Acrilamida mutagena zi de zi in alimentatia noastra Ce este defapt acrilamida si ce legatura are cu stilul noastru zilnic de alimentatie?

? Acrilamida este o substanta puternic oxidanta (prooxidanta), mutagena si neurotoxica, rezultata din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi inalte (mai mari de 120C). in unele alimente prezenta acrilamidei se asociaza cu prezenta acroleinei, sporindu-se efectul nociv. Pana la inceputul acestui secol, nimeni nu banuia ca acest compus toxic se gaseste si in alimente. In 2002 Institutul National de Alimentatie din Suedia (Livsmedelsverket) descopera ca acrilamida se formeaza in timpul coacerii si prajirii alimentelor bogate in amidon. Livsmedelsverket sublinia inca de la publicarea descoperirii, ca in alimentele analizate, acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanta generata din aliment, in timpul prepararii la temperaturi ridicate. Companiile alimentare au fost avertizate recent cu privire la prezenta unei substante chimice cancerigene in produsele lor, de la biscuiti, la chipsuri si cafea. Expertii avertizeaza familiile ca substanta, numita acrilamida, se formeaza cu cat alimentele sunt gatite mai mult, asa ca painea, spre exemplu, ar trebui doar usor prajita iar mancarurile cat mai putin fierte sau prajite. In ultimii zece ani s-a demonstrat fara putinta de tagada, ca generarea de acrilamida are loc intotdeauna cand se supune un produs ce contine poliglucide cu lanturi lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120C, la coacere sau in prezenta uleiului incins, in timpul prajirii in grasimi a unor preparate culinare. Acrilamida se formeaza in crusta cartofilor prajiti, in rantasuri, in coaja panificabilelor, sosuri, supe si chiar in carne, mai ales in cea pregatita tip pane. Cantitatea de acrilamida din alimentele fara amidon este cu mult mai redusa decat in cele care contin aceasta glucida vegetala, indiferent de modul de prelucrare a alimentului. Toate alimentele prelucrate, fierte, prajite, procesate vor deveni toxice pentru organismul nostru. Consumati alimentele in starea lor cea mai apropiata de natural, crud, proaspat, neprocesat, neprelucrat, nemodificand intreaga lui structura si compozitie chimica. Acrilamida este o substanta citotoxica, neurotoxica, cancerigena si mutagena. Deoarece in ultimii 5 ani s-a demonstrat, de catre numeroase institutii de prestigiu din lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN), astazi nimeni nu mai neaga actiunea protumorala, formativa si proliferativa, exercitata de catre acest compus. in prezent se pune in discutie doar doza minima cu potential toxic pentru om. Acrilamida este o substanta care intretine stresul oxidativ, favorizind aparitia neoplasmelor. S-a constatat ca acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor si a testiculelor (neoplasme hormonal dependente). Pe langa actiunea cancerigena, s-a demonstrat si efectul neurotoxic exercitat de catre aceasta substanta. Urme de acrilamida au fost descoperite in creierul victimelor maladiei Alzheimer. In Marea Britanie, se sugereaza ca cresterea alarmanta al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzata de consumul din ce in ce mai mare de chipsuri si snacksuri. Alte studii arata ca acrilamida provoca, in plus, impotenta si frigiditate. Prin fierbere, prajire, gatirea alimentelor se trece la un proces brusc de modificare a alimentului, din foarte bun, in foarte daunator sanatatii noastre. Temperatura favorizeaza sinteza si acumularea acrilamidei in alimente, cu cat temperatura de procesare este mai inalta

si cu cat expunerea la aceasta temperatura a alimentului este mai lunga, cu atat se genereaza mai multa acrilamida (din punct de vedre organoleptic, se poate spune ca cu cat se formeaza mai multa crusta bruna, cu atat este prezenta in cantitate mai mare acrilamida). Alimentele amidonoase fierte in apa, chiar si la temperaturi inalte si timp indelungat, sintetizeaza si acumuleaza foarte putina acrilamida, deoarece este oprita reactia de deshidratare, din cadrul lantului de reactii ce conduce la formarea acrilamidei. Painea proaspata prajita este mai bogata in acrilamida dect painea uscata prajita, deoarece in cel deal doilea caz, o buna parte din amidon s-a inactivat. Iata si alimentele care contin cea mai multa acrilamida: Panificabilele Painea, biscuitii, sticksurile si produsele de patiserie, contin, in urma procesului de productie, mai multa sau mai putina acrilamida. Aceasta substanta abunda insa, in coaja bine coapta (bruna) a produselor de panificatie sau de patiserie. Chipsurile si snacksurile Chipsurile si snacksurile, pe langa aditivii alimentari pe care de obicei ii contin, sunt furnizoare directe de acrilamida, si inca in cantitati apreciabile. Alimentele de tip pane si cartofii prajiti Dintre alimentele gatite, cele mai periculoase sunt cele de tip pane, cartofii prajiti si chiar rantasurile. Cartofii prajiti sunt deosebit de nesanatosi, contactul lor cu uleiurile sau grasimile fierbinti in care se prepara, ducand la formarea atat a acrilamidei cat si a acroleinei, ambele fiind substante nocive pentru organismul uman. Cantitatea de acrilamida din cartofii prajiti este de 14 ori mai mare decat cea prezenta in painea prajita si de 40 de ori mai mare decat cea din cartofii fierti. Rantasurile neigienice Rantasurile traditionale, utilizate ca ingroseala aromata mai cu seama in Ardeal, obtinute prin rumenirea fainii in ulei incins, la care de obicei se adauga ceapa, sunt deosebit de nesanatoase si mari generatoare de acrilamida, acroleina si acizi grasi saturati. Un studiu recent al Agentiei pentru Standarde Alimentare a identificat 13 produse care contin nivele ridicate ale substantei chimice, scrie Daily Mail. Acrilamida, care face inca subiectul verificarilor, este un produs alimentar secundar asociat cu prajitul, coptul, friptul sau rumenitul mancarurilor la temperaturi foarte ridicate, in general peste 120 de grade Celsius. Agentia insista ca descoperirile sale nu reprezinta un pericol imediat la adresa sanatatii publice si nu este nevoie ca oamenii sa-si schimbe dieta. Cu toate acestea, insista pe langa companiile alimentare sa reduca nivelul de acrilamida, intrucat, pe termen lung, creste riscul dezvoltarii cancerului. Agentia sfatuieste familiile sa se asigure ca painea si chipsurile mancate sunt doar usor prajite. Ca urmare a datelor stiintifice existente, in luna mai 2007, Comisia Europeana a adoptat Recomandarea privind monitorizarea nivelurilor de acrilamida in alimente, recomandare care a fost readoptata in iunie 2010 (Recomandarea Comisei 2010/307/EU). In conformitate cu prevederile legislatiei europene, fiecare stat membru are responsabilitatea prelevarii, analizarii si raportarii unui anumit numar de date corespunzatoare unui anumit numar de probe de produse alimentare in vederea realizarii acestei monitorizari.

