PATflSffiR

Ghidde studiu
Denumire
PATS$ER
I

God
Oeupa!ia: 741203

M od u h rl :
.,

7412fi3.n

RESPFCT'ARHA NORMFLOR MF NGEENA $fl PR&T'EGT'EA MUruCgg

F r e ce ri n te :, ',' Obiectiv de pdrfilirnanta: Dupa abs6lvirea acestui modtll cursantul va fi capabil sa respectare normelede igiena si protectiamuncii.

,
t'tr ,

PRODUCATORULUI IGIENA DE 7 41203.1.2 ALIMENTE

publica, sursaprincipala in raspandirea este ln unitatile de alimentatie unorinfectii personalului de germeni.De aceea,angajarea omul bolnavsi mai ales purtatorul permanent alimentare de oricecategorie trebuiesa se faca numai sau flotantin unitatile in prealabil. Acestaconsta in bazaexamenului medical efectuat din: pielii; general in primul randdescoperirea careurmareste infectiilor - examenmedical pentru luesului; depistarea - examenserologic eventualelor boli pulmonare - examen radiologicpulmonarpentru descoperirea

(rBc);

'

pentru depistarea salmonellelor si shigelelor. examen coprologic general constain examinarea clinica Examenul medical a aparatelor si sistemelor digestive, cardiovascular, renal,ORL,oftalmologic, oteoorganismului uman(respirator, ic si dermato-veneric). lar,examenneu ropsiholog articu de germeninu prezinta semnede boala.De aceeaperiodic, Purtatorii sanatosi publica personalul trebuiesa efectueze din alimentatia examene respectivlunar, medicale si de laborator care evidentiazaboala, iar rezultateleacestora se pe caretrebuie medical sa-laibafiecare angajat. carnetul consemneazain personalcu privirela zilnic intregul Seful de unitateeste obligatsa controleze Angajatiicare prezinta si stareasanatatii. semnede tulburari tinuta,igienapersonala febra,nu vor fi admisi in unitate decatcu avizulmedical. bolide piele, acutedigestive, publica din alimentatia esentiala a lucratorului esteo conditie Pregatirea sanitara pentru calitati igienice a produselor alimentare. asigurarea uneiinalte de igiena personala regulilor si la locul de munca de catre toti Cunoasterea deoareceoricat de gustos si de lucratoriidin sectorulalimentareste obligatorie, alimentar, acesta devinenecorespunzator in cazul sau preparat atragator ar fi un produs consumatorului. in carear produce imbolnavirea a intregului lgienapersonala asigurastareade curatenie corp ( piele,mucoase, geluri. par,unghii), prinspalare detergenti, sampon, cu sapun, Foartedes, microbiiajung pe alimentede pe mainilemurdare.De aceea, publica trebuiesa acordeo atentiecu totuldeoasebita igienei lucratorii din alimentatia aratd ce, pe mdinilemurdarese gdsesc c6teva mainilor.Cercetdriexperimentale curatedoar c6tevasute.Prin manipularea \/in timp ce pe mdinile milioane de microbi, pdsdrilor, pot ajungepe trangarea curd{area legurnelor oudlor murdare,ambalajelor, patogeni. germeni mdini prinintermediul o seriede bolitransmisibile m6inilor A.1 suntprezentate in figura murdare. Fig. A.1.Rolul mdinilor murdare in transmiterea bolilor.
------->
vlefinl

febre paratifoide

poliomielitd
\

intestinali

dizenterie

febrd tifoidA 1

Pentru lucratoruldin alimentatiapublica,igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli : - unghiile sa fie taiate scurt, nelacuite ; sa se facacu apacalda, - spalarea sapun si periuta de unghii ; sa se facacu solutie - dezinfectia de cloramina ; - uscareacu aer cald sau folosindprosoape de hartie; este interzisa pe stergerea halat,sortsau carpede bucatarie - nu se poarta bijuterii si ceasin timpul lucrului. Spalarea esteobligatorie : lucrului, include - la inceputul si un duscaldsi esteinsotita de schimbarea hainelor de stradacu celede lucru; ori de cateori estenevoie - in timpullucrului, si obligatoriu dupafolosirea WC-ului ; lucrului, candmuncitoriitrebuie - la terminarea sa facasi dus cald,urmat de utilizarea hainelor de strada. Acoloundenu existadusuriin unitate, lucratorii vor efectuaaceasta la operatie domiciliu. In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv personalul care face practica, trebuiesa poartein timpul lucruluiechipament pentru protectia sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitarde protectie a produselor alimentare, care ,dupaspecificul jachete, muncii, trebuie sa cuprinda : halat,sort,pantaloni, bonete, basmale, cizmede caiciuc, este obligatoriu sa-l poarte fiecarelucratorcare vine in contactcu aceste produse in diferite faze ale circuituluiacestora (trasport,productie,depozitare, desfacere) in scopulde a le proteja de contaminare. Echipamentul de protectie sanitara permanenta trebuiesa fie in curatsi bineintretinut, sa fie din material alb sau de culoare deschisa (persoanele care intrain bucatarie vor purtaobligatoriu halatalb),trebuiesa acopereparulcapuluisi intreagaimbracaminte a salariatului care lucreaza in contact directcu alimentele si si sa fie impermeabil in partile carevin in contact cu umezeala ;sa fie spalat,calcatsi reparatprin grija unitatii, fiind interzisa se lau acasa; sa fie usor utilizabil, lejer,sa nu creezedisconfort muncitorului. Persoanele careexecuta operatiuni de curatarenu vor purta echipamentul de protectiesanitaraa alimentelor in cursul efectuarii acestoroperatiuni . Totodataangajatiisunt obligatisa nu intre in WC cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor. si sa isi spelemainile cu apasi cu sapun inainte (folosind de inceperea lucrului si periuta de unghii) si ori de cateori estenecesar in cursul activitatii, in special dupafolosirea WC-ului. Pentru intretinerea igienei individuale a personalului, in toateunitatile alimentare se vor asigurasapunsi prosoape (de preferat de hartie),la chiuvete, iar la WC hartie igienica. Producatorii de alimente asigura calitatea acestora, avandurmatoarele deprinderi igienice : - dusul( la inceputul si sfarsitul lucrului) ; (la ineputul mainilor - spalarea lucrului, la efectuarea operatiilor de igienizare sau de manipulare a ambalajelor si materialelor; la atingerea parului, nasului, urechilor, dupafolosirea WC-ului) ; - unghiile taiate scurt, nelacuite, curate ; parul, gura, nasul, urechile vorfi spalte ; - esteintezisstranutul, tusitul, scarpinatul deasupra alimentelor. Toatepersoanele care lucreaza prelucrarea, la manipularea, transportul, servirea si la desfacerea alimentelor sunt obligate sa isi insuseasca si sa isi reimprospateze cunostintele de igiena alimentelor, necesare in activitatea lor.
2

L'RESURSFT.OR DE INVATART G'-IID{,J LECTTA 2 7&12#3"3 "2' 5GgEzuA PRGDUCATORULUI Mffi ALAMFilffTN

Dupi absotvirea cu succes a aceste!lecfii,cursantulva fi capaUit sa respecteigienaproducdtoruluide alimente. 1. Consultalii.instnuctorul consultati de cdteori estenecesar.

2. Text Paginide inforrna{ii: citili paginilect"r ternaflgfrema pnoducatonuUn-lE de aIinnemte furnizate de cdtre instructor. 3. Cornpletali Testurl 741203.1 .2, de la pag.8. 4. Rezultatele testelor Discuta{i rdspunsurile dumneavoastrd cu instructoru[. 5. Consultali instructorulinainte de a trecela lec{iaurrndtoane

FI

.L

PRODUSELOR 7 41203.1.f MICROBIOLOGIA ALIMENTARE

produselor ca stiinta cu caracteraplicativ, alimentare, Microbiologia studiaza in alimente. De asemenea, naturamicroorganismelor ce se pot dezvolta ea stabileste posibilitatea la obtinereaunor produsealimentare de folosirea microorganismelor si (alterare, negative ale acestora a efectelor trasmiterea unorboli). masurile de prevenire prin fost a imbolnavirii alimente cunoscuta din cele Posibilitatea maivechitimpuri, ponderii ln prezent, microorganismelor. fara sa se fi stiutde existenta datorita cresterii publice (restaurante, forme distribuire a alimentelor sub diferite de alimentatiei cantine, produselor precum comercializarii a extinderii crese,gradinite si semifabricate sau ), preparate gata, pericolul prin a unui mare numar de consumatori de imbolnavire cu microorganisme ar putea creste. De aici intermediul unor alimentecontaminate care trebuiesa se acordeproduselor alimentare. De altfel,conditia rezultaimportanta un produs alimentareste cea mai importantape care trebuie s-o indeplineasca inocuitatea, asupraorganismului uman.Inocuitatea fizicaeste adicalipsade nocivitate prinintermediul in alimente ce potpatrunde de lipsaimpuritatiilor asigurata aerului, apei, solului sau a diferiteloroperatii de recoltare,depozitare,prelucrare, conservare. (fenoli), Inocuitatea este asigurata de lipsasubstantelor toxicenaturale chimica a celor poluante precum detergenti) antibiotice, in de coniaminare si a celor aparute lpelticide, produs procesului Inocuitatea biologica a unui timpul tehnologic. estedatade absenta patogene, microbiene a toxinelor si a oualor de paraziti. microorganismelor suntvietatide dimensiuni foartemici,microscopice, Microorganismele care pot fi alcatuite dintr-osinguracelula(bacteriile observate doar la microscop, )sau mai multe pe (drojdiile, care-l au in natura, mucegaiurile microorganismele se impart ). Duparolul Cele folositoare in microorganisme folositoare si daunatoare. sunt utilizate la obtinerea paine,muraturi, alimentare : lactate, bauturi alcoolice. unor produse Microorganismele pe daunatoare atacatoateprodusele carecontinsubstante organice, implicit alimentele, de putrefactie : Proteus, care le pot altera(cum sunt bacteriile Coli,Clostridium care Cunoasterea altereazacarnea, pestele,ouale, branzeturile). microorganismelor de pierderilor prin masuride prevenire economice alterare face posibila diminuarea a precumsi de conservare infectarii, eficientaa alimetelor. De asemenea, numeroase plantelor, produc animalelor si acestea bacterii boliomului, se numesc microorganisme patogene. Prevenirea lor este una din conditiile si combaterea dsentiale ale unei vieti igienice. viu, microorganismele au nevoie Ca oriceorganism de substante nutritive .Pentru l nutritia microbiana suntnecesare protide : glucide, lipide, : acestea - substante organice suntdescompuse de enzimele patrund proprii in in compusi simpli celula : care : fosfor, calciu, magneziu, fier,sulf...; - substante anorganice de crestere biocatalitice, numite sifactori sau vitamine - substante microbiene. de hranire, microorganismele se impart in : Dupamodul autotrofe : sintetizeaza compusi organici necesarihranei din - microorganisme substante anorganice ; heterotrofe : folosescsubstantele - microorganisme organicegata preparate si se impart in : (dinnatula) saprofite, careobtinhrana din substante organice - microorganisme in descompunere ; in aceasta categorie sunt cuprinse majoritatea a alimentelor microorganismelor de alterare ;
2

parazite, vii, substante organice din organisme carefolosesc - microorganisme cu sau fara consecinte pentru gazda; din aceasta categorie fac parte patogene si prinalimente. carese pottransmite microorganismelor viu au loc sub actiunea Fiind enzimelor. chimice din organismul Toatereactiile sunt ele enzimele secretate si de microorganisme, tuturorcelulelor, specifici compusi numindu-seenzime microbienesi participala toate proceselemetaboliceale dezvoltare, inmultire. In urmaactiunii respiratie, enzimelor hranire, microorganismelor: nutritive si substantele sunttransformate in energie alimentare microbiene din produsele nedirijata produsi si nedorita a enzimelor microorganismelor Activitatea de metabolism. Cele mai importanteprocesebiochimice duce la alterareaproduseloralimentare. produse si putrefactia. In fermentatii sufera sunt fermentatiile din alimente de enzimele glucidele. au o largaintrebuintare in industrie, stand Fermentatiile in special transformari fermentative, proceselor industriile la vinului etc, in obtinerea berii, tehnologice la baza prin produselor lactate, murarea legumelor, insatotodata, fabricarea dar si in panificatie, etc. otetirea vinului, laptelui ale alimentelor; acrirea fermentatie au loc si alterari proteinelor si sub actiunea microorganismelor Putrefactia are drept cauzadegradarea proteinele putrezire degradate de origine vegetala. Cand daca sunt numeste se putrefactia au loc in natura,sunt proceseextremde utile: transforma si putrezirea minerale care pot fi refolosite de plante,contribuind substantele azotatein substante ca fara activitatea materieiin natura.Pe drept cuvantse considera astfel la circuitul ". " pamantul intr-un treptat uriascimitir s-artransforma bacteriilor, de este strans legata si puternicinfluentata microorganismelor Dezvoltarea umiditatea, Factorii de mediucei mai importanti sunt: temperatura, inconjurator. mediul presiunea mediului. si reactia osmotica Fiecare specie de microorganisme se poate dervolta lnfluentatemperaturii. prin valori: caracterizat urmatoarele interval de temperatura, numaiintr-un un cea mai scazuta la caremai poaterezista minima estetemperatura - temperatura fi vor supuse unor temperaturi mai mici nu Microorganismele microorganism. starede viatalatenta ci vor treceintr-o distruse ; la care temperatura inmultirea se face cu cea mai mare optimaeste - temperatura intensitate; cea mai mare la care microorganismele se maximaeste temperatura - temperatura mai ridicate, vor fi distruse. unortemparaturi acestea Supuse mai potdezvolta. dupa temperaturaoptima de dezvoltare,se Analizand microorganismele intre au temparatura optimade dezvoltare cuprinsa ca toatemicroorganismele constata pastrat de temperatura in acestinterval se v? alterain scurttimp, 7 si 60 oC.Un produs saprofitede alterare. Daca produsuleste microorganismelor datorita multiplicarii prin inmultirea acestorasi acumularea de toxine contaminat cu germenipatogeni, poate produce pe produsul o toxiinfectie alimentara. Influenta care o are microbiene, prin areaplicatii microorganismelor in conseryarea alimentelor asupra dezvoltarii caldura procedee pe pasteurizare de conservare de care se bazeaza actiunea si sterilizare, Temperaturile subminimale supramaximale. servesc la distrugere a temperaturilor prin refrigerare si congelare. majoritatii alimentelor conservarea conditioneaza si vital, hranirea celulelor microbiene Apa,lichid Influenta umiditatii. desfasurareanormala a reactiilor enzimatice,metabolice.Pe masura scaderii activitatea metabolica a microorganismelor de apa din mediulinconjurator, continutului folosirea uscariisi deshidratarii la conservarea scadetreptat.Pe aceastase bazeaza produselor produselor alterarii se Pentruprevenirea caresunthigroscopice, alimentare. practicaambalarea impermeabile (celofan, folie de material ermeticain materiale plastic). presiunii pot fi considerate, microorganismelor dih Celulele osmotice. Influenta diferite punctde vedere de ca solutii substante, despartite de mediulin fizico-chimic, Prezentaacesteimembrane care se gasesc printr-omembranasemipermeabila.
a J

