Utilaje pentru frmntarea aluaturilor

59

3. UTILAJE PENTRU FRMNTAREA ALUATURILOR 3.1. Operaia de amestecare-frmntare

Amestecarea este operaia prin care se realizeaz omogenizarea unui amestec de dou sau mai multe componente. Prin frmntarea aluatului pe lng omogenizare, se urmrete i obinerea unor proprieti fizice i structurale care s permit masei ce se realizeaz, o comportare optim n timpul divizrii, modelrii i coacerii, astfel nct s rezulte produse de calitate superioar adic aspectuoase, bine dezvoltate i cu miezul elastic. Materiile prime i auxiliare, dozate conform reetelor de fabricaie ale produselor care se prelucreaz, se introduc n cuv i se amestec mecanic cu ajutorul malaxoarelor. Frmntarea aluatului se realizeaz diferit pentru prosptur sau maia fa de aluatul final. La prepararea prospturii sau a maielei, se realizeaz amestecarea materiilor prime astfel nct s se obin o mas omogen. Durata acestei operaii de amestecare este de 610 min. Frmntarea aluatului dureaz 820 minute i este condiionat de calitatea finii care se prelucreaz. Aluatul preparat din fin de calitate slab se frmnt un timp mai scurt pentru a nu se distruge structura i elasticitatea glutenului, pe cnd cel din fin de bun calitate se frmnt un timp mai ndelungat spre a slbi rezistena glutenului i a-i mri elasticitatea. n timpul frmntrii, n aluat au loc procese fizice i coloidale care condiioneaz nsuirile aluatului. Astfel, prin umectarea particulelor de fin cu ap, acestea i mresc volumul i se lipesc ntr-o mas compact datorit aciunii mecanice de frmntare, ducnd la formarea aluatului din fin, ap i celelalte materii prime. Glutenul are rolul principal n formarea aluatului din fina de gru. Acesta condiioneaz proprietile fizice specifice ale aluatului din fina de gru, adic elasticitatea i vscozitatea. La formarea glutenului care rezult din gliadin i glutenin, se absoarbe o cantitate dubl de ap n raport cu greutatea acestor materii proteice.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor Amidonul din fin absoarbe, de asemenea, o anumit cantitate de ap la formarea aluatului, cu toate c granulele lui se mresc mai puin, ceea ce dovedete c apa este reinut, n general, ntre granule. Aciunea mecanic de frmntare a aluatului mbuntete proprietile lui fizice, contribuind la accelerarea umflrii glutenului i la formarea scheletului elastic al aluatului [7]. Continuarea frmntrii aluatului, dup ce a atins elasticitatea optim, duce la nrutirea calitii lui datorit faptului c se distruge scheletul de gluten, fenomen ce apare mai accentuat n cazul finurilor de calitate slab. Din aceste considerente, aluatul din fin foarte bun trebuie frmntat timp mai ndelungat, pentru obinerea proprietilor fizice optime. Aprecierea sfritului frmntrii aluatului se face organoleptic. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el este omogen, bine legat (consistent), uscat la pipire, elastic i care se dezlipete uor de braul malaxorului i de pe peretele cuvei n care s-a frmntat. Aluatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos. O mare importan la prepararea aluatului o are temperatura prospturii, maielei i aluatului frmntat ntruct condiioneaz fermentarea aluatului. 60

3.2. Malaxoare pentru frmntarea aluatului

Pentru operaia de amestecare-frmntare a aluaturilor se folosesc utilaje denumite malaxoare. Acestea pot fi cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu [2]. 3.2.1. Malaxoare cu funcionare discontinu Malaxoarele cu funcionare discontinu, sunt realizate n diverse variante constructive, dar toate au n componena lor o cuv, care poate fi fix sau mobil, n care se introduc materiile prime ce trebuie omogenizate. Antrenarea materiilor prime se face cu ajutorul unei palete sau bra de amestecare, de o anumit form i cu o anumit lege de micare, care ptrunde n interiorul cuvei [2, 4].

