1.riscuri fiz-ch in alimente 1.

1 prezenta radioclizilor Poluarea fizic a alimentelor cu substane radioactive este o problem tot mai frecvent pentru igiena alimentar, sursele de radiaii din mediul extern fiind mprite n dou categorii: naturale i artificiale. Sursa natural de radiaii poate fi teluric i cosmic, iar sursa artificial este rezultatul experienelor nucleare, a centralelor atomoelectrice i a exploatrilor miniere. Radionuclizii sunt instabili i se dezintegreaz rezultnd radiaii cum ar fi: particule alfa, beta, raze X sau gamma. Interaciunea acestor radiaii cu elementele biologice determin un transfer de energie care poate duce la o serie de efecte nocive. 1.2 Prezenta metalelor si nemetalelor cu potential toxic in alim. Plumb- Prin gradul de poluare general, plumbul este prezent pretutindeni, n aer, ap, sol i ptrunde n organism pe cale digestiv, respiratorie sau cutanat. Din ap i alimente, la nivel digestiv se absoarbe 3-10 %, iar la nivel pulmonar, nivelul de absorbie ajunge la 40-50 %. Plumbul ptrunde lent n organism, distribuindu-se n oase (40-50 %), ficat (22 %), rinichi (11 %) Cea mai periculoas cale de ptrundere este cea respiratorie ntruct plumbul ajunge direct n snge, neexistnd posibilitatea eliminrii prin fecale. Ionii de plumb se fixeaz odat cu ionii de calciu n oase, producnd tulburri plastice i funcionale ale mduvei hematoformatoare i, n consecin, hematiile prezint o punctaie bazofil (form degenerativ). n ficat, plumbul produce tulburri n funcia cromogen, cauz a anemiei i apariiei porfirinelor. n sistemul nervos se produc encefalopatii saturnice sau leziuni periferice, ca degenerescena nervului recurent sau a altor nervi periferici, apoi scleroz pulmonar, nefrit cronic, hipertrofie cardiac. Mercur (Hg) Din punct de vedere fizico-chimic, mercurul se caracterizeaz printro putere mare de vaporizare i de aceea, n atmosfer saturat la 20C concentraia sa este de 200 ori mai mare dect se poate admite n zone industriale puternic poluate. Vaporii de mercur sunt mai solubili n plasm, snge integral i hemoglobin dect n ap distilat n care solubilitatea este foarte mic. n procesele de bioacumulare acvatic trecerea de la forme anorganice la cele metilate reprezint un aspect de baz. Metilarea poate avea loc fie n sedimente, fie n ape curgtoare i oceane.

Cadmiu (Cd) n natur cadmiul nu se gsete sub forma compuilor organici (n care cadmiul s fie legat covalent de carbon), ci numai sub forme anorganice. Sursele de poluare sunt reprezentate, n general, de zonele industrializate, de fabricile de ngrminte fosfatice, fungicidele pe baz de cadmiu, mineralele de zinc, rafinriile de zinc, uzinele metalurgice, fabricile ce prelucreaz minereuri de cupru, plumb i zinc, unde cadmiul poate fi prezent ca impuritate. Datorit proprietilor fizico-chimice (bun conductor de electricitate, rezistent la eroziune prin umiditate, rezistent la pH alcalin i neutru, punct de fisiune foarte sczut, -321C, realizeaz suduri rezistente) este folosit n industrie fr s poat fi nlocuit cu alte metale mai puin toxice. Principala cale de expunere la cadmiu a nefumtorilor este cea alimentar, fumatul antrennd o cantitate important de cadmiu. n zonele contaminate, expunerea alimentar poate atinge cteva sute de g/zi. 1.3 pesticide in alimente Nitraii i nitriii - rolul n sigurana alimentelor -Nitraii i nitriii sunt folosii n fertilizarea solului, determinnd n acest fel o cretere a cantitii de azot din sol, plante i implicit din alimentele de provenien animalier. De asemenea, sunt folosii ca adjuvani n imprimarea culorii specifice i n conservarea unor produse alimentare de origine animal. -mpreun cu ceilali ageni de srare (clorura de sodiu, nitrii, ascorbai, fosfai), nitriii au rol i n mrirea puterii de conservare a produselor din carne, prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie . Vegetalele superioare asimileaz nitriii din sol prin: - reducerea nitriilor n nitrai, reacie catalizat de nitroreductaz (NADPH); - reducerea nitriilor n amoniac, sub influena nitritreductazei. De multe ori, nitriii sunt oxidai n nitrai, concentraia lor n mediul nconjurtor fiind n general foarte sczut pe cand cea a nitratilor este mai mare. Surse i prezena n mediul nconjurtor Nitraii sunt prezeni n mod natural n sol, ap, toate materiile vegetale i carne. De asemenea, pot fi gsii n concentraii mici (1-40 g/m3) i n mediul poluat. n solurile cultivate i n ap, concentraia lor (ce n mod natural nu depete 10 mg/litru) poate fi mrit prin utilizarea