intredoua solutiicu concentratii diferite, semipermeabile cu rol in schimburile celulapresiunea mediu,determina osmoticade la nivelulmembranei celulare. Activitatea normalcand concentratia microorganismelor se desfasoara sucului celular(presiunea (P1))esteechivalenta (presiunea celulei cu concentratia osmotica din interiorul mediului osmoticadin exteriorul celulei( P2 )). In cazul in care acest echilibru este dereglat, actiunile tinzand la reechilibrareaosmotica, provoaca grave tulburari celulei microbiene.Cand P1 estediferit de P2 pot existaurmatoarele situatii: > patrunde in celula,tinzandsa scadaconcentratia - P1 P2 - in acesl caz apa va fenomenulde turgescenta, sucului celular si producandu-se care, prelungit provoaca peretelui ruperea celular. - P1 < P2 - in acest caz apa iese din celula pentrua a dilua mediulexterior, producandu-se fenomenul de plasmoliza celulei se reduce. , princarevolulmul nu se pot dezvolta peste limita superiaraa Majoritateamicroorganismelor presiunii concentratiei de 10 o/o osmotice, corespunzatoare NaClsi 50-70o/o zahar. presiunii din mediu,prin adaosde zaharsau sare, produce osmotice Cresterea plasmoliza prin sarare( celulei microbiene si pe aceasta se bazeazaconservarea sau adaugare de zahar( siropuri saramuri) ). gradul Prinreactia mediului Influenta reactiei mediului. se intelege de alcalinitate sau de aciditate al acestuia, definit prin notiunea de pH. Fiecare specie de dezvoltarii, microorganisme are o zonade pH favorabila delimitata de pH-ulminimsi de pH-ulmaxim.Zonade pH contineun pH optim,la care dezvoltarea se face in cele mai prefera,in general,mediileneutre (pH = 7). Drojdiile bune conditii.Bacteriile si = mucegaiurile se dezvolta optimin mediislabacide(pH 4-5).Influenta reactiei mediului are importantain inhibareamicroorganismelor asupra dezvoltariimicoorganismelor (adaugarea daunatoare. De exemplumarinarea de otet) are drept scop creareaunui pentru de alterare. mediu acidneprielnic agentibacterieni a alimentelor Principalele sursede comtaminare cu microorganisme sunt: omul, insectele si med vegetalele, animalel e, rozatoarele, iuI inconju rator. Omul.In timpulmanipularii si prelucrarii alimentelor omul se poateconstitui in patogene in trei ipostaze sursa de contaminarecu microorganisme : bolnav, Microorganismele convalescent si purtator sanatos. sunt localizate in diverseparti ale gura) de unde ajungalimente (piele,maini,nas, intestine, prin intermediul corpului prin poate mainilor, tuse sau stranut. Omul dar si direct fi sursade contaminare cu germeniai unor boli infectioase (hepatita, tuberculoza) sau cu germenice produc toxiinfectii alimentare (Salmonelle, Clostridium perfringens, Staphylococcus). Contaminarile microbiene de origineumanapot fi evitateprin respectarea a riguroasa de munca regulilor de igiena individuala si la locul Vegetalele, in specialcele consumatein stare cruda, pot constituisursa de (Clostridium toxiinfectii infectare cu microorgamisme ce produc botulinum) sau cu oua de paraziti. prin intermediul Vegetalele sunt contaminate solului, aeruluisi apelorfolosite pentru irigatii.Pentru prevenireainfectariiconsumatorilor se recomandaspalarea riguroasa in apa curenta a legumelor si fructelor. pot fi sursade infectie Animalele cu salmonele, brucele, streptococi. Inaintede ca urmarea controlului sacrificare animalele bolnave sunt eliminate In sanitar veterinar. urma sacrificarii, carnea animalelor sanatoase este de obiceisterilasau contineun numarredusde bacterii. Principala contaminare are loc in timpulprelucrarii carcaselor, insusi(piele,par, pene,continut cu microorganisme de pe animalul intestinal), de pe prinlucratori. utilaje, pretutindeni sunt raspandite Mediulinconjurator. Microorganismele in natura, de existenta.Microorganismele gasesc oriundegasesc conditiifavorabile din se abundenta in sol, aer, apa. Solul este considerat rezervorul naturalprincipaldb trec in apa si aer. In solul irigatcu ape fecaloidmicroorganisme de unde acestea menajere sau ingrasat cu gunoide grajdse pot gasi oua de paraziti intestinali si un
4

patogene. numarmai marede microorganisme prafului Prin intermediul transportat de prime,microorganismele curentii de aer sau o datacu materiile si oualede paraziti din sol pot ajungepe alimente, contaminandu-le. De aceea,in locurile undese prelucreaza produsealimentare trebuiesa se respecteurmatoarele masuri: evitareapatrunderii prafului, curatirea corespunzatoare a suprafetelorde lucru, spalarea corecta a ln apa microorganismele afimentelor ce urmeaza a fi prelucrate. nu se pot dezvolta, dar pot persista mai multsau mai putinin functie de tipulde apa.In cazulpoluarii ce apade patogene dejectie, si bacterii din genulSalmonella, se pot intalni Echerichia, Schigela, virusuri. Prin intermediul apei se pot transmite dizenteria, febra tifoida, hepatita poliomielita, epidemica, boli parazitare. Aerul nu conferaaconditiifavorabilepentru dezvoltarea microorganismelor, dar acesteapot supravietui in aer. Aerul poatecontine patogene, numeroase mai ales agentiibolilortransmisibile microorganisme pe calea rujeola,rubeola.Microorganismele aerului : gripa, poliomielita, din aer, ajunse pe alimentereprezinta o sursa de infectiece poate determinareducereaduratei de conservabilitate. Factorii biologici capabili sa imbolnaveasca consumatorul sunt de trei categorii : plantesi animatetoxice, parazitiiintestinali patogenesau care si microorganismele produc toxiinfectii alimentare. toxicecelemaicunoscute suntciupercile Plantele necomestibile Animale toxicesuntpestii si crustaceele ce s-auhranit cu un plancton otravitor. pot parazita provocand Viermiiparaziti diferite organesau tesuturi grave tulburari Parazitii afemetabolismului, uneori cu efecteletale. afecleaza organismul uman - princonsumul nutritive din organismul gazda; substantelor - printoxinele eliminate ; intestinala de ocluzie - prinproducerea ; si lezarea unororgane. - priniritarea Dintreparazitii intestinali fac parteTaeniasolium(gazdaintermediara porcul), Taenia saginata(gazdaintermediara bovinele)care paraziteaza intestinul subtireal omului,avand ca gazda intermediara animalelein carea apar sub forma de larve princonsumul localizate in muschi. Infestarea omului esteprodusa alimentalor infestate, produce insuficient tratatetermic.Trichinelle spiralis boalanumitatrichinoza. Omul se prin ingerarea infesteaza in carneade porc. Larvelede trichinase larvelorinchistate distrugprin prelucrarea termicaa carniide porc la minimum 70oC.De aceea,pentru prevenirea infestarii se recomanda consumareacarnii de porc tratate termic corespunzator. Prin legumesi fructeinsuficient spalate se pot transmite si alti paraziti: limbricul, oxiurii. prin alimentecele 'mai frecventesunt Dintre bolile infectioase transmisibile produsade Mycobacterium tuberculoza si bruceloza. Tuberculoza poate tuberculosis provocaimbolnavirea tuturoranimalelor de carne si laptesi prin aceastasi a omului. Agentii tuberculozei suntdistrusii dacasuntsupusiunortemperaturi ridicate (conditii de pasteurizare). Toxiinfectiile alimentare sunt afectiuni acute cu manifestaridigestive in majoritatea cazurilor, care se producin uma ingerarii de alimenate contaminate cu anumite microoorganisme sau cu toxinele acestora. Din definitie rezulta ca existadoua tipuride toxiinfectii : alimentare - tipul infectios, careesteprovocat de inmultirea in organism a microbilor careau fost ingeratio data cu alimentele;boala se declanseaza dupa 8-24 ore de la produsului prin simptome consumarea si se manifesta (greata, digestive varsaturi, generale diaree,dureriabdominale) si simptome (febra,dureride cap).Agentii patogeni fac parte dingenurile Salmonella, Schigella. - Tipultoxic este provocat de toxdinele microbiene introduse in organism o data crl alimentele in cares-auinmultit microorganismele si se manifesta dipa1-6ore de la alimentalor ingerarea contaminate. Agentiimicrobieni care producacest tip de
-5-

toxiinfectiesunt stafilococul enterotoxic, Clostridiumbotulinum.Exista si tipul produsde Clostridium perfringens, intermediar, in care boalaeste determinata de eliberarea in intestinul uman a unei toxinepe care bacterian-o formeaza usor in alimente. Germeniipatogenipot patrundein organism : direct de la sursa odata cu (oualede rata contaminate alimentele contaminate cu Salmonella) sau prin contact" incrucisat"(prin contaminarea apei si alimentelor de la mainile, instrumentele, echipamentele, mijloacele de transport ambalajele, murdare). produsede mucegaiuri, Alimentele si furajelepot fi contaminate cu micotoxine nocivepentruom si animale, care pot avea uneoriactiinecancerigena. Se recomanda produselor precum evitarea mucegairii agroalimentare, si scoaterea produselor mucegaite din consumul alimentar. Mlcroorganlsmele ce produc toxiinfectiialimentare se dezvolta optim la temperaturi mai mare de 15oC.Pentru a se putea inmulti intr-unnumar ce poate infectate trebuie sa steala temperaturi declansa boala, alimentele mai maride 15oC timp de minimum 4-6 ore. Omul este o sursa importantade contaminare cu germeni producatori de toxiinfectii alimentare.

OMUL

Nas Piele (leziuni infectate, furuncule etc.) Stafilococi

lntestin

purtator Bolnav,convalescent sanatos perfri Salmonel la, Cl. ngens Bacili dezinterici

Ma i n i

Maini

Alimente pastrate in bucatarii calde, (microorganismele se inmultesc) Toxina T.t.A.

Alimente pastrate in bucatarii calde, (microorganismele se inmultesc) Toxina T.t.A.

germenilor In cazul din genulStaphylococus, imbolnavirea esteprodusa de toxina microbiana,care estetermostabila, se distruge numai la temperaturi mai maride 100oC. pastrate Deci produsele infectate, la temperaturi mai mari de 15 oC,sunt toxicechiar potfi: dupafierbere. Sursele de comtaninare cu stafilococi furunculele, cutanate, eczemele, - omulprininfectiile arsurile, taieturile infectate ca si guturai, infectiile cailorrespiratorii, faringite la cei caremanipuleaza alimente ; maialesprinlaptele lor,candexista infectii - animalele aleglandei mamare.
6

oC,timpde prin incalzire pot fi distrusi la 7O-75 din grupulSalmonella Germenii sau netratate suntalimentele a salmonelozelor cailede transmitere aceea, 20-20min.De termic. foarteputintratate prinfierbere, frigeresau coacere. nu suntdistruse din Bacteriile genulClostridium oC. neutru in mediu respectiv In conditii optime, maimaride 20 la temperaturi Suntactive oC, in sol, se gasesteraspandit Cl.perfringens este maxima. vitezade inmultire si la 37 infectare de surse frecvente mai Cele al omuluisi animalelor. apa,prafsi tubuldigestiv prin nerespectarea conditiilor infectata si carnea insuficient spalate sunt iadacinoasele se preveni alimentare toxiinfectiile Pentrua si depozitare. igienicede taiere,transport sa se faca corectsi in compartimente primaraa legumelor ca prelucrarea recomanda pe bazade carne culinare cu carneacruda; preparatele fara sa vina in contact izolate, in aceeasizi ;cand este necesarsa fie servitarece, si consumate trebuie pregatite in frigider. rapidsi introdusa racita carneagatitatrebuie Clostridiumbotulinumelibereaza o toxlna foarte puternica care produce in (fiinddeseorimortala)transmisa alimentara cea mai grava toxiinfectie botulismul, fiinddistrusi acestia toti sporii, in carenu s-audistrus conservate generalprinalimentele 10-15 min. de timp 121oC termicala prinsterilizare numai

-7

'

lt

GHSDUL ACTflVETATALCR DF lNSSilRulBE

1. Sa explice produselor inocuitatea alimentare ,,r 2. Sa expliceinfluenta factorilor de mediu,.upi, mocroorganigieelsr 3. Sa analizeze sursele de contaminare a alimentalor cu microorganisrne 4. Sa prezinte Activitdti de instruire Teme teoretice - Citititextulindicatla pag.4.
biolr:gici capabili

imboln aveasca consurnatorul

Test 7412fi3.1.1
I

lncercui$i nispunsul {ripunsa.lrile) corect (e}: 1. Inocuitat'ea.biologica produsalimentar a,unui esteasigurata de : , . patogene,a toxinelormicrobiene5l rJ e. prezenta ;nicroorganismetor oualorsi larvelor dd paiaziti , patogene,a toxinelor mlcicbiene si a b. abseinta. microorganismelor oualorsi liarvelor de paraziti c. piezentaimpuritatilor, a substantelor toxicenaturale '
da

?. Conservarea produselor prin sarare(saramuri)sau uirugur" , zahar(siropuri) are'labazafenomenul de I ' a. plazmoliza, adicareducerea.volumului celulei .b. plazmoliza, adlcapatrunderea apei in interiorul celulei c. turgescenta, adicareducbrea volumului celulei d., turgescenta, adica.pair:underea. apei in interiorul celulei ,'.,'

.t',t

pentru cursanti ' !' a Faqina.deinstrUctluni

;

Modalitatide evaluare: Competentele dobanditein cadrul acestuicurs/modul vor fi determinate dupa completarea: o tuturorternelorsi proiectelor o tuturorautoevaluarilor . testuluifinal Instructiuni: ' r ' de instruireaflat in paginileurrnatoare CitesteGhidul resurselor ierute pentrufiecarelectie,in ordineaindicdtade Indeplineste toate activitatite Ghidul resurselorde instruire rnarcate cu sernnul @ surlt resurse suplirnentare si vor fi '/ fVlaterialele pentru infornnatii aditionale obtinerea unor "rtilizate n Dupa completareatuturor activitatilor indicatein Ghidul resurselor de instruire pentruo lectiedin cadrulacestuin'lodul, consultati instructorul inaintede a trece la urmatoarea . .

