ETAPELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Politica siguranei alimentului Constituirea i organizarea echipei haccp Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren Identificarea pericolelor poteniale Evaluarea riscurilor poteniale

7.
8. 9. 10.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Stabilirea limitelor critice Stabilirea sistemului de monitorizare Stabilirea aciunilor corective

11.
12.

Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

Etapele implementrii sistemului HACCP

1. POLITICA SIGURANEI ALIMENTULUI

Implementarea oricrui sistem de management al calitii (implicit

HACCP) presupune formularea politicii siguranei alimentului

Aceast politic

trebuie

conceput

ca un

ghid care indica

obiectivele urmrite pe o perioad de timp i scoate n eviden particularitile ce deosebesc activitatea actual a companiei de alte perioade sau alte companii din acelai sector

Obiectivele politicii siguranei alimentelor trebuie s fie realiste i

cuantificabile. Ele urmresc dou aspecte fundamentale:

-

schimbarea

mentalitii

(abordarea

unui

SMC

ca

singur

modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia cu o concuren acerb)

meninerea permanent n atenie a problemelor legate de calitate, singurele n msur s eficientizeze activitatea economic a companiei

Prin aceast politic se urmrete implicarea angajailor crora li se impun restricii i le se arat calea de urmat pentru nelegerea mai bun a problemelor calitii

Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de companie, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care intete compania i sarcina asumat de conducere

Politica se constituie sub forma unui document sintetic semnat de directorul

general al companiei, structurat pe trei elemente:

Politica principal Politici adiacente (de detaliu) Principii

continuare

Echipa HACCP este o structur operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP Structura echipei, alctuit din max. 5-6 persoane, trebuie s fie funcional i absolut neierarhic Conducerea companiei stabilete liderul echipei HACCP care

alctuiete

coordoneaz

echipa,

asigurndu-se

de

aplicarea corespunztoare a principiilor HACCP Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje, aspecte practice legate de operaiile tehnologice, flux tehnologice, microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile HACCP.

2. Constituirea i organizarea echipei HACCP

n practic, echipa permanent care are misiunea de a proiecta i de a implementa sistemul HACCP poate fi structurat astfel: Liderul echipei- cu experien n aplicarea HACCP (responsabilul cu calitatea) Un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog) Un specialist n probleme de proces (inginer mecanic) Un specialist n probleme de microproducie (microbiolog) Un specialist n igien Consultani externi
continuare

Managerul general mpreun cu liderul HACCP vor ntreprinde urmtoarele aciuni: organizarea departamentului de igiensecuritate evaluarea i selecia personalului stabilirea responsabilitilor i documentarea fielor de post stabilirea regulamentului de funcionare a echipei HACCP stabilirea programului de lucru i a planului de instruire

continuare

Echipa:

definete scopul i obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de fabricaie i a unui produs, considerarea categoriei de pericole); apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare n acest caz trebuie pregtite naintea studiului (lista materiilor prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/ proces).

Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul

n cadrul unitilor mici, responsabilitile multiple ale echipei HACCP

pot fi ndeplinite de 1- 2 specialiti.

continuare

Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt:

s selecteze membrii echipei i s sugereze schimbri n echip, dac este nevoie coordoneaz munca echipei HACCP este reprezentantul echipei n relaie cu managementul ntreprinderii mparte responsabilitile celorlali membri ai echipei HACCP

asigur aplicarea corespunztoare i atingerea scopului

implementrii sistemului HACCP prezideaz ntlnirile echipei HACCP n cadrul crora membrii echipei s i poat exprima deschis ideile

urmrete aplicarea n practic a deciziilor echipei HACCP

continuare

Responsabilitile secretarului echipei HACCP: organizeaz ntlnirile membrilor echipei nregistreaz rezultatele ntlnirilor membrilor echipei HACCP nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP Responsabilitile specialistului n probleme de producie: urmrete parametrii de producie

semnaleaz echipei eventualele dereglri n producie

continuare

naintea demarrii lucrului n echip se va face un program de pregtire a echipei HACCP, care va conine:

prezentarea membrilor echipei HACCP prezentarea obiectivului general al implementrii HACCP prezentarea metodei HACCP (conceptul, principiile, etapele de implementare) stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete pentru fiecare membru al echipei

Documentele rezultate n urma parcurgerii acestei etape sunt:

Decizia de numire a preedintelui echipei HACCP i a celorlali membri ai echipei, cu responsabilitile aferente

Fiele de post actualizate, cu responsabilitile care decurg i din cerinele sistemului HACCP

n aceast etap, echipa HACCP va realiza un adevrat audit al produsului, care va cuprinde descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i produselor finite. Referitor la materii prime i ingrediente se vor preciza: natura lor, ponderea n produsul finit, caracteristicile fizicochimice i

microbiologice, condiiile de prelucrare, tratamentele tehnologice la

care sunt supuse i condiiile de depozitare. Precizrile referitoare la produsele intermediare i produsul finit vor cuprinde caracteristicile generale (reet, compoziie, volum,

form,

structur,

textur),

caracteristicile

fizico-

chimice

microbiologice, interveniile tehnologice efectuate, condiiile de ambalare, de depozitare i distribuie

3. Descrierea produselor i a domeniilor de utilizare

Model de fi cu specificaii despre produs

Continuare model fi specificaii produs

Continuare model fi specificaii produs

Descrierea produsului este o etap foarte important deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i implicit sntatea consumatorului. Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului ct i a categoriei de consumatori ai produsului. Aceast abordare const n precizarea valabilitii stabilitii produsului finit la utilizare, a modalitilor de utilizare n vederea prevenirii unei folosiri inadecvate, neintenionate a acestuia ce ar putea prejudicia consumatorul neavizat. De asemenea, echipa HACCP trebuie s identifice dac produsul se adreseaz

consumatorului general sau vreunei categorii sensibile de consumatori (copii,

vrstnici, diabetici, etc.) preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, conform legislaiei de etichetare.

continuare

Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea cu uurin a

msurilor de prevenire a contaminrii

Pe lng schema tehnologic bloc i schema de flux, va fi schiat i planul de amplasare al seciei de fabricaie, toate avnd rolul de a facilita urmrirea desfurrii procesului tehnologice i sesizarea eventualelor ncruciri i ntoarceri de flux. Cunoscnd riscurile asociate produselor alimentare i impactul major, negativ, pe care microorganismele sporit va fi patogene acordat l pot avea asupra alimentului i mai i a consumatorului, n aceast etap de trasare a diagramei de flux tehnologic o atenie aspectului microbiologic precis comportamentului microorganismelor patogene n anumite faze tehnologice de procesare a alimentului, prezena acestora condiionnd:

perioada de pstrare a produsului, elaborarea unor standarde referitoare la produsele speciale, aspectele de ordin igienico- sanitar

4. Elaborarea diagramei de flux

Stabilirea

factorilor

ce

limiteaz

dezvoltarea

principalelor

microorganisme

patogene va ajuta la adaptarea tehnologiilor pe filiera alimentar astfel nct

aceste

microorganisme
exact a

nu

reprezinte

un

pericol

pentru

sntatea
operaii

consumatorului. Cunoaterea datelor tehnice corespunztoare diferitelor desfurate n fiecare faz a fluxului de producie va permite nelegerea

efectului pe care l va avea aceast operaie asupra microflorei prezente.

