Utilaje pentru divizarea aluatului

80

4. UTILAJE PENTRU DIVIZAREA ALUATULUI

4.1. Generaliti privind divizarea aluatului
Divizarea reprezint mprirea aluatului n buci de o anumit greutate, n funcie de greutatea nominal pe care urmeaz s o aib produsul fabricat. La stabilirea greutii bucilor de aluat se ine seama de pierderile n greutate care au loc prin coacere i prin rcirea produsului, care variaz ntre 823 %, n funcie de sortimentul fabricat. Pentru exemplificare, la unele brutrii fabricarea pinii de tip franzel cu masa de 400 grame, pierderile n greutate sunt de 12 %. Pentru a putea fi prelucrat prin divizare, aluatul este scos din cuva n care a fost preparat, operaie care se realizeaz mecanic prin utilizarea unor rsturntoare de cuv. Cu ajutorul acestora, coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizat. Se urmrete ca n urma divizrii, greutatea bucilor de aluat s fie ct mai exact, mai ales n cazul pinii care se vinde cu bucata. Greutatea uniform permite i realizarea unei dospiri finale i coaceri ct mai uniforme, ntruct se tie c bucile de aluat mai mici, au o durat de fermentare mai lung i o durat de coacere mai scurt dect cele mari. Precizia divizrii caracterizat prin uniformitatea bucilor de aluat, impune controlarea atent i sistematic a greutii acestora.

4.2. Procese care au loc n camerele de lucru ale mainilor de divizat

Aluatul pentru pine are o structur capilar i n porii lui se menine o cantitate mare de gaze de la fermentare. La divizare i formare, aluatul pierde o cantitate mare de gaze, se micoreaz n volum i i mrete densitatea. De obicei, la divizare, aluatul este supus unei comprimri de pn la 0,3 MPa [2]. Procesele din camerele de lucru ale mainilor de divizat sunt ciclice i au durate mici. Din acest motiv n cazul unei analize, trebuie

Utilaje pentru divizarea aluatului 81 considerate doar procesele care influeneaz substanial proprietile aluatului. Fermentarea aluatului are loc foarte ncet i din aceast cauz nu se ia n considerare. Aciunea de scurt durat a presiunii i a antrenrii mecanice modific puternic structura, proprietile fizice i mecanice precum i caracterul fermentrii ulterioare, acetia fiind factorii determinai n alegerea parametrilor de lucru ai mainilor de divizat. n general, la studierea procesului de lucru a mainilor de divizat se analizeaz influena presiunii din camera de lucru asupra preciziei divizrii dar, trebuie studiate toate procesele care au loc n camera de lucru precum i influena lor asupra proprietilor aluatului. Aciunea presiunii asupra aluatului fermentat, produce micorarea volumului fazei gazoase, iar cnd se face n paralel i antrenarea mecanic, are loc divizarea bulelor de aer n bule mai mici, ceea ce contribuie la formarea unei structuri poroase fine i eliminarea bulelor mari de aer. Acest tip de structur este capabil s menin mai bine faza gazoas n etapele urmtoare ale procesului tehnologic. Dup o prelucrare mecanic cum este divizarea, aluatul are o mas volumic constant care este mult mai mic dect masa aluatului proaspt. La comprimarea aluatului ntr-un volum nchis, el manifest proprieti elastice datorit prezenei fazei gazoase i parial datorit albuminelor elastice. Pe msura creterii presiunii, are loc o absorbie parial de gaze i o difuzie, producnd n general o micorare a fazei gazoase care determin compresibilitatea aluatului. Aceasta scade brusc i aluatul se manifest ca un corp rigid. 4.2.1. Ecuaia de stare a procesului Pentru calculul procesului de comprimare a aluatului n camera de lucru a mainilor de divizat, este nevoie de relaia de stare a aluatului fermentat, care exprim legtura funcional dintre volumul specific i presiunea aplicat aluatului ntr-un spaiu nchis, la o temperatur constant. Obinerea pe cale analitic a ecuaiei de stare, cum se face n termodinamic pentru amestecurile de gaze, nu este posibil deoarece aluatul are n compoziie mai multe faze, adic particule solide de fin, bioxid de carbon, alcool etilic, aer etc. Pentru descrierea matematic a relaiei de stare, muli autori