'

l r ..l

7 41243.1.3 IGIENIZAREA VESELEI

prin substantele Produsele alimentare, nutritive ce le contin,constituie mediide culturapentrumicroorganisme, care prin actiunea lor, producalterarea alimentelor, sau produsitoxici,ce inducconsumatorilor formeaza toxiinfectii alimentare. Pe suprafetele veselei raman reziduuride alimente,grasimi care reprezintaconditii optime de dezvoltare a microorganismelor. consta in indepartarea fObiectivul principalal operatiei de spalare-curatire reziduurilor la maximum alimentare si reducerea a microflorei existente. Activitatile veseleise vor organiza de spalare a vaselor, in spatiidistincte unulde produsele altul asa incat microclimatul acestora sa nu influenteze de patiserie. Fluxul tehnologic trebuieorganizat incatveselaintrebuintata (debarasata) sa nu fie preluata pringhiseul de distribuire a preparatelor catresalonul de servire. Veselapentruservire si veselade laborator trebuiespalateseparat,in spatiiunde nu se executaoperatiide preparare. Spalatorulde vesela, tacamurisi pahare se organizeaza astfel ca spalatul paharelor sa se faca in bazineaparte,pentrua se preveniimpurificarea acestora cu grasimi. '-AVesela produselor prezinta folosita la prepararea preparate,creme culinare resturi etc. Inaintede spalarese vor curatade resturi qpoi se vor freca cu o perie tare ; deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depunein lada de resturi menajere a laboratorului sau a unitatii.Dupa acesteoperatiivaselese dirijeaza spre primulcompartiment al bazinului. In acestcompartiment, cu apa la o temperatura de pentrudegresat aproximativ 40-50o C, se dizolva o substanta ( 5% sodacalcinata si 5% sapun pasta sau numaidetergent),] In aceastasolutiese va spala vesela murdara. grasimilor restante, si dizolvarea se freacabine cu o lavetasau cu un f Dupadegresarea burete de plastic,fiecare obiectpanace se curata, apoise trec in al doileacompartiment al spalatorului in care, in apa incalzitala aceeasitemperatura, a fost dizolvatun dezinfectant care continesolutiede bromocet 2 %. Veselase tine circa2 minutein aceastasolutie,se clateste bine,apoi se scoatedin acestcompartiment. Urmeaza al treileabazin( in cares-a pustevade preaplin), in carese executa operatia db spalare si limpezire a veseleiin apa curenta,cat se poate de fierbinte, dupa care acestease aseazape rasteleca sa se scurga si sa se usuce, fara a se siterge cu carpaJEste intezis ca veselasa se treacala spalatgrupatain 5-6 bucati, deoarece atatdegresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii.Dintresubstantele necesare lichid pasta(detergent) spalarii se recomanda : detergent : Pur,Trin,Axion,Ajax; :Axion, Rivex, Leo,Vim ;crema(detergent): Cif, Dosia,lplon. Vasele de gatitpe careau ramas resturi alimentarecarbonizate vor fi introdusein cuva de degresarecu abur a spalatorului degresor. Dupadegresare ele se spalacu apa caldacurenta indepartinduse resturile de alimente. Pentruindepartarea resturile alimentare carbonizate se poate folosi unuldin prafurile de curatat:Dosia, Rex,Calinda etc. Vasele metalicese vor clati foarte bine cu apa curata,pentrua se preveni coroziunea. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare, precum cu capacsi pedala, si cutiile de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediatdupa golirecu peria,cu apa caldasi detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2o/o. O atentiedeosebita trebuieacordata si spalarii ustensilelor si echipamentelor. Dupaspalare, elementele componente ale malaxorului se stergcu o carpauscata, se pe pentru expun un gratarde lemn, zvantare completa, si dupa aceease asambleaza piesele din nou,pentru a nu se imprastia componente. Cutitele se vor spalaintotdeauna pune separat si se vor in cuvacu manerul spremuncitor.
I

Ingrijirea spaliilorfrigorifice se face de cdtre personal calificat(frigotehnigti) in primitepentrufiecareutilajfrigorific. conformotate cu instructiunile La sfdrgitul fiecdrei zile de lucru, spaliilefrigorifice se curdld gi se lasd in perfectdordine. Rdcitoarele, frigiderele zi in interior cu apd,iar exteriorul se spaldin fiecare se gterge cu o cdrpdudd. Periodicse va indepdrtagheala produsd9i depusd pe instalatii, deoareceaceasta puterea micgoreazd de rdcirea spaliului respectiv. Circulalia in spa[iile frigorifice va fi cdt mai redusdpentru a se pdstra o temperaturd scdzutd utildproduselor. ln tot timpul lucrului,personalul folosit la aceste operatiuni va purta in mod obligatoriu manusi de cauciuc, sortimpermeabil si cizme de cauciuc.

m'F,I,NVATA ,E ., RHSURSELOR EHf,nUL ,

.

r-

LEGTIA3
IJR!!I'.qr!q

t "3 7,4't 203-

eLsdnrv{d-AilqeA VESFLFE

Dupi absolvirea cu succes a acestei lectii, cursantul-)' ff capabit sd igienizeze vesela. ' 1. Consultalii-consultafi instructorul de cdteori estenecesar. 2" Text ' 'r',{ citilipaginilecu terna$gfreaaizanea veseieifurnizate '.Faginide informafii: de cdtreinstructor. , 3. CompletaliTestul741203.1.3, de la pag.10Efectuati Testulpractic 7 4 1 2 4 3 .1 .3 d, e l a p a g .1 0 4. Rezultatele testelor Discuta{i rdspunsurile dumneavoastnd cu irrstructorul. 5. Consultati instructorul inaintede a trecela lectiaurrndtoare

't 'f

LOCULUI 7412A3.1.4 IGIENA DF MUNCA

constituieun element de baza in Respectareanormelor igienico-sanitare publica. in special in alimentatia asigurarea unui inaltnivelde seryire, In desfasurarea tuturorproceselor a alimentelor trebuiesa se mentinain permanenta de prelucrare la fiecareloc de munca, asigurand curatenia si ordinea dezinfectiazilnica a ustensilelor, si substante utilajelor de lucrucu detergenti si meselor clorigene. produselor Respectarea strictda regulilorigienico-sanitare in timpul prelucrdrii Nerespectarea alimentare are o mare importanfd. acestor reguli poate sd ducd la produselor gi sd constituie pentruconsumatori. alimentare un pericol alterarea patogeni pot fi cauzaunor graveTmlrolndviri infectate de microbi Alimentele ale omului.Acesteimbolndviri se numescinfecliialimentare. lmbolndvirile infeclioase se patogen pdtrunde producatuncicdndun microb in organismul omenesc un Ai gdsegte pot sd pdtrundd pentru Prinalimente terenfavorabil dezvoltare. divergi asemenea agenli patigeni imbolnavirea organeale corpului diferitelor care provoaca omenesc. Produsele pot sa continadiferiteamestecuri vatamatoare alimentare si toxicecare de asemenea provoacaimbolnaviri si intoxicatii. Provenienta acestoramestecuri este diferita.Daca produsele preparate alimentare cerealele nu ao fost bine curatate, din acestecereale qtc. neghina, cornul de secara continamestecuri otravitoare: de cafetarii trebuC0facuta Folosirea oualorin laboratoarele cu grija. pot sa patrunda In cazulcand alimentele se preparain vase prostcositorite in grele:saruri metalelor de cupru, mancaruri sarurile de plumbsi de zinc.De exemplu, la prepararea care continacizi(compoturi, si pastrarea alimentelor marmelade, smantana, varza acra) in vase cositorite ar putea sa patrudain ele oxid de zinc, care este o nu se dizolva. substanta toxica.ln apa curatacositorul Veselacositorita este permisa numai pentrufierbereaapei si pentru pastrarea apei. Arama poate sa patrundain preparate prostcositorite. alimentele sau pastrate in vasede arama, Prepararea trebuie facutacu marebagare alimentelor de seama,verificarea minutioasa a utilajului, a inventarului si veselei,spalatulobligatoriu al fructelor si legumelor, interzicerea intrebuintarii unor substantetoxice pentru starpirearozatoarelor, toate de eventualele intoXicatii acestea aparcpe consumator alimentare. produselor in laborator trebuiesa se acordeo mare atentie La receptionarea produselor. curateniei ambalajului; ambalajul deschis sau deteriorat ducela murdarirea (butoaielor, lazilor)se face numai dupa ce capacula fost Deschiderea ambalajului curatat, cacialtfelmurdaria ar puteasa patrunda in alimente. Alimentele se cantaresc cu cu acelasicantara produselor cantarecurate.Nu se admitecantarirea in ambalaj, fara ambalaj: butoaie, lazi,saci,apoia produselor unt,faina,zahar.Candse cantaresc produsele pe cantar neambalate alimentare se asterne o musama curata. Ambalajul in produsele (lazi, din magazie vase)nu se asazape dusumea. care ase primesc Pentru pastrarea pe termenscurta ambalajului si pentru asezarea lui pe mese,se fac suporturi pentruaceleasi speciale. Este important de a se avea la dispozitie ambalaje speciale produse produselor (zahar, faina,unt,fructeetc.).Rezervele usoralterabile nu vor sta in jumatate produse pastreaza sectiemai multde o de ora. Aceste se sub formade tifon pentruintreaga zi se tin i camere sau site.Produsele necesare frigorifice sau in vase cu pentru gheata. Pe gheata se asterne o musama ca produsele sa nu se atinga de gheata. produselor pe cale organoleptica. Inaintede prelucrare, calitatea este verificata produselor Calitatea se apreciaza foartedes dupaaspectul guct exterior, dupaculoare, trebuieinlaturate si miros.Produsele de calitateinferioara imediat. La prelucrarea produselor alimentare se va acorda o atentiedeosebita diferitelor alimente: oua, margarina, unt,fainaetc.,care dau temeisa se presupuna ca nu sunt proaspete. Se
-I-

este bunasi totusiunele alimentare de produse cantitate ca intreaga adeseori intampla prelucrare minutioasa' mai o suplimentara, o curatenie partinecesita a de munca, locurilor curatenia sa se verifice trebuie lucrului de inceperea Inainte ln imediat. inlaturate trebuie descoperite etc.Lipsurile masinilor instrumentelor, meselor, de locul a nu se murdari cautandu-se trebuiesa fie deosebita, timpulmuncii,atentia separat, lada intr-o strag utile se Deseurile de protectie. munca sau imbracamintea se indeparteaza ulterior.Resturilesi partile necomestibile pentru a fi intrebuintate organizat productie trebuie proces de Intregul lor. ingramadirea neadmitandu-se imediat, spargerea fructelor, (curatirea legumelor, a alimentelor in asa fel, ca primaprelucrare doua' cea de'a de fainiietc.)sa fie separata cernerea oualor, stareavaselor se verificaminutios produselor alimentare, prelucrarea Inaintede :onstatadaca sunt curatesi bine cositorite. din punctde entelorare o mare importanta Un si mai usorasimilabile. fie mai gustoase prelucrare O buna I cauzaunor imbolnaviri. toxinele. distruge si omoaramicrobii a alimentelor termica murdaria prin care se indeparleaza proces continuu un fie sa trebuie Curatenia alimentare ramanresturi murdare si ustensilele Pe suprafetele dupace a aparut. imediat nu se ales daca mai de alteraresi patogene, pe care se dezvoltamicroorganisme oportun' si la momentul corecta curatenia asigura cand se corespunzatoare se considera si a ustensilelor suparafetelor lgienizarea urmatoarele: realizeaza de pe suprafete ; vizibile depozitelor tuturor - din punctde vederefizic,indepartarea chimice tuturor urmelorde substante - din punct de vedere chimic,eliminarea si dezinfectie de spalare ; provenind de la solutiile eiistente. a microflorei la maximum reducerea microbiologic, - din punctde vedere : conditii urmatoarele sa indeplineasca trebuie de spalare Agentii toxicitate de ; - sa fie liPsiti solubili complet fie ; sa ; - sa nu fie corozivi grasimile ; si sa saponifice - sa emulsoneze prin clatire. usor - sa se indeparteze spalare-curatire,.in este operatiacare se aplica dupa o prealabila Dezinfectia in salilede productie. pe suprafete, utilaje, prezente microorganismelor distrugerii scopul : conditii i se impunurmatoarele alimentara folositin industria UnuidezinfeCtant gustsi mirosstrain; alimentelor - sa nu confere - sa nu fie toxic; pericol in manipulare ; - sa nu prezinte microorganismelor; asupra actiune de larg - Saaibaun spectru princlatire. complet - sa se elimine clorul sunt cele pe bazade clor,deoarece dezinfectante sotrtii Cele mai folosite clorul car, de clorura anume: si bun, ieftinsi cu efectmicrobicid este un dezinfectant si cloraminele' hopocloritii lichid, de suprafetelor ustensilelor, a utilajului, de munca, a locurilor igienica Iniretinerea alimentare ; a resturilor mecanica : curatirea operatiuni urmatoarele lucruva cuprinde o (1-2%) anionici detergenti 1-2o/o, soda de cu apa calda(4o-4s C) cu adaos spafarea Y"r 1-2o/o, cu solutii clorigene(cloramina ; dezinfectia sau amestecsoda-detergenti prezente chiar in organice, Materiile cloros 1-2%) ; clatireacu apa rece; zttantarea. cantitati mici pe suprafeiele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea dezinfectantilor, si spalarea nu poateinlocui De aceea,dezinfectia nemicrobiene. organice substantelor din procesul rezultate perfecta a suprafetelor.Deseurile numaispalarea efectuata trebuie evacueaza se care inchise, metalice in containere se depoziteaza si servire de productie
2

inainte ca acestea sa depaseascacapacitateade depozitaresau sa intre in descompunere. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare, precum cu capacsi pedala, si cutiile metalice de depozitare menajere a resturilor se vor splalaimediat dupagolirecu periade paie,cu apa caldasi detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2o/o. la locul de muncacuprinde generala Curatenia si o curatenie care constain spalareaatenta cu apa calda si detergenta intregii unitati (pereti,podele, mese, precum dulapuri, vitrine, spatiifrigorifice, utilaje), si asigurarea curateniei in jurulunitatii. Prin indepartarea murdariei, de fond creeaza pentrureducerea curatenia conditii numarului de microbi, muste,rozatoare. generala prinurmatoarele Curatenia se realizeaza operatii spalare cu apa caldasi detergenti, dezinfectie, dezinsectie,deralizare. generale publica Frecventa curateniei in unitatile de alimentatie estede o data pe saptamana. Deratizareaeste actiunea de conbaterea rozatoarelor( soareci, sobolani). Acestea reprezinta un pericol mare pentru productiade preparate culinaresi alte produsealimentare in cantitatideloc , atat datoritafaptuluica manancaalimentele, neglijabile, cat si faptuluica sunt vectoripentrumai multe boli (leptospiroza, turbare, ciuma,tifos,febraaftoasa, salmoneloza etc.).Raspandirea patogeni agentilor de catre rozaloare se face prin: urina,fecale,saliva,sange sau prin intermediul paduchilor si puricilor pe rozatoare. caretraiesc Combaterearozatoarelor se face prin masuri preventivesau prin deratizare propriu-zisa. Masurile lipsitede pericolsi, in cazulunei aplicari de prevenire sunt economice, corecte, foarteeficiente. Acestemasuriconstauin : rozatoarelor de a patrunde in incaperile - impiedicarea unitatii si in subsolurile unitatii (astuparea gaurilor din paviment, din jurul conductelor si radiatoarelor,acoperirea orificiilor de ventilatie si canalizare cu site metalicerezistente si cu ochiuridese, montarea sitelor la ferestre si usi,constructii si fundatii de beton) ; posibilitatilor ( pastrareaalimentelor - inlaturarea de hranire in magaziidepozite protejatede accesul rozatoarelor, gunoaielornumai in recipienti, depozitarea protejarea gunoaielor, evacuarea zilnica a surselor de apa); - lipsirearozatoarelor de adapost(ardereasau indepartarea hartiilor, cutiilorde conserve, ambalajelor nefolosibile, desfiintarea depozitelor de furaje sau lemne, depozitarea deseurilor utilein bazine de metalsau de betoninchise etans). propriu-zisa Deratizarea se poate realizaprin mijloacemecanice ( folosirea de curse, capcane), mijloacechimicesi mijloacebiologice. Cele,mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folositesunt raticidesau rodenticide si sunt toxicede ingestie si toxicede respiratie.In prezent se folosescin specialraticidele de ingestie, deoarece celede respiratie necesita o tehnica de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati. Deratizarea se fac de echipece apartin unorintreprinderi specializate. Datafiind toxicitatea substantelor de sintezafolositeca insecticide personalului si raticide, din publica unitatile de alimentatie ii revinesarcina de a lua masurica aceste operatii sa se facafaraca vreunaliment permeabile, sa ramana descoperit sau in ambalaje precumsi de a spalacu multaapa suprafetele carevin in contact cu alimentele. Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor sau a celorpurtatoare de germeni,cu ajutorulaubstantelor insecticide. Insecteleataca produsele alimentare, producandpagube economiceimportantesi totodata pot transmiteboli infectocontagioase(febra tifoida, dezinteria,toxiinfectiialimentaresi alte boli virotice). Principalele insecte care provoacapierderi insemnateproduselor alimentaresj preparatelor culinare sunt: : gandacul fainii,gandacul de bucatarie - gandacii roscatsi gandacul negru de bucatarie ,
-3