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 61 3.2.1.1. Scheme de principiu ale malaxoarelor cu funcionare discontinu Principiul constructiv al malaxoarelor cu funcionare

Fig.3.1. Scheme ale malaxoarelor cu funcionare discontinu

discontinu, utilizate n panificaie este prezentat n fig. 3.1. Malaxor cu palet de amestecare nclinat cu micare circular ascendent (fig.3.1,a) Acesta are cuva antrenat n micare de rotaie, iar paleta de amestecare ptrunde ciclic n masa de material aflat n cuv, pe o traiectorie circular, ntr-un plan perpendicular pe axa de rotaie. Micarea paletei este preluat de la articulaia excentric a unei role de antrenare. Traiectoria circular a paletei impune ca forma cuvei s fie de calot sferic. Forma paletei, traiectoria sa i antrenarea cuvei, asigur omogenizarea i frmntarea ntregului volum de material din cuv. Malaxor cu palet de amestecare cu axa de rotaie nclinat fa de axa cuvei (fig.3.1,b)

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor Datorit configuraiei paletei de amestecare, n spiral cresctoare-descresctoare, traiectoria ei n urma antrenrii n micare de rotaie, va descrie un con dublu. ntruct poziia unghiular a axei de rotaie a paletei de amestecare, este nclinat cu unghiul , o parte de materialul din cuv nu ar fi antrenat. De aceea, antrenarea cuvei n rotaie este strict necesar i se permite masei de material din ea, s intre n contact cu paleta pentru omogenizare n ntregul su volum. O alt variant dup acelai model de malaxor, este fr antrenarea n rotaie n jurul propriei axe a paletei ci numai prin modificarea poziiei unghiului . n acest caz, paleta descrie un con cu baza jos, iar vrful conului este n punctul de articulaie la mecanismul de acionare. 62 Malaxor cu palet de amestecare cu traiectorie curbilinie plan (fig.3.1,c) Paleta de amestecare este antrenat de un mecanism patrulater compus din biel, balansier, rol i batiu. Paleta de amestecare fiind rigidizat de biel, va descrie o traiectorie curbilinie, antrennd masa de material de la perete pn la centrul cuvei. Rotirea cuvei este absolut necesar, pentru a se aciona asupra ntregii cantiti de material din cuv. Modificarea dimensiunilor elementelor constructive ale mecanismului patrulater, permite schimbarea traiectoriei paletei de amestecare. Malaxor cu palet de amestecare cu traiectorie curbilinie spaial (fig.3.1,d) Frmntarea aluatului se realizeaz prin micarea rectilinie alternativ a unui bra cu o anumit form i elasticitate. Aceste dou caracteristici ale braului permit ca n timpul aciunii, s se modifice forma materialului din cuv. Traiectoria rectilinie a braului, ntlnit la deplasarea n gol, se transform ntr-una curbilinie, n timpul amestecrii. Adugnd i efectul dat de rotirea cuvei cu material, traiectoria va deveni spaial. Paleta poate executa aceste micri oscilatorii cu o frecven de 4080 cicluri pe minut. Turaia cuvei poate fi reglat ntre 6,5 i 13 rot/min. Malaxor cu palet de amestecare n spiral (fig.3.1,e) Este varianta constructiv cea mai utilizat n panificaie. Paleta de amestecare are forma unei spirale cu ax vertical, antrenat n micare de rotaie. Seciunea spirei este variabil, fiind mai mic la vrf i mai mare n partea de ncastrare la arbore. La unele variante

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 63 constructive sunt variabile att pasul ct i diametrul spirei. Cuva este rotit n jurul propriei axe, astfel ca ntregul volum de aluat s fie supus frmntrii. Pentru preluarea aluatului dup terminarea operaiei de frmntare, traversa superioar n care se afl elementele lanului cinematic pentru acionarea paletei, se nclin cu unghiul . Malaxor cu palet de amestecare n micare planetar (fig.3.1,f) La acest tip de malaxor cuva este fix, iar paleta de amestecare se rotete att n jurul propriei axe, care este excentric fa de axa cuvei, ct i n jurul axei verticale a cuvei. Aceast micare planetar, face ca prin deplasarea paletei n interiorul cuvei, aluatul s fie omogenizat i frmntat n totalitate, fr antrenarea cuvei. Malaxorul cu micare planetar a paletei este des folosit i la prepararea cremelor i a piureurilor. Malaxor cu palet de amestecare sub form de tambur cu brae radiale (fig.3.1,g) Paleta de amestecare este cu axa vertical, iar braele radiale sunt orizontale. Astfel, prin rotirea paletei care este amplasat pe axa central a cuvei, precum i prin antrenarea cuvei, este asigurat frmntarea pe mai multe nivele ale cuvei. ntruct, la o anumit consisten a produsului din cuv, este posibil rotirea materialului odat cu paleta, paleta fix va asigura reinerea aluatului n interiorul cuvei. Traversa superioar are posibilitatea nclinrii cu unghiul pentru evacuarea aluatului frmntat. Malaxor cu palet de amestecare orizontal (fig.3.1,h) La acest tip de malaxor cuva cu materialul de frmntat este ridicat pe nlime de un dispozitiv, pn n zona de aciune a paletei de amestecare. Pentru omogenizarea ntregii cantiti de material, paleta are numai o micare de rotaie i, de aceea, se impune reglarea poziiei cuvei de frmntare pe nlime. Dup terminarea operaiei de frmntare, cuva este cobort de acelai dispozitiv i depus pe cruciorul de deplasare. Malaxor cu palet de amestecare excentric i brae orizontale pe mai multe nivele (fig.3.1,i) La aceast variant constructiv de malaxor, paleta de amestecare dispus excentric fa de axa cuvei este antrenat n micare de rotaie n jurul propriei axe. Pentru a fi posibil omogenizarea i frmntarea ntregii cantiti de material aflate n

