Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANALIZ SENZORIAL
CURS 3
Simul mirosului
Senzaiile olfactive Nasul organul de sim al mirosului ndeplinete cteva funcii: miros; funcie respiratorie; ajut la vorbire, etc. Analizatorul olfactiv este dispus n partea superioar a cavitii nazale, din cmpul olfactiv aferent; mucoasa olfactiv ocup o suprafa de circa 5 cm2 i constituie organul de sim al mirosului. Senzaiile olfactive (odorifice) iau natere sub aciunea vaporilor unor substane volatile din compoziia chimic a alimentelor. Receptorii senzaiilor olfactive sunt celulele olfactive ale mucoasei nazale, grupate n regiunea superioar, de unde mesajele nervoase sunt dirijate ctre scoara cerebral.
2
NASUL UMAN
Mirosul emanat de un produs alimentar depinde de: substanele chimice native sau ncorporate prezente n acesta; o serie de factori capabili s le modifice volatilitatea: temperatura, umiditatea relativ, presiunea etc. Gradul de volatilizare a unei substane din produsul alimentar creeaz diferene n difuzarea particulelor spre receptorii olfactivi i crearea senzaiei olfactive caracteristice fiecrui produs. Pentru perceperea integral a senzaiei de miros, substanele volatile trebuie s se dizolve n mucusul apos existent n cavitatea nazal i apoi s difuzeze prin el la terminaiile
nervoase.
Cavitatea nazal este capabil s perceap i alte senzaii: tactile; de presiune; de temperatur; de durere.....
Clasificarea mirosurilor, dup Zwaardemaker: eterice: fructe, cear de albine, eteruri etilice i metilice, aceton, cloroform etc.; aromatice: camforate, anisolice, citrice, migdalate;
empireumatice: cafea prjit, pine ars, crezol, benzol, xilol, fenol, naftalin;
caprilice: acidul caprilic i omologii si, mirosuri de brnz etc.; repulsive: narcotice;
Intensitatea senzaiilor gustative este determinat de o serie de factori cum sunt: concentraia substanei; temperatura; starea fizic; gradul de disociere a compuilor n soluie; cantitatea de saliv din cavitatea bucal, durata aciunii ei; micarea limbii;
efectuate arat c nu toate substanele posed gust; se disting dou grupe mari:
substane sapide; substane insipide.
11
Dulcele se simte n special n vrful limbii, amarul la baza limbii, gustul srat se simte n special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafeei laterale.
13
Pe masur ce ne ndeprtm de vrf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; n acelai timp, sensibilitatea pentru gustul amar crete foarte mult ctre margini i apoi foarte rapid de la margini ctre baz; sensibilitatea pentru gustul acru prezint valoare maxim la margini, scznd uor ctre vrf i baz; sensibilitatea pentru gustul srat crete uor n intervalul vrf-margini dup care scade uor.
14
Pluritatea gustului la alimente este o consecin direct a specificitii compoziiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau n gospodrie o consecin a compoziiei ingredientelor cuprinse n reeta de fabricaie. Astfel:
gustul acru l au alimentele n care sunt mai muli ioni liberi de hidrogen (H+) dect de hidroxil (OH-) ca urmare a prezenei n compoziia chimic a acizilor organici i a srurilor acide: produsele lactate acide, oetul alimentar etc. gustul srat apare n prezena clorurii de sodiu (celelalte sruri sulfatul de sodiu, bromura de sodiu i iodura de sodiu au un gust acru sau amrui); din punct de vedere chimic, substanele care provoac gustul amar au n molecula lor grupele NO2 (nitro); -S-S (bisulfuri); de exemplu, cafeaua, produsele pe baz de cacao etc.
gustul dulce al alimentelor se datoreaz unor substane ce au o structur chimic variat, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. de exemplu, produsele zaharoase, fructele proaspete i produsele de prelucrare a acestora, buturile rcoritoare etc.
15
Henning a reprezentat sfera senzaiilor gustative printr-un tetraedru; senzaiile de gust intermediare constau din margini sau suprafee. Senzaiile gustative i senzaiile olfactive se influeneaz reciproc, nct n procesul percepiei excitarea uneia determin indirect i excitarea celeilalte; li se adaug senzaiile tactile, termice i dureroase pe care le provoac diferite substane ce acioneaz asupra mucoasei bucale i nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului particip i gustul dulce pe care l provoac. Pe de alt parte, eliminnd din gustul ceaiului i cafelei contribuia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. i senzaiile termice au un rol important n gustul alimentelor (diferite
preparate, supe, mncruri etc.); o sup cald are alt gust dect aceeai sup rece, i n
fond deosebirea este numai de temperatur.
