Intoducere

Carnea Carnea constitue un aliment de baz n alimenntaia uman, datorit compoziiei chimice variate i valorii biologice ridicate. Proteinele din carne reprezint cca. 50% din totalul proteinelor de origine animal.

Importana cercatrii Atenuarea defectelor de congelare/ decongelare. Scopul Scopul lucrrii Cercetri privind aplicarea unei metode neconvenionale la decongelarea crnii este acela de a studia calitatea produselor decongelate n aer i n mediu lichid sub aciunea ultrasunetelor la 300 i 600 W. Pentru atingerea scopului menionat ne-am propus urmtoarele obiective: Materia prim reprezentat de carnea de porc adult, provenit de la femel aflat n afara perioadei de gestaie; Analiza fizico-chimic a crnii-materie prim; Carnea materie prim a fost supus congelrii n regim (lent sau rapid), supus

urmtoarelor condiii de congelare: - congelat timp de 24 de ore; -temperatura de congelare find de -20 C ; - congelat pn la temperature de -18 C; Decongelarea probelor de carne de porc utiliznd metode convenional n aer, timp de 97 de minute, la temperatura de 20 C i o umiditate relativ a aerului de 75; Decongelarea probelor de carne de porc utiliznd metoda neconvenional cu ultrasunete; Analiza produsului finit dup decongelare.

I.

STUDIU DOCUMENTAR Capitolul 1

Congelarea i decongelarea
1.1. 1.1.1. Congelarea crnii. Consideraii generale Congelarea asigur o stabilitate mai mare a crnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se oprete complet multiplicarea multiorganismelor i are loc chiar o distrugere a germenilor sensibili Gram-negativi, acest criosterilizare fiind eficient pentru contaminanii fecali. Gradul de distrugere al microorganismelor la temperaturi sczute depinde de: nivelul temperaturii, durata aciunii temperaturii, pH-ul substratului, prezena substanelor protectoare (proteine, lipide), prezena substanelor cu aciune nociv (NaCl, acizi organici). Elementul principal care intereseaz n congelarea crnii este apa care, n esutul muscular, reprezint aproximativ 75%. Aceast cantitate de ap este distribuit dup cum urmeaz: 70% n sistemul miofibrilelor, 20% n sistemul sarcoplasmatic i 10% n spaiul extracelular. Din apa coninut de carne 88-92% poate fi transformat n ghea, dar proporia de ap transformat n ghea depinde de temperatura atins de carne. ntre -1 i -5 C, circa 50-75% din apa congelabil coninut de produs este transformat n ghea, produsul considerndu-se foarte bine congelat atunci cnd atinge -20 C, adic atunci cnd 90% din apa total sau 98-99% din apa congelabil este transformat n ghea. Sub -20 C, apa din carne practic nu mai este congelabil, n carne rmnnd o faz lichid intercristalin. 1.1.2. Consecinele congelrii apei din carne Aceste congelri se refer la:

Creterea concentraiei soluiilor celulare care devin deshidratate pentru structurile celulare (mobilizeaz apa fixat de aceste structuri);

Creterea forei ionice, a vscozitii, presiunii osmotice i scaderea pH-ului i a punctului de congelare;

Destabilizarea hidrocoloizilor prin deshidratarea lor; Agregarea hidrocoloizilor prin micorarea gradului de dispersie (concentrarea lor n faza rmas necongelat) i respectiv coagularea i flocularea hidrocoloizilor care n final pot s precipite;

Scindarea lipoproteinelor, lipidele ca atare contribuind la denaturarea proteinelor prin formarea de complexe cu acestea din urm;

Lezarea membranei organitelor celulare (mitocondrii, lizozomi), astfel c, la decongelare, enzimele din aceste organite sunt eliberate i vor conduce la modificri importante ale crnii;

Diminuarea activitii apei datorit congelarii apei libere; Scderea vitezelor reaciilor enzimatice pn la oprirea acestora, cnd activitatea apei devine 0,7-0,8. Starea esutului muscular n momentul congelrii, stare determinat de modificrile

biochimice care au loc n perioada de precongelare, influeneaz n mare msur calitatea crnii congelate. Din acest punct de vedere, carnea poate fi congelat n dou stadii diferite: nainte i dup terminarea rigiditii. Carnea congelat n faza prerigor, la decongelare sufer fenomenul de rigiditate de decongelare. Explicaia fenomenului de rigiditate de decongelare este urmtoare: la decongelare are loc o cretere a concentraiei a ionilor de Ca de Ca
2+ 2+

din RSL n sarcoplasm care difuzez la

miofibrile. ATP-ul rmas n contitate mare se scindeaz sub aciunea miozin-ATP-azei activata , ceea ce conduce la unirea miozinei i actinei i n consecin are loc contracia de decongelare.

Evitarea fenomenului de rigiditate de decongelare se poate face prin depozitatrea crniii la -10 C i apoi n continuare la -18...-20 C . La decongelare, acesta trebuie s se fac lent n cazul crnii congelate n stare cald. 1.1.3. Aspecte termice ale congelrii Atunci cnd un aliment este rcit sub 0 C ncepe s se formeze gheaa la o temperatur caracteristic pentru fiecare produs. Aceast temperatur depinde direct de concentraia molar a substanelor dizolvate i nu depinde de coninutul n ap al produsului. Pentru foarte multe produse alimentare are loc mai nti o subrcire a produsului la temperatur inferioar tcn dup care are loc creterea brusc a temperaturii pn la un nivel uor inferior tcn iar din acest moment ncepe formarea de ghea care se contiu pe msur ce temperatura produsului este sczut. La cristalizarea apei n esutul muscular intervin doua fenomene: formarea de germeni de cristalizare sau nucleerea i creterea cristalelor de ghea pornind de la aceti germeni. Apariia germenilor de cristalizare. Necesit o subrcire i prezena unor impuriti aparinnd aceluiai sistem cristalin ca al gheii sau sub form de ap absorbit pe substrat. Numrul de germeni formai pe unitatea de volum i timp crete cu amplitudinea subrcirii. Avnd n vedere c concentraia lichidului extracelular este mai mic dect aceea a lichidului intracelular, la temperaturi egale, subrcirea este mai evidenta la exteriorul fibrelor dect n interiorul acestora i germenii de cristalizare se formeaz deci n spaiile extrafibrilare. Dac intensitatea subrcirii este foarte mare, poate avea loc i o nucleere intracelular deoarece formarea cristalelor extracelulare nu este suficient de rapid pentru a se mpiedica scderea temperaturii n interiorul celulelor. n carne unde apa conine substane dizolvate, are loc nucleerea eterogen, diametrul nucleelor formate fiind dependent de temperatura, iar viteza de formare a nucleelor crete foarte mult dup o anumit perioad de subrcire. Creterea cristalelor. Este dependent de viteza de evacuare a cldurii i de temperatur. Creterea cristalelor de ghea se face plecnd de la germenii de cristalizare. Temperatura acestora tinde ctre temperatura de echilibru ghea/soluie, atunci cnd acestea se afl n zona cea mai subrcit. Partea principal a cristalelor se afl n zona cea mai subrcit i deci acolo creterea va fi mai mare, cristalele formate fiind sub form de dentrite sau ace. S-a stabilit c relaia dintre viteza de cretere a cristalelor de ghea (m/s) i intensitatea

subrcirii (t, n C) care variaz ntre -1 i -4 C este urmtoarea: V=1.566 . 10-4. t2,15 Diametrul cristalelor de ghea n funcie de logaritmul decimal al duratei locale de cristalizare (n minute) este data de relaia: D= 8,6 + 22,6 log (DLC) unde DLC este durata total de cristalizare. Mrimea cristalelor de ghea, aa cum s-a menionat, este determinat n principal de viteza de ndeprtare a cldurii din produs i de viteza de difuzare a apei din solu ii sau geluri, la suprafaa cristalului de ghea. La viteze mai mici de congelare se formeaz puine centre de cristalizare, iar cristalele de ghea vor avea dimensiuni mari. La viteze mari de congelare crete numrul cristalelor, n timp ce dimensiunile lor se micoreaz. La congelarea lent, cistalele au form acicular care ocup un spaiu mai mare dect cel extracelular. La congelarea rapid cristalele de ghea se formaz extracelular, n timp ce la congelarea rapid se formeaz n mare parte intracelular. n fibra muscular, cristalele mici de ghea vor fi dispersate de coloizii hidrofili (proteine). Ca urmare a congelrii apei n produs, volumul acestuia crete cu circa 6%, aceast cretere trebuind s fie luat n considerare la alegerea ambalajului. Ca urmare a procesului de congelare, prin cristalizarea celei mai mari pri din apa coninut n carne, capacitatea caloric, conductivitatea termic i difuzivitatea termic sufer modificri valotice importante, datorit transformrii de faz a componentului cu ponderea cea mai mare, apa. 1.1.4. Influena congelrii aspra calitii crnii Calitate senzorial Aici lum n considerare urmtoarele critereii: culoarea, consistena, frgezimea. Culoare crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n sraturile superficiale ale crnii. Carnea congelat lent are o culoare rou nchis din doua motive: cristalele mari de ghea nu reflect suficient lumin inciden; stratul superficial se deshidrateaz mai mult i are loc o concentrare a pigmenilor crnii. Carnea congelat rapid este de culoare rou deschis la bovine i roz pal la porcine ca urmare a reflectrii intense a luminii pe cristalele mici de ghea aezate uniform n straturile

