An de studiu: Disciplina: Titular curs:

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

1. Introducere. Rolul i importana analizei senzoriale: domenii de aplicare

Obiect i domeniu de aplicare Analiza senzorial reprezint examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv), de ctre persoane calificate, instruite i experimentate, urmat de aprecierea statistic a impresiilor nregistrate. nainte de analiza senzorial se controleaz capacitatea real de apreciere a organelor de sim i precizia raionamentului degusttorului. Analiza senzorial reprezint o parte component i, totodat, obligatorie n cercetarea i controlul calitii produselor alimentare (n special, ceai, cafea, vin, ampanie, lichioruri, unt, brnzeturi etc.). Exist o serie de instrumente de msur moderne care permit desfurarea analizei senzoriale: gaz-cromatograful, spectrofotometrul de mas, spectrofotometrul UV-VIS, "nasurile electronice" etc., dar instrumentul de msur omul nu poate fi nc nlocuit. Scopurile pentru care se apeleaz la analiza senzorial sunt: aprecierea i evaluarea calitii mrfurilor alimentare; mbuntirea calitii acestora; proiectarea i realizarea produselor noi; testarea preferinelor consumatorilor fa de produsele realizate; recepia calitativ a mrfurilor alimentare etc.

Domenii de aplicabilitate pentru analiza senzorial: analiza i examinarea mostrelor furnizorilor de materii prime; analiza livrrilor, n conformitate cu specificaiile; analiza reclamaiilor consumatorilor; verificarea aromelor i testarea deteriorrilor datorate pstrrii defectuoase i prelungite a alimentelor;

An de studiu: Disciplina: Titular curs:

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

identificarea semnelor superficiale de degradare; verificarea i testarea rolului grsimilor n gustul preparatelor culinare; verificarea prospeimii grsimilor i decelarea rncezirii acestora; verificarea gradului de coacere al preparatelor culinare n cuptoarele electrice, cu gaze i cu microunde; verificarea efectului aditivilor alimentari, precum coloranii, conservanii, edulcoranii, dar i al unor condimente, diferite ierburi i ornamente alimentare din produsele alimentare;

verificarea specificitii i efectului senzorial al sosurilor i sucurilor; verificarea i investigarea cauzelor pentru modificarea nespecific a aromei, gustului i culorii; verificarea gustului i aromei sau buchetului buturilor alcoolice, cafelei, rcoritoarelor etc. Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de sim

i a simurilor), care se folosesc ca instrumente de analiz i msur. Analizatorii senzoriali sunt sisteme de percepie, conducere i transformare a percepiilor n senzaii sau impresii, care pot fi exprimate prin cuvinte i redate n cadrul analizei senzoriale n valori numerice, pentru evaluarea unei caracteristici organoleptice. Alimentele constituie suportul material al vieii umane. Prin ele se asigur aspectele eseniale ale sntii-creterea, dezvoltarea, capacitatea de munc, de gndire i de creaie, puterea de adaptare i de reacie la schimbrile mediului ambiant. Verificarea i garantarea calitii produselor alimentaiei publice se realizeaz prin examene senzoriale i fizico-chimice de laborator. Calitatea produselor alimentare este reprezentat prin totalitatea nsuirilor concrete i caracteristice, care determin utilitatea n raport cu scopul pentru care au fost create precum i eficiena lor economic. nsuirile concrete care caracterizeaz calitatea unui produs alimentar n funcie de natura lui sunt: nsuirile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice, starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sntii (impurificri chimice i microbiologice), ambalarea, etichetarea. nsuirile organoleptice se determin i se prelucreaz prin analiza senzorial.

An de studiu: Disciplina: Titular curs:

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul. Evaluarea acestor caracteristici se face cu ajutorul organelor de sim. Analiza senzorial const din pregtirea, efectuarea i evaluarea tiinific reproductibil a nsuirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de sim, prin care se obin rspunsuri individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un rspuns obiectiv. Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). PRORDE

Fig. 1. 1. Caracteristici senzoriale Noiunile generale utilizate sunt: Analiza senzorial examenul nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim i prelucrarea statistic a rezultatelor; Examen organoleptic examenul nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim; Organoleptic caracterizeaz o nsuire perceptibil a unui produs prin organele de sim; Proprietate / nsuire caracteristic perceptibil a unui produs; Psihofizica studiul relaiilor dintre stimulii msurabili i rspunderile corespunztoare; Stimul factor ce poate excita un receptor; Receptor partea specializat a unui organ de sim, care rspunde la un anumit tip de stimul