Utilaje pentru divizarea aluatului propun o ecuaie de forma:

p V n =constant

82 (4.1)

unde V este volumul gazului. Principial aceast relaie de stare este valabil numai pentru gazul ideal, dar pentru un sistem multistructural cum este aluatul, nu este valabil deoarece gazul ocup 15-20 % din volumul aluatului i n acelai timp se gsete sub form de micro sau macrobule care sunt concentrate n sistemul capilar al aluatului i n spaiul intermolecular. Prelucrarea matematic a materialului experimental, obinut n urma cercetrilor n domeniu, a permis obinerea ecuaiei de stare la temperatur constant, pentru urmtoarele sisteme de aluat pentru pine: a) pentru aluat din fina de gru calitatea I, la umiditatea u=43,0 + 0,2 %.
0,4 4 p+V2 V 6,7 10 = 140 ud

(4.2)

unde: Vud este volumul specific al gazului. b) pentru aluatul din fin de gru calitatea II, la umiditatea u = 46,0 + 0,2 %.
0,4 4 p + 2 V 7,6 10 = 72,2 V

(4.3)

c) pentru aluatul din fin de gru i secar la umiditatea u=46,5 + 0,2 %. 0,4 4 (4.4) p+V2 (V 7,1 10 ) = 122 ud Eroarea maxim de calcul nu depete +2,8%. 4.2.2. Alegerea parametrilor optimi ai procesului de divizare n mainile de divizat, aluatul este supus diferitelor aciuni care constau din amestecare datorit antrenrii mecanice i comprimare repetat pn la o anumit presiune. Valoarea presiunii influeneaz substanial precizia divizrii i parametrii calitativi ai aluatului. Se tie c la mrirea presiunii se mrete precizia divizrii, dar cnd presiunea depete o anumit limit se modific n mod negativ structura aluatului.

Utilaje pentru divizarea aluatului Cercetrile i studiile au stabilit domeniul presiunii n camera de lucru n limitele 0,10,2 MPa. La alegerea valorii optime a presiunii de lucru trebuie inut cont de faptul c la micorarea presiunii de la 0,2 la 0,1 MPa, calitatea aluatului se mbuntete, scade puterea de acionare i consumul de energie cu circa 30 %, se micoreaz aproape de dou ori ncrcrile maxime de pe elementele mobile ale mainii, se mrete durata de funcionare i fiabilitatea mainilor de divizat. Din aceast cauz, valoarea optim pentru presiunea de lucru este de 0,1 MPa, valoare ce repreyint o combinaie reuit ntre toi parametrii regimului de funcionare ai mainii. Cercettorii strini [2, 9] recomand valori de 0,05-0,12 MPa. Micorarea presiunii de lucru n acest caz nu duce la micorarea preciziei dozrii, ns contribuie la micorarea consumului de energie pentru acionare, totodat mrindu-se i fiabilitatea mainii. Precizia prelucrrii materialului n mainile de divizat este caracterizat n afar de presiunea asupra aluatului i de umplerea camerei de lucru caracterizat printr-un coeficient de umplere. Acesta depinde de construcia pistonului i de parametrii procesului. 83 4.2.3. Precizia funcionrii mainilor de divizat Uniformitatea divizrii semifabricatelor, permite determinarea modului de funcionare a mainii, micorarea pierderilor de producie i stabilirea abaterilor de la tehnologie. Dup divizare, aluatul este supus unui ir de operaii tehnologice care sunt nsoite de modificarea masei. Din aceast cauz este greu de stabilit dup mrimea masei finale, n care etap a procesului tehnologic a avut loc o modificare excesiv a masei. Abaterea maxim a 10 produse cntrite nu trebuie s depeasc + 2,5 % din masa nominal, iar abaterea unui singur produs este de +3,0 %. Pentru aprecierea preciziei funcionrii mainilor de divizat se utilizeaz o metod de verificare statistic. Determinarea abaterilor maselor semifabricatelor se face cu relaia:
=

( x g )
n 1

(4.5)

unde

este abaterea medie aritmetic a masei m.

x= m q n

(4.6)

n care q = qi qo, iar qi, qo sunt valorile msurate respectiv normale ale masei semifabricatului.

Utilaje pentru divizarea aluatului

q0 = (100 + U1 + U 2 ) G 100

84 (4.7)

unde U1 este cantitatea de ap coninut de produs, %; U2 este cantitatea de ap evaporat la coacere, %; G este masa produsului final, n grame. Masa medie aritmetic a semifabricatului se calculeaz cu relaia: g = go + x (4.8) Precizia statistic de funcionare a mainilor de divizat este caracterizat de coeficientul de variaie V %: V = 100 (4.9) g
o