Se poate ti astfel dac n acea faz exist posibilitatea:

manifestrii vreunui tip de contaminare supravieuirii de microorganisme sau persistenei de toxine bacteriene ori metabolii toxici dup un proces tehnologic cu potenial inactiv multiplicrii microflorei prezente i n special a microorganismelor patogene

continuare Elaborarea diagramei de flux

a. Dac ntr-o faz a procesului de producie este prevzut un tratament termic este necesar s se menioneze temperatura exact a tratamentului i timpul ct produsul trebuie s fie meninut la aceast temperatur (parametrul timp/ temperatur), deoarece n funcie de acest parametru se manifest efecte diferite asupra microflorei. De fapt, la anumite temperaturi (ex. pasteurizarea laptelui) se poate constata att supravieuirea sporilor ct i a unor forme vegetative, sau numai supravieuirea sporilor sau, n final, distrugerea tuturor microorganismelor (inclusiv a sporilor). b. Dac ntr-o etap a procesului de producie este prevzut o faz de pstrare la frig este absolut necesar indicarea temperaturii exacte la care produsul trebuie meninut i dac este necesar, timpul n care se va nregistra aceast valoare n interiorul produsului; este tiut c nu toate microorganismele prezint aceeai temperatur minim de cretere; unele sunt inhibate din dezvoltare la temperaturile la care altele sunt n msur s se nmuleasc, chiar dac n intervale de timp relativ mai lungi. c. Dac n procesul de producie este prevzut o rcire dup un tratament de fierbere, n special la produsele din carne, este foarte important s se precizeze cu exactitate ct timp n interiorul acestui produs trebuie atins o temperatur optim de pn la 4- cel mult 10C. Se tie c produsele din carne pot fi frecvent contaminate cu Salmonella i cu alte enterobacterii patogene (Lysteria monocytogenes sau spori de Clostridium perfringens). Acestea din urm, spre deosebire de alte specii bacteriene asporogene, supravieuiesc fierberii i, stimulate de tratamentul termic, n faza de rcire vor da natere formelor vegetative care se vor nmuli activ mai ales dac rcirea se face lent. Rezultatul este c alimentul nu mai poate fi sigur pentru consumator dac nu va fi supus unei nclziri destul de ridicate naintea consumului.

continuare Elaborarea diagramei de flux- EXEMPLIFICRI

d. Dac este prevzut un proces de srare este bine de precizat, pe lng tipul de srare (uscat, imersie n saramur sau injectare) i concentraia de NaCl care trebuie realizat n produs, deoarece nu toate microorganismele sunt inhibate din dezvoltare la aceleai concentraii saline. n consecin, la o concentraie sczut de NaCl se va preciza ce alt tratament trebuie aplicat cu scopul mpiedicrii dezvoltrii microbiene. Este bine de reamintit c n cazul produselor srate, flora halofil va deveni flor alternant i de aceea dezvoltarea sa va trebui controlat, recurgnd la ali factori care acioneaz n sens negativ asupra patogenilor e. Dac este prevzut o pstrare la cald, cum se ntmpl de obicei n restaurante i cantine, se va stabili care este temperatura optim de pstrare (n general 65C) innd seama c la temperaturi ridicate este favorizat dezvoltarea patogenilor termofili, considerai tot germeni patogeni.

continuare Elaborarea diagramei de flux- EXEMPLIFICRI

Prezentarea etapelor din procesul de fabricaie trebuie s conin informaii utile despre: natura procedeelor de fabricaie , echipamentul, materialele folosite, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime i produs finit. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie pot fi mai uor identificate i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. Diagrama de flux i specificaiile despre produs reprezint elemente cheie, absolut necesare etapei urmtoare care const n identificarea pericolelor poteniale i a msurilor preventive. Odat realizat diagrama de flux echipa HACCP va verifica concordana acesteia cu situaia pe teren pentru validarea elementelor menionate n scris. Diagrama de flux va cuprinde informaii actualizate care includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux la faa locului permite revizuirea procesului n ansamblul su (fazele de fabricaie i cele intermediare, dar i cele de transfer i depozitare), putnd necesita modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.
continuare Elaborarea diagramei de flux

Exemplu diagram de flux- unc Toast

continuare Exemplu diagram de flux- unc Toast

continuare Exemplu diagram de flux- unc Toast

Prin pericol potenial se nelege existena oricrui agent fizic, chimic sau biologic care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului Aceast etap este esenial n documentarea sistemului HACCP. Realizarea acesteia implic expertiz tehnic i documentare tiinific pentru identificarea corect a tuturor pericolelor poteniale Membrii echipei HACCP vor folosi diverse tehnici de lucru: brainstorming, analiz funcional, diagrama cauz- efect. Realizarea acestei etape implic o expertiz tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii. Se vor identifica riscuri asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Aceste demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, echipa HACCP cutnd rspunsuri la urmtoarele ntrebri: pot exista contaminani n materiile prime i n produsele semifabricate? este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata procesrii? pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii? poate aprea o insuficient eliminare a contaminanilor de orice natur, dup parcurgerea etapelor fluxului tehnologic?

5. Identificarea pericolelor poteniale

Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare determin denumirea acestuia ca risc potenial Riscul biologic- are legtur cu materia vie. Din punct de vedere taxonomic, acest tip de riscuri se clasific n: riscuri bacteriene riscuri virale riscuri parazitare n orice sistem de autocontrol, cum este i sistemul HACCP, trebuie ndeplinite 3 condiii eseniale referitoare la riscurile din aceast categorie: eliminarea riscului sau atunci cnd nu este posibil n totalitate, reducerea lui pn la un nivel acceptabil prevenirea recontaminrii alimentului stoparea dezvoltrii microorganismelor i a nmulirii lor, precum i a producerii de toxine
Continuare Identificarea pericolelor poteniale

Cunoaterea comportamentului bacteriilor este foarte important pentru nelegerea a numeroase aspecte de igiena alimentelor cu consecine medicale. Bacteriile ajunse ntr-un mediu favorabil (ex: alimentul) ncep s se multiplice exponenial. n general exist o anumit legtur ntre bacterie i tipul de aliment contaminat incriminat n producerea de toxiinfecii alimentare. Ex: Vibrio parahemoliticus este legat de consumul de pete sau de preparatele de pete contaminate, Bacillus cereus de preparatele de origine vegetal contaminate (de exemplu pilaf), Salmonella de consumul de ou de ra, etc. mbolnvirile produse de alimentele contaminate cu bacterii pot fi ncadrate n principal n urmtoarele grupe: toxiinfecii alimentare generate de ingestia unor alimente contaminate cu bacterii sau toxine bacteriene infecii grave cu poart de intrare digestiv (TBC, bruceloz, dizenterie bacilar

Continuare etapa 5- RISCUL BACTERIAN

Familia
Enterobacteriacee

Genul
Salmonella Shigella Proteus Escherichia

Specia
S. typhi murium S. enteritidis, etc Sh.sonnei; Sh. flexneri P. vulgaris; P. mirabilis E. coli EHEC, ETEC, EIEC, O157H7 B. subtilis; B. cereus; B. anthracis Cl. botulinum, Cl. perfringens P.aeruginosa specii enterotoxigene Str. faecalis (enterococ); Str. faccium; Str. viridans (alfahemolitic); Str. pyogenes (betahemolitic)