Incepand cu anul 2011, Romania transmite datele referitoare la analizele privind acrilamida, intr-un format special de raportare, impreuna cu datele referitoare la contaminanti, la data de 31 septembrie a fiecarui an. Corespunzator prevederilor europene in vigoare, Romania are obligatia prelevarii si analizarii unui numar de 80 de probe de alimente, respectiv: cartofi prajiti comercializati in vederea consumului imediat, cartofi prajiti (chipsuri), produse pe baza de cartofi semipreparate, paine proaspata, cereale pentru micul dejun, biscuiti, paine uscata si produse similare, cafea si inlocuitori de cafea, alimente pentru copii mici (altele decat preparatele pe baza de cereale), preparate pe baza de cereale pentru sugari si copii mici. Conform datelor existente, in tara noastra nu a fost detectata prezenta acrilamidei in produsele alimentare analizate. Sursele principale de acrilamida sunt cafeaua si cartofii prajiti. Un studiu a confirmat pentru prima data presupusa legatura dintre un regim alimentar bogat in acrilamida si cancer la 5 ani dupa ce substanta cancerigena a fost detectata in mancare. Acrilamida a fost descoperita prima data de Autoritatea Nationala pentru Alimentatie din Suedia, in 2002. Totusi, existenta acrilamidei in mancare nu este o noutate. Aceasta a fost parte a alimentatiei umane de acum sute de ani, de cand oamenii au inceput sa isi pregateasca singuri mancarea. Este daunatoare daca este inghitita, inhalata sau absorbita prin piele. Afecteaza sistemul nervos periferic si central, precum si sistemul reproducator. Cauzeaza iritarea pielii, ochilor si tractului respirator. Suspecta de a cauza cancer. Riscul aparitiei cancerului depinde de nivelul si durata expunerii. Poate da mutatii nou nascutilor. Este instabila termic. Poate polimeriza cu explozie atunci cand este incalzita pana la punctul de topire. In organism, acrilamida metabolizeaza in glicidamida, a carei forma se uneste cu hemoglobina si cu ANDul. Asocierea cu cancerul ovarian si cu cel uterin a dus la aparitia speculatiilor cum ca acrilamida poate distruge proteinele care mentin echilibrul hormonal din organism. Cei care consuma mai multa acrilamida prin dieta lor sunt de doua ori mai expusi la aparitia cancerului ovarian, acesta fiind rezultatul unui studiu efectuat in Olanda, studiu ce a implicat 62.000 de femei. Dupa 5 ani, femeile care mancasera in jur de 40 g de acrilamida zilnic erau de doua ori mai predispuse sa se imbolnaveasca de cancer ovarian si uterin, fata de cele care au consumat in jur de 9 g pe zi. Nu s-a demonstrat un risc mai mare al aparitiei cancerului la san. Echipa nu a studiat si efectele acrilamidei asupra barbatilor. Acrilamida este considerata o substanta potential cancerigena si este produsa prin prepararea termica la temperature ridicate a alimentelor precum cartofi, cafea, faina si alte cereale. Prin reducerea timpului de gatire si a temperaturilor de preparare a mancarurilor se poate scadea concentratia acestei substante insa cercetatorii de la Rothamsted Research incearca sa rezolve aceasta problema chiar de la sursa prin cercetari experimentale care incearca sa reduca precursorii acrilamideiin plantele acestor produse vegetale. Acrilamida apare la temperaturi ridicate (prajire, coacere sau frigere la foc) din asparagina si zahar. Prof. Halford a descoperit ca aceasta problema se exacerbeaza atunci cand plantele sunt cultivate pe un sol care are o concentratie scazuta de sulf ceea ce determina cresterea concentratiei de asparagina din plante si implicit cantitatea de acrilamida rezultata prin prepararea termica a acestora. Dat fiind faptul ca in Europa, Australia si alte tari in curs de dezvoltare solul cu concentratie scazuta de sulf reprezinta aproximativ 20% din suprafata cultivata cu cereale, Prof. Halford a propus ca pentru a scadea riscul de aparitie a acrilamidei

in alimentele preparate termic, aceste cereale sa nu fie folosite pentru consumul uman. Daca Comisia Europeana sau Food Standards Agency vor stabilii cantitatea maxima de asparagina din cerealele utilizate pentru consumul uman aceasta decizie va afecta negativ fermierii si ceilalti producatori agricoli a declarat Prof. Halford. Sursa: Zupernews