4.2.4. Analiza procesului de lucru a mainilor de divizat Analiza procesului permite aprecierea influenei parametrilor camerei de lucru asupra preciziei divizrii semifabricatelor, a proprietilor aluatului dup prelucrarea n divizor, stabilirea consumului specific de energie, durabilitatea i fiabilitatea mainii [2]. Camera de lucru a mainii de divizat este un volum n care au loc procese i operaii legate de divizarea aluatului n semifabricate de mase egale. Gura de alimentare a camerei de divizare nu face parte din camera de lucru deoarece aici nu se efectueaz operaii legate de divizarea aluatului i volumul ei nu este strict determinat. Volumul camerei de lucru se noteaz cu Vo . Camera de comprimare este o parte a camerei de lucru pe care o ocup aluatul pn la atingerea presiunii de lucru. Volumul camerei de comprimare este V1 . Cu V2 se noteaz volumul de aluat care poate fi primit n stabilizatorul de presiune. Cu ct volumul V2 este mai mare, cu att divizarea poate fi mai corect i mai mic abaterea maxim a maselor semifabricatelor de la valoarea nominal. Volumul V3 determin poriunea camerei de lucru n care rmne aluat dup terminarea ciclului de lucru. Cu majorarea lui V3 se mrete stabilitatea divizrii, ns mrirea exagerat a acestui volum duce la un consum crescut de energie i la nrutirea calitilor aluatului. Camera de calibrare sau de msurare este volumul destinat calibrrii volumice a bucilor de aluat i livrarea lor sub form de

85

Utilaje pentru divizarea aluatului

semifabricate. Suma volumelor camerelor de calibrare V4 nu este egal cu volumul camerei de lucru deoarece ele sunt cuplate cu aceasta numai n timpul umplerii cu aluat. Poria de aluat necesar umplerii camerelor de calibrare se comprim i staioneaz pn la o anumit presiune n camera de lucru apoi la cuplarea camerei de lucru cu camerele de calibrare, are loc trecerea aluatului n camerele de calibrare. La analiza procesului, se va studia starea aluatului de calibrat aflat nc n camera de lucru. O parte din acesta se poate ntoarce n plnia de alimentare n scopul stabilizrii presiunii n camera de lucru. Volumul de aluat care se ntoarce din camera de lucru n plnia de alimentare se noteaz cu V5 . Majorarea acestui volum duce la ncrcarea inutil a mainii, supraalimentarea acesteia i slbirea structurii semifabricatelor din aluat. Pentru studierea procesului de lucru al mainilor de divizat, se iau n consideraie i presiunile aluatului n diversele faze de prelucrare notate astfel: - p o este presiunea iniial a aluatului creat n camera de lucru n momentul nchiderii ei, nainte de comprimare; - p1 este presiunea de lucru din camera de presare, echivalent cu valoarea maxim a presiunii de comprimare; - p 4 este presiunea aluatului n camera de calibrare n momentul decuplrii de la camera de comprimare. La o variant optim a construciei i procesului de lucru a mainii, diferena dintre p1 i p4 este mic. Rapoartele volumelor analizate, sunt: k1 coeficient de comprimare a aluatului pn la presiunea de lucru. V k1 = 1 (4.10) Vo k2 coeficient de stabilizare a presiunii, care arat ce volum din camera de lucru ocup aluatul care intr n stabilizatorul de presiune; V k2 = 2 (4.11) V0 k3 coeficient care arat ce volum ocup aluatul rmas n camer dup ncheierea ciclului de lucru;

Utilaje pentru divizarea aluatului 86 V k3 = 3 (4.12) V0 k4 coeficient de cuprindere a aluatului n camera de lucru; V k4 = 4 (4.13) V0 k5 coeficient de ntoarcere a aluatului din camera de lucru n plnia de alimentare; V k5 = 5 (4.14) V0 Volumele caracteristice satisfac relaia:
V1 = V2 + V3 + V4 + V5

(4.15)

mprind termenul din stnga i termenul din dreapta al ecuaiei (4.10) la V0 i fcnd substituiile necesare se obine:
k1 = k 2 + k 3 + k 4 + k 5

(4.16)

Pentru stabilirea influenei construciei mainilor de divizat asupra procesului de lucru i analizei consumurilor energetice, se utilizeaz relaia:
L = L1 + L2 + L3 + L4 + L5 + L6 + L7

(4.17)

unde: este lucrul mecanic consumat pentru comprimarea aluatului de la p0 la p1; L2 este lucrul mecanic consumat pentru nvingerea frecrii la micarea aluatului n camera de lucru; L3 este lucrul mecanic consumat pentru stabilizarea presiunii; L4 este lucrul mecanic consumat la acionarea capului de divizare sau a mecanismului de tiere pentru mainile de divizat fr cap de divizare; L5 este lucrul mecanic consumat la ntoarcerea aluatului din camera de lucru n plnia de alimentare; L6 este lucrul mecanic consumat pentru deplasarea pistonului; L7 este lucrul mecanic consumat la acionarea transportorului;
L1