Bacillaceae Pseudomonadaceae Micrococcaceae Streptococaceae

Bacillus Clostridium Pseudomonas Staphylococcus Streptococcus

AGENI CAUZALI AI TOXIINFECIILOR ALIMENTARE

Virusurile care contamineaz alimentele pot proveni de la animale sau de la omul bolnav. Cel puin 2 afeciuni de cauz viral, mai frecvente, sunt legate de consumul de alimente contaminate. Acestea sunt hepatita epidemic sau hepatita viral acut cu virus A i gama larg de gastroenterocolite. n ambele grupe de afeciuni prezentate transmiterea virusului se face fie prin alimentul contaminat fie pe cale fecal- oral. Paraziii transmii prin alimente pot fi: Protozoare (Giardia lamblia; Entamoeba histolytica; Toxoplasma gondii) Nematode (Ascaris; Trichuris; Trichinella spiralis) Cestode (Taenia solium; Taenia saginata; Diphyllobotrium latum) Trematode (Fasciola hepatica) Mucegaiurile pot contamina alimentele determinnd pierderea inocuitii acestora. Micotoxinele, ca metabolii ai anumitor tipuri de mucegaiuri, au efecte nocive asupra consumatorului. Aflatoxinele sunt cele mai studiate micotoxine, produse de Aspergillus flavus (au fost identificate >17 tipuri de aflatoxine). n afar de aflatoxine, enumerm i alte micotoxine care induc risc prin efectele toxice exercitate: Sterigmatocistina- metabolit izolat din Aspergillus versicolor este cancerigen prin administrare oral, mai produce necroze ale tubilor renali i ale parenchimului hepatic, uneori leziuni ale miocardului. Continuare etapa 5- RISCUL VIRAL, PARAZITAR i MICOTOXIGEN

Luteoschirina- micotoxin obinut din orezul mucegit sau fermentat. Are efecte cancerigene n urma provocrii unor leziuni hepatice grave la consumator (om sau animal) Patulina- (izolat din Penicilliuim patulum), folosit n trecut ca antibiotic, poate fi gsit n produsele alimentare de orice natur dar n special n fructe, sucuri de fructe i legume. Astzi se cunoate c are proprieti cancerigene i efecte toxice asupra leucocitelor. Trichotecenele- au fost asociate nc de la nceputul secolului cu consumul de cereale mucegite n Siberia, provocnd grea, vrsturi, ameeli i tulburri de vedere. Dup descoperirea lor (anul 1974) s-a putut constata c sunt responsabile de Aleucia Toxic Alimentar (< nr. de globule albe) ca o consecin a consumului de cereale mucegite. n plus, s-a vzut c trichotecenele sunt capabile s induc reacii chimice cu iritaii severe, inflamaii, descuamri ale pielii n contact cu micotoxina. Toxina T2 membr a grupului trichotecenelor, are i un efect inflamator ridicat, ducnd la modificri ale mucoaselor digestive, conducnd la anorexie i din acest motiv la slabire; n prezent se cunoate c pe lng producerea de aleucie toxic alimentar, T2 este neurotoxic i teratogen (afecteaz generaiile urmtoare) Continuare etapa 5- RISCUL MICOTOXIGEN

Capul de afi pentru aceast grup sunt aflatoxinele. Mecanismul cancerigen al acestora se manifest prin capacitatea micotoxinelor de a se fixa pe ADN cu producerea de alterri la acest nivel i cu inducerea de mutaii. Cunoscndu-se efectul nociv, toxic i cancerigen al aflatoxinelor, s-au impus msuri de combatere a mucegaiurilor i introducerea unei legislaii restrictive n acest sens. Combaterea nu a fost eficient pentru c s-a descoperit c acestea sunt termostabile (nu sunt distruse timp de o or la 150C). Rezult c efectul termic nu distruge dect mucegaiul ca atare i sporii, dar nu i metaboliii acestora. Din cele prezentate rezult alimentele contaminate cu mucegaiuri sunt de multe ori mult mai periculoase pentru sntatea consumatorului dect n cazul contaminrii bacteriene. n plus, ele difuzeaz bine n alimentele care conin ap (brnz, unc, preparatele din carne). Contaminarea cu mucegaiuri a alimentelor i prezena de micotoxine n alimente reprezint o problem de sntate public n condiiile n care acestea pot afecta i generaiile viitoare (sunt teratogene). Pentru c pn n prezent nu exist tehnici satisfctoare de distrugere a micotoxinelor din alimente, se va urmri cu orice pre prevenirea creterii mucegaiurilor (evitarea condensului n depozite sau spaiile de lucru, combaterea roztoarelor, etc.) MICOTOXINELE CU CAPACITATE CANCERIGEN

Riscurile chimice presupun studierea potenialului contaminant att al substanelor chimice adugate intenionat n alimente cu scopul mbuntirii caracteristicilor organoleptice ale acestora (aditivi alimentari) ct i a acelor substane poluante cu efecte negative asupra sntii consumatorului (pesticide, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele, nitrii, etc.) Aditivii alimentari sunt adugai intenionat n alimente cu scopul mbuntirii caracteristicilor acestora, ameliorrii unor proprieti, prelungirea valabilitii, etc. Folosirea acestora trebuie s aibe n vedere c avantajul adugrii lor trebuie s depeasc inconvenientele legate de toxicitatea lor. Referitor la toxicitatea acestora, recomandrile FAO/ OMS stabilesc pentru aceast categorie de substane reguli stricte de folosire. Conform acestor reguli internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii: inocuitatea i absena pericolului care s apar ca urmare a unei eventuale acumulri de doze sau efecte n timp; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific i tehnic Se recomand n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice: cantitatea adugat n aliment trebuie s fie redus dar suficient pentru obinerea efectului pentru care este indicat, n cantiti bine stabilite introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s aib ca urmare nlocuirea unuia din ingredientele coninute n mod natural de alimentul respectiv (s nu substituie compoziia natural a alimentului) CONTAMINAREA CHIMIC A ALIMENTELOR

puritatea adjuvantului alimentar prin testarea calitilor sale fizicochimice (trebuie s fie reglementat prin lege) introducerea de aditivi alimentari trebuie s fie precedat de stabilirea de metode sensibile, simple, de identificare calitativ i de dozare cantitativ adugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie s fie semnalat vizibil pe ambalaj, conform reglementrilor n vigoare Substanele chimice contaminante ale alimentelor pot proveni din seria de pesticide i ngrminte chimice folosite n agricultur dar i din medicaia administrat animalelor furnizoare de materii prime alimentare remanena acestor substane chimice n mediu i apoi n alimente expun organismul consumatorului la riscuri. Este cunoscut faptul c folosirea antibioticelor n zootehnie poate provoca la consumatorul uman att stri de sensibilitate i alergie ct i fenomenul de rezisten microbian la respectivele antibiotice. Alte substane chimice toxice este reprezentat de poluanii din mediu (metale grele i metaliozi, combinaii chimice ale acestora- plumb, cadmiu, arsen, mercur, cianuri, etc). Ele pot ajunge n alimente n mod accidental intrnd n compoziia unor ingrediente utilizate n industria alimentar sau provin din utilajele i ambalajele folosite neadecvat. Utilajele i ustensilele din industria alimentar pot contamina alimentul cu metale grele i metaloizi, lubrifiani, detergeni i dezinfectani.