superficiale ale crnii. Uneori la carnea roie i la pui apar aa-numitele arsuri de congelare (pete de culoare brun) care se datoreaz deshidratrilor superficiale locale. n cazul congelrii puilor i fierberii acestora dup decongelare, oasele pulpelor sunt colorate n brun-cenuiu, fapt ce se datoreaz formrii de MHb din Hb difuzate din mduva oaselor. Fenomenul nu este influenat de depozitarea puilor la -18 C. mbrumarea aceasta poate fi evitat dac fierberea se aplic pe produsul n stare congelata (fr decongelare prealabil). Consistena crnii congelate. Aceast consisten depinde de cantitatea de ap congelat. Dac carnea este bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire d un sunet clar. Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de: Viteza congelrii (dup unii autori); De perioada n care a fost congelat carnea. Astfel, carnea congelat n faza anterioar conduce la o carne dur la decongelare din cauza instalrii aa-numitei rigiditi de decongelare (thaw-rigor). Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde i o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau chiar evita thaw-rigor favoriznd hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2-3 sptmni la -2C fie print-o decongelare lent. Se recomand, deci, congelarea crnii care conine cantiti mici de ATP, adic dup instalarea rigor-mortis normale (10-12 hla 10 C pentru carnea de bovine), respectiv, s se stimuleze electric carcasele dup operaia de jupuire, n special la carcasele de bovine. Calitate nutriional Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale proteinelor calitatea nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare indiferent de viteza de congelare. n ceea ce privete factorii care afecteaz modificarile proteinelor, acestea sunt: Felul crnii i momentul congelrii acesteia; Viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul congelrii. n carnea gras modificarile proteinelor sunt mult mai lente dect n cea slab. Dac s-a congelat carnea n faza prerigor, proteinele se denatureaz mai puin dect atunci cnd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor.

Viteza de congelare afectez denaturarea proteinelor prin faptul c determin gradul de concentrare al srurilor anorganice n faza rmas necongelat, sruri care au efect de salifiere asupra proteinelor, efect care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat. Avnd n vedere c masa principal de ghe se formeaz n intervalul -1 ... -5 C, rezult c maximum de denaturare apare tocmai n acest interval de temperatur. Din acest motiv se recomand scurtarea acestui interval printzr-o congelare rapid a crnii. Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelo sunt: Concentrarea srurilor n faza necongelat (insolubilizare prin denaturare); Deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare); Combinarea proteinelor cu acizii gri liberi (insolubilizarea prin formare de compleci); Adsorbia acizilor grai liberi la suprafaa proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone hidrofobe). 1.1.5. Alte modificri Modificarea de volum. La congelare are loc o cretere de volum a crnii de pan la 6% i acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100-150 bar. Creterea n volum ar fi rezultanta urmtoarelor procese: formarea de ghea (expansiune), rcirea cristalelor de ghea (contracie), precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase (contracie), cristalizarea i rcirea substanelor grase (contracie). Modificarea greutii. Se datorete pierderilor de umiditate care sunt dependente de: natura produsului (cantitatea de ap liber coninut), suprafaa specific (F/G), prezena i natura ambalajului, procedeul de congelare adaptat, respectiv viteza de congelare. Modificri histologice. Aceste modificri se datoreaz formrii cristalelor de ghea mai ales interfibrilar. Astfel, la congelarea lent, apa ngheat interfibrilar modific morfologia esutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereilor celulari. Modificri biochimice. Congelarea crnii nu atrage dupa sine stagnarea total a proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare, din punct de vedere calitativ, la fel ca i la pstrarea crnii la temperaturi > 0 C, ns cu intensiti diferite. n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de prezena apei n faza necongelat, iar

viteza acestor reacii este guvernat de doi factori: Temperatura care determin valoare Q10 (scderea temperaturii cu 10 C atrage dup sine micorarea reaciilor enzimatice de 2-3 ori); Formarea gheii care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor, ceea ce n mod normal ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie. Avnd ns n vedere c prin congelarea apei au loc i urmatoarele procese: concentrarea srurilor cu aciune denaturant asupra enzimelor i substaturilor, creterea vscozitii fazei necongelate care conduce la scderea vitezei de difuzie a reciilor, concentrarea substraturilor care inhib activitatea enzimelor, rezult n final o scdere a activitii enzimatice a esutului muscular. Astfel au loc: o inhibare progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii, o ncetinire a activitii enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatura i pH-ul crnii congelate, o diminuare a activitii ATP-azice a miozinei datorit denaturrii acesteia. 1.1.6. Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate Pierderi de umiditate Pierderile de umiditate sunt inflenate de: temperatura de depozitaere (cu ct temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici), caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafa esterioar/volum), umezeala relativ a aerului din depozit, anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai complet ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai mici), prezena sau absena ambalajului, fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate). Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz, gheaa sublimeaz la suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai ambalajului. La o cretere ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers i ghea se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat crete, ceea ce nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de temperatura de 3C). (Banu, C., (coordonator), 2008 - Tratat de industrie alimentar, Editura Asab. Bucureti, p 261, p 266)

Alte modificri: Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici. Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii, are loc o fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb. Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i mai puin intense. Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric. Modificarea lipidelor. Modificrile se refer la lipoz, care confer grsimii carcaselor o culoare gri i oxidarea confer carcaselor o culoare galben. Oxidarea este influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor, prezena sau absena ambalajului, natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare). Aroma crnii congelate i depozitate . La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze: Scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid inozinic) datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate; Aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i microbiene). Aciunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10 C dect la -20 C; Oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de carbonili cu gust i miros neplcut. Oxidarea poate avea loc chiar i la o temperatur a crnii de -20 C. Modificarea calitii nutriionale. Se datoreaz oxidrii lipidelor care produce distrugerea acizilor grai eseniali, vitaminelor A, E, biotinelor etc. Pierderile de vitamine din grupul B sunt la nivelul de 10-20%. Frgezimea i suculena. Aceste caracteristici senzoriale s-ar diminua la depozitarea crnii congelate datorit continurii denaturrii proteinelor miofibrilare i printr-o cretere a insolubilitii colagenului. Recristalizarea. Prin recristalizare se nelege modificarea numrului, dimensiunilor i