An de studiu: Disciplina: Titular curs: Percepie

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

a) facultatea de a nregistra efectele stimulilor senzoriali simpli sau compleci; b) reflectarea stimulilor sau nsuirilor unui produs n totalitate prin aciunea lor asupra organelor de sim; Noiuni auxiliare: Acuitate senzorial capacitatea senzorial de a percepe, identifica i (sau) diferenia calitativ i (sau) cantitativ unul sau mai muli stimuli, adic de a percepe excitaii orict de slabe i de a diferenia excitaii apropiate; Adaptare senzorial modificarea temporar a acuitii unui organ de sim, n urma unei stimulri continue i (sau) repetate; Difereniere stabilirea deosebirilor calitative i (sau) cantitative dintre doi sau mai muli stimuli; Prag de apariie (detecie, percepie) valoarea minim a unui stimul senzorial necesar producerii unei senzaii; Prag de identificare (recunoatere) valoarea minim a unui stimul senzorial permind s se identifice senzaia perceput; Condiii speciale pentru degusttori Pentru obinerea de rezultate obiective, degusttorii trebuie s ndeplineasc anumite condiii fiziologice, psihologice i de alt natur, pentru a se evita factorii care influeneaz n egativ funcionarea analizatorilor senzoriali, atenia i capacitatea de concentrare, de analiz i comparare. Degusttorii trebuie s nu sufere de afeciuni (gripe, rinite, etc) ale analizatorilor senzoriali pentru gust, miros, culoare etc. sau alte boli care pot afecta percepiile; s nu urmeze tratamente medicamentoase care influeneaz negativ analiza senzorial. Degusttorii trebuie s aib cunotine de specialitate i s fie impariali n aprecierea produselor. S posede o capacitate bun de concentrare, comparare, difereniere i de apreciere obiectiv. Ei trebuie s fie capabili s descrie exact caracteristicile organoleptice i s foloseasc corect noiunile generale pentru produsele alimentare i cele specifice unei categorii de produse sau

An de studiu: Disciplina: Titular curs:

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

unui produs n conformitate cu prevederile din standardele de produs. Toi degusttorii trebuie s fie alei n funcie de capacitatea senzorial, experien i antrenament asupra produsului ce se analizeaz i s posede certificat de degusttor. Degusttorii trebuie s fie testai i selecionai prin metodele de verificare a capacitii senzoriale. Degusttorii vor fi verificai din punct de vedere a capacitii senzoriale elementare (gust , miros, vz) periodic la 4 ani. Antrenamentul degusttorilor Degusttorii alei trebuie s fie antrenai n scopul formrii aptitudinilor de identificare i evaluare a intensitii proprietilor organoleptice ale produsului. Acetia trebuie s fie familiarizi cu termenii generali i specifici de analiz senzorial, pentru a se asigura aprecierea corect a caracteristicilor produsului i repetabilitatea rezultatelor. Selecia degusttorilor Pentru obinerea unor rezultate ct mai exacte trebuie s se cunoasc facultile senzoriale ale fiecrui degusttor. Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioada de antrenament i se face n funcie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului. Modul de selecie trebuie s fie bazat pe date obinute prin criterii care dau posibilitatea obinerii de rspunsuri corecte. Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dup patru procedee: a) prin folosirea de soluii apoase, foarte diluate, de substane, stimul (zaharoz, clorur de sodiu, acid tartric i citric (gust acru), chinin, cofein (gust amar) etc.), destinate s stabileasc diferena dintre capacitile de apreciere ale degusttorilor; b) prin folosirea de substane alimentare n concentraii normale, cu sau fr adaosuri de concentraii slabe din alte substane (rezultate din fermentaie, rncezire etc.), pentru c) gust i miros anormal i d) prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate n concentraii din ce n ce mai slabe.