Continuare contaminare chimic

n afar de aceste substane nedorite, n alimente pot ajunge i substane naturale diferite de poluarea industrial, adic substanele toxice naturale: toxine din ciuperci, toxine din crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine etc. Prin aplicarea sistemului de autocontrol managerial HACCP se va urmri eliminarea sau reducerea riscurilor chimice la niveluri admisibile, prin msuri preventive care s asigure o inocuitate real a alimentului pentru consumatori. Prevenirea apariiei riscurilor chimice asociate alimentelor impune echipei HACCPrealizarea controlului orientat pe: control preventiv- la recepia bunurilor alimentare controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare controlul condiiilor igienico- sanitare la desfacerea produselor alimentare crearea unei documentaii referitoare la toate substanele chimice asociabile produsului alimentar precum i la msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice identificate

continuare

Riscul fizic este reprezentat de prezena n alimente: a unor particule a unor corpuri fizice a unor fragmente de substane n stare solid care n mod normal nu trebuie s se gseasc n aliment. Riscul fizic este de regul macroscopic, uor vizibil i ridic semne de ntrebare asupra preocuprilor de control efectuate n unitatea respectiv. n general riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid, care prin masticaie sau nghiire pot provoca diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaj l afecteaz. Din punct de vedere medical pot aprea uneori aspecte grave prin lezarea esofagului. Echipa HACCP poate asigura cu uurin prevenirea apariiei riscurilor fizice asociate alimentelor printr-o supraveghere atent a personalului i a produsului pe parcursul ntregului flux tehnologic. Dup identificarea riscurilor poteniale se trece la specificarea msurilor preventive necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerea acestora pn la niveluri acceptabile. O modalitate foarte bun de structurare i de lucru o reprezint enumerarea pericolelor sub form de tabel.

RISCURI FIZICE

Riscurile fizice mai frecvente, asociate alimentelor

Msuri de prevenire a principalelor riscuri fizice

Msuri de prevenire a principalelor riscuri fizice

Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie de frecven i gravitate: analiza probabilitii (frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora n momentul consumului produsului alimentar, considernd c msurile de control (sau de prevenire) nu i-au atins scopul. Pentru a nelege mai bine acest demers al evalurii riscurilor, vom defini cei doi termeni eseniali i semnificaia lor astfel: Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant i se clasific n trei niveluri: mare - consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung medie prejudicii substaniale i/ sau mbolnviri mic- leziuni minore i/ sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Aceasta se determin prin msurtori sau observaii i se clasific astfel: mic- practic imposibil s se produc, sau improbabil (risc teoretic) medie- poate s apar, se ntmpl s apar mare- apare n mod sistematic, repetat
6. Evaluarea riscurilor poteniale

n funcie de gravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc (1, 2, 3, 4). Aa de exemplu, un risc de gravitate i frecven sczut se va ncadra n clasa 1 de risc, n timp ce altul, de gravitate ridicat i frecven medie sau ridicat se va ncadra n clasa 4 de risc.

Gravitatea Ridicat Medie Mic 3 2 1 Sczut

Frecvena apariiei (n produsul final, la consum) 4 3 2 Medie 4 4 3 Ridicat

continuare

Clasa de risc/ Contaminare Apariie n grad de produsul finit semnificaie

Msuri de control/ prevenire

Nici una Contientizare permanent; verificare Msuri generale de control; verificare Msuri specifice de control (PCC), validare, verificare

1 2 3 4

teoretic

Nici un semn Absent

Semne Probabil Probabil

Nu atinge nivel critic La nivel critic

continuare - Evaluarea riscurilor poteniale

Este bine s menionm c aceast evaluare nu reprezint identificarea PCC, etap distinct a planului HACCP, ci realizeaz numai o ordonare cantitativ a lor, urmnd ca prin aplicarea arborelui decizional s fie identificate punctele critice de control pentru riscurile semnificative, care de regul provin din clasa 3 i 4 de risc. Dup identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor se trece la specificarea msurilor preventive existente, necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerii acestora pn la un nivel acceptabil. n unele situaii, pentru a putea controla un pericol, este necesar s se ia mai multe msuri preventive aa cum, n unele cazuri, mai multe pericole pot fi inute sub control prin luarea unei singure msuri preventive specifice. De exemplu, pH-ul sczut i temperatura de pstrare redus vor mpiedica dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum n timp ce tratamentul termic poate reduce la nivel acceptabil sau poate chiar elimina complet bacteria Salmonella sau alte enterobacterii patogene i pe Lysteria monocytogenes. O modalitate util de lucru const n structurarea problemelor n tabel. Diferitele riscuri se pot evalua n funcie de alimentul fabricat; aa de exemplu, un aliment din carne va fi expus unor riscuri diferite, n funcie de modul de consum: imediat dup fierbere (expus tratamentului termic) sau dimpotriv, refrigerat, fr a fi tratat termic. n literatura de specialitate exist mai multe abordri pentru evaluarea riscurilor.
6. Evaluarea riscurilor poteniale

Etapa din proces

Riscurile

Gravitate Frecven

Clasa de risc

Msuri de control

Fizice: Chimice: Biologice:

Structurarea pericolelor i msurilor preventive sub form de tabel

Rezultatele finale ale analizei riscurilor (tabele completate pentru toate etapele procesului i pentru toate riscurile poteniale identificate) se constituie ca nregistrri componente ale studiului HACCP, specifice produsului (sau gamei de produse) realizate ntr-o anumit unitate de industrie alimentar. Implementarea sistemului HACCP n industria crnii aduce beneficii nsemnate pentru c acesta este un sector vulnerabil n special la riscurile biologice. Dac lum n considerare frecvena i gravitatea riscurilor la carnea proaspt i la preparatele din carne, este important de reinut impactul negativ al urmtorilor patogeni: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Shifella sp, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli enteropatogen. Vom prezenta un tabel n care sunt subliniai n rezumat factorii optimi i limitativi care influeneaz creterea celor mai cunoscui patogeni din carne. De asemenea, vom prezenta o clasificare a microorganismelor i paraziilor n funcie de gravitate. Confruntnd aceste informaii cu specificaiile produsului este posibil estimarea gravitii teoretice a riscului biologic i probabilitatea de manifestare. continuare - Evaluarea riscurilor poteniale

Clasificarea microorganismelor i paraziilor n funcie de gravitate

Factorii optimi care influeneaz creterea celor mai frecvente riscuri microbiologice pentru carne

n unele situaii ns, este necesar realizarea unui studiu HACCP pentru un risc microbiologic specific. n acest caz poate fi util descompunerea riscului n componentele sale: posibilitatea de contaminare, creterea i supravieuirea microorganismelor i a metaboliilor acestora. Un exemplu n acest sens este prezentat pentru riscul provocat de Salmonella n procesul de producie al unui semipreparat (hamburger) congelat. Este evident c activitile de monitorizare vor fi puse n practic n special n etapele n care riscul este prezent (DA) controlnd n acelai timp fazele n care absena riscului este condiionat de meninerea unor parametri operativi (ex. temperatura din depozitul pentru materii primepentru riscul cretere). Eficacitatea studiului HACCP impune o activitate intens de cercetare a mediului de producie n scopul evidenierii tuturor elementelor care ar putea influena calitatea igienico- sanitar a produselor Se observ clar c nu se poate realiza un sistem HACCP universal valabil, adic aplicabil unui tip de aliment independent de situaia din producie.; sursa de aprovizionare cu ingrediente, tehnologia de faricaie, utilajele folosite, intervenia manual a operatorilor, caracteristicile structurale i durata fluxului de producie i distribuie, factorii ambientali i destinaia produsului sunt toate surse de variabilitate n funcie de care acelai aliment poate prezenta riscuri i msuri preventive foarte diferite. continuare - Evaluarea riscurilor poteniale