graului, gargaritele : gargarita fructelor : molia uscate; moliile musca de branza. : musca comuna, mustele furnicile. prin locuriinsalubre ( bunoaie, circuland si hranindu-se Mustele, closete) se pe corpsi 20 milioane in intestine. incarca cu un numarimensde microbi:6-7 milioane direct,cat si prindejectele mustelor, atat princontact dar mai Microbii ajungpe alimente Fiindfoartelacome,mustele, dupa ce au mancatpe saturate din ales prin regurcitare. excretace au consumat, impreuna cu un orice gunoi,ajunsepe un produsalimentar prin din nou. De multeori, microbii transmisi numar imensde microbisi mananca intermediul mustelor suntpatogeni. prin masuride prevenire se realizeaza contrainsectelor si masuride Protectia pnnurmatoarele se realizeaza combatere. atacului insectelor metode : Prevenirea patrunderii productie, sectiile in insectelor de depozite de carne, impiedicarea carmangerii, anexe; stricta la fiecareloc de muncasi anexa' - curatenie pentrua nu permite umiditate, conditiilor de mediu(temperatura, aerisire), - reglarea insectelor dezvoltarea ; primesi al materiilor pentrua exigental materiilor auxiliare, al depozitelor - controlul oua sau larvede insecte. nu se introduce cu substante chimicecare se impartin : insecticide Dezinsectia se realizeaza organoanorganice,insecticideorganice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, ranti. fosforice, carbu paste prafuri subformade solutii, Insecticidele se folosesc suspensii, si emulsii, si pufberi,gaze, ca atare sau introdusein lacuri (vopselesi materiale La de varuit). trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru utilizareainsecticidelor se vor lua toatemasurile uman.Ca urmare, ca insecticidele sa nu vina in organismul instructiunilor conform cu produsele alimentare, sanitare. contact -

GHIDLJL ACTIVITATILOR DE lniiSTRUlRE'' &

Sa respecie curatenia locuiuide i"nunca 2 Sa formuleze obiectivul igienizarji locului de munca
?

Sa prezinte dezinsectia si deratizarea

Activititi de instruire Teme teoretice- Citititextulindicatla pag.11

Test 74'fi?&3.'t.4 . 1. lgienizarea supraf a) nunrai indepa b) folosirea substa c) indepartarea si a microflorei 2. Actiuneade com

a),deratizJrea b) dezinsectie
c) dezinfectie 3. Alegeenuniurile a. inlaturarea b. deratizarea ' c. folosirearaticidelo
t-

4. Insecticidele sunt

d. mustelor '' e. soareeilor

)'

GHIDUL RESURSELOR DE INVATARE . LECTTA 4 741g:fr3"o,.4

1' E

AG5ENA LSCL'LUf, DE f;V]UNEA

Dupd absolvirea cu succes a acestei lec{ii, cursaniul va fi capabi! si rspecteigienalocului de muncd 1. Consultatii - consultafi instructorul de c6teori estenecesar. , 2. Text paginilecu tema lgiema Pagini de informafii: citi{i locq.nfrui de mulnad ' furnizate de cdtre instructor. 3. Completali Testul741203.1.4, de la pag.12
t'

4. Rezultatele testelor Discutati r5spunsu riledumneavoastrd cu instructoru l. 5. Consultall instructorul inaintede a trece la lecfiaurmdtoare

DE PROTECTIA MUNCII SI PSI 7$2A3.1.5 NORME (prevenirea taierilorsi arsurilor)

munciifac parteintegranta din procesul de productie si au de protectia Normele prevenirea de mai bune conditii munca, accidentelor si a celor ca scop asigurarea profesionale. Lucratorii acestuisector,trebuiesa respectenormelede imbolnavirilor de lucru,sa si le insuseasca temeinic, muncii, la fiecarecompartiment tehnicasecuritatii participand la ce se fac in unitatede catre personalul autorizat la toate instructajele in fisa de instructaj ca a luatcunostinta loc de munca si sa semneze, individual, fiecare de acesta. pe scurtcAtevaregulice trebuiesc cu respectate vor fi prezentate in continuare gi utilajelor, privire la manipularea dispozitivelor de lucruetc. la funclionarea maginilor vor fi verificate inaintede folosirealor spre a Masinile,utilajele si ustensilele Lipsurile se starede functionare. si defectele constatate constata daca sunt in perfecta (cofetarul ierarhic superior la cunostinta sefului sef,sef de unitate,etc.) vor aduceimediat de remediere. caretrebuie sa ia masurile si de siguranta conformprescriptiilor Se va verificadaca au fost luate masurile procesul la utilajesi instalatiile de au fost instalate din de siguranta daca dispozitivele productie.Maginilegi utilajeletrebuie sd prezintedubl5 protecliepentru evitatea firele electricesd fie invelitein materializolator,sd prezintedoud electrocutdrilor: gi grdtarede lemn pe care sd stea lucrdtorii cdnd le intrerupdtoare de pornire-oprire alimenteazd. gi utilajelor maginilor se interzice cu desdvdrgire : in timpulfuncliondrii gurile obiecte in in - introducerea mdinilor sau a diferite de alimentare a maginilor, pe pentru a ugura pdtrunderea alimentelor sau operafiile malaxor, in interiorul maginilor magina care le realizeazd ; in timpulfunctionarii maginilor lor.Acestlucruse face numai sau repararea - reglarea electricd de energie dupddecuplarea maginii de la sursa ; pentrua evitaopdrirea periculoasd cu fald de magini, cu abur,stropirea - apropierea pdrului de uneledispozitive ulei incins,agdfarea halatelor, aflatein starede migcare 9i de muncd; carear puteaproduce accidente ' termicd se recomandd in cazulutilajelor de prelucrare de lucru gi a - alimentelese vor introducegi scoate cu ajutoruldispozitivelor polonice coguri, linguri, spumiere, ustensilelor: ; potrivitd pentrua evitaopdrirea o distan(d cu se va respecta capacului - la ridicarea aburfierbinte ; de protectie la contactul manusile cu utilajulsau vesele - se vor folosiintotdeauna fierbinte. in timpulfolosirii accidente Pentrua se avitaeventualele cutitelor se recomanda lor. Existamai multemodalitati catorva reguli in manuirea de a prindein respectarea modalitatea mai confortabila in functiede operatia de insase recomanda manacutitul, efectuat. Cutitul se tineferm in mana,dar nu foartestranspentru a nu obosimana.Cel maicomun modde prindere: mare, cutitului se prindeintreultimele 3 degeteale mainii si degetul a) manerul iar lama cutitului mainii fiind indoitpe lama cutitului, in prelungirea degetularatator (Fig.A.2,a) b) manerul cutitului se prindein palmacu degeteleindoitepentrufixare,iar pe lamamanerului in dinspre marefixat marginea cutitului, iar lamacutitului degetul prelunirea (Fig.A.2,b) mainii.

c) cutitulse prindeastfel incatlama se afla pe directiaperpendiculara pe linia mainii. Manerul se prinde in palmacu degetele stranse in jurullui,iar degetul marese gaseste pe capatul liberal manerului. Acestmodde prindere se utilizeaza in special la (Fig.A.2,c) transarea carnii.

Fig. A.2 d) produsul care trebuietaiat se fixeazape planseta si se prindeintredegetul In ceelalta maresi urmatoarele inapoi. 3 degeteindoite manase tinecutitul, se fixeaza pe planseta, varfulcutitului iar taierease face ridicand si coborand alternativ manerul Fig.A.3) cutitului.(

Fig.A.3 pe culoare Este interzisd montarea frigorifice agregatelor de circulalie, Tnholuri, sub scdrisauin locuricu temperaturi ridicate. in apropierea acestora nu se vor depozita obiectecarear putea impiedica ventila{ia. Conductele agenlilor frigorifici se vor proteja cu apdrdtori. Agregatele frigorifice nu se vor montadeasupra frigorifice, mobilelor ci in spatelelor sau incorporate in carcasa (apdrdtoarea) lor. Dezghelarea frigiderelor se face prindecuplarea de la sursade energie electricd gi ldsarea gheliiprin lovirecu culitulsau cu deschise, fiind interzisd desprinderea ugilor obiecte asculite. "omuitatinchis" frigorifice vor fi dotatecu un butonde alarmd Camerele in interior careva semnala inafard. Personalul lucrdtor areobligafia sd: poarteechipament de proteclie:halat, bonetd,batic, cizme de cauciuc,bine potrivitd (pentru intrelinute, la mdrimea a evitaagdlarea de dispozitivele ascufite, subfiri); pdrultrebuie sd fie strdnssub baticsau bonetS; de d6corsau accesorii (lan[igoare, - evitepurtarea obiectelor de vestimentalie inele, brdldri,cercei)Tntimpulorelorde lucru,pentrua evita agdlareaacestora de diferite dispozitive sau ustensile in starede migcare; cunoascd9i sd respectenormelede protecliamuncii gi PSl, paiametriide functionare ai maginilor astfelincdt sd evite izbucnirea incendiilor sau 9i utilajelor prinmanipularea accidentele de muncd defectuoasd a uilajelor. menlind stareade curdlenie in spaliile de producfie, gi ustensilelor, a utilajelor pentrua evitaaccidentele pe de lucrudatorate alunecdrii suprafefe umedesau unsecu grdsime.
-) -

in ustensilele in rafturi, sa asezemarfurile trebuie angajatii, lucrului, la terminarea fie sa produsele alterabile iar alimentare pe destinatii, veselacompartimentata sertare, si dezmembrarea folosirea utilajelor dupa asemeni, De introdusein spatiifrigorifice. in se vor aseza spatiilespecial acestease vor curata,spala,sterge,si componenteloi, toaterobinetele vor inchide electrice, de la sursele toateutilajele Vor decupla amenajate. si la depozitele si le vor transporta de preiiune,si gaze.Vor strangetoate deseurile stabilite. locurile sd fie : publicd trebuie de alimentalie UnitSlile sd respecte de gaz, racorddrile conductele electrice, legdturile - utilateistfel incdt munciigi PSI ; de protectia normele in locuriaccesibile de incendii initalaliide apd,stingdtoare 9i - dotatecu disfoz1fue, Tnnumdrcorespunzdtor. sa fumezesau sa meargacu lampilede gaz aprinsein angajatilor Este interzis este intezis fumatul De asemenea sau explozibile. inflamabile materialelor aproprierea produsele finite' unde se preparaalimentesi se asambleaza laborator, in bucatarie, PSI normele respectand Fumatuleste permis numai in locurileanume stabilite, incendiilor). (prevenirea si stingerea ale fizico-chimice se face in functie de proprietatile StingereaJncendiilor astfel: marfurilor, fainoase- cu jet de apa pulverizata ; - faina,zahar,orez,paste spuma cu uleiuri ; localpe focar; alcoolice- cu jet de apa pulverizata, - bauturi - cu apa; - conserve - cu apa. - mezeluri la aceasta personalul care participa in caz de incendiu, fn timpul interventiei, fumului. contra si masca ignifugat cu casca,costum va fi protejat operatie ! IMPORTANT 1. Nici un aparat sau dispozitiv electric nu se va spdla sau curdla sub tensiune. Se ya debranga,mai intdi, aparatul de la re,tea,prin scoatereadin prizd 9i numai dupd aceease ya procedala spdlareagi curdlirea acestuia. 2. Nici un intrerupdtor de aparat electric nu se va manevra decdt cu mdna pertect uscatd; de asemeneaintroducerea gi scoaterea stecherelor din prizd' In cazul unor intrerupdtoare defecte, care fac flamd efc., se va apela la un specialist,pentru inldturarea defecliunii, renun!6ndu-sela folosirea unui astfel de iparat. ln- cazuri exceplionale, in situalie presantd, numai temporar, pdnd la sosirea specialistului, manipularea unui astfel de intrerupdfor se va face cu mdddna introdusdintr-o mdnugd (de piele,de stofd,de cauciuc) uscatd'

Modulde funcfionare: folosite, gi a arborelui; stdriide curdfenie a dispozitivelor - verificarea a consolei consolei la nivelulminim; - cobor6rea de lucru; cdzdnelului - montarea 9i a dispozitivelor proba gol; funclionare in de lui; cdzdnelului cu 50% din capacitatea - umpferea -aclionareagrupului motor la viteza minimd 9i ridicareatreptatd a consolei gi pdndla limitamaximd; respectiv, a cdzdnelului, prelucrate; vitezeiin funcfigde consisten{a compoziliei schimbarea viteza minimd,concomitent cu cobordrea - dupd regdtireacompozi[i{be aclioneazd completia consolei cu cdzdn6lul: de lucru gi apoi cdzlnelul cu - se opregtegrupul motor , se scot dipozitivele compozilia. Misuri de protecliea muncii: vitezelor se va face in mod treptat, sczimbarea de la minimla - in timpulfuncfiondrii maxim; se verifici numaidupd oprireacompletda grupului motor gi cu - probacompozi{iei paletei; ajutopul trebuiesd poarteechipament de proteclie completgi sd-gilind pdrulbine - lucrdtorul strdnssub bonetd: Dupd folosire,atdt robotul,cdt gi accesoriile sale, se spald gi se intrefin in perfectd de curdlenie. stare

UTILIZEZE ECHIPAMENTELE SI UTILAJELE 741243.2

741203.2.1 741203.2.2 .i 741205.2.J

GoMPART|MEHTAREA St DOTAREA $EcTtEtDE PRODUGTIE IDENTIFICARHA $l INTRETINEREA USTENSTLELOR FOLOSITE iN LABORATOARELE DE PATISERIE IDENTIFICAREA Sl INTRETINEREA UTILAJELOR SPECIFICE LABORATORULUT DE COFETARIE

.!_,

Sl INTRETINEREA UTILAJELOR TERMIGE 741203'.24 IDENTIFICAREA 9l FRIGORIFICE

7t

Paqinade instructiuni bentrucursanti

Modalitatide evaluare: dobandite in cadrul acestuicurs/modul Competentele vor fi determinate dupacompletarea: o tuturortemelorsi proiectelor . tuturorautoevaluarilor o testului final

'lnstruct!uni: aflatln paginile de instruire CitesteGhidulresurselor urmatoare cerutepentru fiecare Indeplineste toateactivitatile lectie, in ordinea indicata de instruire de Ghidulresurselor / lVlaterialele marcate cu semnul c sunt resursesuplimehtare si vor fi : utilizate'pentru obtinerea unorinformatii aditionale tuturor activitatilor indicate in Ghidut iesurselor Dupa completarea de ' instruirepentru o lectie din cadrul acestuimodul, consultati instructorul
inaintedd a trebela urmatoarga

-, ,-

-'

GF{IDUL DE INVATARF R.ESURSELOR

LEGTTA 1 741203.2.,! ORG,qNflZAREA PROGE$LSI-UN DF FAERICATSE IN LABORATORUL DE PATISERIE-GOFETARIE
Dupi absolvirea cu succes a acestei lectii, cursantul va fi capabil si compartimentezegi organizezeprocesul de fabricafie in laboratorul de patiserie qofetarie. 1. consultafii - consultafi instructorur de c6te ori este necesar..

