CINETICA PROCESULUI DE FERMENTATIE ALCOOLICA PENTRU PRODUSE DE PANIFICATIE 1.

Scopul lucrarii: Studiul cineticii fermentatiei alcoolice si a parametrilor procesului de fermentatie pentru produse de panificatie. 2. Principii teoretice: De dezvoltat cinetica fermentatiei alcoolice. 3. Materii prime si materiale materii prime: - drojdie de panificatie din comert; - glucoza, zaharoza si fructoza; - faina de grau. materiale: pahare Berzelius (100 ml), cilindri gradati (250 ml), pipete, baghete de sticla, spatule, balanta analitica. 4. Mod de lucru: Se prepara un aluat din faina si o suspensie de drojdie, la care se adauga zaharul fermentescibil (glucoza, zaharoza sau fructoza). Acest aluat se transvazeaza in cilindri gradati. Cresterea volumului, determinata cantitativ in fiecare cilindru gradat, este o masura a vitezei de fermentatie. Se cantaresc aproximativ 25 de grame de faina si se adauga cate 3 grame de zaharid (glucoza, zaharoza sau fructoza). Separat se prepara suspensia de drojdie: 10 g de drojdie la 120 ml de apa calduta. Se agita intr-un Erlenmayer pentru a prepara suspensia. Din aceasta suspensie se iau diferite cantitati si se adauga in pahare, impreuna cu faina si zaharul. Compozitiile obtinute se omogenizeaza cu bagheta si se toarna apoi in cilindri gradati. Se termostateaza la 320C si se citesc volumele initiale, respectiv volumul din l0 in 10 minute. 5. Prelucrarea datelor experimentale Ca prelucrare primara se reprezinta variatia volumului de aluat in timp in conditiile de lucru. 6. Discutii Enzimele din drojdie convertesc glucoza la etanol si dioxid de carbon. Procesul .de fermentatie este insotit de eliberarea de dioxid de carbon care provoaca spumarea. Drojdiile raspunzatoare de fermentatie fac parte din genul Saccharomyces cerevisiae cunoscute pentru capacitatea lor de fermentare a zaharurilor. Se stie ca ele pot respira sau produce fermentatia in functie de conditiile de mediu. In conditii aerobe drojdiile respira, iar in conditii anerobe fermenteaza. Eliberarea dioxidului de carbon produce cresterea aluatului si respectiv a volumelor masurate. Temperatura optima de crestere a drojdii1or este de 32C. La temperatura de 45C celulele de drojdie incep sa moara. In afara de glucoza, zaharoza si fructoza, care sunt zaharuri fermentescibile adaugate, faina cantine si lactoza. Aceasta nu este fermentata de drojdii si ramine disponibila pentru procesul de formare a crustei. Lactoza daca este incalzita la 175C devine maronie, proces care poate fi provocat de reactii de caramelizare sau de reactia Maillard. Reactia Maillard se produce intre un zahar reducator cum ar fi lactoza si grupele aminice ale proteinelor. Substantele formate in urma acestei reactii sunt responsabile de aroma cojii de paine proaspat scoase din cuptor.