Individualizarea i descompunerea riscului generat de Salmonella sp la producerea unui semipreparat congelat

continuare - Evaluarea riscurilor poteniale

n lipsa unor informaii suficiente despre riscurile biologice prezente n produs, este recomandabil s se recurg la experimentri microbiologice: de exemplu se pot inocula n aliment spori termorezisteni i se poate evalua supravieuirea lor dup tratamentul termic (testul de inoculare) sau se pot inocula produsului patogeni n form vegetativ determinnd supravieuirea lor dup o uoar nclzire microbial challenge test, sau se pot pstra alimentele inoculate sau neinoculate n condiii optime de depozitare i n situaii neconforme (testul de pstrare). Pe de alt parte, studiile de microbiologie predictiv sau evalurile statisticomatematice integrate cu parametrii microbiologici pot furniza informaii utile despre comportamentul unui anumit tip de risc biologic n funcie de caracteristicile microambientale. Dup ce au fost culese informaiile din ntregul circuit de producie trebuie examinat modul de formulare al produsului i apreciat probabilitatea de apariie a riscurilor n diverse ingrediente i n produsul finit. O metod raional n acest sens a fost furnizat de NACMCF (National Advisory Committee for Microbiological Criteria for Foods), tehnic ce prevede identificarea riscului n ingrediente i la final atribuirea unei categorii globale de risc pentru fiecare ingredient. Clasele de risc NACMCF sunt prezentate n tabelul urmtor i se refer n mod specific la riscurile microbiologice.

Identificarea claselor de risc i ncadrarea n categoria de risc (NACMCF)

Aplicarea acestei metode este prezentat n tabelul urmtor care prezint analiza riscurilor pentru un niel congelat. Fiecare ingredient a fost evaluat n funcie de diferite clase de risc indicnd cu 0 absena i cu + prezena riscului. Metoda prevede c evaluarea trebuie s ia n considerare caracteristicile microbiologice ale ingredientelor nainte de utilizarea lor n producie, n scopul determinrii posibilitilor de reducere a riscului de contaminare a materiilor prime. De exemplu, parmezanul rzuit, considerat ca produs finit, poate aparine categoriei de risc III sau IV n funcie de modul de consum: proaspt sau dup un tratament termic. n acest caz, pentru c nielul va fi supus unui tratament termic, parmezanul va fi ncadrat n categoria III de risc. Aceast abordare permite identificarea unei eventuale posibiliti de reducere a categoriei de risc pentru un ingredient specific, ca de exemplu n cazul oulor care se ncadreaz ntr-o categorie de risc diferit n funcie de modul de prezentare: congelate, pasteurizate sau pudr. Pe lng acestea, componentele reetei pot fi dispuse n ordine ierarhic n funcie de categoria de risc ceea ce permite definirea prioritilor n monitorizarea i evaluarea periodic a sistemului HACCP (ex. ingredientele din categoria de risc superioar vor fi sever controlate la recepie, frecvena monitorizrii va fi mai intens, etc) continuare - Evaluarea riscurilor poteniale

Analiza ingredientelor la un preparat de carne: ncadrarea n categoria de risc (microbiologic)

De reuita acestei etape depinde buna funcionare n practic a sistemului HACCP. Prin Punct Critic de Control (PCC) se nelege o operaie sau o faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, fizic sau chimic) care amenin sigurana alimentelor. n majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezint punctul n care este generat un pericol, ns identific faza (etapa) procesului productiv n care se poate ine sub control acel pericol (risc). Aa, de ex, la fabricarea unui aliment, prezena patogenilor se poate datora folosirii materiei prime sau ingredientelor contaminate, sau a unei contaminri ncruciate realizate n oricare etap pe flux, dar PCC-ul capabil s controleze acest pericol poate fi determinat (identificat) ntro faz succesiv a procesului cnd, de exemplu, se efectueaz un tratament termic n msur s elimine acest pericol. Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub control strict, variaiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate sczut i n consecin nu vor afecta negativ calitatea igienico- sanitar a produselor. Etapa 7. determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Se pot identifica dou tipuri de PCC, dup cum urmeaz: PCC1 atunci cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul PCC2 atunci cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat Un exemplu de PCC1 l reprezint pasteurizarea sau sterilizarea (tratamentul termic) n timp ce pentru PCC2 se poate meniona congelarea i refrigerarea. n practica internaional s-a renunat ns la aceast delimitare din cauz c este dificil de realizat. Pentru identificarea PCC se poate utiliza aa numitul arbore decizional conceput n 1991 de grupul de lucru al HACCP- Codex Alimentarius. Acceptnd faptul ca acest instrument de lucru uureaz identificarea PCC, este bine de precizat c un specialist este n msur s identifice cu uurin PCC-urile dintr-un flux tehnologic. n practic, utilizarea Arborelui decizional const n formularea rspunsului DA sau NU la 4 ntrebri succesive referitoare la procesul tehnologic analizat. 1. Prima ntrebare: exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a pericolelor identificate? Scopul acestei ntrebri este acela de a verifica existena a cel puin unei msuri preventive de-a lungul filierei productive, n msur s controleze pericolul identificat i luat n discuie.
Continuare Etapa 7- determinarea PCC

Continuare Etapa 7- determinarea PCC

Aceste msuri preventive pot fi multiple i pot varia de la produs la produs sau chiar de la pericol la pericol. Se poate astfel meniona parametrul timp/ temperatur, prezena unui detector de metale pentru depistarea unui fragment metalic etc. Dac rspunsul la aceast ntrebare este afirmativ, este necesar descrierea n mod detaliat i clar a msurii sau a msurilor preventive existente. Dac rspunsul este negativ i pericolul examinat nu poate fi controlat n nici o faz succesiv a procesului, echipa HACCP trebuie s i pun urmtoarea ntrebare: controlul n aceast etap este necesar pentru sigurana alimentului. Dac rspunsul este negativ, se va trece la ntrebarea 2 iar dac este pozitiv, se vor opera modificri la procesul tehnologic sau la produs i se va reveni la prima ntrebare. 2. A doua ntrebare: Este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil? Sunt multe tratamente (tehnici) proiectate i puse n practic pentru a elimina sau cel puin a reduce probabilitatea ca pericolele s se manifeste, ca de exemplu: procesul de pasteurizare a lichidelor, fierberea pentru produsele solide, adaosul de conservani, refrigerarea, congelarea, etc Dac rspunsul este afirmativ, aceast etap este un PCC, iar dac este negativ se trece la urmtoarea ntrebare.

Continuare Etapa 7- determinarea PCC

3. A treia ntrebare: exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv datorat pericolelor identificate? Este o ntrebare la care, cel puin n cazul agenilor microbiologici, nu este uor de rspuns deoarece, cel puin teoretic, nu este admis o limit de acceptabilitate (cu mici excepii, prezena patogenilor n alimente nu este permis). nsi existena acestei ntrebri scoate n eviden faptul c grupul Codex Alimentarius ia n consideraie aceast eventualitate i c finalitatea fundamental a HACCP nu const exclusiv n absena total a pericolelor dintr-un aliment ci mai degrab n evitarea efectelor negative pe care acel pericol le poate avea asupra consumatorului. n orice caz, indiferent de rspuns, nu se identific prin aceast ntrebare vreun PCC astfel c se trece la ntrebarea urmtoare. 4. A patra ntrebare: Exist o etap ulterioar n care se poate elimina pericolul identificat sau se poate reduce probabilitatea de apariie a lui pn la un nivel acceptabil? Este tot o ntrebare care privete riscurile ce pot s apar pentru sntatea consumatorului. Dac rspunsul este negativ, este vorba despre un PCC.