formei cristalelor de ghea. Trecerea moleculelor de ap de la un cristal la altul este explicat n felul urmtor: tensiunea de vapori la suprafaa cristalelor de ghea crete o dat cu curbura acestei suprafee. Aceasta antreneaz o difuzie a vaporilor de ap de la cristalele cu curburi ale suprafeei mari (cristale mici de ghea) ctre cele cu curburi mai reduse (cristale mari de ghea). Deci dispar cristalele mici n profilul celor mari. De asemenea, are loc o evoluie a cristalelor ctre forma sferic. Aceste fenomene sunt cu att mai rapide cu ct temperatura de depozitare este mai mare. De exemplu, dac la congelare s-au format cristale cu med=29 m, dup 5 zile de depozitare la -15 C i -5 C au ajuns la un med=34 m i respectiv 41 m. Recristalizarea se datoreaz n principal fluctuaiilor de temperatur n depozit din diferite motive: deschideri repetate de ui, ntreruperi temporare de alimentare cu frig etc. (Procesarea Industriala a Crnii- Constatin Banu, Camelia Vizireanu i Petru Alexe, Editura Tehic Bucureti, din pg 176,175,174,173 si 162,163,164,165) 1.2. Decongelarea produselor alimentare Decongelarea produselor congelate reprezint procesul de readuecere a produselor la o stare termic a crei temperatura este superioar punctului de congelare. Prin decongelare se urmrete aducerea produsului ntr-o strare ct mai apropiat de cea iniial. Datorit modificrilor care au loc pe parcursul congelrii i a depozitrii, produsul decongelat nu mai prezint n totalitate caracteristicile iniiale. Acest fenomen are loc deoarece decongelarea este nsoit de eliberare de suc care conine cantiti importanta de proteine solubile, substan e extractive azotate i neazotate, vitamine i sruri minerale. n comparaie cu procesul de congelare, decongelarea prezint o serie de particularit i dintre care cele mai importante sunt: - transferul de cldur la interiorul produsului este mai mult intens motiv pentru care, duratele sunt mult mai mari la decongelare, pentru aceleai diferen e medii de temperatur ntre mediul de nclzire i produs i, respectiv ntre produs i mediu de rcire; - n practic diferenele maxime admisibile de temperatur (mediu de nclzire produs) sunt mai mici dect diferenele de temperatur la congelare (produs medii de rcire); - intervalul de timp din cadrul procesului de decongelare n care temperatura rmne constant (palierul de decongelare) este mai extins dect la congelare (palierul de congelare); n industria alimentar se utizeaz frecvent produse alimentarea congelate pentru diferite

operaii i dac decongelarea nu este realizat cu atenie, calitatea i randamentul prelucrrii ulterioare au de suferit. Decongelarea este considerat ncheiat complet atunci cnd temperatura n centrul termic atinge valoarea de 0 C. Temperaturi mai coborte (de exemplu -5 C) sunt admise pentru produsele destinate mrunirii mecanice, dar, n acest caz este vorba de o temperizare ce poate fi considerat ca o prim etap a decongelrii complete. n sistemul clasic, decongelarea se realizeaz prin pstrarea produselor congelate n ncperi speciale la temperatura de refrigerare. Decongelarea la temperaturi joase reprezinta un proces lent, care limiteaz considerabil disponibilitatea n utilizare a produsului congelat. Reducerea duratei de congelare prin utilizarea unor temperaturi mai nalte poate determina o reducere a calitii produsului, prin accentuarea pierderilor de suc, deshidratri superficiale i mrirea riscului de contaminare microbiologic. Din punct de vedere economic, se prefer decongelarea ct mai rapid pentru a se asigura un indice ct mai avantajos de utilizare al aparatelor sau spaiilor respective. Pentru anumite produse din carne, pete (congelate naintea fazei de rigiditate), decongelarea trebuie s se fac rapid pentru a se evita modificrile nedorite. Conceperea unui sistem de decongelare implic o bun cunoatere a proceselor de urmat pentru a obine o durat de decongelare dorit, ca i efectele asupra exudatului i a calit ii microbiologice. n acest context foarte important este definirea corect a duratei de decongelare ntruct datele primite nu sunt coerente. Temperatura iniial a produsului congelat variaz n limite largi (-40...-20 C) i temperatura final n stare decongelat variaz ntre (-5...+5 C), ceea ce face comparaia dificil. Ca i n cazul congelrii, procesul de decongelare cuprinde trei etape: nclzirea produsului solid pn la platoul de decongelare; decongelarea propriu-zis; nclzirea produsului deasupra punctului de topire pn la temperatura final.

Durata total de decongelare a unui produs este dat de timpul necesar pentru ca temperatura s ajung la nivelul iniial, n stare congelat, pn la cea n care nu mai rmne gheaa n produs. Indiferent de metoda utilizat pentru decongelare se consum energie caloric necesar topirii gheii coninute n produs.

Deoarece conductivitatea termic a produsului este mai mic n stare decongelat dect n stare congelat, nclzirea exterioar este frnat, rezistena termic crete progresiv, pe msur ce nainteaz frontul de topire. 1. n toate cazurile de nclzire superficial este important programarea diferenei de temperatur ntre suprafa i mediul de nclzire. Se ncepe cu o temperatur ridicat a mediului, apoi aceasta scade atunci cnd suprafaa produsului este cald la nivelul stabilit, astfel nct s nu apar o dezvoltare microbian periculoas. Este important ca aceast cretere a temperaturii exterioare superficiale s nu favorizeze dezvoltarea bacteriilor, fapt pentru care este limitat la valori de maximum 4...5 C. (Lucia Hopulele, Rodica Alexandru,Corneliu Popa - Procesarea minim atermic i termic in industria alimentar, Editura ALMA, Galai, p 24 32) 1.2.1. Factori care influeneaz procesul de decongelare: 1. Pierderea n greutate; 2. Evoluia umiditii; 3. Evoluia de protein brut; 4. Evoluia coninutului n aminoacizi liberi; 5. Evoluia coninutului n proteina solubil; 6. Evoluia capacitii de reinere a apei; 7. Evoluia capacitii de hidratare; 8. Evoluia culorii pigmentului; 9. Evoluia PH-ului. I.2.1. Aspecte privind calitatea microbiologic a produselor dup decongelare Microflora la decongelarea produselor alimentare Calitatea microbiologic final a produselor dup decongelare depinde de calitatea microbiologic dinaitea congelrii. Congelarea stabilizeaz doar flora microbian, majoritatea germenilor prezeni la congelare revin n activitate dup decongelare. Numrul de microorganisme care rezist i activitatea lor sunt n funcie de ncrctura microbian iniial, de durata i temperatura decongelrii. O decongelare lent antreneaz modificri fizico-chimice i pierderi n greutate prin

exudare, mai importante dect o decongelare rapid. Aceast exudare este favorabil multiplicrii germenilor de suprafa i, n particular, a unor patogeni cum sunt salmonelele. Pe acest considerent se dorete ca temperatura de decongelare s nu depeasc 4 C. Decongelarea lent favorizarea, multiplicarea florei de alterare de suprafa i este cu att mai intens cu ct temperatura mediului ambiant este mai mare. Carnea poate atinge repede la suprafa o temperatur favorabil dezvoltrii acestor germeni, n timp ce n centru este congelat nca. n scopul reducerii exudrii, chiar cu riscul unei activiti microbiene mai ridicate, este de preferat s se adopte o metod de decongelare rapid, la o temperatur de 20C. Decongelarea cu ajutorului aerului a carcaselor sau diferturilor de carcase de bovine d rezultate bune atunci cnd se realizeaz la temperaturi de 2C i cu aer suflat. La 30C, numrul de bacterii este ridicat n raport cu cel evideniat la temperaturi mai coborte (20, 10, 5 C). La 14...15C, sub ventilare i umiditate de 95-98%, pierderile n greutate sunt reduse i numrul de germeni de suprafa nu crete sensibil. Decongelarea rapid n tunele ventilate (15...20 C i umiditate 95-98%) nu modific flora microbian. Aerul saturat i la temperatur ridicat favorizeaz dezvoltarea microbiana dar timpul de decongelare foarte scurt menine flora de suprafa la o valoare acceptabil. Decongelarea n curent de aer (10 C i 85% umiditate) tinde s produc o multiplicare microbian mai mic dect n cazul unei decongelri sub vid (20 C i presiunea 18mm Hg). Decongelarea n ap curent (16 C ), timp de 1h, furnizeaz rezultate microbiologice apropiate de cele obinute n curent de aer, dar este preferabial pentru cazul crnii de vit mai mult dect pentru cea de porc. Decongelarea antreneaz n general o cretere a activitii microbiene, cretere care poate fi limitat printr-un control adecvat al timpului i al temperaturii de derulare a procesului ( Banu, C., Ionescu, A., Bahrim, G., Vizireanu, C., Dorin, S.S ., - Biochimia, microbiologia i parazitologia crnii, Editura Agir, 2006, Bucureti, p.19) 1.2.3. Temperatura de depozitare dup decongelare Depozitarea crnii decongelate la 2...5C favorizeaz nmulirea rapid a germenilor psihrotrofi. Pseudomonas, la o cretere a temperaturii (de la 4 la 5 C) antreneaz dublarea activit ii acestuia, n timp ce germenii mezofili rmn practic neschimbai. Aceast nmulire este n

funcie de timpul scurs, dar poate fi rapid i important pe parcursul unei conservri prelungite. Meninerea crnii la temperatura mediului ambiant favorizeaz o dezvoltare rapid a germenilor mezofili, n particular a germenilor patogeni (salmonele, stafilococi, Escherichia coli etc). O temperatura de 2...4 C menine flora la un nivel ce nu depete 10*6 10*7 germeni/g, n timp ce la temperatura mediului ambiant (15...20 C), ea depete (n cteva ore) 10*9 i chiar 10*10 germeni/g i produsul este un potenial pericol. La 1 C, flora bacterian este mai srac dect la 20...25 C. ((Banu, C., Ionescu, A., Bahrim, G., Vizireanu, C., Dorin, S.S.,Biochimia, microbiologia i parazitologia crnii, Editura Agir, 2006 Bucureti, p.27)