Utilaje pentru divizarea aluatului p + p1 (Vo V1 ) L1 = o (4.18) 2 nlocuind V1 din relaia (4.15), obinem: p + p1 L1 = o Vo (1 k1 ) (4.19) 2 Dac procesul de lucru al mainii de divizat este calculat astfel nct la nceputul comprimrii n camera de lucru are loc ntoarcerea aluatului n plnia de alimentare, atunci lucrul mecanic consumat la comprimare poate fi calculat cu relaia: p + p1 L1 = o (Vo V5 ) (1 k1 ) (4.20) 2 Ecuaiile (4.19) i (4.20) arat c lucrul mecanic consumat la comprimarea aluatului este direct proporional cu presiunea medie n camera de lucru, cu volumul ei i invers proporional cu valoarea coeficientul de comprimare a aluatului pn la presiunea p1. 87
L2 = F2 L

(4.21)

unde: F2 este suprafaa pe care are loc deplasarea aluatului n camera de lucru [m2]; este tensiunea limit la deplasarea aluatului [Pa]; L drumul parcurs de aluat ntr-un ciclu, [m] Pentru divizoarele cu piston i camer de lucru dreptunghiular: L2 = 2 a L ( b + h ) (4.22) unde: a, b, h reprezint lungimea, limea respectiv nlimea camerei de lucru. Pentru divizoarele cu palete:
L2 =

unde: este unghiul de divizare, [rad]; este limea camerei de comprimare [m]; R este raza paletei [m] i r este raza tobei [m]. Lucrul mecanic consumat pentru stabilizarea presiunii L3 , pentru divizoarele cu piston se determin cu relaia:
L3 = p1 b h Ln

2 2 ( R + r) ( R r + ) 2

(4.23)

(4.24)
R+r 2

unde: Ln este cursa pistonului [m]. Pentru divizoarele cu palete:

L3 = p1 F p 3

(4.25)

Utilaje pentru divizarea aluatului 88 unde: F p este suprafaa paletei [m2]; 3 este unghiul de ntoarcere al paletei la acionarea stabilizatorului [grade]. Lucrul mecanic consumat la acionarea capului divizor se determin cu relaia: L4 = 2 J + M c 4 (4.26) unde: este viteza unghiular a capului divizor; 4 este unghiul de ntoarcere a capului; J momentul de inerie a capului divizor; m2 r 2 (4.27) J= 2

unde: m2 =

G2 g

este masa capului divizor;

este lungimea

manivelei; Mc - momentul ncrcrilor exterioare asupra manivelei

M c = bc rc2

(4.28)

unde: bc, rc limea respectiv raza capului divizor. La mainile de divizat care nu au cap de divizare L4 este lucrul mecanic consumat la acionarea mecanismului de tiere, i se consider: L4 = ( 5 7 ) % L1 (4.29) Dac p 0,2 p1 i canalul de alimentare are seciunea dreptunghiular, atunci: L5 = b h L p (4.30) sau L5 = k5 V0 p (4.31) Din aceast relaie rezult c lucrul mecanic consumat pentru ntoarcerea aluatului L5 este proporional cu coeficientul de ntoarcere (k5), volumul camerei de lucru (V0) i presiunea (p). Dac ntoarcerea aluatului are loc la o presiune , p 0,1 p1 atunci L5 poate fi calculat ca lucrul mecanic consumat la nvingerea frecrii:
L5 = F5 L

(4.32)

Lucrul mecanic L6 consumat la deplasarea pistonului n cazul divizoarelor cu piston, se determin pentru o deplasarea dubl a pistonului pe cursa S. Se admite c jocul dintre piston i camer este umplut cu aluat i se neglijeaz forele de inerie ale pistonului

Utilaje pentru divizarea aluatului 89 (deoarece are vitez mic).

L6 = 4 ( b + h ) Ln S

unde Ln i S reprezint lungimea i, respectiv, cursa pistonului. Pentru mainile de divizat cu palete:

L6 = 2 J d + M d 6 (4.33) unde: este viteza unghiular [rad/s]; J d este momentul de inerie al tobei; M d este momentul sarcinilor exterioare [N.m]; 6 este unghiul de ntoarcere a tobei. Lucrul mecanic L7 pentru acionarea transportorului pentru semifabricate este foarte dificil de calculat, ns pentru toate mainile de divizat valoarea lui este aproape aceeai. n mod simplist, L7 poate fi determinat innd cont c puterea de antrenare a transportorului P este de 80 150 [W]:
L7 = P tc

(4.34)

unde t c este durata ciclului, [s]. Pentru compararea i analizarea consumurilor de energie a diferitelor tipuri de maini de divizat se introduce indicele lucrului mecanic specific care arat consumul de energie la divizarea unui kilogram de semifabricate din aluat:
Lsp = L qo