Continuare Etapa 7- determinarea PCC

Continuare Etapa 7- determinarea PCC

Rspunznd la aceste ntrebri i menionnd motivele care au stat la baza acestor decizii, echipa HACCP stpnete etapele procesului tehnologic care reprezint PCC pentru fabricarea acelui tip de produs. Odat identificate diferitele PCC-uri, acestea se vor marca pe diagrama de flux pentru a se evidenia foarte rapid fazele care solicit o atenie sporit (un control adecvat) pentru fabricarea de alimente sigure. Dintre diferitele PCC-uri identificate pe un flux tehnologic general de producie a alimentelor, se pot meniona: recepia materiei prime tratamentele termic culturile starter pentru obinerea alimentelor fermentate refrigerarea ambalarea aseptic, etc Fiecare echip HACCP , utiliznd Arborele decizional, trebuie s identifice propriile PCC avnd n vedere specificitatea sistemului i faptul c fiecare unitate este unic.

Continuare Etapa 7- determinarea PCC

Continuare Etapa 7- determinarea PCC

Continuare Etapa 7- determinarea PCC

Dup identificarea PCC vor trebui stabilite limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie monitorizai. De menionat c un PCC poate fi caracterizat de unul (ex prezena/ absena cioburilor de sticl la mbutelierea vinului), doi (temperatura i timpul la pasturizarea laptelui), trei (temperatura, timpul i presiunea din autoclav la sterilizarea conservelor) sau chiar mai muli parametri, astfel nct se vor stabili limite critice pentru fiecare n parte. Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis, a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic ntr-un PCC, a crui depire sau nerespectare ar pune n pericol meninerea inocuitii alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului. Se poate spune c limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau proces. Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametrii fiecrui PCC revine echipei HACCP care, bazndu-se pe o bun documentare i o cunoatere a produsului i procesului aflat n studiu, va trebui ulterior s valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de : literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date de la furnizori, de la experi n tehnologie alimentar, etc. Etapa 8- Proiectarea limitelor critice

La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor. Dac aceste valori nu sunt prevzute n sursele bibliografice sau n studiu se afl un produs nou, echipa HACCP va efectua cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor, urmate de validare (prin teste asupra produsului finit). Este responsabilitatea fiecrei firme s se asigure c limitele critice fixate sunt n msur s in sub control pericolele identificate. Parametrii frecvent utilizai pentru a ine sub control un PCC i pentru care se vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea relativ a aerului, activitatea apei, pH-ul, coninutul n aditivi, concentraia de clor (n apa de rcire) etc. n unele situaii sunt fixate limite critice i pentru parametrii senzoriali: aspectul alimentului, structura, culoarea, vscozitatea etc. n aceste cazuri se vor elabora instruciuni de lucru foarte precise i se va face instruirea personalului care va realiza monitorizarea PCC. Pentru a asigura inocuitatea alimentului, valorile limitelor critice nu pot fi depite. Astfel: respectarea parametrilor timp/ temperatur la operaia de pasteurizare are rol de inactivare a bacteriilor Salmonella; Continuare etapa 8- Proiectarea limitelor critice

respectarea timpului de staionare a crnii n secia de tranare face ca temperatura produsului s nu creasc la valori care favorizeaz dezvoltarea lui Listeria monocytogenes; respectarea unei valori de pH pentru un anumit produs (ex buturi rcoritoare) poate bloca dezvoltarea patogenului i producerea de toxine; realizarea unei concentraii pentru un produs dezinfectant care va fi aplicat pe o suprafa va inactiva bacteriile n funcie de timpul de contact i principiul activ utilizat. n procedeul complex de pregtire la cuptor a unui pateu umplut cu carne, de exemplu, se vor urmri mai muli parametri pentru eliminarea pericolului reprezentat de patogenii rezisteni la tratamentul termic. n acest caz vor fi stabilite limite critice pentru factori cum sunt: temperatura minim n interiorul produsului, temperatura n cuptor, timpul de staionare al produsului n cuptor determinat de viteza de naintare a benzii transportoare pe care se gsete produsul, grosimea produsului i compoziia sa. Acest caz servete de exemplu ca etap (coacerea) identificat ca PCC al ntregului proces de fabricaie, caracterizat de necesitatea de a stabili i monitoriza mai multe limite critice.

Continuare etapa 8- Proiectarea limitelor critice

n cazul unor parametri de proces oscilani se recomand definirea unor niveluri de siguran (alert) sau target level al cror rol semnificativ este acela de a ne asigura c limitele critice vor fi respectate. Acestea sunt mai restrictive dect limitele critice i permit operatorului s neleag tendina periculoas a unui parametru de a iei din limitele critice, intervenind cu o aciune corectiv nainte de depirea limitelor critice din PCC i nainte de fabricarea unui aliment neconform. i din acest mod de operare rezult caracterul preventiv al sistemului HACCP i eficiena acestuia: reducerea costurilor generate de apariia produsului neconform. n cazul produserii unui aliment caracterizat de o valoare a pH-ului =5 pentru a mpiedica creterea unor patogeni, se poate fixa ca limit de siguran un pH de 4,8 pentru reducerea riscului generat de depirea limitei critice (pH=5). Una dintre erorile frecvent ntlnite este aceea de a face referire la limitele critice ale pericolului de controlat i nu la msurile preventive. Aa, de exemplu, n cazul prezenei reziduurilor de pesticide de contact pe fructe sau legume, limita critic este dat de numrul de splri a produsului (msur preventiv) pentru a atinge un nivel acceptabil al pericolului (reziduuri de pesticide) i nu de valoarea ncrcturii de pesticide. Continuare etapa 8- Proiectarea limitelor critice

Continuare etapa 8- Proiectarea limitelor critice

Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP le va nregistra n Planul HACCP, corespunztor fiecrei etape din fluxul tehnologic n care au fost identificate PCC, cu menionarea pericolului care va fi inut sub control. La stabilirea limitelor critice se va ine seama de asigurarea inocuitii produsului (calitatea igienic) i nu de considerente de ordin tehnologic...sau altfel spus: nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii tehnologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului.

Continuare etapa 8- Proiectarea limitelor critice

Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i documentat de msurtori i/ sau observaii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului. Monitorizarea are dublu rol: de a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci de a stabili dac un PCC este sub control de a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n procesul de verificare Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, etc n fiecare PCC respect normele prestabilite. Astfel, monitorizarea poate indica tendina de pierdere a controlului n PCC, situaie n care procesul poate fi readus sub control nainte de fabricarea unui produs neconform, lipsit de inocuitate. Rezult astfel c monitorizarea reprezint o parte esenial a autocontrolului managerial prin implementarea sistemului HACCP. Este posibil ns ca uneori, i dup punerea n practic a unei aciuni corective, atunci cnd parametrul monitorizat are tendina s depeasc limitele critice, controlul s nu fie restabilit i astfel, prin depirea valorilor s se obin un produs neconform care va trebui tratat prin procedura controlul produsului neconform i va determina aplicarea unei corecii i a unei noi aciuni corective.