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 64 cuv, este obligatorie antrenarea cuvei n micare de rotaie. Traversa superioar permite nclinarea sa cu unghiul pentru evacuarea materialului frmntat. 3.2.2. Malaxoare cu funcionare continu n industria panificaiei, n anumite domeniul fabricrii pastelor finoase i biscuiilor, se utilizeaz malaxoare cu funcionare continu. Trecerea prin malaxor a componentelor dozate care trebuie amestecate pentru obinerea unui anumit produs, este suficient pentru a se trece la faza urmtoare a procesului tehnologic. 3.2.2.1. Scheme de principiu ale malaxoarelor cu funcionare continu n fig. 3.2 se prezint schematic principiul constructiv al malaxoarelor cu funcionare continu. Malaxor cu o singur camer de amestecare i palete n form de T (fig.3.2,a) Reprezint varianta cea mai simpl de malaxor cu funcionare continu i are n componena sa o camer orizontal de form cilindric, iar n interiorul ei, un ax cu palete n form de T, orientate pe direcie radial. Paletele sunt fixate pe arbore cu aripa superioar rsucit sub un anumit unghi, pentru a asigura naintarea materialului n camer. Alimentarea se face printr-o gur de alimentare, aflat la unul din capete, iar evacuarea pe la captul cellalt, unde exist o palet special pentru evacuare. Malaxor cu funcionare continu cu dou camere i palete de form trapezoidal (fig.3.2,b) Prima camer care este de form cilindric are axa orizontal i un diametru mai mare dect cea de-a doua. Aceasta are n interiorul ei un arbore cu palete de form trapezoidal, dispuse pe direcie radial i nclinate sub un anumit unghi pe generatoare, pentru asigurarea deplasrii axiale a materialului n camer. Cea de-a doua camer are un melc care este n prelungirea arborelui cu palete. La captul acestei camere exist un capac care opune o anumit rezisten la evacuarea materialului de ctre melc, ceea ce permite reglarea duratei de meninere a produsului n malaxor. Turaia axului cu palete i a melcului este de 260 rot/min.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 65 Malaxor cu dou camere i tifturi radiale (fig.3.2,c) Cele dou camere ale malaxorului au diametre egale dar deosebirea const n faptul c a doua camer are perei dubli prin care circul un agent de rcire. Acesta preia cantitatea de cldur care se degaj n timpul omogenizrii materialului la nivelul acestei camere. n prima camer, prin care se face i alimentarea cu materii prime, se afl un tambur melcat care execut o prim omogenizare a produsului i presarea acestuia n a doua camer, unde exist un arbore cu tifturi radiale. Pe pereii interiori ai camerei se gsesc tifturi fixe, care se ntreptrund cu cele mobile, de pe arbore. Evacuarea materialului se face pe la captul camerei cu tifturi printr-o gur de evacuare, cu seciune micorat. Malaxor cu funcionare continu cu melc i palete longitudinale (fig.3.2,d) Acest tip de malaxor are dou camere de lucru. n prima se gsete un tambur melcat care execut prima faz de malaxare. n a