(4.35)

4.2.5. Capacitatea de prelucrare a mainilor de divizat Exist dou metode de calcul a capacitii de prelucrare a mainilor de divizat: calculul unei maini de divizat noi; calculul de verificare a unei maini de divizat existente n scopul reconstruciei sau optimizrii procesului de lucru. n primul caz, capacitatea de prelucrare a mainii se adopt n funcie de capacitatea de prelucrare maxim a cuptorului ataat. Din relaia de calcul a capacitii de prelucrare se determin parametrii constructivi ai mainii: volumul camerei de calibrare, numrul de camere de calibrare i numrul de cicluri ale divizorului. n ce de-al doilea caz capacitatea de prelucrare a mainii se determin conform particularitilor constructive.

Utilaje pentru divizarea aluatului 90 n ambele cazuri se cere n prealabil stabilirea valorilor limit pentru masa semifabricatului i stabilirea sortimentului pentru care se proiecteaz maina de divizat. Capacitatea de prelucrare a mainii de divizat pentru o mas dat a semifabricatelor, se determin din condiia ncrcrii maxime a cuptorului.
Q= N m kd tb

(4.36)

unde: N este numrul de semifabricate dispuse pe limea cuptorului; m numrul de rnduri de semifabricate dispuse pe lungimea cuptorului; t b durata coacerii, [min] i k d coeficient care consider necesitatea unor opriri periodice ale divizorului pentru reglare.
K d =1,15 1,20

Numrul de cicluri ale capului de divizare se determin cu formula:

nd = Q nd q0

(4.37)

unde: n d este numrul de camere de calibrare ale capului divizor; q o este greutatea unui semifabricat. Atunci cnd camerele de calibrare sunt duble, numrul de camere de lucru este egal cu jumtate din numrul total de camere din capul divizor.

4.3. Dispozitive de divizare a aluatului

4.3.1. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i piston de comprimare

91

Utilaje pentru divizarea aluatului

Fig.4.1. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i piston de comprimare

Schema unui dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i piston de comprimare este prezentat n fig.4.1. Aluatul din coul de alimentare 5 este deversat parial prin deschiderea clapetei 3 n camera de lucru de volum Vo unde se afl pistonul 4 care datorit resortului 6 va comprima aluatul. Acesta i va micora volumul de la valoarea Vo la valoarea V1 corespunztor presiunii de comprimare. Camera 1 de volum V4 denumit camer de calibrare, este spaiul n care este comprimat aluatul, forat s umple volumul calibrat pentru divizare. Capul cilindric 2 n care s-a format camera de calibrare, execut o micare oscilatorie pentru a asigura fazele de lucru. La faza de alimentare cu aluat a camerei de calibrare, capul oscilant asigur corespondena ntre camera de lucru i camera de calibrare permind alimentarea cu aluat. n faza de evacuare a aluatului din camera de calibrare, capul cilindric oscilant se rotete cu 90o pentru expulzarea aluatului calibrat. Ciclul se repet prin revenirea n poziia iniial pentru alimentare. Volumul V4 al camerei de calibrare poate fi modificat ntre anumite limite, n funcie de mrimea bucilor de aluat care sunt divizate. Modificarea volumului de calibrare se realizeaz prin modificarea cursei pistonului din camera 1.

Utilaje pentru divizarea aluatului 92 4.3.2.Dispozitiv de divizare cu cap cilindric rotativ i palet de comprimare Dispozitivul de divizare cu cap cilindric rotativ i palet de

Fig.4.2. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric rotativ i palet de comprimare

comprimare (fig.4.2) reprezint o variant modificat a soluiei constructive prezentate anterior. Capul cilindric de divizare 2 are dispus un canal radial 3 n care oscileaz un piston cu dublu efect, pe o curs a crei valoare este n funcie de raportul dintre lungimea pistonului i diametrul capului de divizare. Deplasarea pistonului se face concomitent cu rotirea capului cilindric al divizorului, astfel c la o rotire complet a capului divizor, pistonul execut o curs dubl. Antrenarea pistonului se face ca urmare a ptrunderii aluatului n camera de comprimare, umplerea ei i creterea presiunii. Presiunea este realizat de paleta 6 fixat pe arborele de acionare, care prin rotire va antrena masa de aluat cuprins ntre peretele jgheabului i arbore i o va fora s treac spre camera de calibrare. Revenirea aluatului n coul de alimentare 5 este oprit de paleta de reinere 4 i de cea de-a doua palet similar de pe arbore. Att arborele cu palete de comprimare ct i capul cilindric de divizare execut micarea de rotaie n mod continuu. Fazele de lucru ale dispozitivului de divizare cu cap cilindric rotativ i palet de comprimare sunt date n fig. 4.3. Camera de calibrare plin cu aluat (fig.4.3,I) este rotit de capul cilindric pentru a trece la evacuarea aluatului, n timp ce paleta de comprimare care a realizat presiunea pentru umplere, depete paleta de reinere rotind-o prin contact pe la partea inferioar. Rotirea