Etapa 9- Proiectarea sistemului de monitorizare

Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri: CE? CUM? UNDE? CND? CINE? CE- definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii CUM- definirea metodei prin care parametrii critici urmeaz s fie msurai sau observai. Ca metode de monitorizare a parametrilor din PCC se practic: controlul vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice. Controlul vizual are o utilitate important n cadrul sistemului HACCP dar fiind supus subiectivismului, trebuie s se bazeze pe specificaii ct mai precise, instruciuni de lucru scrise i un personal instruit i contientizat. El este aplicabil la recepia materiilor prime, la verificarea documentelor ce nsoesc unele ingrediente, la starea de curenie a utilajelor i echipamentelor, la igiena personalului i a mijloacelor de transport, etc. Continuare etapa 9- Proiectarea sistemului de monitorizare

Particularitatea care l face preferabil altor proceduri de monitorizare const n faptul c o verificare de acest fel nu solicit echipamente costisitoare i nici personal cu nalt calificare; chiar i aa, persoana responsabil cu monitorizarea trebuie s cunoasc bine procedura operaional n cauz putnd pune n practic, la nevoie, aciuni corective. Aprecierea senzorial (monitorizarea mirosului i gustului) poate fi considerat o extensie a observrii vizuale i se va realiza asupra unor eantioane reprezentative din ntregul lot de produse. Aceast apreciere se face de exemplu la carnea proaspt i la produsele lactate pentru identificarea mirosurilor strine sau la produsele vegetale i pete pentru a determina gradul de vtmare a esuturilor. Analizele fizico- chimice constituie dovezi utile deoarece furnizeaz date exacte n timp real. Se pot aplica de exemplu la determinarea clorului din apa de rcire, la evaluarea temperaturii, a valorii pH- ului, activitatea apei i pentru toi parametrii utili n controlul unui PCC. Analizele microbiologice au aplicabilitate limitat n monitorizare, determinat de timpul necesar pentru obinerea rezultatelor: n majoritatea cazurilor intervalul de timp dintre producie, livrare i consum a produsului este mai scurt dect cel al obinerii rezultatelor la un examen microbiologic. Continuare etapa 9- Proiectarea sistemului de monitorizare

Astfel, analizele microbiologice orientate pentru determinarea unor microorganisme patogene sunt aplicabile numai atunci cnd produsul studiat rmne la productor pn la obinerea rezultatelor testului (produse baby- food). Pe de alt parte, aceasta trebuie considerat o form alternativ de monitorizare atta timp ct analizele microbiologice sunt utilizate la controlul produsului finit nainte de a ajunge la consumator.. n acest sens nu se poate vorbi despre monitorizare, ci despre verificare iar acest subiect constituie o etap distinct a sistemului, care include printre altele i testarea produsului finit. De altfel, analizele microbiologice nu i-au gsit suficiente aplicaii n monitorizarea inocuitii alimentului datorit costurilor ridicate i dificultii de a preleva i analiza un numr suficient de probe care s permit obinerea unor rezultate semnificative. Se poate concluziona referitor la metodele de monitorizare ca eficacitatea lor este cu att mai bun cu ct viteza de obinere a rezultatelor este mai mare. UNDE?- definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii. Continuare etapa 9- Proiectarea sistemului de monitorizare

Cnd?- definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi o monitorizare continu (ex la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru, frecvena de monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de eantionare asigurat statistic. Esenial este ca frecvena stabilit de echipa HACCP s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea alimentelor. Cine?- definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC. Pentru fiecare situaie, respionsabilii cu monitorizarea vor i instruii referitor la metoda de monitorizare, scopul i importana activitii desfurate. Echipa HACCP se va orienta n primul rnd ctre operatorii direct implicai n acel proces, cu experien profesional. n mod caracteristic, responsabilului cu monitorizarea i este conferit autoritatea de a ntreprinde aciuni corective atunci cnd se constat o tendin de pierdere a controlului ntr-un PCC. De asemenea, rolul su este de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificaiile, care a fost obinut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde aciuni corective adecvate. Continuare etapa 9- Proiectarea sistemului de monitorizare

Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra) corect msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare adecvate, n care va semna, asumndu-i responsabilitatea valorilor nregistrate. Formularele cu nregistrri ale rezultatelor monitorizrii vor fi puse la dispoziia responsabilului pe probleme de calitate din companie, ct i autoritilor competente n materie de control oficial sau organismului de certificare. nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP. Ele trebuie s fie: clare uor de gsit pstrate o anumit perioad de timp (cel puin ct termenul de valabilitate al produsului) pstrate n spaii care s mpiedice pierderea sau deteriorarea (conform procedurii Controlul nregistrrilor)

Continuare etapa 9- Proiectarea sistemului de monitorizare

Atribuirea de responsabiliti pentru monitorizarea parametrilor din PCC unui anumit operator pentru fiecare PCC presupune n acelai timp i identificarea celui care va pune n practic aciuni corective atunci cnd se manifest tendina de depire a limitelor critice sau cnd acestea sunt depite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni corective aferent fiecrui PCC, activitate care st n sarcina echipei HACCP. Planul de aciuni corective O deviaie ntr-un PCC este definit ca o nerespectare a limitelor critice stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de aciuni predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipat a acestor aciuni corective garanteaz decizii ponderate i raionale excluznd improvizaiile generate de urgen care chiar dac par c ofer avantaje imediate, s-ar putea dovedi mai pguboase. La prima vedere, necesitatea de a dispune de un plan de aciuni corective pare strin de metoda HACCP care reprezint un instrument cu caracter preventiv i presupune intervenia nainte ca perixolul s apar i nu cnd s-a manifestat deja, adoptnd o serie de msuri de control utile pentru a-l gestiona. n realitate, trebuie luat n considerare posibilitatea de a putea aciona asupra unei deviaii de la condiiile operative standard, prefixate, pentru a garanta sigurana produsului alimentar.

Etapa 10- Proiectarea aciunilor corective

Obiectivele care stau la baza aciunilor corective sunt: identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a nregistrat o deviaie, respectiv atunci cnd PCC a fost scpat de sub control. Aceasta reprezint de fapt corecia identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea lor, pentru readucerea sub control a PCC, adic aciunea corectiv propriu- zis obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse n general, monitorizarea parametrilor din PCC al unui proces poate evidenia 2 situaii diferite: tendina unui parametru specific PCC de a depi limitele critice depirea acestor limite critice Activitile de realizat n cele dou cazuri sunt diferite: n primul caz este vorba despre adoptarea unor intervenii corective adecvate pentru a ine sub control PCC nainte ca pericolul s devin real n al doilea caz este vorba despre necesitatea ntreprinderii unor aciuni corective astfel nct s fie readus sub control acel PCC i luarea de msuri pentru produsul obinut n condiii de lips a inocuitii Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza i de a descrie o serie de aciuni corective care s permit elaborarea unui plan de intervenii, aplicabil la timp, atunci cnd se manifest deviaii n oricare PCC identificat pe flux.

Continuare etapa 10- Proiectarea aciunilor corective

Planul aciunilor corective va cuprinde n principal urmtoarele caracteristici: desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat pentru corectarea deviaiei manifestate corecia de realizat pentru produsele obinute atunci cnd PCC era n afara controlului (destinaia acestor produse) nregistrarea coreciei i a aciunilor corective ntreprinse Aciunile corective: realizare i responsabiliti Dac la nceputul acestei etape a fost prevzut ca persoana responsabil cu realizarea aciunii corective s fie aceeai cu cea acre face monitorizarea, atunci aceast persoan trebuie s fie instruit s rspund la ambele cerine. Astfel, instruirea trebuie s furnizeze toate competenele pentru: a aciona prompt a adopta dintre toate aciunile corective posibile, pe acelea care sunt adecvate deviaiei manifestate a aplica toate procedurile pentru corecta manipulare a produselor obinute atunci cnd PCC nu a fost sub control Continuare etapa 10- Proiectarea aciunilor corective

n unele situaii aciunea corectiv este aplicat automat: n cazul pasteurizatoarelor, de exemplu, dac nu s-a atins temperatura care s garanteze inocuitatea, fluxul produsului la ieirea din echipament este deviat i supus unei repasteurizri. ns, n cele mai frecvente cazuri, aciunile corective trebuie aplicate de om. n ambele cazuri, sarcina echipei HACCP este s descrie detaliat att aparatura de utilizat ct i dispoziiile de urmat fr a lsa loc ambiguitilor. De asemenea, echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta. Aceast documentaie este parte integrant a Planului HACCP pentru realizarea creia trebuie definit o responsabilitate care trebuie meninut n companie cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.