ngrmintelor chimice pe baz de nitrai, la care se adaug i metaboliii eliminai de alte diverse surse. Metabolismul nitrailor si nitriilor -Gosselin i col. (1976) au descris n detaliu toxicologia nitritului de sodiu. Pentru a provoca mbolnvirea, nitritul trebuie ingerat sau injectat i are dou moduri principale de aciune. -n primul rnd determin relaxarea muchilor, mai ales la nivelul vaselor mici de snge, atrgnd dup sine scderea tensiunii arteriale; apoi produce oxidarea hemoglobinei n methemoglobina incapabil de a transporta oxigenul 1.4 Iodul rol si importanta -Deficiena n iod (IDD) reprezint la ora actual o preocupare mondial, fiind considerat de ctre Organizaia Mondial a Sntii (OMS), singura cauz comun a deficienelor nervoase i a leziunilor sistemului nervos central. -Sursa primar de iod non-radioactiv este reprezentat de apa oceanic, de unde intr n atmosfer prin vapori sau ca iod liber, n stare gazoas. n atmosfer iodul se poate combina cu apa sau cu diferite particule inerte i ptrunde n sol, n apele de suprafa sau se depune pe vegetaie prin intermediul precipitaiilor sau a prafului atmospheric -Dup ce administrarea srii iodate a fost larg acceptat ca un mijloc de prevenire a guii att la oameni, ct i la animale, au aprut controverse asupra dozei optime i maxime de iod care condiioneaz sigurana i durata utilizrii sale n suplimentele din alimentaia omului i animalelor, n condiiile unei deficiene naturale geografice, pentru a evita crearea unui excedent n organism, ce duce la apariia hipotiroidismului -n organism, iodul se afl ntr-o concentraie foarte redus, de aproximativ 25 mg, din care 70-80% este dispus n tiroid (1 mg I/100g esut), cantiti mai reduse gsindu-se n rinichi (0,4 mg I/ 100 g esut) i n ficat (0,12 mg I/100 g esut). -Rezervele de iod ale organismului sunt asigurate prin alimente, mai ales plante i animale marine, iar dintre plante, cele care cresc pe soluri bogate n iod, n special ciupercile, dar i prin apa de but, acest element fiind absorbit uor la nivelul intestinului subire.

1.5. Reziduri de medicamente in Alimente: -Consecinele prezenei reziduurilor n organismul animal i produse alimentare de origine animal constituie un subiect controversat i de actualitate, n condiiile diversitii tot mai mari a categoriilor de substane medicamentoase utilizate n terapia animalelor, guvernele i organizaiile internaionale fiind implicate n vederea adoptrii msurilor necesare reducerii sau eliminrii riscului potenial asupra sntii consumatorului, datorat prezenei acestor reziduuri. -Reziduurile medicamentoase ntlnite n produsele alimentare de origine animal cuprind compui de baz, derivai i impuriti asociate produselor medicamentoase de uz veterinar, utilizate n scop terapeutic sau economic n timpul vieii animalului. -Riscurile asociate consumului produselor cu asemenea reziduuri sunt diferite n funcie de structura chimic i aciunea medicamentelor implicate, fiind ntlnite reacii alergice, efecte cancerigene i teratogene, tulburri ale ecologiei microbiene digestive etc. -Consecinele pentru sntatea public a prezenei reziduurilor hormonale n produsele alimentare de origine animal se traduc prin probleme grave de sntate, chiar i n cazul unor niveluri reduse. -Att psrile, ct i animalele de interes economic pot fi intenionat sau neintenionat expuse contactului cu o mare varietate de hormoni. -Substanele hormonale sunt administrate animalelor prin hran, parenteral sau implant, ca promotori de cretere sau pentru a preveni ori trata diferite afeciuni.