Utilaje pentru divizarea aluatului 93 n continuare a capului de divizare (fig.4.3,II) i a arborelui cu palete de comprimare, asigur pregtirea pentru umplerea cu aluat a camerei de calibrare simetrice care se va obine din deplasarea pistonului pentru evacuarea camerei pline. Umplerea cu aluat a camerei de calibrare nou formate (fig.4.3,III) prin mpingerea pistonului i n acelai timp evacuarea aluatului din camera de calibrare simetric, dureaz pn cnd aceasta depete complet nivelul gurii de alimentare. n tot acest interval de timp, paleta de comprimare a asigurat formarea i meninerea presiunii aluatului. Dup obturarea camerei de calibrare de ctre peretele gurii de alimentare datorit rotirii capului divizor Fig.4.3. Fazele de lucru ale dispozitivului de divizare cu cap cilindric rotativ i (fig.4.3,IV), paleta de palet de comprimare

comprimare va intra n contact cu paleta de reinere depind-o i ciclul se va repeta. Condiia funcionrii corecte a acestor tipuri de dispozitive de divizat se ndeplinete prin corelarea poziiilor unghiulare a paletelor de comprimare i pereii camerei de calibrare. Alunecarea pistonului n camera de calibrare trebuie s se fac uniform, fr frecri sau blocri temporare. 4.3.3. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric rotativ i camer de comprimare tronconic Dispozitivele de divizare cu cap cilindric rotativ i camer de comprimare tronconic (fig.4.4) au capul de divizare realizat n acelai mod ca i n cazul divizorului prezentat anterior. Capul de divizare 2

Utilaje pentru divizarea aluatului 94 antrenat n micare de rotaie continu, are pistonul dublu 1 care

Fig. 4.4. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric rotativ i camer de comprimare tronconic

execut o micare alternativ n canalul prelucrat n capul divizor. Incinta de volum V4 n care ptrunde aluatul este camera de calibrare. Aici aluatul va ptrunde presat de melcul 3 din camera de presare. 4.3.4. Dispozitiv de divizare cu tamburi de laminare i cuit de tiere Dispozitivele de divizare cu tamburi de laminare i cuit de tiere (fig.4.5) au ca principiu funcional formarea unor fii de aluat, care sunt tiate de tiul uneia din muchiile tietoare ale unui cuit cu mai multe muchii aflat n micare de rotaie.

Utilaje pentru divizarea aluatului 95 Din punct de vedere constructiv, un astfel de dispozitiv de divizare are n componena sa un cuit 5 i un set de tamburi cilindrici 2, cu axele paralele cu tamburul de formare 3. Cuitul 5 este prevzut cu dou muchii tietoare. Tamburii 2 sunt situai la distane diferite fa de tamburul 3 pentru a executa laminarea succesiv. La exteriorul tamburului 3 sunt prevzute gulerele 4 care formeaz Fig.4.5. Dispozitiv de divizare cu tamburi i cuit de tiere canale de o anumit lime i adncime. Cuitul rotativ 5 se rotete i ptrunde periodic cu muchiile tietoare n masa fiilor de aluat din canalele de pe tamburul 3. Aluatul preluat din coul de alimentare 1, este laminat succesiv de tamburii de laminare 2 i forat s umple canalele formate din dispunerea gulerelor 4. Cuitul 5 fiind antrenat, va tia periodic felii din fiile de aluat aflate n canale. 4.3.5. Dispozitiv de divizare cu arbore profilat

Utilaje pentru divizarea aluatului 96 Arborele profilat al acestui tip de divizor (fig.4.6) reprezint

Fig.4.6. Dispozitiv de divizare cu arbore profilat

elementul care asigur alimentarea i comprimarea aluatului n camera de calibrare 6. mpreun cu tamburul 5, arborele profilat 4 preia din coul de alimentare 3 o cantitate de aluat determinat de spaiul dintre cuv i profilul asimetric al arborelui. Alimentarea continu cu aluat permite creterea presiunii n camera de calibrare, astfel ca volumul acesteia s fie ocupat complet cu aluat. La intervale egale de timp, cuitul 7 care are rol i de clapet de reinere, va deschide evacuarea aluatului, iar apoi la nchidere, va debita coloana de aluat mpins spre evacuare i va obtura ieirea aluatului din camera de calibrare. Ciclul de evacuare se repet, pe seama alimentrii uniforme cu aluat i creterea presiunii n camera de calibrare. Paleta 1 meninut permanent n contact cu arborele profilat, va cura aluatul aderent de la suprafaa exterioar a acestuia. 4.3.6. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i arbore cu palet oscilant