2. TextPagini de informafii: citifipaginile cu tema Organizanea procesc.rilaj! de fabnlcatie in lahonatorul de patiserle-cofetarie furnizate de cdtreinstructor,
3 . Completati Testul741203.2.1, de la pag.S. 4 . Rezultatele testelor D.iscuta{i rdspunsurile dumneavoastrd cu instructorul. 5 . consultafiinstructorulinainte de a trecela lec(iaurmdtoare

-1

DE IruSTR'UNRF AGTVITATILGffi. Gffif,ryUL

---------

corespunzatoareunui lahorator de 1. Si identlflce con'rpafticrNentele cofetarie-patiserie de cofetarie-patiserie 2. Sa procesul de fabricatle in laboratoruN

instruire
la pag.4. textulindicat Teme teoretice - Citi{i

Test 741203:2.'l Test teoretic: 1. 2. 3. 4. 5. din cadrulunui laborator de patiserie. specializate Frezentati sectiile pardoselii intr-unlaborator de patiserie. Descrieti caracteristicile patiserie. peretilor laboraton intr-un de Descrieti caracteristicile la prelucrarea respectate fructelor. ce trebuiesc Enumerati coditiile la prepararea respeciate semifabricatelor. cb trebuiesc condltiile Enumerati

GHIDUL RH${,'RSFI-OR DF IruVA?ARF

LECTfA 2 74tr283.2"2 Sl IFl-flRFT'iiVEREA r.iSTqNS|LELOR , IDENT'lF|CAREA FCLOSiTE ItJ LABORATCARELE DE COFFT'ARSE - PATISERIF
Dupi absolvireacL!s{,!cces a acestei !ec!!i,-cursantu!vafi capabil s5 identifiee gl intretini ustensilelefolosite in laboratoarelede cofetirie patisrri". 1. consultafii - consultafi instructorul de c6teori este nece.ur. '

2. Text Paginideinforma{ii: citifipaginile cu tema ldentiflcareasi intretinerea ustes'lsllef,on foioslte in lahoratoanele de aofetarle- patisen;e furnizate de citre . , instructor, 3. CompletaliTestul741203.2.2, de la pag.7gi Testulpractic741202.2.2de la pagina 8. 4. Rezultatele testelor Discutati rdspunsu rile dumneavoastrd cu instructorul. 5. consullafiinstructorul inaintede a trecela lec{iaurmdtoare.

741243I.6 ACORDAREA PRIMULUT AJUTORIN GAZ DE RANIRI SI ARSURI

lmportantaacordariicorecte si la timp a primului ajutor nu mai trebuie demonstrata. De acestprimajutordepind(uneori) viatasi (totdeaua) evolutia sanatatii si integritatii corporale a accidentatului. Primulajutorface partedin asistanta de urgenta ; el se referala acelemasurielementare aplicate victimei de oricepersoana aflatala fata loculuiimediat dupaaccident. Pentrua puteaacordaprimulajutore necesar sa se stie ce nu trebuie facutsi ce trebuie facut. Ranasau plagapresupune o distrugere a tesuturilor corpului datorita unuiagent vulnerant. Plagileprin inteparesau prin taiere sunt produsede corpuriascutitesau taioase. Avandin vedereca de primulpansament depinde viitorul raniisi al ranitului, suntemdatorisa veghemla respectarea unor reguliimportante. Mai intaitrebuiesa ne ferim sa pansamranacu oricesi oricum.Plagaeste o poartalarg deschisa microbilo. patogenisi deci nu ne este permis sa contribuim noi insine. Daca este prezenta hemoragia, aceasta pe motivul nu trebuieneglijata ca trebuiesa pregatim mai intaicele pentrupansat.Este interzis necesare sa turnamin rana substante antiseptice iritante, cum ar fi alcoolul sau tincturade iod. Pe langaca marescdurerea,acestesubstante distrugsi celulelevii, favorizand daztoltarea infectiei si intarziind cicatrizarea. Nu se aplicaniciodata pe rana proaspata grase substante (alifiicu antibiotice). Substantele grasese folosesc mai taziu candplagase usrlca, iar pansamentul tindesa se lipeasca. In cazulplagilor prin taiere,se face mai intaio scurtaexaminare a ranii.Dintr-o privire,ne putemda seamadaca sangereaza abundent sau nu, daca este curatasau murdara cu pamant. Inainte de a ne atinge de plagane asiguram de o asepsie cat mai deplina, adica mainilevor fi spalatecu apa si sapun si apoi dezinfectate cu alcool (daca avem la dispozitie). Pieleadin jurul raniide badijaneaza cu tinctura de iod. Compresele folosite vor fi sterile. Executarea unuipansament corectpresupune plagii(cu curatirea si dezinfectarea apa oxigenata 3o/o); aplicarea compreselor sterilesi fixareapansamentului cu benzide leucoplast sau prin infasare (cu fesi de tifon),avandu-se grijaca"acesta sa nu cada,sanu se desprinda, dar nici sa nu fie aplicatprea strans(produce dureresi impiedica circulatia sangelui). La acordarea primului ajutortrebuieavut in vederesi oprireahemoragiei. Oprirea poartanumelede hemostaza. hemoragiei poate fi spontana(hemoragia Hemostaza inceteaza de la sine); provizorie (ceacare priveste primulajutor)si definitiva (executata de medic).Hemostazaprovizorie prin se realizeaza apasareape artera intr-unpunct situat intre rana si inima, sau prin comprimarea circularaa tesuturilor(fiind astfel comprimate si vaselede sange).De exemplu.Hemoragia la antebratpoatefi oprita temporar princomprimarea artereiumerale, la brat.Candplagase aflala mana,apasam artereleradialasi cubitalape fata anterioara a antebratului, in dreptulpumnului(la nivelul undese ia pulsul). Compresiunea circulara se facecu ajutorul unuigarou(un tub de cauciuc caresa stranga circular si sa se innoade). In lipsa,se poateintrebuinta o cravata de la gat,braul. Garoulse aplicamai sus de rana (intreinimasi loculhemoragiei). Semnulunei bune compresiuni esteincetarea hemoragiei. Datorita compresiunii, tbsuturile nu mai primesc sange, fiindexpuse grave.De aceea,garoulnu poatefi lasatpe loc mai unortulburari
1

prindem multde o ora.Dacanu insotim de garou un biletpe carenotam victima la spital, ora exacta la cares-a aplicat. caldurii de Expunerea la actiunea razelor solare,iradierea bruscasi indelungata actiunea unor fierbinti, la un corpincandescent, a flacarilor sau lichidelor actiunea directa usoare sau grave,dupa substante chimice, electricitatea sunttot atateacauzede arsuri, care suprafata arsurii. Extrem de gravesuntarsurile arsaa corpului si dupaadancimea se apropiede 50% din suprafata si de cele mai multeori mortalecele care corpului depasesc60-700/o. nervoasedin piele, orice arsuri provoaca lnteresand terminatiile infectiilor care pot dureriputernice si oricearsurapoatedeveniextremde gravadatorita prim aparea. De aceeaconstituie un ajutor. o urgenta si necesita cauzeicare a produs Primagrijaeste sa scoatem accidentatul de sub actiunea ( arsura acest lucrueste valabilsi in cazul electrocutarii - adica primagrija este sa (indepartam) de intrerupem folosind materialerau conductoare sursade curentelectric, in energie :lemn,materialplastic,etc.). Daca avem apa curata,rece, la indemana, primele arsepentru secunde dupace s-a produs arsuraestebines-o turnampe locurile a intrerupe actiuneacalduriiasupratesuturilor. Mai tarziuapa devine inutila.Daca in haineleard, aruncampestevictimao patura,o haina,un paltonsau o rostogolim intinse,invelimaccidentatul intr-uncearsaf zapada, dupa imprejurari. In cazularsurilor un medicament curat si-l transportam de urgentala spital.Pentrualinareadurerilor, calmant este totdeaua binevenit.Ca regula generala, arsurile mai grave care intereseaza straturilemai adnci ale pielii sau chiar cele de sub piele, chiar daca intr-ounitate intereseaza necesita ingrijiri de specialitate o suprafata mica a corpului, palme), (sa ne comportam medicala. In fata uneiarsurilimitate zicem,de marimea unei primului sa nu se ajutor, ca in fata uneiranisi aplicam steril. La acordarea un pansament sparganiciodata victima la infectii. basicile, deoarece expunem

' ' : 4. Alegeenu[turilecorecte , 'anurne stab,ilite,',respactand locurile in i;f ura,iut este permis numai in sefuluide unitatechiar si in PATISER|e' normele p.S.l. '(cu permisiunea alimentelor). timpul 'n)Spalal.ea ' prepararii daca acesteavor fi dupa folosirenrr e ohfigatirie utilejelor la primaora. in ziua urmatoare utilizate inaintede folosirealor vor fi verificate ustensilele c)Masinile,'utilajele, daca sunt in perfectastarede functionare. pentrua constata pentrua mari cantitatea ,se d)ln cazulin care nu mai avem ulei suficient, apa de nesiurse prajire alimentele ,""or#0" * tL i.troduca pentru : i'nseamna individual instructaj de fisa in semnat au care 5. Angajatii ""i." instructajul, facut s-a care in in ziua serviciu prezenti lq au fost sau nu la instructaj daca au participat indiferent munciifacutein unitate de protectia instructajele la participat b)ca au ajutor a prirnului de acordare la instructajele c) ca au participat

'

t\ LJ.

GhIIDUL RESURSELOR DE Iil{VATAHE l-EcTtA 6 741203"3,6

ACORDAREAPRIM{"$L A"J{"'TGR IN CAZ D= RATSRI SI ARST"'Rfl.

Dupi absolvirea cu succes a acestei lectii, cursantul va fi capabil sd acorde prirnul ajutor in caz de raniri si arsuri. 1. Consultafii - consultali instructorul de cdte or:ieste necesar. 2 . T extPaginide informalii: citifipaginilecu tema Aoordanea prlme.r[ui ajutor in caz de ranln!si ans{ll ! furnizate de cdtreinstructor. j ? CompletaliTestul741203.1.6, de la paE.17.
+.

Rezultatele testelor Discutafi rdspunsurile dumneavoastrd cu instructorul. Consultati instructorulinainte de a trece la lecfiaurmdtoare

Sr arusrRUtRE acrgVlrAT'Nr-on G?{IDU!1. Sa acordeprimulajutorin caz de ranire in caz de arsuri 2. Sa acordeprimula.iutor Activititi de instruire la pag.16 Terne teonetice- Cititi textuli n d i cat

Tese 74{2&3."!.6 l.Completeaza spatiile llbere de maijos:

' ' a) Rana presupune o corpului datorita unui agent vulnerant. b) Primul ajutor se refera la masurileaplicate imediat dupaaccident. printaieresuntproduse c) Plagile de poartanumele de d) Oprirea hemoragiei provlzorie 2.Enumera celedoua metodeprin care se realizeaza hemostaza : a)_ _
vl_ _

3.Care este tipul de hemostazaexecutatade persoana care acorda prlmul : ajutorla loculaccidentului a) deflnitiva b) provizorie c) spohtana. poatefi opritatemporar prin : la antebrat 1. Hemoragia a) comprirnarea arteieifemurale b) comprimarea artereide la brat pumnului. c) cAmprimarea arterei din dreptul S..Alege enunturile care pot fi cauzede producerea arsurilor : 'a d) actiuneq direclaa.razelor solare, flacar.ilor ' b) actiunea calde directa a lichidelbr c) elebtricitated incins d) stropiiea fetei:cu,Ulej e) vas luatde pe plita.r;e.ce.
T]

!-ectia L e c t i a '!

cdd v41203.2.1

Obiectlvflnal de perfornnanta Dupd abso|vireacu succes a acesteilec{ii, cursantu! 'yafi capabil si cornpartimenteze gi grganizezeprocesu! de fabricatle in laboratorul d.e patiserie- cofetarie Dupi absolvireacu succes a acesteilectii; cursantulva fi capabilsi identificegiintretini ustensilelefolosite in laboratoarelede cofetirie patiserie Dupi.absolvireacu sucqes a acestei,leclii, cursantul va fi capabil sd identifice gi ir.rtretin6 utilajelespeciflce laboratorului de cofet6rie Dr,lpi abso|vireacu succes a acestei lecfii, cunsarctu| va fi capabllsi identiflcegiintretini utilaieletenenice si fnioorifice i :"

Lectia2

741203.2.2

Lecfia 3

741203.2.3

Lectia 4

741203.2.4

Motivatie,:
Pentru cursanti este foarte irnportant sa cunoasca si sa rnanipulezeustensilele s! utilajele necesare intr-laborator de patiserie-cofetarie, intr.ucat rnecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, in deserturi de cofetariepatiserie, are uri rol deosebit de important pentru imbunatatiiea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, imbunatatirea calitatii deserturilor realizate, diminuareapierderilorde materii prirne,asigunarea unor conditii igienicosanitare optime in procesul de productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilorde productiesi scadereacosturiloracestor produse. :l Dispunerba utilajelor in spatiile de productle trebuie sb tlna'""nt C" circuitr,'l m a t e r i il o rp ri me ca re n u tre b uiesaseinter sectezeinf|uxu|teHno|ogic...> ,