Capitolul 2 Metode de decongelare

n funcie de caracteristicile produsului congelat i de scopul decongelrii, aceasta se poate realiza cu aport de cldur ctre produs prin mai multe metode: decongelare n aer, n ap, n vid, n cmp electric (cu cureni de inalt frecven), cu ajutorul presiunilor nalte, cu microunde. 2.1. Metode convenionale 2.1.1. Decongelarea n aer Cldura este transmis produsului congelat prin conducie prin intermediul stratului limit termic de la suprafaa acestuia. Fluxul de aer care penetreaz produsul depinde de viteza aerului, de umiditate acestuia i de diferena de temperatur dintre aer i produs. Temperatura aerului utilizat ca agent termic se stabilete n funcie de diferii factori, dar, n mod deosebit, n funcie de grosimea produsului, de durata dorit a decongelrii i de condi iile microbiologice. (Prof. Dr. Ing. Constantin Banu - Principiile conservrii alimentelor) Decongelarea n aer staionar nu este recomandat pentru aplicaiile industriale, pentru ca transferul termic superficial este foarte lent. Pe msura creterii vitezaei aerului, grosimea stratului limit scade, transferul termic se accelereaz i durata decongelrii descrete. n majoritatea aplicaiilor comerciale, aerul utilizat este meninut la o temperatur de 4 sau 5 C, pentru a evita dezvoltarea microbian. Fluxul termic este n acest caz mic i

decongelarea este de lung durat. Pentru a reduce timpul de decongelare se poate utiliza un tunel de decongelare n care procesul se realizeaz n dou etape. ntr-o prim etap produsul decongelat este nclzit cu aer la temperatura 16-20 C, o umiditate apropiat de 100% i o vitez de 2-3m/s. n momentul n care temperatura medie a produsului atinge 0C, temperatura aerului se diminueaz la 4...5 C, i umiditatea la 60%, n scopul rcirii i uscrii suprafeei produsului. n asfel de instalaii, blocurile de carne neambalate sunt decongelate n 24h, dac aerul are temperatura de 20 C, i n 50h la temperatura de 5 C. Condiiile i instalaiile folosite difer n funcie de varianta aleas: decongelare indirect i decongelarea direct. Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o temperatur variabil n funcie de durata preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depesc temperatura de 20 C de origine animala. Temperaturi mai mari de 4...6 C nu sunt recomandate din cauza duratei prea mari i deci a necesarului prea mare de spaiu. Circulaia aerului poate fi natural sau forat. Umiditatea relaiv a aerului folosit variaz n funcie de produs i de metoda aleas. La produsele neambalate cu grosimi mari i durate ndelungate de decongelare, umiditatea trebuie sa fie mai redus n prima faz (80%) pentru a reduce condensrile pe produse i respectiv aciunea microorganismelor, pentru ca n cea de a doua faz umiditatea s creasc la 90-95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare. Decongelarea indirect n aer poate fi discontinu, semicontinu i continu, cea mai rapid fiind metoda cu circulaie forat a aerului. Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau cu procese termice de preparare culinar. Pentru durate scurte de decongelare si nclzire se folosesc temperature ridicate (150-200 C) i cuptoare electrice cu microunde. Produsul porionat i congelat se introduce direct n cuptor. (Tofan I, Tofan C, - Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare perisabile, Editura Agir, 2002, Bucureti, p 233)

2.1.2. Decongelarea sub vid Metoda are la baz condensarea vaporilor de ap la presiune redus pe suprafa a produsului congelat care preia cldura latent de condensare a acestora i se decongeleaz. Prin acest transfer termic sub vid nu exist riscul nclzirii produsului, ca n cazul decongelrii n aer. Principalul inconvenient al procedeului este umidificarea prea intens a suprafeei produsului. Se poate utiliza pentru produsele prelucrrii ulterioare.

2.2. Metode neconvenionale 2.2.1. Decongelarea n cmp electric n cazul metodelor electrice de decongelare, cldura este produs n interiorul produsului astfel nct conductivitatea termic nu mai este un factor limitator spre deosebire de celalte metode unde conductivitatea termic a produsului condiiona viteza de decongelare (transferul termic dintre agentul termic i suprafaa produsului influeneaz viteza de decongelare). n cazul acestor metode, un cmp electromagnetic oscilant comunic moleculelor o energie cinetic ce se consum prin ciocniri elastice cu moleculele vecine sub form de cldur. Cantitatea de cldur produs n interiorul produsului depinde foarte mult de caracteristicile electrice ale acestuia. Deoarece produsele alimentare sunt eterogene, n timpul procesului apar variaii mari ale vitezei de nclzire n diferitele zone ale acestora i viteza de nclzire crete pe msur ce produsul se decongeleaz, de unde apare riscul unei supranclziri. Dac procesul este bine condus aceste metode au un mare avantaj- acela de a permite o decongelare rapid i uniform. n cazul decongelrii n cmp electric, se deosebesc dou metode de decongelare, i anume: decongelarea prin rezistene electrice; decongelarea dielectric. 2.2.2. Decongelarea prin rezistene electrice

Aceasta metoda, care utilizeaz cureni de joas frecven (~50Hz) nu este aplicabil dect blocurilor cu suprafa plat, puin neregulat, ceea ce limiteaz aplicarea la scar mare. Metoda asigur o decongelare lenta ntruct rezistena electric a crnii este ridicat la temperaturi sczute i este utilizat pentru decongelarea blocurilor de pete n prealabil nclzite n ap pentru diminuarea rezistenei electrice. n 30 minute se poate realiza prin aceast metod decongelarea unei plci cu o grosime de 4cm. Metoda se dovedete mai puin interesant pentru blocurile de carne cu grosimi mai mari. (Tofan I, Tofan C, - Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare perisabile, Editura Agir, 2002, Bucureti, p 231)

2.2.3. Decongelarea dielectric Blocurile de carne de form regulat ale unui produs omogen sunt introduse ntre doi electrozi paraleli i se aplic o fora electromotoare cu o frecven de aproximativ 10MHz. n acest caz schimbul termic cu exteriorul este exclus, cmpul electric n placa de produs este uniform i nclzirea este deasemenea uniform n tot produsul. n practic, metoda este puin utilizat, din urmtoarele considerente: blocul de produse nu este perfect paralelipipedic; produsele nu sunt omogene, avnd n structura grsime, carne slab i os; produsele se nclzesc n timpul transportului la decongelare, ceea ce antreneaz variaii locale de temperatur i o absorbie neuniform a puterii furnizate. 2.2.4. Decongelarea cu ajutorul presiunilor nalte Acest tip de decongelare ar putea fi o nou aplicaie n industria alimentar, dei s-a acordat mai puin atenie n comparaie cu congelarea la presiuni nalte. Cercetri recente au demonstrat c acest tip de decongelare pstreaz propriet ile produsului i reduce timpul de decongelare, sugernd a avea un mare potenial pentru industrie. n ceea ce privete timpul de decongelare s-a constatat c aceasta reprezint 1/3 din timpul necesar decongelrii n aer iar calitaile senzoriale ale produsului sunt aceleai.