16
Tetraedrul gustului dup Henning Sensibilitatea gustativ uman are ca funcie primordial aprecierea i selecia produselor alimentare de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special de cunoatere i exploatare a proprietilor alimentelor, de apreciere i estimare a calitii acestora.
17
Senzaiile tactile sunt senzaiile care apar n urma contactului pielii cu un produs oarecare.
Acestea sunt de trei feluri: senzaii tactile propriu-zise (de atingere sau presiune); senzaii tactile senzaii termice (de cald, de rece); senzaii alergice (de durere). Pielea organul de sim al acestor senzaii cuprinde receptori de diferite forme i dimensiuni, specializai pentru fiecare din aceste categorii de senzaii. Senzaiile tactile sunt senzaii de atingere sau de apsare i apar prin stimulri mecanice (atingere, apsare);
Pentru ca o senzaie tactil s ia natere este necesar s apar o diferen de presiune n zona respectiv a pielii.
18
19
20
Senzaiile de cald i senzaiile de rece au receptori diferii i ci de conducere distincte; pentru ca o senzaie de temperatur s ia natere este necesar s se produc o schimbare destul de rapid a temperaturii pielii; apar atunci cnd pielea intr n contact cu un produs a crui temperatur este diferit de temperatura pielii n momentul contactului; dac produsul este mai rece percepem senzaia de rece; dac produsul este mai cald percepem o senzaie de cald. Starea termic a unui produs se poate determina ca urmare a existenei n piele a
Senzaiile de durere rolul principal al senzaiilor de durere n relaiile dintre organism, produs alimentar i mediu este acela de a mobiliza organismul n vederea aprrii fa de un agent nociv (duntor); au receptori specifici, alii dect receptorii tactili sau termici, respectiv terminaiile nervoase libere rspndite n piele; apar i atunci cnd receptorii tactili sau termici specializai sunt excitai cu stimuli puternici. Creterea intensitii unui excitant tactil (de presiune) sau termic (cald, rece) conduce la apariia senzaiei de durere: contactul cu un obiect nclzit la 40...45 oC d senzaia de cald; dac temperatura obiectului este ns de 50...60 oC, atunci apare senzaia dureroas (de arsur).
22
Caracteristici senzoriale ale alimentelor, care pot fi apreciate cu ajutorul simului tactil (cu degetele i, n mod deosebit, cnd se introduce produsul n cavitatea bucal i se consum) sunt: gradul de tare/fermitatea textural; consistena; elasticitatea; prospeimea; frgezimea (i prin masticare). Senzaiile cutanate sunt senzaiile care apar n urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Pielea, organul de sim al acestor senzaii, cuprinde receptori de diferite forme i dimensiuni, specializai pentru fiecare din aceste categorii de senzaii.
23
Datorit existenei n piele a receptorilor termici, specifici pentru rece i cald se poate aprecia starea termic a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii i temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simului cutanat este aproximativ, mai
consistometrul.
Avantajele acestul sim n analiza calitii produselor alimentare rezid n rapiditatea pe care o ofer analistului, juriului sau comisiei de recepie n urmrirea unor caracteristici
de calitate mai cuprinztori, sau, dup caz, n luarea deciziei finale (de acceptare sau
refuz). Alte exemple: caracteristici geometrice, tueu, coninut de grsimi, coninut de ap, etc.
24
Simul auzului Senzaiile auditive Senzaiile auditive apar sub aciunea vibraiilor aerului provocate de corpurile n micare sau care vibreaz. Organul receptor al stimulilor sonori este urechea, format din trei regiuni: urechea exterioar cuprinde pavilionul n form de plnie i canalul auditiv;
urechea medie care ncepe cu timpanul; de la acesta vibraia se transmite unui lan de
trei oscioare: ciocanul, nicovala i scria; urechea intern (labirintul) format dintr-o serie de caviti i membrana bazilar pe
care se afl aezat organul lui Corti care conine celulele senzoriale auditive.
Urechea este cel mai rapid organ senzorial i localizeaz sunetele foarte precis. Poate o main s ntreac aceste performane?
25
26
27
28
Senzaiile auditive apar sub aciunea vibraiilor aerului provocate de corpurile care vibreaz.
29
31
Relaia dintre sensibilitatea olfactiv i temperatur: efectul cel mai important al temperaturii asupra stimulilor olfactivi - alimentele n stare lichid sau solid - este influena sa asupra tensiunii de vapori; ca o consecin a aciunii temperaturii asupra volatilitii, anumite produse nemirositoare n condiii normale pot s emane mirosuri, atunci cnd sunt puse n contact cu o plac nclzit; fenomenul se datoreaz unei creteri a volatilitii compuilor organici.