An de studiu: Disciplina: Titular curs:

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Comisia de degusttori Comisia de degusttori va fi format dintr-un conductor i o grup de degusttori. Numrul de degusttori care efectueaz analiza se stabilete n funcie de produsul care se analizeaz i de metoda de evaluare folosit, dar nu trebuie s fie mai mic de trei. n cazul evalurii cu scara de punctaj, numrul de degusttori trebuie s fie impar. Condiii nainte i n timpul degustrii Degusttorii nu trebuie s aib senzaia de foame nainte de analiz; ei trebuie s fie consumat alimente, dar nu pn la completa saturare. Trebuie s evite consumul de alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel puin 1 h nainte de analiz. Alimentele condimentate i buturile cu gust permanent nu se vor consuma cu cel puin 12 h nainte de analiz, iar fumatul este interzis cu cel puin 2 h nainte. Analiza se va efectua dup cel puin 1 h i cu cel mult 3 h de la mas. Degusttorii nu trebuie s utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot influena analiza. Trebuie s poarte halate albe, curate. mbrcmintea nu trebuie s prezinte miros de tutun, produse chimice etc. Degusttorii vor efectua analiza n condiii de linite deplin, fr consultri reciproce. Perioada i durata de degustare Se recomand ca analiza senzorial s se efectueze dimineaa ntre orele 10 i 12 sau dup amiaza ntre orele 15 i 17. Durata unei edine de analiz senzorial va fi de max. 2 h. ntre diferite serii de probe ce se analizeaz se face o pauz de cte 15...20 min. Examinatorii persoane care particip la analiza unui produs. Grupa de degusttori totalitatea degusttorilor care particip la analiza senzorial a unui produs, n mod individual sau n comun; Conductorul grupei de examinare examinatorul nsrcinat cu planificarea, conducerea i cu interpretarea analizei senzoriale efectuate; Juriu grupa de persoane alese pentru a participa la analiza senzorial;

An de studiu: Disciplina: Titular curs:

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Degusttor calificat persoana verificat ca aptitudini senzoriale, care particip la analiza i care este instruit prin colarizare i capabil s efectueze o analiz senzorial; Examenul senzorial n unitile de alimentaie public se efectueaz de comisiile de rebutare, formate din conductor - reprezentant al cadrelor manageriale i de o grup de degusttori reprezentani ai cadrelor de producere ale unitii. n componena acestor comisii, de regul, sunt inclui specialiti cum ar fi: ef de ntreprindere, tehnolog, ef de producere, buctar i cofetar de categorie superioar, medic-dietetician, etc. Numrul degusttorilor trebuie s fie impar i nu mai mic de trei persoane. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cu capacitate identic, de culoare alb, pahare strvezii, tacmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din material emailat sau din argil ars. Ca ageni de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabil sau distilat, ceaiul nendulcit, pinea, merele etc. Conductorul grupei de degusttori prezint probele, fiele tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare a acestora, distribuie fiele individuale de nregistrare a rezultatelor examenului organoleptic. Se examineaz mai nti probele cu miros i gust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar n final, cele cu gust picant. Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz cu analizatorul vizual la lumin natural, difuz. n funcie de produs se examineaz aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune. Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la cele cu miros slab. Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistena se analizeaz la exterior i n seciune n funcie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare i vizual. Degustarea se face fr grab, cu pauze de relaxare de circa 2 minute ntre poriunile de prob degustat. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. n cazul produselor solide se iau pentru degustare 310 g de produs. Pentru eliminarea gustului remanent nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea cavitii bucale cu un agent lichid (ap potabil ori distilat, ceai nendulcit) sau prin masticarea unui agent solid (pine, mere).

An de studiu: Disciplina: Titular curs:

II ANALIZ SENZORIAL S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Dup examinarea fiecrei caracteristici organoleptice degusttorii o evalueaz prin acordarea de 05 puncte i se nscriu n fia individual punctele acordate. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific dac punctajul acordat de un degusttor la una din caracteristici nu prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al grupei. n cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5 degusttori, punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori, evaluarea se repet. Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prin nsumarea acestora se determin punctajul mediu total (Pmt) i se exprim cu o zecimal. Pe baza Pmt acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 de puncte. n unitile de alimentaie public calificativul acordat de echipa de degusttori se nscrie n registrul de rebutare. E important ca activitatea comisiei de rebutare s nu se limiteze numai la nregistrarea calificativului acordat de echip preparatului sau produsului analizat, ci s elaboreze msuri corective i preventive pentru excluderea repetrii nclcrilor tehnologice i defectelor observate.