Totodat s-a artat c nivelul presiunii i timpul tratamentului influeneaz acest regim de decongelare i calitile produsului, n timp ce temperatura iniial a produsului i mrimea produsului nu au nici o influen asupra acestui regim de decongelare indicnd c ar fi avantajos pentru o gam larg de produse. Limitarea acestei metode de decongelare la scar larg ar fi costurile foarte mari. 2.2.5. Decongelarea cu ajutorul microundelor Decongelarea se realizeaz cu energia microundelor ce penetreaz volumic masa alimentului i genereaz n situ (intern) energia termic, ceea ce determin o cretere a ratei de nclzire i o reducere a duratei procesului. Utilizarea microundelor, la una din frecvenele autorizate pentru utilizarea industrial, permite, cel puin din punct de vedere teoretic, o decongelare rapid a produselor congealate, dar instabilitatea temic restrnge utilizarea practic. Decongelarea cu microunde constituie nc o mare problem. Absorbia preferenial a microundelor de ap n faza lichid fa de cristalele de ghea reprezint cauza principal a alunecrii nclzirii. Astfel, dac dintr-un motiv oarecare, o zon din produsul supus decongelrii este uor mai cald dect restul produsului, n aceast zon absorbia de energie va fi mai mare i va accentua diferena de entalpie. Absorbia crete n acelai timp cu entalpia produsului i diferena termic dintre diferitele zone ale produsului se accentueaz foarte mult. Aceast ambalare termic poate fi moderat prin reducerea puterii electrice furnizate, n scopul de a permite conductivitii termice s egalizeze repartiia uniform a cldurii n produs, dar, o dat cu aceast crete durata decongelrii. Calculele practice au demonstrat c ntre -5 i 1C (intervalul n care au loc varia ii importante de entalpie la decongelare, chiar o egalizare a temperaturii) instabilitatea persist. Defecte importante de calitate, cum ar fi pierderi excesive de suc la decongelare sau degradri termice, se produc ca rezultat al efectului de alunecare a nclzirii. Pentru a limita acest efect, se recomand utilizarea microundelor pentru temperarea crnii pn n apropierea valorii de 0C, urmat de o decongelare la temperatura camerei. Uniformitatea evolu iei de temperatur n cursul decongelrii cu microunde a fost de asemenea mbuntit prin modificarea nivelului de putere i frecvenei cmpului de microunde i/sau utilizarea unui curent de aer rece la suprafaa produsului. Grosimea probelor supuse decongelrii n cmp de microunde reprezint cel mai important factor care determin durata decongelrii.

Temperatura mediului ambiant reprezint o alt variabil care afecteaz semnificativ durata decongelrii. Durata medie de decongelare se reduce la jumtate atunci cnd la suprafa a produsului circul aer cu - C, comparativ cu utilizarea aerului de C. Rcirea suprafe elor produsului n cursul decongelrii reduce temperatura acestuia n zona superficial i valoarea gradientului de temperatur ntre punctele calde i reci, meninnd la valori mai bune adncimea de penetrare a microundelor. Dublarea cmpului de microunde conduce la o reducere cu 45 50% a duratei medii de decongelare. (Lucia Hopulele, Rodica Alexandru, Corneliu Popa Procesarea minim atermic i termic in industria alimentar, Editura Alma, Galai, p 29)

2.2.6. Tipuri de radiaii utilizate la decongelarea crnii: radiaii infaroii; radiaii ultraviolete; radiaii ionizante; Radiaiile infraroii sunt radiaii electromagnetice cu o lungime de und mare cuprins ntre 0.76 i 750 . n spectrul radiaiilor electromagnetice ele se gsesc lng spectrul vizibil i sunt utilizate n unele procese termice. Sursele de radiaii inflaroii sunt folosite cu rezultate foarte bune n procesele de deshidratare a crnii i preparatelor de carne, ele fiind absorbite superficial al produselor respective care se nclzesc puternic favoriznd termodifuzia umidittii in timp ce mediul (aerul) rmne rece. Radiaiile ultraviolete care cuprind poriunea oscilaiilor electromagnetice cu lungimea de und de la 0.02 pn la 0.4 posed o energie mai mare dect partea vizibil a spectrului (0.4 0.76 ) i de aceea au o puternic aciune chimic (fotochimic). Ele se folosesc pentru sterilizarea superficial deoarece aproape c nu ptrund n interiorul crnii. Din aceast cauz iradierea crnii i a produselor din carne, nu poate modifica n mod determinant componentele chimice foarte sensibile la aciunea nemijlocit a radiaiilor ultraviolete (proteine, lipide,etc). Practic n straturile interioare (cele de la 0.1 mm fa de suprafaa) efectul iradierii cu raze ultraviolete nu se mai resimte. n schimb acioneaz intens asupra microorganismelor de pe stratul superficial al produsului iradiat.

2.2.7. Decongelarea cu ajutorul ultrasunetelor Aplicarea ultrasunetelor n industria crnii a nceput nc din 1950 ca un mijioc nedistructiv de a evalua calitatea carcaselor de carne, iar acum se folosete ca metod de evaluare att n procesul de comercializare a animalului n viu, ct i sub form de carcas sau sub form de carne destinat industriei. Aceast metod de evaluare const n msurarea vitezei cu care ultrasunetele trec de la transmitor la receptor prin bucata de carne, fasciculul de ultrasunete este reflectat la limita de separare ntre esutul adipos subcutanat i esutul muscular subiacent. Poriunea reflectat se nscrie pe un tub catodic ca un ecou, a crui poziie n raport cu timpul plecrii nregistrat n tub este proporional cu timpul scurs ntre emisia i recep ia de ultasunete. Echipamentele folosite cu ultrasunete pot exista sub diferite variante, una dintre ele fiind folosirea ultrasunetelor n timp real, RTU (real-time ultrasound). (Ashokkumar M, Sunartio D, Kentish S, Mawson R,Simons L, Vilkhu K ,Versteeg C, 2008 - Modification of food ingredients by ultrasound to improve functionality: A preliminary study on a model system- Innovative Food Science and Emerging Technologies ,p. 155160). Studiile au demonstrat ca RTU poate fi folosit pentru determinarea compoziie carcasei , msurnd stratul de carne, grsimea stratului exterior de slnin i grsime intramuscular. Precizia RTU a fost mbuntit n 1980 cnd a fost introdus un traductor cu un numr mare de cristale (64-100) iar utilitatea sa s-a dovedit n folosirea datelor furnizate cresctorilor de bovine din Australia n programe de reproducere i selecie genetic. Aceast tehnologie a fost folosit att pentru determinarea pe animale n via (determinnd randamente la animale n viu) ct i la carcasa cald sau refrigerat. Prin analiza carcaselor cu ultasunete pentru a determina raportul grsime/esut muscular se va uura procesul de clasificare al carcaselor, eliminnd elementul de eroare uman. n ceea ce privete comercializarea carcaselor, studii au indicat c sistemul automatizat i computerizat RTU poate fi folosit cu eficiena i precizie, fiind o modalitate obiectiv de apreciere valoric a carcasei. Prin evaluarea carcaselor folosind ultrasunetele pot beneficia att cresctorii de animale, productorii ct i consumatorii prin oferirea unei crni cu reale caliti. Folosirea ultrasunetelor versus metode traditionale de apreciere a carcaselor, prezint avantajul unor msurtori rapide, nedistructive, precise, automatizate care se pot desfura att ntr-un abator ct i on line. Folosirea ultrasunetelor cu intensitate sczut ar putea fi utilizat n a diferen ia carnea provenit

de la rase pure sau rase ncruciate, prin msurarea vitezei ultrasunetelor la diferite temperaturi. Prin msurarea vitezei ultasunetelor s-au realizat determinri ale compozi iei chimice la crnai cruzi uscai ct i la o specialitate spaniol (sobrassada). Msurtorile vitezei ultrasunetelor la 40 i 12C se fac folosind un traductor, receptor i un oscilometru legate la un computer care folosete o interfa GPIB. Calculul compoziiei chimice se face cu ajutorul unor ecuaii semi-empirice determinnd % de grsimi, ap, proteine i alte componente. (Bing Li, DaWen Sun,2002- Novel methods for rapid freezing and thawing of foods a review, Journal of Food Engineering 54, 175182) Producerea ultrasunetelor Elementele de baz ale instalaiilor pentru producerea ultrasunetelor sunt generatoare i emitoarele de ultrasunete. Emitoarele de ultrasunete sunt dispozitivele cu ajutorul crora energia electric este transformat n energie acustic i pot fi imprite n dou grupe de baz: mecanice i electromecanice. Emitoarele mecanice se mpart n aerodinamice i hidrodinamice iar cele elecromecanice n electromagnetice, electrodinamice, magnetostrictive i piezoelectrice. Tipul de emitor folosit se alege n funcie de domeniul de frecven ales, mediul de propagare i procesul tehnologic. Emitoarele acustice magnetostrictive i piezoelectronice se mai numesc i traductori de ultrasunete. Generatorul de ultrasunete reprezint sursa primar de energie. Traductoarele magnetostrictive se bazeaz pe faptul c unele materiale feromagnetice i modific dimensiunile la magnetizare, iar atunci cnd se afl ntr-un cmp magnetic variabil ele ncep s oscileze devenind surse de unde acustice. Traductoarele piezoelectrice sunt mai eficiente dect cele magnetostrictive din punct de vedere al transferului energiei acustice dar nu sunt capabile s reziste timp ndelungat la temperaturi mai mari de 85C. Cele mai folosite materiale piezoelectrice sunt: titanatul de bariu, zirconatul de plumb (materiale piezoceramice) i fluorura de polivinil (material plastic). Cuar ul natural sau cel sintetic posed de asemenea proprieti piezoelectrice, avantajele acestuia fiind rezistena mecanic i frecarea intern redus. Materialele piezoceramice posed o mai bun eficien a conversiei energiei electrice n energie mecanic, sunt ieftine, se prelucreaz uor i necesit tensiuni sczute. Echipamentele ultrasonice folosite n cazul mediilor lichide pot fi sub form de fluier,