97

Utilaje pentru divizarea aluatului Din punct de vedere constructiv, dispozitivele de divizare cu

Fig. 4.7. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i arbore cu palet oscilant

cap cilindric oscilant i arbore cu palet oscilant (fig.4.7) reprezint o construcie compus cu elemente constructive ale dispozitivelor de divizare prezentate anterior. Capul de divizare 3 de form cilindric cu micare oscilatorie, are n alezajul din corpul su pistonul 2 ce execut o micare oscilant pentru a absorbi aluat n camera de calibrare dup care-l va refula n exterior. Dispozitivul de divizare are n componena sa i un sistem de creare a presiunii pentru aluatul ce urmeaz s intre n volumul V4 de calibrare. Presiunea este obinut prin rotirea arborelui 5 prevzut cu paleta escamotabil 6 care ocup poziia radial pn la contactul cu cuva n zona camerei de presare. Dup acel moment, paleta se rotete i ocup n degajarea din arbore o poziie sub nivelul diametrului exterior al arborelui. La eliberarea contactului cu peretele cuvei, paleta revine n poziia radial i va prelua n continuare aluat din coul de alimentare. n apropierea zonei de alimentare a camerei de calibrare, exist un sistem elastic 1 format dintr-o plac oscilant i un arc care are rolul de stabilizator de presiune. Acesta menine presiunea constant la trecerea prin dreptul su a paletei de comprimare de pe arbore.

Utilaje pentru divizarea aluatului 98 4.3.7. Dispozitiv de divizare cu cilindri axiali Capul de divizare al acestui dispozitiv (fig.4.8) este sub forma unui platou antrenat n rotaie i prevzut cu un numr de guri care corespund unui numr de cilindri cu pistonae axiale.

Fig.4.8. Dispozitiv de divizare cu cilindri axiali

Platoul 5 este rotit mpreun cu cilindrii 3 ale cror pistonae sunt n contact permanent cu cama spaial 4. Forma camei face ca cilindrii superiori care ajung n zona de alimentare cu aluat, s aib pistonaele n poziia n care deja camera de calibrare este format. Cilindrii inferiori au pistonaele ieite la nivelul platoului astfel c aluatul din cilindri s fie evacuat complet din camera de calibrare. La o rotaie complet a platoului cu cilindri, fiecare din acetia execut un ciclu complet de alimentare - evacuare cu aluat din camera de calibrare. Pentru funcionarea corect a acestui dispozitiv, este necesar alimentarea continu i uniform cu aluat de ctre tamburii de alimentare 2. 4.3.8. Dispozitiv de divizare cu contragreutate Dispozitivul de divizare cu contragreutate, realizeaz divizarea dup sistemul gravimetric. n acest sistem, bucile de aluat decupate n urma divizrii, trebuie s prezinte o mas egal. Sistemul de dozare gravimetric, prezint avantajul uniformitii masei bucilor de aluat divizate, indiferent de modificrile consistenei i caracteristicile fizice ale aluatului. Sistemul este avantajos n cazul produselor care se vnd la bucat i care urmresc o aceeai greutate.

Utilaje pentru divizarea aluatului Din punct de vedere funcional, dispozitivul de divizare cu contragreutate (fig.4.9) realizeaz formarea bucilor de aluat de mase egale prin debitarea unei fii de aluat la un moment n care s-a atins o anumit mas. 99

Fig.4.9. Dispozitiv de divizare cu contragreutate

Aluatul din coul de alimentare 1 este preluat de melcul 2 i forat s treac prin fanta conic 4. La ieire, aluatul ia contact cu rola 5 amplasat la captul unei prghii care este articulat i care are fixat pe bra, la o poziie dat, o contragreutate. Echilibrul prghiei este modificat la atingerea unei anumite mase a bucii de aluat care a intrat n contact cu rola 5. Atunci se va produce rotirea prghiei i n acelai timp, se va declana mecanismului de tiere a aluatului din care cuitul 3 va seciona fia de aluat.