Influena presiunii asupra sensibilitii gustative i olfactive n domeniul gustului s-a observat o cretere a sensibilitii fa de o soluie de NaCl, proporional cu nlimea coloanei lichide aflat n contact cu limba. Aceasta se poate explica printr-o penetraie foarte bun a soluiei de NaCl n mugurii limbii.
n ceea ce privete simul olfactiv s-a putut observa o cretere a sensibilitii odorante a
anumitor substane volatile de miros sub efectul presiunii ambiante, explicabil printr-o cretere a numrului de molecule dispersate (dizolvate) n mucus, sub efectul presiunii.
33
Temperaturile numite cldue corespund adesea (dar nu ntotdeauna) maximului de sensibilitate al flaveorului mirosului i gustului, dar cu minimum de eficacitate a senzaiei termice. de exemplu, dac berea va fi aliment de savoare sau simplu produs de rcorire, consumarea ei se va face la temperatura camerei sau rcit.
-sustragerea parial a unor componente de baz ale produselor (ou, carne, fibre
naturale, etc.) i nlocuirea lor cu altele mai puin valoroase (finoase, crupe, condimente, tocturi...);
-modificarea raportului ntre diferite componente ale produsului (carne - pesmet, blat crem, partea solid - partea lichid a unor preparate culinare). n continuare sunt prezentate modalitile de falsificare a unor mrfuri alimentare:
35
FINA Se poate falsifica prin mai multe metode: - cu sulfat de zinc, sulfat de cupru i de alaun pentru a ascunde alterarea finii - cu oxizi de azot, acid sulfuros i colorani n vederea nlbirii acarian de fin - prin adaos de diverse substane minerale - prin comercializarea finii semialbe ca fin alb 000
Fina falsificat se verific astfel: se amestec un sfert de pahar de alcool rafinat cu o lingur de fin i se nclzete uor. Dac lichidul rmne alb, fina e bun, dac este falsificat, lichidul se nglbenete.
36
ZAHRUL
MIEREA DE ALBINE -adugare de ap (mierea capt o fluiditate mai mare) - adugare de zaharoz, melas, glicerin, substane ndulcitoare
- adugare de fin, cret, bicarbonat de sodiu, etc. - creterea umiditii, n scopul mriri masei acestuia, situaie n care apar aglomerri ale particulelor
37
38
PREPARATELE DIN CARNE I PETE - comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie dect cea declarat - substituirea, n conservele de carne, a unui tip de carne cu un altul
39
ULEIURI COMESTBILE - amestecarea mai multor tipuri de ulei; astfel, uleiuri scumpe (de msline) se amestec cu uleiuri mai ieftine (floarea soarelui, susan) folosindu-se sruri de cupru pentru a obine culoarea verzuie. - amestecarea uleiurilor comestibile cu uleiuri tehnice OETUL - adugarea de extracte ale unor plante, cum sunt piper, mutar - obinerea din acid acetic de sintez diluat cu ap, cu adaos de colorani sintetici - folosirea caramelului ca agent de diluare pentru a obine oet cu aciditate de 3-4 o fa de 9 o ct este prevzut n standarde
40
CAFEAUA Cafeaua verde poate fi falsificat prin: - amestecarea cu boabe din aluat sau din lut care pot fi uor identificate: cele din lut au
CEAIUL - adugare de frunze ale altor plante ce au caracteristici exterioare asemntoare - utilizarea cozilor ntr-o proprie mai mare dect cea admis
CONDIMENTELE Condimentele ntregi se pot clasifica prin: amestecarea cu pri vegetative aproximativ identice cu ale altor plante lipsite de substane active sau extragerea parial sau integral de substane active din condimente Condimentele mcinate se pot falsifica prin: amestecare cu praf, coji de nuci, za de cafea, cenu, praf de crmid, fin de cereale colorate.
42
BUTURILE ALCOOLICE
Vinurile conform Legii viei i a vinului, nr. 166-1997 se consider falsificare: - diluarea cu ap prin care este micorat gradul alcoolic i este influenat aciditatea; se remarc la degustare, vinul devenind apos, fr consisten; - mascarea unor defecte sau recondiionarea unor vinuri degradate, prin adugarea unor substane n vederea moficrii gustului i aromei (colorani, arome, sintetice); - adugarea de alcool se remarc la degustare prin mirosul de alcool, gustul puin aromat, amrui; - adugarea de zahr sau alte substane ndulcitoare (prezint o dulcea puin plcut,
Berea - pentru a spori volumul spumei, berea se poate falsifica prin adaos de detergent, ceea ce afecteaz grav sntatea consumatorilor Coniacul - este o butur alcoolic natural obinut prin nvechirea rachiului distilat de vin, se poate falsifica prin diluare cu ap i ceai. Whisky ul se falsific prin substituirea cu un amestec de alcool etilic, ap, colorani sau diluarea triei alcoolice de la 43o la 22-23o.
44