bi ultrasonice, sub form de horn/plnie. Traductoarele fluier folosesc o surs mecanic ultrasonic care se bazeaz pe un jet de lichid care trece peste o lam subire de o el, producnd vibraii. Acest tip de traductor este utilizat n aplicaii precum omogenizarea, amestecarea. Bile ultrasonice sunt utilizate pentru intensiti mici n domeniul 1-2W/cm 2. Traductoarele sunt fixate n partea inferioar a cuvei, pentru bile mici un singur traductor fiind suficient, numrul acestora crescnd proporional cu complexitatea sistemului, mrindu-se astfel puterea. Astfel, frecvena i puterea vor depinde de tipul i numrul de traductoare folosite n construcia sa. Traductoarele horn palnie folosesc un dispozitiv n form de plnie ataat unui traductor pentru a amplifica semnalul sonor. O form corespunztoare a plniei va crete amplitudinea vibraiilor la suprafaa acesteia, astfel alegerea diferitelor forme constructive fiind n funcie de scopul urmrit, putndu-se atinge intensiti de cteva sute de W/cm2. Undele acustice ce i-au gsit o larg aplicaie n practic sunt unde plane (perturbaii produse de un punct material aflat n oscilaie ntr-un plan perpendicular pe direcia de propagare).

Mrimile ce caracterizeaz propagarea undelor acustice din punct de vedere fizic sunt: Presiunea acustic; Impedena acustic;

Energia acustic; Densitatea de energie acustic; Intensitatea acustic.

Ultrasunetele oscilaii elastice ale mediului cu o frecven cuprins ntre 16000 10 10 oscilaii/s pot fi de mai multe tipuri ( n funcie de traiectoria pe care o pot avea particulele mediului, natura i dimensiunile corpului pe care se propag) (Teza de doctorat Influena ultrasunetelor asupra substanelor biologice Camelia Vizireanu Dunrea de Jos Galai - 1989) Aplicaii ale ultrasunetelor n industria alimentar Extracia - s-a constat c efectele mecanice ale puterii ultrasunetelor ofer o mai bun penetrare a solventului n materiile celulare, mbuntiind transferul de mas. Extrac ia unor arome cu ajutorul bilor ultrasonice a permis scurtarea timpului de lucru, folosirea unor temperaturi mai sczute, mbuntirea randamentelor fa de metodele tradi ionale. Astfel, n cazul ceaiului, extracia cu ajutorul ultrasunetelor a condus la o mbuntirea coninutului de polifenoli, aminoacizi, precum i a calitii senzoriale fa de metoda conventional. Obinerea uleiurilor eseniale din usturoi proaspt, pun extracie asistat unde ultrasunete s-au dovedit a fi o metod mai rapid, care se desfoar la temperatura camerei, obinndu-se un produs final care a suferit o degradare termic mai mic, pstrndu-se asfel mai bine compuii ini iali responsabili cu gustul i mirosul. (Linares C.P., Saavedra F.,Serrano A, Silva Paz L, Tamayo A.R, 2005 --Effects of freezing temperature and defrosting .Method on porkqualitycharacteristics, Journal of Animal and Veterinary Advances ,4(12) p:976-979) Un raport foarte bun ntre timpul de extracie i randament s-a constatat n cazul vanilinei, cnd prin intensificarea operatiei de extracie s-a obinut ntr-un timp foarte scurt de numai o ora, un randament comparabil cu cel obinut dup opt ore de extracie prin metode tradiionale. Cu ajutorul ultrasunetelor, compuii fenolici pot fi extrai rapid din cpuni sau din con de citrice, precum i antociani din zmeur. n cazul asocierii extraciei ajutate de ultrasunete i a microundelor, timpul de extracie a fost foarte redus, extracia licopenului din tomate realiznduse n 367 secunde, comparativ cu 29.1 minute dac nu s-ar fi folosit i microundele. Acest asociere a permis i obinerea unui randament mai bun de extracie a licopenului de 97.4% fa

de 89.4%. Cristalizarea ultrasunetele s-au dovedit utile n procesul de cristalizare, precum i ntrun alt domeniu de interes cum este congelarea. Pentru a modifica comportamentul de cristalizare al unor lipide din lapte, s-au folosit ultrasunete cu intensiti mari (puteri 50W, frecven 20KHz), obinndu-se astfel un proces mai rapid, precum i dimensiuni mai mici ale cristalelor, mbuntindu-se vscozitatea produsului. Puterea ultrasunetelor s-a dovedit a fi util n asistarea procesului de congelare. S-a constatat n cazul congelarii cartofilor, folosind puteri de 15.85W pentru un timp de 2 minute c s-a scurtat timpul de congelare, iar esutul expus la congelare a avut o structur mai bun fa de congelarea fr ultrasunete, fapt explicat pn dominaia cristalelor mici de ghea. Rezultate asemntoare s-au obinut i n cazul congelrii merelor, folosind o baje ultrasonic la 40KHz i intensiti de 0.23W/cm2 , cnd timpul de congelare a sczut cu pn 8%. n cazul congelrii ngheatei dup tratamentul cu ultrasunete (20KHz, intensitate mai mare de 2W/cm2), timpul de congelare s-a micorat cu 35%, produsul obinut avnd o calitate superioar. n ceea ce privete congelarea asistat de ultrasunete, s-au propus soluii teoretice pn care echipamentele de congelare care sunt deja comercializate s fie imbunatatite prin atasarea unor dispozitive cu care se realizeaza ultrasonarea, dar acestea nu au inca o aplicabilitate practica. Emulsionarea studiile au aratat ca in urma tratamentului cu ultrasunete, particulele de grasime sufera o reducere a dimensiunilor, jar stabilitatea emulsiilor creste la temperaturi de 7075C. Folosirea ultrasunetelor la frecvente joase (20KHZ) si puteri mari (90. 225, 450W) la operatia de omogenizare din industria laptelui s-a dovedit a fi utila. S-a constatat ca efectele pozitive nu au fost numai asupra omogenizarii, dar si asupra vascozitatii acest parametru fund foarte important in prelucrarea ulterioara a iaurtului din laptele sonicat. Frecvenele joase (24KHZ) si puterile mari (400W) au fost capabile sa modifice diametrul globulelor de grasime. Astfel, prin omogenizarea laptelui la temperaturi de 63C, timp de 30 minute, are loc dezintegrarea membranelor globulelor de grsime, diametrul acestora reducndu-se considerabil de la 4.3 micromicroni la mai puin de 1 micromicron. Folosirea ultrasunetelor s-a dovedit a fi o soluie bun i pentru generarea nanoemulsiilor de ulei de floarea-soarelui n ap, emulsiile rmnnd stabile cteva sptmni la temperatura camerei. Ultrasunetele se mai folosesc la fabricarea smntnei, dressinguri pentru salate, pasta de tomate, unt de arahide, ketchup, anumite supe crema i sucuri de fructe. (Dolata W.. Pitek M.. Stateczny