Continuare etapa 10- Proiectarea aciunilor corective

Prin activitile realizate pn acum referitor la Planul HACCP, echipa HACCP: a identificat toate pericolele aferente procesului/ produsului studiat a determinat PCC a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC a definitivat sistemul de monitorizare i aciunile corective pentru a restabili controlul n PCC Garania funcionrii corecte a sistemului HACCP poate fi dat prin definirea unei proceduri adecvate de verificare care va cuprinde validarea i auditul intern. Verificarea planului HACCP Este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate pentru evaluarea conformitii sistemului HACCP i a Planului HACCP. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt: evaluarea adecvrii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic confirmarea adecvrii aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au manifestat n PCC Asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP realizat pentru procesul/ produsul aflat n studiu, ceea ce garanteaz c toate operaiile stabilite pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite corespunztor.

Etapa 11- Verificarea sistemului HACCP

Primele dou obiective sunt mai dificile pentru echipa HACCP, problema verificrii validitii limitelor critice i a aciunilor corective conexe fiecrui PCC necesit realizarea de studii i analize specifice specialitilor cu experien n diferite sectoare. De altfel, aceast faz are o importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate sunt efectiv sub control. Este caracteristic pentru funcionarea corect a Planului HACCP s se apeleze rar la teste efectuate asupra produsului finit, deoarece metoda aplicat, aa cum am mai spus, se bazeaz pe aciuni preventive, puse n practic pe tot fluxul de producie, menite s garanteze sigurana produsului. Procedeele de verificare permit, prin modul n care sunt realizate, evidenierea eventualelor pericole subevaluate sau chiar neconsiderate de ctre echipa HACCP la ntocmirea Planului HACCP, situaie care impune revizuirea acestui plan. Verificarea: metode i procedee n aceast etap echipa HACCp va specifica care sunt metodele i procedeele de urmat pentru realizarea obiectivelor specifice, frecvena lor i responsabilitile stabilite. Dintre metodele aplicabile se pot meniona: prelevarea de probe pentru analize (pe flux sau la produsul finit) Continuare etapa 11- Verificarea sistemului HACCP

observaii i analize asupra acelor puncte critice care au o inciden major asupra siguranei produsului analize ale materiilor prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de nsoire verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc De exemplu conformitatea fazei de pasteurizare se poate verifica prin analizele microbiologice asupra produsului la ieirea din echipament. O alt modalitate de verificare este controlul periodic al aparaturii de msurare a temperaturii pentru a garanta acurateea valorii acestui parametru specific PCC. Referitor la procedee, acestea pot cuprinde inspecii referitoare la modul de efectuare al operaiilor, evaluri ale sistemului de monitorizare, validarea limitelor critice, evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale limiteloc critice, verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC, ale documentelor existente de la precedentele inspecii i verificri care certificau conformitatea Planului HACCP, examinarea complet a Planului HACCP realizat etc. De exemplu, dac operaiunile de curenie i dezinfecie a suprafeelor dintr-o secie sunt efectuate cu o frecven orar, procedura de verificare poate consta n organizarea de inspecii neprogramate pe durata crora, responsabili din departamentul Calitate vor analiza corectitudinea desfurrii acestor activiti i vor efectua teste de sanitaie pentru evaluarea eficacitii cureniei.

Continuare etapa 11- Verificarea sistemului HACCP

Frecvena i documentaia aferent aciunilor de verificare

Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel programat nct s garanteze c aplicarea sistemului HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie s fie n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar. n orice caz, operaiunea de verificare poate fi realizat periodic i fr un preaviz, dar este obligatorie ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare sau atunci cnd organele competente solicit acest lucru. Procedeele de verificare implic mai multe sectoare din companie. Astfel, responsabililor din Controlul calitii le revine sarcina de a efectua analize (observaii) asupra echipamentului tehnologic i produsului finit; auditorului intern i revine sarcina de a realiza inspeciile periodice (auditurile), care vor duce la mbuntirea Planului HACCP, n timp ce laboratorului microbiologic i compartimentului Producie le revine evaluarea strii de igien a spaiilor de producie. Rezultatul constituie baza aciunilor urmtoare, decise i coordonate de managerul pe probleme de calitate, pentru elaborarea datelor referitoare la PCC, la monitorizarea lor i la aciunile corective mai ales n situaia abaterii de la limitele critice care, de exemplu, au oprit producia.

Continuare etapa 11- Verificarea sistemului HACCP

Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii referitoare la: prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP, starea nregistrrilor asociate PCC, certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur, rezultatele analizelor aferente probelor din PCC, procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea PCC. n general, rolul autoritilor competente n materie de control oficial al alimentelor, n companiile cu sistem HACCP implementat ar trebui s verifice dac Planul HACCP este complet i dac aplicarea lui se face corect i cu acuratee. Pe de alt parte, i echipa HACCP este responsabil de verificri periodice ale Planului. Din aceste considerente s-au elaborat liste de verificare standardizate (check- lists) care ajut echipa la dezvoltarea Planului HACCP i pregtesc firma i personalul s rspund controalelor din partea autoritilor competente. Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui sistem de gestionare a documentaiei, att a celei elaborate pn n aceast etap ct i a celei ce va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic. Continuare etapa 11- Verificarea sistemului HACCP

Aplicarea sistemului HACCP solicit pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate i corecte iar pe de alt parte pstrarea acestor documente. n practic, tot ce s-a stabilit pentru realizarea Sistemului HACCP referitor la un produs/ proces, proceduri de gestionare ale sistemului nsui i nregistrrile care rezult din aplicarea lui constituie documentaia care trebuie actualizat i arhivat. Gestiunea documentaiei Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt n esen dou: pregtirea i meninerea Planului HACCP n general sub form de document scris pstrarea tuturor nregsitrrilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului HACCP Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea unei cerine eseniale: trasabilitatea produsului- adic posibilitatea reconstituirii traseului urmat de produs n orice etap a fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate. Astfel, la verificarea funcionalitii acestuia, nregistrrile reprezint elemente de baz. Etapa 12- Proiectarea documentaiei i a nregistrrilor

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu descrierea produsului i terminnd cu aciunile corective reprezint de fapt realizarea studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de baz al acestui sistem. Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/ produs sau categorie de produse, toate informaiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente. Documentaia sistemului HACCP Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul HACCP ar trebui s cuprind: lista cu echipa HACCP i responsabilitatea fiecrui membru al acesteia descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate diagrama de flux a procesului tehnologic cu indicarea tuturor PCC identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive adoptate evaluarea riscurilor poteniale identificarea PCC limitele critice sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formula de nregistrare)

Continuare etapa 12- Proiectarea documentaiei i a nregistrrilor

Conform cerinelor standard pentru certificarea procedurile documentare obligatorii sunt: controlul documentelor controlul nregistrrilor controlul produsului neconform controlul echipamentelor de msur aciuni corective comunicare cu echipa HACCP notificare i rechemare verificarea sistemului HACCP curenie i igienizare controlul duntorilor Ghidul Bunelor Practici de producie

sistemului

HACCP,

Continuare etapa 12- Proiectarea documentaiei i a nregistrrilor