741 203,2.2 TDENTTF'TCAREA Sr TNTRETTNEREA USTENSTLELOR FOLOSITE IN LABORATOARELE DE COFETARIE

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare,ornamentare gi decorarea produselor de patiserie cofetdrie. 9i Celemaicunoscute gi maifolosite sunturmdtoarele: de cofetdrie - Cdzdnelul este confeclionat din tabldde cupru,cositoritd in interior, sau din ofel inoxidabil. Este de mdrimidiferite, prevdzut fiind cu doud mdnere.Este folosit pentrufierbereagi omoge nizareacompozili ilor. - Chipceaua este confecfionatd din tabld de cupru, cositoritd in interior,sau din o[el inoxidabil, in diferite mdrimi(intre 0,500- 3,000 | ) ; este prevdzutd cu m6ner. Se pentru folosegte omogenizarea cremelor, a compozitiilor gi glazurilor Tncantitate micd. - Tavapentruprdiituri, confeclionatd din tabla neagrS, poatefi cu rnargirre sau fErS pentru margine, fiindfolositd coacerea blaturilor, checurilor, ctc. - Tablapentrubaclava,este confecfionatd din tabla de cuprucositoritd Tninteriorsau din ofelinoxidabil. - Sinia,confecfionatd din tabld de cupru cositoritsau din olel inoxidabil, de formd rotundd cu bazaconcavS, estefolositd la coacerea pldcintei romdnegti gi la expunerea pentru acesteia v6nzare. - Placuleste confecfionat din tabld de aluminiugi are formd dreptunghiulard; se utilizeazd produselor la finisarea de cofetdrie. - Cercul pentutort, de formdrotundd, se folosegte la coacerea blaturilor. - Rama dreptunghiulardeste confecfionatddin bandd metalicd, asamblatd 9i dimensionatd dupd numdrul de porfii.Pentrua fi folositi ramase ageazdpe tava cu 2 sau 3 margini. in interior se toarndcbmpozilia de blat9i se introduce l" .uptor. - Grdtarulpentru glasatprdjituri,este confeclionat dintr-otavd cu piciorugegi doud mdnere de sdrmdcositoritd. Pe ramdesteagezatd o plasi de sdrmdsubfire. - Grdtarul pentusavarine, esteasemdnitor,insd are formdrotundd. - Trusade duiuri gi_gprifuri cuprinde un numdrdr 10-12gpriluri cu vdrf zimtat,sau duiuricu vdrfuldrept.Suntconfectionate din tabldcositoritd gi se irtilizeazd, impreund cu pogul, la ornarea gi decorarea prdjitirilor gi a torturilor. esteconfecfionat '' Telultipcofetar din sdrmdde o[elcu m6ner de lemn.Se produce Tn trei mdrimi, in funcfiede utlizdri. Estefolositpentrubdtutspuma. - Crogeta estecofecfionatd din sdrmd, cu mdnerul din lemntare.Esteprevdzut cu 2,3 sau 4 furchelisau inele de diferitediametre. Cu ajutorulei sunt glasateprdjiturile , bomboanele etc. 'f; Ruloulreglabilpentru tdiatcocaesteconfecfionat dintr-un ax de ofel 1 pe care sunt montate discurile (din tdietoare 2 olel inoxidabil) . J Culitulde patiserieconfeclionat din ofel inoxidabil cu lamd flexibild, are diferite mdrimi. patiserie Se utilizeazd gi pentru in cofetdrie por{ionarea umplerea blaturilor, a 9i aluaturilor gi glasarea torturilor. dintrucilindru de tabld sau lemnpe care se montea I Sifa este confeclionatd zd , la una din extremitSfi, o plasddin sdrmdce constituie suprafala de cernerepentufdina, amidon, zahdr farin,cacaoetc. estevconfectionatd dinb lemn;este de formdcilindricd { Merdeneaua gi prevdzutd cu nienere. pentru Esteutilizatd ihtinderea aluaturilor. - Barfeg esteo perieconfectionatd din lemn;cu mdnerlung , avdndmontate, la unul din capete, fire din pdr de porcsau plastic. Se folosegte la ungerea tdvilorcu grdsime, indepdrtarea suirplusului de fdindde pe tdvi,la foi Dobog, Richard, aluaiuri etc. - Forme diferiteconfectionate din tabld cositoritdsau neagrd.Forma geometricd determind formafinalda produsului.Sunt folositepentucoacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor. tartelor etc.
1

741203,3 IDENTIFICAREA Sl INTRETTNEREA UTTLAJELOR SpECtFtcE

LABoRAToRULUI DEcoFerAnle
1. MALAXORUL

Este folosit la omogenizarea gi frdmdntarea (malaxarea) unor aluaturi.Dupd construclie, suntdedouS.tipuri: malaxoare cu melcAimalaxoare cu bratoscilant. Malaxorul cu brat oscilant se compunedintr-unbatiu din fontd pe care se sprijindun cazan.inparei superioard a cazanului estemontatun bratmalaxor. , Malaxorulcu melc se compune din batiude fonti pe careesteaEezatd o cuvd, fixatiiin doud lagiirece sustinmalaxorul"sub formdde gurubmelcat, careesteantrenat de motorul grdtarul electric, cuvei,dispoziiivul de basculare. Modul de funcfionare.inaintede inceparea operalieide malaxare se verificd stareade curdfenie, se executd o probdde func{ionare a maginii, apoi se incarcdcuva cu 4O'45o/o din volumulsdu , se inchidegrdtaruldin sdrmd de inox 9i se pornegte motorul electric. Dupdmalaxare (caredureazd 5-10min)se decone cteazd motorul de la curentul electric, se descarcd cuva, se curdld5ise spaldcu apd caldd. Misuri de protecfiea muncii: esteintezisca muncitorul - in timpul funcliondrii sd se apropie mai multde 0,5 m de malaxor. - Proba de verificare se va lua cu ajutorulunei petalede lemn, numaidupd oprirea maginii. vor purta,obligatoriu, - Muncitorii echipamentul de lucruindicat, halatul ?ncheiat la gi pdrulbinestrdnssub boneta nasturi sau batic.

2. LAMINORUL PENTRU GOCA Se folosegte la prelucrarea foietajului in patiserie. Laminorul ( fig. ) se compune dintr-un suportde olel 1, careacoperd grupulmotorgi pe carese glisegte masade iucru 2formatddin doudtdbliirabatabile gi vallul3. Reglarea verticald a spafiului dintrecilindrii vallului se facecu ajutorul uneimanivele 4, Tnfunctie de grosimea de laminat. Valtuleste protejat g de grdtarele apdrdtoare 5. Deasupra valf'ului se afld un buncdrpentru?aina care, in contact cu cilindrul superior, impiedicd lipirea aluatului de cilindri. Pe cele doudtdbliise gdsegte montatd o pdnzdtransportoare 6, caretransportd printre aluatul ceidoicilindri. Opritorul 7, in momentulin carecocaajunge in dreptul sdu,comanda inversorului de sens8, care realtzeazd schimbarea directiei de inaintare a benzii. Magina esteprevdzutd cu role,pentru a fi ugordeplasatddin loculde depozitare in apropiere de dulapul receTncarese gdsegte depozitat aluatul. Pentruocuparea unuiloc cdt mai mic Tnlaborator, in perioada in care magina nu lucreazd, tdbliile suntrabatabile. Funclionareautilajului.Acesta se transporta de la locul de depozitare pdndin ' dreptul dulapului recein carese gdsegte depozitat aluatul. Se curd!5pAnza transportatoare gi cilindrii de praf,dupdcarese executd legdtura electricd.
1

Dupd reglarea se executd distanfei dintrecilindri o probdin gol gi numaidupd aceease poateincepelucrul. Muncitorul aceastdoperaliune care efectuiazd umplebuncdrul cu fdin5, ageazd motorulelectric.Dupd trecereaaluatuluiprin valf, prin aluatulpe banddgi pornegte gi aluatul igi schimbd atingerea opritopului limitativ, banda sensul trecedin nou prinvalf, gi il reageazdpe banda care il ajungdndin dreptullucrdtorului, care il impdturegte transportd din nou prinvalf. Operalia se repetd oride cAteori esteprevdzutiinprocesul tehnologic de turare. lucrului Dupdterminarea magina se deconecteazd, se strdnge cablulelectric Aise curdfd gi cilindrii. bandatransportatoare Se strAngtdbliilegi se transportd utilajulla loculde depozitare. Misuri de proteclie a muncii gi de intrefinere.Tn timpulfunclionarii utilajului grdtarul protecfie, pentru este interzis a se introduce mdnasub de impingerea aluatului. va fi proteJat Cablulelectric de o mascdde lernn,pentrua nu fi lovitde persoanele care prin laborator. circulS Pentru intretinere, vallului lagdrele de laminare (1-3luni). se vor ungeperiodic

3.MA$|NADE TABLATFONDANT Se compune dintr-ocarcasd1 de tabldin interiorul cdreiase afld motorul care pune in migcare ( fig. ). Cilindrul cilindrul 2 de prelucrat fondantul efectueazd o migcare gi este inconjurat de rotaliecontinud de o carcasdde rdcire3. Siropulfierbinte este alimentat din bazinul 4, prevdzut cu capac 5 gi un robinet6 la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, careare un robinet de scurgerea fondantului 7. Modul de funcfionare. Se deschiderobinetulcu apa de rdcire,se inchide robinetul de alimentare 6 gi se toarndsiropul in bazin,se pornegte apoimotorul electric gi se deschiderobinetul 6, alimentdnd cilindrul 2 rotativ.Pe mdsurdce se tableazd, fondantul se colecteazd intr-unvas corespunzdtor. La terminarea operatiei de tablare se opregtemotorul, se inchiderobinetul 6 de alimentare cu sirop gi se retragevasulcu fondant.Se spald bazinulcu apd caldd,care se elimindprin locul de scurgere a perdnd fond antu Iui, recu valorificare. u-sepentru Misuri de proteclie a muncii: pdndla magina de la loculde fierbere de tablattrebuiesd fie foartescurt6; - Distanta siropul va fi transportat in vasep6ndla 251 cdtre doi lucratori. ,de trebuie - Pardoseala sd fie curdtdgi degresatd,pentru a evitaalunecarea. gurii Este interzisd fondantului atingerea de scurgere a cu mdnasau cu paleta. -

4. BRUIOZA

(martipan, pralind, Se folosegte la mdruntirea unor ingrediente fructeuleioase). ( fig. ) dintr-un Estecofeclionatd stativde fontdprevdzut la parteasuperioard cu doi sau gi trei cilindri 1 o roatd2 de reglare a spaliului dintreacegtia. Deasupra se afld bazinul 3 pentrumateria primd,iar sub cilindrii un sertarcolector 4. Bruioza este ac[ionatd de un protejatd motorelectricprintr-o cureade trasmisie de o apdrdtoare 5. Sub unul dintre primdmdcinatd. cilindri esteprevdzut un culitrdzuitor, careindepdrteazd materia Modul de fucfionare.Severificdstarea de curdfeniea maginii,se regleazd distanladintrecilindri, se ageazdsertarulcolector 4 gi bazinul3 in care se introduce primd (care materia nu trebuiesd depdgeascd 50% din capacitate) gi se acfioneazd motorulelectric.Pe mdsuragoliriiibaziltuluise introduce materiaprimd,fdrd a opri magina. DupdTntrebuinlare bazinulse golegte. Apoi bazinul, gi tava colectoare cilindrii se spaldcu apdcaldd. Misuri de protecliamuncii: primein bazin,aceastase controleazd materiei de introducerea - Tnainte ca sd nu confind corpuri srdine. pornirea motorului electricfdra apdrltoarela curea. - Se interzice precumgi introducerea paleteisau a mdiniisunt distanlei dintrecilindri, - Reglarea interzisein timpul funcliondrii bruiozei,cdt gi scoatereasertaruluicolectorpentru descdrcare.

( ROBOTUL) 5. MA$|NAUNTVERSALA

publicdatdt in bucdtdrii, Se folosegte Tn laboratoarele de alimentatie cdt gi in cofetdrii. Tnfuncliede operafiilepe care le efectueazS, existd:robotulde cofetdrie, c6nd efectueazdnumai operafiinecesarelaboratoarelor de cofetdrie;gi robotul universal, c6nd pot executa at6t pentrucofetdrie, operalii de prelucrare cdt gi pentrubucdtdrie. in pot fi: robotfrxgi robotmobil. ceea ce privegte construclia, Robotulfix (frg.)esteformatdintr-unbatiu 1 in care se afld motorulde antrenare, gi un cdzdnel ustensile un arbore vertical 2 de carese prinddiferite 3, arborele orizontal pentru 4, consola 5, maneta schimbarea vitezelor 6, maneta gi urcatconsola de cobordt cu cdzdnelul 7, butonuloprire- pornire8, doua lagdrepentufixareaconsoleigi a cdzdnelului 9. produsele Pentru de cofetdrie se folosesc o seriede ustensile ( fig. ): telul de bdtut 1, care se fixeazd de arborele vertical al robotului; la se utilizeazd pentru baterea compozifiilor, diferite crdme; alifiat sau cremat 2, folositla baterea compoziliilor maidense(blaturi, foi, - telulpentru crdme); pentru amestecuri amestecdtoare 3, utilizatd maivdscoase; - paleta la malaxarea - bralul malaxor4, care se intrebuin\eazd unor aluaturi, amestecuri dense. de storsfructe( fig. ) de formauneipdlniicare,cu ajutoru! - dispozitivul uneipiulife, se monteazd la magina de tocatcarne, fixatdla arborele orizontal al robotului universal.

1. Sa ldentifice ustensitrele folosite in iaberatpri.rl de cofetae'le-patiserie 2. Sa foloseasca cbrect usteclsilelenecesare in lab'oratorulde cofetarlerse n e

Aetivitdtide instruire
Teme teoretice- Cititltextr-il indicatla pag.6.

Test 7412fi3."2.2 1. Enurnerati ustensilele necesare la pregatirea aluaturilor. 2. Enumerati ustensilele necesare !a pregatirea siropurilor produselor. 3. Enumerati ustensllele la finallzarea necesare Test pnacttc7412fi3"2.2 primaraa materiilor 1. Pregatiti r-rstensile|e necesare la prelucrarea prirne. pentrutaiereablaturilor, 2. Pregatiti ustEnsilele r'recesare aluaturilor etc.

a:

l-

RESURSELCR DF INVATARE : {5I'IIDUI.

ta t ltn t- tt RF 6

LECTTA V41203"?,3 3 .g MFhdTA FICARTA.Sfr8 TSTRETI ru FREA UT'g LAJ

ELOR SFEC! FgC F LABORATORULUI DE COFFTARIF SI PATf,SFRIE

Dupd abSolvireacu succes a acestei lecfii, cursantul va fi capabil si identifice gi intrelini utilajele specifice laboratoruluide cofetirie. 1. Consulta[ii - consultafi instructorul de cdte orl este necesar. 2. Text Paginide informafii: citifipaginile cu tema ldentificareasi intnetinerea utila3'elor '--., speclflce labpfatons"tluI de cofetanle sEpatEserle furnizate de cdtre. instructor. 3. CompletaliTestul741203.2.3, de la pag.10.Efectuati Testulpractic741203.2.3, de l a pa g .1 1 . 4. Rezultatele testelor Discutafirdspu nsurile dumneavoastrd cu instructoru l. 5. Consultati instructorul inaintede a trecela lectiaurmdtoare ' ,' "