J. 2006 - Defrosting of raw meat using ultrasounds at low frequencies., Agricultural Engineering Poland, Nr 7 (82). s. 91-99) Degazificarea - utilizat cu succes pentru controlul sau eliminarea dioxidului de carbon n cazul fermentaiilor. La fabricarea berii, vibraiile ultrasonice pot diminua dioxidul de carbon dizolvat i pot controla separarea i stabilitatea spumei. Aplicarea unor intensit i foarte sczute ale ultrasunetelor (30 mW/ cm2) n timpul fermentaiei poate reduce timpul de fermentaie cu 50 -64% n cazul beri, vinului, sake. Sterilizarea / pasteurizarea prin aplicarea proceselor termice clasice pot fi distruse formele vegetative ale microorganismelor i anumii spori, n detrimentul gustului, aromei i a propnietatilor funcionale ale alimentelor; prin aplicarea ultrasunetelor, aceste procese sunt mbuntite, prin efectul cavitaiei; prin combinarea efectului ultrasunetelor cu cel al cldurii, procesele de sterilizare i pasteurizare vor fi accelerate, micorandu-se astfel durata tratamentului i intensitatea lui cu consecie pozitive asupra calitii produsului. Avantajele aplicrii acestui tip de tratament ar fi pstrarea aromei produselor, o mai bun omogenitate a tratamentului i o economie de energie. Studii realizate cu aplicaii directe pentru industria laptelui au demonstrat c tratamentul combinat al ultrasunetelor i cldurii poate distruge Eschenichia Coli, Pseudomonas fluorescens i Listeria monocytegenes, fr a fi afectat coninutul de proteine sau cazein n laptele pasteurizat. n ceea ce privete comportamentul microorganismelor n prezena ultrasunetelor, acestea nu au puterea s inactiveze microorganismele n scopul conservrii alimentelor, dar pot fi combinate cu alte procese de conservare pentru a mri inactivarea lor. Prin msurarea nivelului microbian la carnea de vit tratat cu 1.55W cm 2 i depozitat la 3C timp de 30 zile, se constat c exist diferene ntre probele sonicate i cele de control doar n prima zi, dup care diferen a dispare n condiii de depozitare la refrigerare. (Crcel. J. A.. Benedito. J.. Bon. J., Mulet. A., 2007 - High intensity ultrasoun effects on meat brining. Meat Science 76, 611-619) Aplicaii ale ultrasunetelor n industria crnii Coeficicentul de absorbie al energiei acustice Dependena coeficientului de absorbie al energiei acustice n esuturi de frecven al ultrasunetelor se explic prin scderea vrscozitii condiionat de legturile vsco-elastice dintre componenetele structurale ale teuturilor (Solnteva, G.L., s.a.,1986, h., 1986).

De asemenea, cauzele accelererii procesului de difuzie n cmp ultrasonic pot fi datorate i faptului c ultrasunetele modific coeficientul de difuzie i gradientul de concentraie (Coble, A.J.,Dunn,F., 1976; Sarvazyn,A.P., Pashovkin, T.N., 1979; Akopian, V.B., Sarvaryan, A.P., 1979). Coeficientul de difuzie, conform relaiei dat de Nernst Einstein, depinde de temperatura care poate modifica micarea termic a molelculeleor, vscozitatea mediului i de raza particuleleor care difuzeaz, modificarea unuia dintre ei n cmp ultrasonic ducnd la schimbarea valorii coeficientului de difuzie (Lenart, I., 1981). n urma cercetrilor eferctuate la Institutul Unional din Msocova, privind aciunea termic a ultrasunetelor asupra esuturilor animale, s-a determinat durata de iradiere n care au avut loc modificri ireversibile n esutul animal, temperatura final fiind de 80 C ( Solntseva, G.L., .a., 1987). Pe seciunea probei de carne, dac esutul este omogen, s-a observant o pat alb corespunztoare focarului undei ultrasonice; cnd esutul este eterogen, iar cantitatea de esut conjunctiv este n proporie mai mare, energia ultrasonic este absorbit, n cea mai mare parte, de acesta. De aici s-a dedus c distribuia i cantitatea de esut conjunctiv influeneaz foarte mult absorbia energiei ultrasonice. S-au fcut cercetri i asupra dependenei temperaturii de frecven a ultrasunetelor. S-a stabilit c acinua termic maxim a ultrasunetelor se manifest la frecven de 1000 kHz. Acest fenomen este condiionat de creterea intensitii ultrasunetelor i a coeficicentului de absorbie.

Fig.2.1. Influena duratei de tratare ultrasonic asupra temperaturii mediului Cldura degajat la tratarea cu ultrasunete se distribuie inegal n prob ca urmare a selectivitii undelor ultrasonice n diferite esuturi. S-a remarcat o cretere consierabil a temperaturii la limita de separare a esutului osos de esutul muscular. Aciunea ultrasunetelor asupra esutului muscular conduce la modificri ireversibile ale structurii acestuia. La intensiti foarte mari se remarc fenomene de rupere a esuturilor care sunt rezultatul dezvoltrii proceselor covitaionale intense. Acest fenomen se numete cavitaie de esut . Cavitaia de esut este provocat n deosebi de faptul c rezistena la rupere a esuturilor musculare variaz n diferite direcii. Cercetrile electro microscopice au demonestrat c la intensiti mici, fibrele musculare nu se rup n directive longitudinal ci, probabil, doar se distaneaz i ntre ele se formeaz un spaiu liber. n anumite condiii, undele ultrasonice produc dereglri reversibile ale unitilor contractile ale fibrelor musculare (sarcomeri), care se amplific odat cu creterea intensitii i duratei de aciune a undelor. Prin aciunea ultrasunetelor cu frecven de 800 KHz i intensitatea de 2 W/cm 2 asupra unei suspensii de miofibrile obinut din muchiul de gin s-a observat c ruperea miofibrilelor a avut loc la nivelul liniei Z, celelalte pri ale sarcomerului nesuferind ruperi sau dezmembrri.

Fig. 2.2. Ruperea schematic a deteriorrilor fibrei musculare sub aciunea ultrasunetelor La intensiti mici i medii ale ultrasunetelor, n structura esutului muscular nu se

remarc modificri decente prin metode histologice pe cnd la iradierea cu ultrasunete de intensiti mai mari se produc dilatri ale fibrelor musculare, dispariia desenelor cu benzi transversale i rupturi ale fibreleor esutului conjunctiv, ceea ce poate spori frgezimea crnii. (Teza de doctorat Influena ultrasunetelor asupra substanelor biologice Camelia Vizireanu Dunrea de Jos Galai - 1989) Efectele ultrasunetelor asupra proprietilor tehnologice ale crnii O serie de studii care au avut ca scop studiul proprietilor tehnologice ale crnii sonicate, au obinut rezultate contradictorii n ceea ce privete influena ultrasunetelor asupra acestora, datorate n principal condiiilor diferite n care s- au desfurat aceste studii. Influena ultrasunetelor asupra pH -ului n analiza pH-ului s-a observat c n unele studii ultrasunetele nu au avut nici o influen asupra acestui parametru, n altele, s-a observat modificarea lui. n cazul probelor de vit (muchi semimebranoi) sonicate pre-rigor (2.6MHz, 10W/cm 2) se observ o cretere a pH-ului cu 0,2 uniti imediat dup tratamentul cu ultrasunete, cretere care se menine 2-4 ore, dar pH-ui ultim nu a diferit fa de probele control. ntrzierea acidifierii muchiului ca efect al tratamentului cu ultrasunete a fost explicat prin eliberarea ionilor n citosol sau o schimbare n structura proteinei care duce la modificarea poziiei unor grupri ionice. Modificari ale pH-ului s-au observat i la aplicarea unor intensiti mari ale ulrasunetelor (12W/cm2; 24KHz; timpi diferii de sonicare) la carnea de vit. Astfel, pH-uI a crescut cu timpul de ultrasonare i timpul de maturare. Se presupune c aceast cretere progresiv n timpul maturrii ar putea fi explicate prin modificari conformaionale asociate cu denaturarea proteinelor prin tratarea cu ultrasuniete i degradarea proteolitic a fibrei musculare. Totodat, creterea pH-ului ar putea conduce la creterea activitii calpainelor i implicit tenderizarea enzimatic ar putea fi mbuntit. Deoarece n studiul de faa nu s-au observat interac iuni semnificative ntre durata tratamentului cu ultrasunete, timpul de maturare i fora de forfecare se consider c aceast cretere a activitii enzimatice nu este suficient de mare pentru a avea efect semnificativ. Influena ultrasunetelor asupra capacitii de reinere a apei CRA. n cazul aplicrii ultasunetelor la carnea de vit (muchi semimebranoi, 45KHz, 2W/cm2, timp 120 secunde) s-a observat o influen a acestora n ceea ce privete CRA. Dac n primul studiu s-a observat o