4.4. Maini de divizat aluat

Mainile folosite la divizarea aluatului au n componena lor diverse tipuri constructive de dispozitive de divizare. n general sunt folosite cele care lucreaz pe principiul volumetric, adic preiau volume egale din masa de aluat ce trebuie divizat. Considernd c aluatul este omogen, cu aceeai consisten i viscozitate, rezult c la volume egale, comprimate n aceleai condiii, corespund mase egale [2, 31, 32, 34]. Mainile de divizat aluat utilizate n mod curent n panificaie, folosesc frecvent dispozitive de divizare cu cap cilindric rotativ sau oscilant, la care volumul camerei de comprimare poate fi reglat ntre anumite limite impuse de mrimea produsului prelucrat. Organul de lucru l constituie pistonul care culiseaz ntr-un alezaj, pe o anumit curs, funcie de mrimea poriei de aluat ce se divizeaz.

Utilaje pentru divizarea aluatului

100

Fig. 4.10. Main de divizat aluat cu cap de divizare i palet de comprimare

Condiia funcionrii normale a mainilor dotate cu divizoare cu cap cilindric oscilant sau rotativ, impune uniformitatea cursei pistonului n alezaj la valorile reglate ale mainii. n zona de ptrundere a aluatului, lubrifierea suprafeelor n micare relativ trebuie s fie asigurat numai cu uleiuri alimentare.

4.4.1. Main de divizat aluat cu palet de comprimare Maina de divizat aluat cu palet de comprimare (fig.4.10) este echipat cu dispozitivul de divizare cu cap cilindric rotativ i palet de comprimare. Aluatul din coul de alimentare 11 este antrenat i comprimat de paleta 15 fixat pe arborele 16 pentru a ptrunde n camera de comprimare 8 a capului de divizare 7. Pistonul dublu 5, asamblat pe tija 4, are posibilitatea de a i se modifica lungimea i implicit, cursa. Sub capul de divizare se afl un transportor cu band care preia bucile de aluat divizat i le transport spre utilajul urmtor din fluxul tehnologic.

Utilaje pentru divizarea aluatului Fazele de lucru ale dispozitivului de divizare cu cap cilindric rotativ cu care este echipat maina, sunt prezentate n 4.3.2. Pentru a asigura corelarea micrilor i a poziiilor reciproce a paletelor de comprimare cu camerele de comprimare din capul de divizare, n lanul cinematic de antrenare a celor dou elemente se folosete un grup de roi dinate n angrenare direct. Presiunea maxim realizat la intrarea n camera de comprimare a aluatului (faza a III-a, fig.4.3,III) este de 1,8.10 5 Pa, iar dup obturarea camerei de calibrare (faza a IV-a, fig.4.3,IV) presiunea la nivelul camerei de comprimare rmne la valoarea de 1,2.105 Pa. 101 4.4.2. Main de divizat aluat cu pistoane radiale Maina de divizat aluat cu pistoane radiale (fig.4.11) este

Fig.4.11. Main pentru divizat aluat cu pistoane radiale

dotat cu un cap de divizare cilindric rotativ cu pistonae radiale. Aluatul din coul de alimentare 1 este antrenat de tamburii de presare 2 care l vor refula spre camera de lucru 3. Capul de divizare 5 execut micarea de rotaie iar pistonaele 8 cu deplasare radial vor prelua cantiti de aluat echivalente cu volumul camerei de comprimare 6 i le vor deversa pe banda transportoare 11.

Utilaje pentru divizarea aluatului 102 Deplasarea pistonaelor pe direcia radial a capului cilindric de divizare, este dat att de rotirea acestuia ct i de existena unei came duble 19. Aceast cam deplaseaz pistonaele n alezajele radiale pentru executarea fazelor de lucru, respectiv umplere i golire. Cama 19 permite i efectuarea reglajului privind mrimea camerei de calibrare deci a volumului de aluat divizat. Acest reglaj se face prin modificarea poziiei unghiulare a camei, avnd n vedere c n timpul funcionrii ea este fix. Presiunea aluatului de 0,03 MPa din camera de lucru crete la valoarea maxim de 0,12 MPa pe care o poate atinge n camera de calibrare. Aceste maini pot diviza aluat n porii de la 0,2 la 1,1 kg. n general, mainile de divizat aluat utilizate frecvent n unitile de panificaie sunt cu dispozitive de divizare volumetric. Ele au n componen unul sau mai multe pistonae ce culiseaz ntr-un cilindru pentru a absorbi i a refula o anumit doz de aluat. Vederea general a unei astfel de maini este prezentat n fig.4.12.

Fig. 4.12. Main de divizat aluat

La partea superioar se afl buncrul pentru aluat, iar alturat coul cu fin din care se presar periodic pe banda de transport a aluatului divizat. Dispozitivele de divizare sunt amplasate n interiorul carcasei mainii sub buncrul cu aluat, iar transmisia de la motor la organele de divizare este acoperit de capotajele exterioare. Manetele amplasate pe prile laterale ale mainii servesc pentru reglarea dozei

Utilaje pentru divizarea aluatului 103 de aluat divizate.