. Accesul personalului se face prin filtrul vestiar.la intrarea in unitate angajatii vor da declaratii ca nu sufera de vreo boala contagioasa.

9. Procedura de sistem controlul daunatorilor Scop: realizrea si imbunatatirea metodelor de combatere si tinere sub control a daunatorilor sub toate locatiile. Pres. Dispune de masuri prevenire a insectelor sau daunatoarelor cum ar fi montarea de plase de protectie la ferestre si usi si de ventilatie, montarea de capcane si locuri cu risc de aparitie a daunatoarelor. Pres.- Inregistreaza actiunile preventive si rezulotatele acestora -asista la efectuarea de catre firma specilizata la dezinsectie si deratizare -verifica daca intre actiunile de deratizare s dezinsectie apar neconformitati -reclama firma specializata daca apar neconformitati 10. Procedura de sist. Comunicarea cu echipa HACCP Scop: procedura prezinta modul de comunicare intre membrii HACCP precum si modul in care membrii echipei primesc/transmit si informatii pe orizontala sau verticala de catre toate compartimentele si in vederea mentinerii si imbunatatirii HACCP. Procedura se implica in urmatoarele situatii: -cand exista intentia de dep. Si lansare produse noi -cand se imbunatateste diagram de flux cu noi operatii - cand se doreste a se achizitiona matyerii prime noi, utilaje noi sau cand se doreste a se utilize o noua tehnologie. 11. Procedura controlul produsului neconform Scop: asigurarea ca produsul care nu este conform cu cerintele impuse de statusuri de identificat si tinut sub control pt a preveni utilizarea sau livrarea neintentionata. P HACCP: - este inf. De aparitia prod neconforme -desemneaza pers catre care urmeaza sa constate veridicitatea neconformitatii si care incheie un raport de nonconformitate -analizeaza cauzele care au dus la aparitia necondormitatiisi disparitia la livrarea lor -dispune masuri privind indepartarea produselor neconforme si distrugerea lor -verificarea implementarea actiuni corrective/preventive -accepta/nu accepta modul de remediere a produselor neconforme -identifica prin etichetare produsele neconforme si le depisteaza in spatii separate