Fig.3.2. Scheme de principiu ale malaxoarelor cu funcionare continu

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 66 doua camer tamburul este modificat din punct de vedere constructiv fiind prevzut cu patru palete sub form de plcue longitudinale. Pereii camerelor de lucru sunt dubli, pentru a permite circulaia agentului de rcire. Evacuarea materialului se face, ca urmare a presiunii exercitate de melcul din prima camer. Malaxor cu camer combinat (fig.3.2,e) n prima parte a camerei malaxorului, care este de form cilindric se afl un melc pentru alimentare i uniformizare a produsului intrat n malaxor precum i un tambur melcat pentru omogenizare. n partea a doua a camerei, care este de form conic, se afl paletele de malaxare dispuse att pe arbore ct i pe carcas. Acestea frneaz evacuarea materialului pe la captul camerei conice i intensific procesul de malaxare. Malaxor cu o camer i doi tamburi (fig.3.2,f) Cei doi tamburi orizontali amplasai paralel n jgheaburile longitudinale ale aceleiai camere au montate paletele de amestecare pe direcie radial. Acestea au form de T i sunt fixate pe tambur ntro poziie rotit care asigur deplasarea axial a produsului n lungul celor dou jgheaburi. Sensurile de rotaie a celor doi tamburi sunt inverse, astfel c produsul este raclat de la partea inferioar i de pe pereii laterali, dup care este antrenat n zona central a camerei. Malaxor cu o camer i dou palete sub form de band n spiral (fig.3.2,g) Pe dou axe paralele sunt fixate dou palete n form de band n spiral cu pas mare, adic t>2d. Camera de amestecare este prevzut la partea inferioar cu dou jgheaburi semicilindrice, n care acioneaz cele dou palete. La captul de ieire a materialului se afl o clapet care permite reglarea duratei de meninere n malaxare. Acelai sistem de reglare ntlnim i la malaxorul prezentat anterior. Malaxor cu palet combinat de amestecare i echipament de evacuare (fig.3.2,h) Organul de lucru pentru malaxare este compus dintr-un tambur cu elice cu pas mrit i dintr-un tambur cu spir cu pas fin. Ieirea din camera de malaxare a materialului se face cu un echipament cu roi stelate n angrenare. Acest echipament permite controlul asupra stadiului procesului de malaxare.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 67 Malaxor cu dou camere separate i cu dispozitive individuale de malaxare (fig.3.2,i) Prima camer, prin care se face alimentarea cu material, are n componena sa o palet combinat de amestecare. Aceasta se compune dintr-un melc de alimentare, amplasat n zona coului de recepie a materialului, urmat de un tambur cilindric prevzut la exterior cu o spiral. Cea de-a doua camer, are paleta de malaxare compus din dou zone distincte. Prima zon este alctuit dintr-un melc cu diametrul i pasul mai mare dect cel anterior. Zona a doua are un arbore cu came speciale, dispuse n lungul arborelui pn n apropierea zonei de evacuare. ntruct n a doua camer, procesul de malaxare este efectuat ntr-un regim mai energic, produsul se nclzete i, pentru aceasta, pereii camerei sunt dubli, acest spaiu fiind circulat cu ap de rcire. Malaxor cu discuri (fig.3.2,j) Acest tip de malaxor are o singur camer de lucru, dar organul de lucru este alctuit dintr-o combinaie de discuri montate pe un arbore orizontal. n prima parte, discurile au la periferie palete nclinate, pentru a asigura mpingerea materialului pe direcie axial. n zona urmtoare sunt montate alternant discuri cu goluri i discuri excentrice. Aceast variant constructiv asigur o agitare puternic a materialului la trecerea prin spaiile dintre discuri. Malaxor intensiv (fig.3.2,k) Rotorul malaxorului montat orizontal n camera de malaxare de form cilindric este prevzut cu trei palete de form special. Turaia rotorului este de 1450 rot/min, ceea ce conduce la un regim intensiv de omogenizare, de unde rezult durata redus a procesului. Frecrile intense dintre material i palet, precum i frecarea intern n masa de material de malaxat, conduce la apariia unei cantiti apreciabile de cldur. De aceea, camera are pereii dubli prin care va circula agentul de rcire. 3.2.3. Calculul consumului de energie la frmntarea aluatului Analiza procesul de lucru la frmntarea aluatului, prin prisma consumului energetic, permite perfecionarea i optimizarea parametrilor organelor de lucru i a mecanismelor din construcia malaxoarelor.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor Amestecarea i frmntarea mecanic a aluatului este rezultatul unei micri circulare, a uneia sau mai multor palete amestectoare, care au o anumit form i o anumit poziie pe arborele de antrenare. Pentru simplificarea calculului se va analiza, la nceput, lucrul mecanic consumat la un ciclu (o rotaie) a paletei malaxorului. n acest caz, lucrul mecanic total L, va fi suma lucrurilor mecanice pariale 68