741203.2.4 IDENTIFICAREA Sl INTRETINEREA UTILAJELOR TERMTGE 9l FRIGORIFICE

I. CUPTORUL in laboratoarele Cuptorul este Tntrebuinlat de cofetdriegi patiseriepentru patiserie. coacereaaluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de Cuptorul se compune, in general, metalic imbrdcat la exterior gi, uneori, dintr-un schelet cu tabldemailatd cu tabld din olel inoxidabil.in interiorul scheletului se gdsescmontatetobele,care au aspectul unei camereconfecfinate din tabld neagrdsau emailatd, avAndpe pereliilaterali trei pdndla patrusuporturi pentru grdtarelor din olel laminat, sustinerea cu tdvi. cu doudugi , care se Tnchid Cuptorul cu gaze este prevdzut cu ajutorul a doud gi au m6nere arcurimontate in balamaua ugii.Ugilesunt izolate utilizate la deschidere. ln parteade jos a ugilor se afld mai multeorificii, care permitpdtrunderea in aerului camerade ardere. La bazacuptorului se gdsescbutoanale de pornire, tip cheie,cu trei pozilii:maximeconomic principal de Aioprit.Pe parteadin fa!d,labazd,se afld robinetul g5segte gi alimentatre iar la tipurile moderne se un ventil electomagnetic de siguranld. , elemente Guptorulelectric are aceleagi constructive, cu deosebire cd sursade incdlzire, adicdrezistenlele electrice, esteTnglobatd chiarin interiorul tobei. La aceste cuptoaretobele au izolalie individuald, fiecare tobd costituind un element funclional de sinesdtdtor. pe pereliilaterali Tobaare montali supo(ii,iar in parteainferioard gi superioard a cuptorului rezistenlele se gdsesc electrice. Cuptorulelectric suprapustip Frigocomeste format din trei tobe care folosesc curent trifazat(22Ol380 V), cu 12 rezistente electricea 450 W, avdnd ca aparatajde gapte pozifii; comandd regulator un selectomat cu un termic,un intrerupdtor de automat proteclie gi ldmpide semnalizare. Proteclia maginii esteasiguratd de un singur intrerupdtor automat, iarfiecare tobd propiude opriregi pornire. esteprevdzutd cu echipament Atdt la cuptoarele cu gaze,cdtgi la cele electrice, butoanele de aclionare se gdsescmontate fie in parteainferioard a tobei,fie lateralpe unul dintremontan{i gi in dreptul fiecdrei tobe. Guptorul de patiserieprevizut cu duman este realizat in trei variante, dupd gi anume: modul de amplasare al dumanului, a cuptoarelor, solutiefolositdin special la cuptoarele - in partea inferioard electrice, deoarece rezisten{ele electrice ale tobeide deasupra dumanului suntinglobate peretele in despd(itor dintetobagi duman, asigurdnd, astfel, in duman o temperaturd de produselor circa40- 45 "C, necesard cregterii de cocdrie; la cuptoarele superioard, soluliepracticatd - in partea cu gaze.O partedin gazele perete arseincdlzesc inferior al dumanului, asigurdnd temperatura doritd; practicatd lateral, in solulie in special cazul laboratoarelor ce de patiserie executd un volumde preparate in cocd. t Functionarea cuptorului.La cuptoarele electrice se va aveain vederealegerea celuimai econom regimde lucru. Astfelin funclie de preparatul ce urmeazd a fi copt,se regleazd termostatulla temperaturade regim, dupd care se potrivegtecheia selectimatului la poziliadoritS.Prin aceasta, in mod automat,in rnomentul in care cuptorulatingetemperatura doritd, curentuleste intrerupt,contactul fiind refdcutin momentul in caretemperatura scadecu un gradsub temperatura doritd.Datoritd faptului practic, cd cuptorul estefoartebineizolat, consumul de energie electricd estefoartemii. Dln aceastdcauzdse recomandd ca ugilecuptorului sd fie deschise o duratdde timp foartescurtd, cu ocazia introducerii noilorproduse, in vederea coacerii.
-1

Misuri de protecfie a muncii: gaze la cuptoarele cu vizualarderea se verificd corectd a fldcdrii, iar la cea mai micddereglare se anunldmecanicul de intretinere, oprindu-se functionarea cuptorului; periodic, verificd se starea robinetelor; cuptorului se face folosindu-se prevdzutd - aprinderea o vergeametalicd la unul din capetecu un tamponde azbestce se inmoaiein petrotlampantsau in spirt,la celdlalt capdtavdnd un mdner izolant termic; - se aprindecu un chibrittamponulinmuiatin petrol sau spirt, se introduce pdndTndreptularzdtorului vergeaua in magind de gaz,dupdcare se dd drumul, treptat, combustibilului, acliondndu-se asupra butonului de alimentare; arzdtoarealor se face treptat,prin inchiderearobinetelor - oprireafuncfiondrii de alimentare; - tobelese vor curafa zilnicin interior cu periagi se gtergcu o cdrpd; lucrului - la terminarea se spaldtoatepd(ile nichelate gi emailate cu o solutie de gi se cldtesc detergent cu apd pentru indepdrtarea urmelor de grdsime.

rr. UT|LAJE$l SPATilFRtcORtFtcE Oblinerea temperaturilor optimede conservare a alimentelor se poaterealiza fie ghe(ii cu ajutorul naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice suntutilaje cu ajutoul cdrorase obtinefrigulatificial, care se pe pricipiul bazeazd vaporizdrii anumitor substanfe chimice carepot aveamai multestdri de agregare. Astfelde substante chimice, numite9i agenlifrigorigeni, sunt.amoniacul, clorura de metil,freonii. Acestesubstante se livreazd lichefiate, imbuteliate, in tuburimetalice, presiune rezistentela inaltd.in momentul in care sunt eliberate din butelie, ele trec Tn staregazoasd, fenomen insolitde absorb{ie de cdldurd.

II. 1. Mobilierulfrigorific Prezintdo constructie speciald,fiind folosit pentru pdstrareagi expunerea preparatelor gi de cofetdrie. de bucdtdrie Aceste mobilesunt Tn principiuconstituite dintr-unscheletde lemn, izolat cu polistirenexpandat.Acesta este protejat atdt in interior, cdt gi la exterior cu imbrdcdminte dintabld. poatefi vopsitd Tablaexterioard sau imbrdcatd cu pldcide material plastic. Tabla inferioard pentrua nu permiteumiditalii este,de obicei,zincatd, sa ajungdla scheletul de lemnsau la stratul de izolatie. , II. 2. Vitrinafigorifici Vitrina frigorificd,pentru alimentaliepublicd, este destinatd prezentdriigi conservdrii pentruconsum.Vitrinaeste prevdzutd in conditiioptimea preparatelor la patreade expunere geamuri cu doud agezatela distantade circa 30 mm, pentrucd aerufdintreele sd constitue un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. in spatelevitrinei se gdsegte o polildde lucru,avdndla parteasuperioard doud rame cu
2

geamuri glisante, care permitaccesul in parteasuperioaria vitrinei. polifei Dedesubtul se gdsesc doudugiizolante carepermit accesul in parteainferioard gdsesc a vitrinei, se trei rafturidin tabld de aluminiu, fixatepe console,iar pe pere[iilateralisunt montate serpentine metalice. in interiorulvitrinei, la partea superioardse gdsesc montate doud tuburi fluorescente, careasigurd vizibilitatea in vitrind. II.3. Dulapulfrigorific Estefolositpentrupdstrarea perisabile. diferitelor alimente in funcfie de destinalia lor, acestease clasificd in: dulapurifrigorifice de cofetdrie, pentru dulapurifrigorifice primcAiprcparate matcrii culinare. prevdzut Esteconstituit dintr-un schelet metalic cu izolalie de polistiren expandat. in exterior imbrdcat cu tahli este o iar in interior'cutabld zincatd.El este decapatd, despdrfit Tndoud de un peretevertical, spaliulde depozitare fiind prevdzut cu rafturi pentru reglabile preparatelor. agezaea In parteainferioard a dulapului estemontat agregatul frigorific. Dulapulfrigorificrealizeazd temperaturi interioare de 2"...6"C.Accesulse face prindoudugicu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gdsescmontate tot la partea superioard. Mdsurilede protecliea muncrl.Este interzisdmontareaagregatelor frigorificepe culoarede circulatie, in holuri, sub scdri sau in locuri cu temperaturi ridicate.in apropierea agregatelor, nu se vor depozita ambalaje sau mdrfuri carear puteaimpiedica ventilarea acestora. Esteinterzisd montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. Conductele agenlilor frigoifici se vor proteja cu apdrdtori. Dezghetarea gi a conductelor evaporatoarelor se face sdptdmdnal, prin oprirea gi deschiderea agregatelor ugilor mobilelor frigorifice. Esteinterzis gheafa9i sd se curete pe prin zdpada depusd evaporatoare, luvirecu cu(itul sau cu alteobiecte tari.

a J

DF INdSTF{#IRF ACTIVflT'ATIil-GR G+d!DUL

corect rnalaxorul 1. Sa utilFzeze 2. $a utiliieze corect larrinatoru! pentru c@ca 3. Sa utllizezecorect rnasinade tablat fonclant 4. Sa utilizezecorect bnuioza 5. Sa utilizezecorect robott^ll

Activititi de instruire
- Cltiti textulindlcat la pag.9. Temeteoretice

Test 74f 203.2.3 mal4xorului.,. functiile 1. Descrieti r penrtrtl coca. lbrnirlorului functiile 2" Descrieti munciila folosirearnasinii de pirotectia de tabletfondant.' masurile 3. P.rezentati pe avantajele care le oferamasinauniversala. 4. Prezentati 74i2&3.2.3 Test pnact[c ,.

'.\-i

pentruutilizarea a malaxorului de pregaitire lui. 1. Realizati operatiile '2. Realizati pentruobtinerea a masiniiunivbrsale de pregatire operatiile unor creme, albusurilor. aluaturi, baterea unor

GI{IDUL RE
LEcTfA 4

ne lNvATAmr UnsEto'n

. zalrzns,zi:"a

nilEF$Tfl F9GARFA SeiNTRFTIil$ERFA {..!TELAJFLOR TFRnrqteE St FRTG0RsF'lck

Dupd absolvirea cu succes a acestei leclii, cursantul va fi capabil sd identifice gi intrelind utilajeletermice gi frigorifice. 1 consultalli- consultafi instructorul de c6te ori este necesar. 2. Text Paginide informafii: citifi paginile cu tema ldentiflcarea si intnetinereautilalelon ,. termice si fnlgorifice furnizatede cdtre instructor.. 3' Completa-ti Testul741203.2.4, de la pag.12gi testulpractic 741203,2,4 de la pagina . 12. 4. Rezultatele testelor Discuta{i rdspunsurll e dumneavoastrd cu instructoru l. 5. consultafiinstructorulinainte de a trecela recliaurmdtoare

,t

4 I

Sa folosesca corect cuptorul Sa identificetipurile de cuptor Sa folosesca corect agragatelefrigoriflce

z
5

Activititi de instruire
Terne - Citili teoretice textulindicat la pag.11.

Test 74'$203.2.4 1. 2. 3. 4. Enumerati utilajele terrnice folositein laboratoarele de patisenie. Enumerati frigoriflce utilajele folositein laboratoarele de patiserie. Frezentati masurile de protectie a nnuncii [a utitrizanea cuptoanelor. protectie Prezentati masurile de a rnunciila utilizarea utilajelor frigorifice.

Test pnactda7 41283.2"4 1. Pregatiti cuptorulpentrucoacerea blaturilor. 2. Realizati operatiile de dezghetare a dulapulu.ifr,igorific.

"
I

pRocESULUT 741203.2.1. oRGANTzAREA DE FABRTcATTn ix pATrsERrE LABoRAToARELE DE corrcrARrE Laboratorul de cofetdriecu anexelesale este locul unde lucrdtorii cofetarigi patiseri imbind cunogtiintele tehnicecu fantezialor pentruobtinerea unor produse cdt mai atrdgdtoare, mai gustoase, de calitate gi intr-unsortiment superioard variat. in acest sens trebuieasigurate pentrufiecareloc de muncd,astfelca spaliilecorespunzdtoare procesului pe fazedupdmetodele organizarea de fabricalie celemaiinaintateale tehnicii noi sd ducd la desfdgurarea activitd{ii intr-o atmosferdplScutd,plind de initiativd qi la mdrimeaproductivitdlii creatoare muncii.Dot6ndlaboratorul cu utilajele cele mai pcrfcclionate se asigurd o producliesporitE,se elinrin5unele operalii inutlle,se economisegte fola de muncdgi se elimind in maremdsurd obosirea lucrdtorilor. Utilajelecu care este dotat laboratorul vor trebui sd fie astfel amenajate in interiorul acestuia incdt sd permitd desfdgurarea normald pe a activitdlii sa fereascd 9i cei ce le folosescde accidente. De aceea, se recomandd a se tine cont de toate mdsurile de securitate a muncii au ocazia instaldrii acestora in laborator. in vederea gi corespunzdtoare,laboratorul asigurdrii uneiaerisiri continue trebuie sd fie prevdzut cu instalatii de ventilatie necesare. Pardoseala laboratorului va fi fdcutddin materiale rezistente gi caresd se preteze la o cdt mai ugoard curdlenie. Ea va fi Tnclinatd astfelca in momentul cur5leniei apa sd se poatdscurge in canalul colector. Pere{ii laboratorului se vor imbrdca pdndla indl{imea cu pldcide faianld de 1,75 m, iar de la aceasti indlfime in sus perelii,precumgi plafonul vor fi impermeabilizati cu soluliilavabile(vopsele ce nu permittrecereavaporilor Tnpere{i9i ugureazd spdlarea acestora, fdrd ca umezeala sd pdtrundd in pere!i). peretilor Vopsirea se va face numai (alb,crem, pal). cu vopsele deschise bleu Laboratorului trebuiesd i se asigure,de asemenea, iluminatul necesargi corespunzdtor. Indllimea incdperilor laboratoului va fi de cel pulin3,5 m, iar suprafa{a ferestrelor va aveaminimum pardoselelor. 1/5din suprafala Depozitele laboratoruluivor fi in apropierea pentrua se putea acestuia 9i anexele asigura o rapiddaprovizionarea laboratorului, fdrd eforturi preamari,fdrd manipuldri de lungd gi greoaie. duratd In cazul in care spaliilelaboratorului sunt situatela nivelediferite, transportul mdrfurilor se va facein secliile respective cu ajutorul macaralelor saual lifturilor. Coridoarele ce leagd secliile intreele vor aveao ldfime minimd de 1,5m. Circulalia mdrfurilor nu se va face pe acelagi traseupe care personalul trecela grupul social. Pentruca laboratorul de cofetdrie sd-gi poatddesfdgura activitatea in c6t mai bunecondifii trebuie sd aibdurmdtoarele secliispecializate: - secfiade patiserie-cofetdrie, - secliade foietaj, - secliade pldcintdrie, - sectiade bombonerie, gi cataif, - secliafoi de pldcintd - secliainghefatd a bduturilor - secfiade preparare rdcoritoare, prepararea - sec(iapentru fructelor confiate, - biroulgefului cofetar, - anexeLe. Secliilelaboratorului vor fi dotatecu utilajul corespunzdtor in functiede sarcinile ce le revin,iar amplasarea acestora se va facein raport de fluxultehnologic, astfel: -2-

