Importana drojdiei de panificaie

Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabil s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afanare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului in apa din aluat, contribuie mai tarziu la gustul pinii. Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii painii i se produce in aluat in timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar in prima parte a procesului de coacere. In urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate in alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% in alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, in mod direct, datorit coninutului lor in peptid- glutation. Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit in industria panificaiei, iar restul este utilizat in terapiile naturiste datorit complexului su natural albumino-vitaminos, pentru obinerea de izolate proteice , vitamine (grupul B) sau enzime.

Caracteristica produsului finit

Necesitile pentru mrirea stabilitii au condus la dezvoltarea gradat a drojdiei in mai multe forme. Drojdia de panificaie se prezint astzi, in comer, in diverse forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz in pachete vrac ca drojdie sframat i ca drojdie pentru prjituri ambalat in hartie ceruit. Sau sub forma de calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500 si 1000 g. In industria de panificaie drojdia este utilizat drept afantor biologic i potenator de arom la fabricarea painii. Pentru a putea fi livrat intreprinderilor de panificaie i in comer, drojdia de panificaie trebuie s indeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la : - proprietile organoleptice; - proprietile fizico-chimice i biologice.

Proprietile organoleptice Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le indeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; consistena drojdia in calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vascoas; coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform in mas; gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced sau amar. mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. Proprietati fizico-chimice Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei in diferite faze cat i modul lor de adugare, in vederea obinerii de randamente maxime in drojdie i pentru inelegerea proceselor care au loc in timpul pstrrii drojdiei in calup. Drojdia de panificatie poate contine 68-75% apa intra- si intercelulara (46-50% apa intracelulara sub forma de apa libera si legata si 18,4-28% apa intercelulara).Substanta uscata a drojdiei este formata din componentele mentionate in tabelul 1.1.

Azot,% s.u. Protide, % s.u. Glucide,% s.u. Lipide, % S.u. Cenusa,% s.u. P 2O 5, S.U. Apa, %

8-9 37-50 35-45 1,5-2,5 4-6,5 2,5-3,5 67-73 Tabelul 1.1

Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%; durabilitate la 35 0C minim 5 zile;

durabilitate la 0-4 0C- minim 10 zile; activitate enzimatic superioara, i in special cu potenial mare de fermentare a maltozei; viteza mare de adaptare la condiiile din aluat.

Drojdia cultivat in staia de culturi pure este multiplicat in fabric in 2-4 trepte ,in funcie de tehnologia i utilajele folosite. Randamentele obinute difer in funcie de caracteristicile materiilor prime, a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate. In unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc in recipiente de mare capacitate, denumite linuri, cu alimentare continu a plmezii de melas diluat, Aceasta nu se sterilizeaz in linul deschis, iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea inmulirii i a acumulrii de mas de drojdie, in detrimentul fermentrii alcoolice. Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. Toate procedeele existente prevd acumularea de biomas.

Tehnologia fabricaiei produsului

n industria drojdiei de panificaie se folosesc cateva scheme de obinere a drojdiei de panificaie care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai (temperatura, pH, cantitatea de drojdie de insmanare). Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie introducand diferenele lor specifice in tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri conduc i la obinerea de drojdii cu indici fizico-chimici diferii, caracteristici fiecrei firme productoare (tabelul 2.1).

Etapele principale ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt urmatoarele: pregtirea melasei de alimentare i a soluiilor nutritive in vederea cultivrii drojdiei;

 multiplicarea celulelor de drojdie in cele 5 sau 2 faze; separarea biomasei de drojdie din plamad; filtrarea presarea drojdie; modelarea i ambalarea drojdiei- produs finit.

Drojdia cultivat in staia de culturi pure este multiplicat in fabric in 2-4 trepte ,in funcie de tehnologia i utilajele folosite. Randamentele obinute difer in funcie de caracteristicile materiilor prime, a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate. In unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic.

ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc in recipiente de mare capacitate, denumite linuri, cu alimentare continu a plmezii de melas diluat. Aceasta nu se sterilizeaz in linul deschis, iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea inmulirii i a acumulrii de mas de drojdie, in detrimentul fermentrii alcoolice. Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. Toate procedeele existente prevd acumularea de biomas.