Fig.3.3. Schem pentru calculul energetic al malaxoarelor pentru aluat

consumate pentru nvingerea diverselor rezistene care apar la amestecarea i frmntarea aluatului [2].
L = L1 + L2 + L3 + L4

(3.1)

unde: L1 este lucrul mecanic consumat pentru deplasarea masei de aluat, L2 lucrul mecanic consumat pentru antrenarea paletei de amestecare, L3 lucrul mecanic consumat pentru nclzirea aluatului i a prilor metalice care vin n contact cu aluatul, iar L4 este lucrul mecanic consumat pentru modificarea structurii aluatului. Pentru deducerea relaiilor de dependen se consider un model de amestector (fig.3.3), prevzut cu un arbore de antrenare i palete de amestecare. Acestea au forma unor plcue plane fixate radial pe arbore, dar pentru a mri volumul de material antrenat n micare, sunt nclinate sub un anumit unghi de atac . Paletele au limea b i grosimea , iar h este nlimea proieciei paletei pe planul radial datorit rotirii cu unghiul de atac . La o rotaie complet a arborelui cu palete, suprafaa elementar a paletei de lime dx, situat la distana x fa de axa de rotaie, va antrena masa elementar de material dm pe direcie

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 69 tangenial i axial. Masa elementar antrenat n deplasare pe direcie tangenial dmt are expresia:
dmt = 2 (1 k ) b cos( 90 ) x dx

(3.2) (3.3)

iar masa elementar de material antrenat pe direcie axial este:

dma = 2 k b cos( 90 ) x dx

unde k este coeficientul de alimentare a aluatului, care arat ce procent din mas este prins de paleta amestectoare i este antrenat pe direcie axial; pentru acest tip de palet k = 0,10,5, - densitatea aluatului, - unghiul de atac al paletei iar b este limea paletei Masa elementar de aluat dmt care este antrenat pe direcia tangenial are viteza vt =2..x.n, iar masa elementar care se deplaseaz pe direcie axial dma are viteza va = S.n, unde S este pasul generat de nclinarea paletei, iar n este turaia arborelui. Lucrul mecanic elementar de amestecare este egal cu energia cinetic pe care suprafaa elementar a paletei o cedeaz masei aluatului, adic:
dL1 = dmt vt2 v2 + dma a 2 2

(3.4)

Lund n considerare c pe arbore sunt montate z palete de amestecare, lucrul mecanic consumat pentru antrenarea masei de aluat va fi:
2 2 vt va L1 = z dmt 2 + dma 2 r1 r2

(3.5)

Integrnd ntre limitele r1 i r2, expresia de calcul a lucrului mecanic pentru antrenarea masei de aluat devine: (1 k ) 2 r22 r12 + k S 2 (3.6) L1 = z b n 2 cos( 90 ) r22 r12 2 Pentru determinarea expresiei lucrului mecanic consumat pentru antrenarea paletelor de amestecare L2, se consider masa elementar a paletei dmp situat la distana x fa de axa de rotaie, dm p = b p dx (3.7) antrenat n micare circular cu viteza periferic vp, v p = 2 x n (3.8)

70

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor Lucrul mecanic L2 se calculeaz cu expresia: 2 r2 b p dx( 2 n x ) L2 = z 2 r1 Dup efectuarea calculelor, rezult:
L2 = 2 z b p 2 n 2 ( r23 r13 ) 3

(3.9)

(3.10)

Acest factor L2, mai este denumit lucrul mecanic consumat la mersul n gol. A treia component a lucrului mecanic consumat n procesul de amestecare frmntare L3, ine cont de parametrii termici ai aluatului i a prilor metalice cu care acesta intr n contact. Astfel, lucrul mecanic consumat prin nclzirea aluatului i a elementelor metalice ale organelor de lucru L3 se determin cu expresia:

L3 =

ma ca ( t2 t1 ) + mm cm ( t4 t3 ) n

(3.11)

unde: ma este masa aluatului care se gsete n volumul de amestecat, m m - masa prilor metalice ale mainii care se nclzesc la amestecare, c a , c m cldura specific medie a aluatului i metalului, t1, t2 temperatura masei la nceputul i sfritul amestecrii, t3, t4 temperatura paletelor la nceputul i la sfritul amestecrii, n turaia arborelui cu paletele de amestecare (s-1), - durata operaiei de amestecare. Considernd temperatura aluatului egal cu a paletelor, lucrul mecanic L3 poate fi scris sub forma:

L3 =

( t2 t1 ) ( ma ca + mm cm )
n

(3.12)

Pentru calculul lucrului mecanic consumat pentru nclzirea aluatului i a prilor metalice cu care acesta vine n contact n perioada amestecrii-frmntrii L3, s-a determinat pe baze experimentale de unii cercettori (I.N. Litovcenko i A.T. Lisovenko), o relaie empiric de forma: r24 r14 r23 b sin L3 = 124 z n + 2 (3.13) l f unde: este vscozitatea medie a aluatului (Pa.s), f spaiul dintre captul paletei i corpul cuvei (m), l spaiul dintre marginea paletei i fundul cuvei (m). Expresia pentru calculul lucrului mecanic consumat pentru

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 71 modificarea structurii aluatului L4, este n funcie de valoarea primei componente determinate L1, adic:
L4 = ( 0,05 0,1) L1

(3.14)

Puterea motorului de antrenare, atunci cnd pe lanul cinematic se folosete un dispozitiv intermediar (reductor, variator), se determin cu relaia:
P=

unde: 1 i 2 sunt randamentele mecanismelor de antrenare Capacitatea de prelucrare a malaxorului, se coreleaz cu a cuptorului sau cu a celorlalte utilaje din linia tehnologic. Pentru un numr de malaxoare mai mare, care se folosesc simultan sau alternant i care alimenteaz cu aluat aceeai linie, capacitile de prelucrare trebuie corelate [11]. La malaxoarele cu funcionare discontinu, capacitatea de prelucrare se determin cu expresia:
Q = 60

Ln 1 2

(W)

(3.15)

unde: E este capacitatea cuvei n litri, - greutatea specific a amestecului de produs (daN/dm3), t a - durata necesar amestecrii (min), t s - durata necesar pentru umplerea i golirea cuvei precum i pentru alte operaii suplimentare (min), - coeficient de utilizare a capacitii cuvei. 3.2.1.2. Tipuri constructive de malaxoare cu funcionare discontinu 3.2.1.2.1. Malaxor cu palet nclinat Malaxorul este realizat din dou pri componente detaabile malaxor-postament i malaxor-cuv. Partea constructiv malaxorcuv permite deplasarea cuvei n afara zonei de aciune a paletei de amestecare, pentru diverse scopuri, cum ar fi pentru fermentarea n cuv sau pentru rsturnarea aluatului din cuv. Aceasta se realizeaz prin deplasarea cuvei pe un crucior cu role.

E ta + ts

(kg/h)

(3.16)

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor Construcia malaxorului-postament conine elementele de rezisten, precum i elementele de acionare i poziionare rapid a 72