gi livrarea prime, conservarea depozitarea, materiilor receplionarea, - primirea, pime gi prelucrarea (semifabricate fabricate), materiilor semifabricatelor. - asamblarea pdstrarea semifabricatelor, produselor, - finisarea produselor finite. expedierea loculuide muncdeste aceeade a crea condilii in organizarea Sarcinaprincipald de muncd cdt mai bune folosindtehnica cea mai inaintatdgi asigurdndcregterea productivitdlii muncii. precumgi ustensilele de lucru trebuieastfel lnventarul 9i utilajelelaboratorului incdt sd fie aproape laboratorului de locul de munci gi la dispuseTncadrulincdperilor evitdndu-se astfeloriceefortde prisos, fiecdrui lucrdtor cofetar, indemAna oricepierdere de timpetc. primevor fi pregdtite din timp, utilajele vor fi in stare de func{iune Materiile in vor fi curate,in bund stare gi in raportcu momentulinceperiilucrului.Ustensilele gi munca acestora,evitdndu-se astfel agteptdrile numdrullucrdtorilor 9i eventualele produclie procesului de vor fi folosite in exclusivitate Orelerepartizate numai accidente. in acestscop. Materiileprime vor fi primite numai de cofetarulgef, in cantitdfilenecesare producliei gi de bundcalitate. zilnice gi obiectele trebuiesd gtie sd mdnuiascd cdntarele Tot personalul de mdsurat, pentrulichide. semiautomate de masdgi masuri fiecare secliefiid dotatdcu cdntare primesecliilor gef repartizeazd apoi materiile laboratorului in cantitdlile Cofetarul pentrurealizarea de produclie ale zileirespective. necesare sarcinilor gef va aveagrijdsd repartizeze lucrdtorii cofetaripe secfiigi specialitSfi, Cofetarul acest scop el va intocmi astfelincdt sd se asigureun flux continuual producfiei.in pe pe fiecaresecfiein graficede lucrupe sec{ii, de lucru, va alcdtuiechipele schimburi parte.Personalul laboratorului esteobligata respecta acestegrafice la 9i a se prezenta locul de muncdTn schimbul, echipain care a fost repertizat, la ora stabilitdpentru inceperea lucrului. prime,secliileigi incep activitatea Dupd primireamateriilor de produclie dupd muncii. specificul se spaldgi se curdfdcu atenlie Prelucrarea fructelor.Fructele inaintede a trece saude a fifolosite la operaliunile saupulpare, in productie. de confiere trebuiesd confieze toate sorturile Secliade fructe confiate de fructe necesare in raportcu aparitia lor. laboratoarelor, fructele oblinerii uneicalitdfi superioare, se vor confiadupdprocedeele in vederea gi numaidin fructede calitatesuperioard descrisela reletelerespective seleclionate. gi curd{are unelefructecare necesitd se vor opdri,impd(indu-se Dupdspdlare in garje pdstra se vor uniform, mai mici deoarece in acestfel fructele evitdndu-se sfdrdmilarea unoradintreele. Dupdfiecarelot sau garjede fructeconfiate, se va incheiaun proces prelucrdrii fructelor, verbal,inscriindu-se rezultatul dat fiindfaptulcd retetele din retetar suntorientative. cea mai importantd Preparareasemifabricatelor.Faza din tot procesulde producliein laboratoarele de cofetdrieeste fabricareasemifabricatelor. Calitatea hotdr6toare asupra produselor are o influienld finite.Deaceea seful semifabricatelor brigdzilor, ca in aceeastd laboratorului va aveain vederela alcdtuirea secliesd lucreze gi cu o inaltdcalificare. Semifabricatele cofetari binepregdtili se pregatesc de la o zi la gi finisate. primefolosite Materiile alta,decicu 24 ore inaintede a fi ansamblate trebuie Fdinase va cernein mod obligatoriu. sd fie din cea mai bund calitate. Oudlese vor in fabricatie, se vor spargeseparat a sp5lainainte de a fi introduse in vase mici penti-u de oud. se evitaamestecarea diferitelor sorturi
a J

principala BLATURILE:formeazd grupda semifabricatelor. Compozitia acestora se va prgdticu grijd, iar turnarease va face in rame,tdvi, dinaintepregdtite gi dupd pentru mdrimile necesare(ramd 25 buc. de oud, 36 buc. oud etc) De asemenea toate celelalte semifabricate ca: foi dobog, richard, coji indiene etc. se vor pregdti in tdvi cu gi gi de mdrimi fdrd margarind corespunzdtoare. O grija deosebitdse va acorda la coacereaacestor produsepentrua evita arderea sau scoaterea lor din cuptorinainte de termen. FONDANfUL:pentrua fi de calitate superioard trebuiesd se acordeo atenfie deosebitd ( fierberii siropului spundndu-se la timpgi la inceputul fierberii sd se spelecu apd recemarginile interioare ale vasului Tncarese fierbe), pentrua se evitadepunerea cristalelor de zahdr pe marginea vasului. Tablarea fondantului, care este in func{iede turaliamaginii de tablat, in special la fondantulfdrd glucozd. CREMELE : se prepardseparat, fiecaresort in parte,dupd indicatiile date in retetarla fiecarerefetd.Unelecrdmecum sunt de exemplu: cremade laptefolositdla pldcinta cu cremd,la ecler,chou a la crdme,cremadiplomat etc. se vor pregdti Tnziua gi nu cu 24 ore Tnainte, expedierii acestorproduse a$a cum se procedeazS cu celelalte creme. S/ROPUR/LE: se prepard in cantitdfi produc{iei necesare zileirespective, dat fiind cd acestea se aciduleazd ugor,in special in sezonul cdlduros. in modobligatoriu siropul se va fierbe. pregdtite BAROTURILE: cu grijd contribuie la ornareagi decorarea produselor. De aceeatrebuie colorate cu gustgi lucrate in mdrime uniformd. Asamblarea semifabricatelor. Diferd de la produs la produs, ea trebuie fdcutdin conformitate cu indicatiile date la fiecarereletd, respectdndu-se formatul,mdrimea, grosimea, ldlimea etc. Semipreparatele o datdasamblate se sun la rece-in frigider - de undevor fi luate pentru finisare. Finisareaproduselor.Operaliile de finisare ale fiecSrui sortiment implicd o serie gi cer o inaltdcalificare. de operatii migdloase produsele Lucrdtorii pe ldngdcunogtintele care finiseazd profesionale trebuiesd aibd dezvoltate propo(iei gi a esteticului. simturile O atentiedeosebitd se va acorda orndrii,decordrii gi flasarii produselor. incdlzirea fondantullipentrufinisat,precumgi colorarea se va facecu mareatenliefiindfactorul ce determindin maremdsura aspectul produselor. produselor Decorarea trebuie fdcutdcu multdpricepere, astfelsd atragdpe consumatori, produsele sd-ldetermine sd consume pldcere. cu multd Modelarea unor sortimente trebuiefdcutdcu atentieastfelca dupd finisaresd 'aibdaspect gi pldcut atrdgdtor produselor Finisarea cu frigcdse va face cu putintimp Tnainte de darea lor in pentru unitdli a aveaun aspectc6t mai pldcut.Ele vor fi finisate in cantitdfi cdt mai mici , deoarece esteindicat ca unitdlile sd fie aprovizionate de mai multeori pe zi cu astfelde produse, astfelca servirea lor sd se facdin stareproaspdtd. gi ornarea Umplerea se pot face giin unitdfile de desfacere careau condilii. Este recomandabil ca pregdtirea produselor de inghefatd 9i finisarea , casatd9i bduturilor rdcoritoare sd se facdchiarin ziuaconsumdrii lor. gi pigcoturile Fursecurile fiindsolicitate de consumatori, se recomandd a se prgdtii in sortimente cdt maivariate, cu multdatenlie in diferite formemici9i cu aspect pldcut. Produsele finitese fin Tncamerereci (frigidere) pdndin momentul treceriilor in seclia de expedilie.Fac excepfieprodusele de cocdrie,foitajele, fursecurile gi unele sortimente de bomboane. produselor Eliberarea cdtre secliade expedilie se face numaidupace ele au fost controlate de cdtre brigadade calitate9i admisede a fi date in consum.Predarared prodeselor la sectiade expeditie se va face numaiin prezenla gefului de laborator gi a gefului de secfie, iar produsele necorespunzdtoare se vor restitui sectiei ce le-aexecutat.
4

Produselede patiseriesunt preparatele ce au la bazd aluaturi gi cu Tnasociere (umpluturi), alte componente ca adaosuri care le ridicdvaloarea gi apetitul alimentard pentruconsum, prinformade modelare gi prezentare, dupdcoacerea acestora. Aluatul esteo compozilie densdsau mai pufindensd,in componenta cdruiase include alimentele: fdind gi lichid(apd,lapte),propo(iafiind in functie de sortimentut produsglor, planificat pentruproduc[ie. insugirile senzoriale ale produselor de patiserie, prin: miros, sunt reprezentate gust, aromd,formd,culoare,aspect,care se identificd in secliuneaprodusului sau in exteriorulacestuia,care are o influenfdasupra apetituluigi procesului digestivin organism. produselor Pentru realizarea de patiserie, folosindmateriiprimece se asociazd produs, fiecdrui in propor{ii stabilite de tehnologiile reletei, aluaturile ca semipreparate de produselor bazd,in obfinerea de patiserie, se clasificd: Aluat nedospit, din carese ob{inprincipalole semipreparate: se obline din: fdin5, ap5, sarc, ofet gi untud, - foaia de pldcintdromdneascd, aplic6ndu-setehnologia de omogenizaregi obtinerea foii propriu-zise,pentru sortimentele de produse:sortimentede plicinte cu telemea, cu brAnzdde vaci, gtrudele merdenele cu br6nzS, cu br6nzd, cu mere,cu dovleac, etc. - foaia de pldcintdgreceascd, se obline din: fdind, apd, sare gi ulei, din care trebuie sd rezulte gi maifragedd, o foaiemaifind,maizv6ntatd din carese obtinproduse insiropate . insiropafe;baclava, sarailie, trigoaneetc. Neinsiropatelrigoane umplutecu mere,cu dovleac, cu brdnzdetc. - aluatulopdrit,se obline prin opdrirea fdiniiintr-unamestecde apd sau lapte, sare,grdsime(ulei), incorpor6nd apoi oudle,conformreletei,oblinAnduse o compozilie prin turnarecu pogul,a cojilorpentruecler de consistenld lejerd,permildnd modelarea prajituri cu cremdde vanilie, cu frigcd, foi pentru choau-a-la-crdme, etc. - aluat fraged,se obline un amesteccompactgi dens de alimente: zahdrfarin, oud, lapte, afdndtori, ldmdie rasd, vanilind,fdind. Dupd coacere,devine fraged, sfdrdmicios, din carese obfinprodusele combinate cu diferite gem,cremd componente: de vanilie, fructeproaspete sau din compot,zahdrfarin,jeleu etc; cu decorulc6t mai atrdgdtor in combinarea culoilor. Exemple de produse: tarte cu fructe,rondele cu gem, pldcintd cordbioare, cu vigineetc. (foieta),este aluatulcare se obtinedin: fdindgi grdsime(unt, -aluatfrantuzesc margarind), sare, apd, otet, la care se aplicdo tehnologie speciald, de preparare a aluatului, divizarea in bucdfide cca 1 kg, pentrumodelare in formede bile rotunde, se cresteazd gi se lasd in repaos20-30minute.Urmeazd la suprafala intinderea fiecdrei gi se adaugdgrdsimesdeasupracare a fost rnodelatd bile pe plangetd de aceeagi consistentd. Se impacheteazd colturile in formd de romb gi se tureazdmecanicsau manual,oblindndfoaia in grosimede cca. 1 cm, apoi se impdturegte in patru, se introduce la rececca.30 minute, continudnd cu repetarea gi impdturirii intinderii de incd trei ori,la intervale patruoperatii de 30 minute, totaliz6nd de turarea fiecdreifoi. Dupdacesteoperatii, se porfioneazd aluatulcu un culitincdlzit pentru la flacdrd, topirea grdsimii, la sectionaregi se modeleazd,fiecare bucatd, corespunzdtor sortimentelor pentruproducfie. de produseplanificate prepaaea Urmeazd sortimentelor gi coaceea produse acestor produselor finite.Dupdcoacerea obtinute, foiletrebuie sd se desprindd gi pldcutd. intr-oformdelasticd Exemplu de produse din foietaj:pateurigi minipateuri cu telemea, lancuricu mere,pfdcintd cu brdnzdde vaci, pldcintd cu mere,cu prune,cornuri cu mere,bugeuri cu nuci, gtrudelcu dovleac,mere in foietaj,baclavadin foietaj,rulouricu cremd de vanilie, cremgnit cu cremd de vanilie, cremgnit cu frigcd, etc. - Aluatul dospit, se prepard intr-un numdr maimarede operatii tehnologice: prin dizolvarea - Prepararea maieler, zahdrului in lapte cald, combinat apoi cu p6ndla omogenizare, drojdia, se adaugd fdina,oblin6nd un aluatde consistentd moale,
5

se pudreaze cu faindgi se lasdla fermentare (dospire), la temperatura pdnd de 27-30"C, igi mdregte volumul. godoului, se combind oudlesau numaigdlbenugurile - Prepararea (in funcfiede aluat), cu sarea9i.selasdin repaos de 10-15minute; se adaugdzahdrul, aromeie, se gi se Tncdlzegte sub{iazd pu{in. cu laptelefi - Formarea aluatulur, din maiagi godou,pdndse omogenizeazd, adaugdnd fdina prin omogenizare (mecanic sau manual), obfin6ndaluatulde consistenld moale9i se adaugd grdsimeapulin incdlzitd,continudnd frdmdntarea, iar pentru produsecare prevddoud (cozonac) se adaugdalbugurile bdtutespumd cu zahdrulcorespunzdtor re{etei.se lasd in repaos pentru frdmdntarea gi prelucrarea aluatului,modelarea, planificate conformproduselor de ob{inut,fermentarea finali (dospirea), coacereagi produselor. rdcirea Exemplu de sotimente din aluatdospit: sortimente de cozonac simplu pentru cu adaosuri, gogogi, coji savarine, cornuri cu adaosuri, brdnzoaice, 9i briogi, covrigi insiropa{i. Fursecurile sunt produsede cofetdrierecomandate ca deserturi, obtinutein tehnologiein diferite sortimente: fursecuricu nucd, cu rahat, cu stafide,etc., in compozitia cdroraintrd:albuguri de ou, fdind,zahdr,miezde nucd,ciocolatd preparatd, ulei,vanilind, coji de portocale confiate, rahat,unt, diferite esente, fondantde patiserie, coajdrasd de ldmAie, etc. Compozilia oblinutd se toarndin bucdlimici,Tndiametru de . cca. 1,5 cm, pe tdvi folosindpogulcu dui. Produsul se coacein cuptor,cu temperaturd pdndla aparilia moderatS, unuiinelauriupe marginea acestora. Se prezintdpe fructierdcu clegte,combinategi cu alte deserturi,la mese obignuite sau organizate, fiecareconsumator autoservindu-se din fructierd in farfuria agezatd in fa!d. Ingriiireaspafiilor frigorifice se face de cdtre personalul (frigotehnigti) calificat in conformitate primite pentru cu instrucfiunile fiecare utilajfrigorific. La sdrgitulfiecdrei zi de lucru,spaliilefrigorifice se vor curdlagi se lasd in perfectd ordine.Rdcitoarele se spaldin fiecarezi in interior cu apd, iar exteriorul se curdtdcu o cdrpdudd.Periodic se va indepdrtagheala produsdgi depusd pe instalatii, deoareceaceastamicgoreazd puterea de rdcire a spaliului restectiv. Circulatia in spaliilefrigorifice va fi cdt mai redusd pentrua se respectao temperatu rd scdzutd utildpruduselor. Primireagi executarea comenzilor.Primirea comenzilor de la responsabilii de unitdlise face de cdtregefulde laborator. Comenzile pot fi trasmise acestuia telefonic sau prinnotdde comandd prinexpeditorii scrisd, ce duc produsele la unitd[i. '.primite in raportde comenzile gefulde laborator intocmegte situalia de producfie gi stabilegte a faboratorului primece urmeazd materiile afi primite de la magazie. Responsabilii de unitSlivor studiain permanenld cerereade consum,aceasta constituind factoruldeterminant produclieilaboratoarelor in orientarea de cofetdriepatiserie.