cretere semnificativ mai mare a CRA la probele sonicate faa de probele control, la 72 ore post mortem, n cel de-al doilea studiu realizat n condiii similare s-a apelat la analize suplimentare. Astfel, pentru studiul CRA s-a folosit metoda de presare cu hrtie de filtru, presarea realiznduse difereniat (transversal i longitudinal faa de fibra muscular), iar rezultatele obinute au fost corelate i cu analiza mobilitii apei realizat cu ajutorul RMN i cu analiza ultrastructurii. n cazul presrii transversale s-a observat o cretere a CRA la 24h post mortem la probele sonicate fa de probele control, i apoi o scdere a CRA n probele sonicate i o cre tere a CRA la probele control la 72-96 ore. S-a presupus c la aplicarea unei fore transversale pierderile mai mari de ap la probele sonicate se datoreaz pierderilor de ap din spatule extramiofibrilare (observata i prin RMN). n cazul aplicrii unor fore longitudinale s-a observat o CRA mai mare n intervalul 24-96 ore la probele sonicate, astfel s-a presupus c apa a fost pierdut i din spa ial intramiofibrilar. CRA a variat n timpul maturrii, reflectnd influena ultrasunetelor asupra modificrii structurii miofibrilelor, modificari confirmate de fotogramele ultrastructurii. (Varnam A.H., Sutherland G.P., 1995 Meat and meat products- Technology,Chemistry and Microbiology. Ed.Chapman and Hall, Great Britain, p .380) Tot n cazul crnii de vit (muchi semimebranoi, 25KHz, 2W/cm2, timp 1 sau 2 minute) s-au observat pierderi de exudat semniflcativ mai mici la probele sonicate fa de probele control att n cazul refrigerrii 48 ore dup sonicare, ct i dup depozitarea la congelare timp de 1 lun. Influena ultrasunetelor asupra culorii n majoritatea analizelor efectuate asupra culorii se pare c parametrii CIE nu au fost afectai de tratamentul cu ultrasunete, totui au existat i raportari diferite. Tratamentul cu ultrasunete la intensiti mari (22W/cm2, 10 minute) aplicat crnii de vit (pectoralis) a condus la obinerea unei crni sonicate mai deschisa la culoare (L mai mic), mai puin roie (a mai mic), mai galben (b mai mare), mai portocalie (H mai mare), mai pu in luminoas fa de probele control, principala cauza considerandu-se a fi cldura generat n timpul tratamentului. n alte studii, ca urmare a faptului c nu au existat diferene semnificative ntre probele sonicate i cele nesonicate, s-a presupus c dei temperatura a crescut n timpul tratamentului cu ultrasunete, cldura generat este insuficient pentru denaturarea termic i oxidarea pigmenilor culorii (Mb, MetMb). S-a luat n calcul la obinerea acestor rezultate diferite, ca timpul scurt de

expunere (40 secunde, 12 W/cm2), puterea folosit (baie apa 1500W) precum i dimensiunea diferit a probelor de carne ar putea avea o anumit influen. Tratamente ale ultrasunetelor (45KHZ, 2W/cm2) aplicate pe o durat scurt (120 secunde) nu au condus la nici o diferen semnificativ ntre probele sonicate i cele control, nregistrandu-se doar o uoar influen asupra stabilitii culorii. Totui, s-a constatat c ultrasunetele au limitat formarea Mb02 i au ncetinit formarea MetMb. Influena ultrasunetelor asupra frgezimii crnii n studiile prezentate s-a luat n discuie n evaluarea frgezimii att analiza forei de forfecare la carnea crud i fiart ct i modificrile aprute n structura colagenului i n microstructura crnii, ncercnd s se fac anumite corelaii ntre acestea. Influena ultrasunetelor asupra colagenului n ceea ce privete analiza modului n care ultrasunetele ac ioneaz asupra structurii colagenului i implicit a esutului conjuctiv este foarte important s avem n vedere dac studiile s-au realizat pe componente ale crnii n soluie sau pe un sistem de carne ntreag. Explica ia ar fi c aceste componente extrase din carne i sonicate n soluie nu ar fi supuse constrngerile mecanice ale sarcolemei, straturi de esut conjuctiv precum carnea ntreag i prin urmare ar fi mult mai sensibile la vibraii n cmp sonic. Totodat, efectul observat pe componentele n soluie nu ar putea fi produs n ntreg sistemul de carne. Colagenul extras din piele de vitel i expus la ultrasunete cu o frecven de 9KHz, putere 50 W, la temperaturi de 8-11C a cauzat fragmentarea moleculelor de colagen n buci mai scurte care i-au pstrat 3 structuri elicoidale. Totodata, s-a constat c masa molecular a acestuia variaz n funcie de timpul de ultrasonare, aceasta variind ntre 336000 la 10 minute de ultrasonare i 137000 la 440 minute de ultrasonare, explicate de scindarea macromoleculei de colagen. Scindarea moleculelor de colagen expuse la ultrasunete a fost confirmat i prin analiza la microscopul electronic, moleculele de tropocolagen scindandu-se n proporie de 45-55% din lungimea iniial, find n accord cu msurtorile efectuate n studiul anterior. Degradarea moleculelor de colagen observate de Nishihara T, nu s-a produs i n ntreaga bucat de carne, nu s-a observat nici un efect dup ultrasonarea pre-rigor sau post-rigor asupra colagenului insolubil.

Tratamentul cu ultrasunete nu a influenat nivelul de colagen din muchi diferii de vit (semimembranosus , longissimus thoracis) obinui n urma tranrii la cald sau la rece. Alte rezultate au sugerat c ultrasunetele au avut un efect semnifcativ asupra caracteristicilor colagenului, n special asupra proprietilor termice, dar fr s aib un efect semnificativ asupra coninutului de colagen insolubil. (Benedito J. G Clemente. A Femenia. C Rossell , 2003 Ultrasonic determination of the composition of a meat-based product. Journal of food engineering- Volume 58. 3.p 253-257) Studiul ultrastructurii Analiza structurii esutului muscular supus ultrasonrii a fost realizat fie prin msurarea lungimii sarcomerilor sau a indicelui de fragmentare miofibrilar MFI, fie prin analize de microscopiei electronic. Valorile obinute prin msurarea lungimii sarcomerilor pot avea o semnificatie n ceea ce privete evaluarea strii de contracie a mu chiului i neimplicit a tenderizarii. Studii realizate pe muchi de porc au artat nimportana lungimii sarcomerului n tenderizare pentru muchiul nematurat i totodat corelaia dintre lungimea sarcomerului, coninutul de colagen, rata proteolizei i tenderizare. Prin expunerea crnii de vit (muchi semimebranosus) n faza de pre-rigor i post-rigor la intensiti i frecvene mari (2.6MHz si 10W/cm2) s-au observat diferene ntre valorile lungimii sarcomerilor. Astfel, n faza de pre-rigor a existat o cretere semnificativ a lungimii sarcomerilor probelor sonicate faa de probele control, avnd drept consecin modificri ale liniei Z i extinderea spaiilor intermiofibrilare. Totui, dupa 6 zile de maturare a probelor aceste diferene nu au mai existat, iar tratamentul cu ultrasunete post-rigor nu a cauzat modificri ale ultrastructurii. Una din cele mai importante modificri care apar n esutul muscular este o uoar fragmentare a miofibrilelor sub omogenizare controlat, (modificare nentnit n esutul nematurat) care se numete indice de fragmentare miofibrilar MEl. 1994). MEl este legat de frgezimea crnii i a fost folosit ca o metod de a estima gradul de tenderizare, fiind un bun predictor al frgezimii n diferite studii. La tratarea crnii de vit (muchi semimebranosus) timp de 2 minute la o frecven de 25KHz i o intensitate de 2W/cm2, pe parcursul a 72 ore de maturare s-a observat o modificare a indicelui de fragmentare miofibrilar, avnd loc o cretere a acestuia, diferen ele ntre probele

control i cele ultrasonate nefiind semnificative. Examinarea microstructurii cu ajutorul microscopiei electronice a artat c exist diferene ntre probele sonicate i probele control. n cazul acelulai tip de muchi, la aceeai intensitate dar la frecven (45KHZ) i timp de expunere (120s) diferit, s-a observat o modificare a elementelor structurale ale sarcomerului. Modificrile mai avansate aprute n probele sonicate fa de probele control, precum i msurtorile efectuate asupra capacitii de reinere a apei pe parcursul celor 96 ore, au condus spre ipoteza cu sonicarea accelereaz procesul de maturare n carne. (Varnam A.H., Sutherland G.P., 1995 Meat and meat products- Technology,Chemistry and Microbiology. Ed.Chapman and Hall, Great Britain, p .380)