Fig.3.5. Malaxor cu palet n spiral i cuv acionat

Fig.3.2. Malaxor postament cu palet nclinat

cuvei n raport cu paleta de amestecare. Capacul rabatabil 4 permite prin forma i poziia sa, rotirea paletei 5, astfel ca prin micarea ei, aceasta s ptrund n interiorul cuvei pe o traiectorie circular, n apropierea peretelui cuvei. Capacul fiind n poziia nchis va proteja n acest mod cuva de ptrunderea unor eventuale impuriti din exterior. Pentru o manevrabilitate mai uoar a capacului, n partea opus articulaiei de prindere la batiu, exist o contragreutate. n traiectoria ei circular, paleta 5 ptrunde n masa de aluat din cuv pe o anumit adncime, corelat cu peretele cuvei, dup care va iei din cuv n poziia diametral opus. Datorit rotirii cuvei, aluatul va fi antrenat periodic n ntregul su volum.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 73 Opritorul 6, pedala 9 i ghidajul 10 asigur centrarea cuvei pentru a fi antrenat de grupul melc-roat melcat 7. Transmisia cu curele 3 preia micarea de la motorul electric de acionare 2 i o transmite pe de o parte la mecanismul de antrenare a paletei de amestecare, iar pe de alt parte la mecanismul de antrenare a cuvei. Malaxorul postament care conine toate elementele de punere n micare a paletei i cuvei, poate fi utilizat la frmntarea aluatului din mai multe cuve, care sunt aduse pe rnd la frmntare, dup care acestea pot rmne cu aluat pentru fermentare. 3.2.1.2.2. Malaxor cu palet n spiral Acest tip de malaxor este des folosit n unitile de panificaie, n special pentru avantajele pe care le are: consum specific de energie sczut i grad de amestecare ridicat. Aceste avantaje decurg din configuraia i micarea paletei n masa de aluat. Suprafaa frontal de atac a paletei n masa de aluat este relativ mic, dar efectul general de omogenizare, n special la o anumit vscozitate, este mare. Spre deosebire de alte malaxoare (cum este cazul prezentat anterior), micarea paletei este uniform, rezistena datorit imersiei n aluat este uniform, deci i gradul de neregularitate al solicitrii n lanul cinematic este mic i, prin urmare, motorul electric este solicitat uniform. Cuva fiind antrenat n micare de rotaie, va fi asigurat efectul de frmntare asupra ntregii cantiti de aluat. Din condiii de rezisten mecanic, spira este variabil n seciune, pornind de la o valoare maxim n zona de ncastrare n arborele de antrenare i reducndu-se spre capt. Interiorul cuvei poate fi protejat mpotriva ptrunderii impuritilor din exterior de ctre traversa superioar (fig.3.5) sau cu dispozitive speciale prevzute cu paravane transparente (fig.3.6) sau cu grtare de protecie (fig.3.7) [31, 32, 34]. Turaia paletelor este n dou trepte, folosite n faze diverse ale operaiei de frmntare. La unele tipuri de malaxoare moderne, ciclul de lucru poate fi programat, n funcie de caracteristicile aluatului, compoziia i destinaia acestuia.

74

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor

Fig.3.7.Malaxor cu cuv fix i bra n spiral, cu protecie tip gril Fig.3.6. Malaxor cu cuv fix i bra n spiral, cu protecie superioar

Capacitatea cuvei la malaxoarele cu funcionare discontinu variaz n limite largi. De altfel, capacitatea cuvei este indicatorul care arat mrimea malaxorului. n panificaie, gama de variaie a capacitii cuvei malaxoarelor cu funcionare discontinu cu palet n spiral este cuprins ntre 20 litri i 200 litri. Att cuva ct i paleta de frmntare se execut din oel inoxidabil. Partea inferioar a cuvei, n zona de racordare cu peretele vertical se execut cu raz mare de curbur, pentru a prentmpina depunerea n coluri a componentelor sau fraciunilor din aluat, aflate n diverse stadii de frmntare [32]. 3.2.1.2.3. Malaxor cu palet cu micare planetar Aceste tipuri de malaxoare sunt, n general, de capacitate mai mic i se utilizeaz mai mult la prepararea aluaturilor pentru patiserie, biscuii sau la prepararea cremelor pentru biscuii. n alte domenii alimentare se folosesc la prepararea piureurilor i la omogenizarea produselor vscoase. Malaxoarele cu palet n micare planetar (fig.3.8) au cuva 1 fixat ntr-un suport special 21 de batiul malaxorului 19. Capacul cuvei 3 asigur protecia produsului i a zonei de malaxare.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 75 Paleta 2 este fixat printr-un cuplaj de arborele 4. Acesta este articulat excentric fa de arborele principal 7, prin lagrul 5. Rotirea arborelui principal 7, face ca excentricul 5 s se roteasc odat cu arborele 4 n interiorul unei coroane dinate danturate la interior. Arborele 4 are la captul superior prelucrat o dantur, care va angrena cu dantura interioar a coroanei dinate. n acest fel, arborele 4 mpreun cu paleta va executa o micare de rotaie n jurul axei arborelui principal 7 i n acelai timp i n jurul propriei axe datorit angrenrii cu dantura coroanei. Dimensiunile i forma paletei n raport cu dimensiunile cuvei, precum i micarea planetar imprimat, va realiza o omogenizare uniform a ntregii cantiti de material. Lanul cinematic de antrenare permite realizarea a dou trepte de turaie. Unele malaxoare din aceast categorie, au prevzute grupuri de roi dinate pentru transmiterea micrii care permit

Fig.3.8. Malaxor planetar

realizarea a trei sau patru trepte de turaie, permind un domeniu de utilizare extins.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor Pentru manevrarea cuvei, paleta de amestecare se demonteaz de pe arborele de antrenare prin desfacerea legturii cu cuplajul rapid. Scoaterea paletei din cuv permite apoi manevrarea acesteia. 76 3.2.1.2.4. Malaxor cu palet cu axa nclinat Aceste tipuri de malaxoare (fig.3.9) au capacitate mic de prelucrare i sunt folosite att n panificaie ct i la prelucrarea cremelor, piureurilor, maione-zelor etc [8]. Cuva malaxorului 5 este fixat pe un crucior cu role pentru a fi deplasat nainte i dup operaia de frmntare. Paleta 6 este prins n articulaia 7 i n excentricul 8 al arborelui 9 de antrenare. Suportul 19 al articulaiei 7 este fixat rigid de batiu. Prin rotirea arborelui 9, paleta de amestecare mpreun cu braul ei de antrenare, vor descrie dou conuri opuse la vrf. Lanul cinematic pentru antrenarea paletei permite, prin componena sa, realizarea a dou trepte de turaie.

Fig.3.9. Malaxor cu palet cu axa nclinat

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 3.2.1.3. Tipuri constructive de malaxoare cu funcionare continu

77

3.2.1.3.1 .Malaxor cu tifturi radiale Acest tip de malaxor (fig.3.10) permite funcionarea continu n regim intensiv. Datorit micrilor energice care au loc ntre organele de lucru i produs, o parte din energia de lucru se va transforma n cldur. n consecin, malaxorul necesit intervenia unui agent de rcire care s preia cldura degajat. Camera de lucru 3 cu diametrul de 200 mm, are la exterior n zona de mare intensitate a amestecrii, un perete dublu care formeaz camera de rcire 4. n prima parte a camerei de lucru, prin care se introduce materialul de omogenizat, se afl un melc 2, care preia materialul i l supune unei prime omogenizri, dup care l trimite n zona de omogenizare cu tifturi cilindrice. O parte 5 dintre acestea sunt antrenate n micare datorit rigidizrii pe arbore, iar o alt parte

Fig.3.10. Malaxor cu funcionare continu cu melc i tifturi

8 sunt fixe datorit rigidizrii pe suprafaa interioar a carcasei. Arborele 1 primete micarea printr-o transmisie cu curele de la un grup de acionare, avnd o turaie de 200 rot/min. Durata operaiei de amestecare este de 40 60 secunde, iar n funcie de parametri constructivi ai unui astfel de malaxor, se poate ajunge la capacitatea de producie de 1000 kg/or. Avantajul acestor malaxoare este dat de robusteea i sigurana n funcionare.

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 3.2.1.3.2. Malaxor cu funcionare continu cu palete radiale Folosite la prelucrarea pastelor finoase, aceste malaxoare, pot fi ntlnite i n alte domenii ale industriei alimentare. Aceste malaxoare (fig.3.11,a) au, n general, o singur camer de lucru orizontal 1, n care se afl un arbore 2, prevzut cu palete. Aceste palete au roluri diferite n funcionarea malaxorului, motiv pentru care au diferite forme constructive. Astfel, primele palete de pe ax 3, a cror form este dat n fig.3.11,b, au rolul de curire a peretelui frontal al camerei de lucru. Ele mai poart denumirea de palete cuit ntruct execut raclarea frontal a peretelui. Paletele 4 i 5 amplasate n continuare pe ax, au forma constructiv prezentat n fig. 3.11,c i fig. 3.11,d i au rolul de a asigura omogenizarea i deplasarea produsului n camera de lucru. Paletele 5 au seciune de form eliptic i sunt montate pe arbore cu 78

Fig. 3.11. Malaxor cu funcionare continu, cu palete radiale

Utilaje pentru frmntarea aluaturilor 79 axa mare a elipsei nclinat fa de axa longitudinal a arborelui. n acest fel se asigur deplasarea axial a materialului. La cellalt capt al arborelui este montat pe arbore rozeta 7 pentru alimentarea uniform cu material a melcului 8. Aceeai variant constructiv de utilaj pentru omogenizare, se ntlnete i n construcia utilajelor pentru presarea pastelor finoase, n vederea trecerii forate prin matrie. n prima parte a procesului de presare, exist un utilaj ce asigur omogenizarea componentelor ce intr n reeta de fabricaie. Apoi are loc presarea propriu-zis a pastei finoase formate.