Hrana corespunzatoare este adevaratul tau medicament" (Hipocrate)

20 februarie 2013

METODE DE CONTROL OPERATIV N PROTECIA CONSUMATORULUI Prof.Dr.Ing. Eleonora+MihaelaUNGUREANU Departamentul de Chimie Anorganic, Chimie Fizic i Electrochimie

INTRODUCERE
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza riscurilor, puncte

critice de control
instrument complet si recunoscut pentru gestiunea siguranei sanitare a produselor

alimentare i utilizat pe scar larg n cadrul intreprinderilor din sectorul alimentar

abordare analitic, care se poate adapta la multe aspecte, cum ar fi:

- evaluarea riscurilor organoleptice, nutriionale sau alergene. - distingerea intreprinderii de concurenii si n alte moduri, de exemplu garania unei calitati organoleptice constante, n cazul n care controleaz calitatea sanitar a produselor sale,
Programe INTERREG II i III: a fost elaborat o metodologie n colaborare cu

FUSAG i ADRIANOR n cadrul proiectului intitulat " HACCP organoleptic Dezvoltarea i punerea n aplicare a HACCP i a indicatorilor de calitate pentru managementul riscurilor organoleptice ".
3

INTRODUCERE
Aliment cu umiditate intermediara (AHI) = produs alimentar cu textura moale,

care a fost supus unui tratament tehnologic, cel mai adesea consumabil fara preparare culinara i a crui conservare este asigurata pentru mai multe luni, fr sterilizare termica, congelare sau recongelare, printr-o ajustare corespunztoare a

formulei.
Din punct de vedere microbiologic, aceste alimente prezinta o anumit unitate data

de gama activitii apei care le caracterizeaz i care selecteaz microorganismele ca surse de alterare. Marea majoritate a microorganismelor necesita pentru dezvoltarea lor activitati ale apei de peste 0.90. Pentru AHI, nu e acceptabila nici o manifestare a oricarui germen microbian, oricat de banal ar fi el, de exemplu, cea mai mic apariie de mucegai Structura cursului: 1. parte teoretic, in care se prezint modificrile cele mai frecvent ntlnite (cauzele, consecinele, factori intrinseci i extrinseci care pot influena); 2. exemple practice de analize de risc; 3. modele de fise necompletate i la un formular pentru audit organoleptic 4

DEFINITIE: ORGANOLEPTIC = Capabil sa impresioneze un receptor senzorial; relativ la simturi (functii psihofiziologice prin care un organism
primeste informatii asupra unor elemente din mediul exterior de natura fizica sau chimica) :

gust - gustativ,
miros - olfactiv, vaz - culoare,

auz sunet,
pipait - tactil
11/09/2013

Tehnicile de inspectare organoleptica a alimentelor constau in proceduri variate care implica simturile (vizual, tactil si olfactiv) pentru a detecta semne de boli sau contaminari. Aceste inspectii nu conduc la detectarea unor factori patogeni invizibili care conduc la alterarea alimentelor.

MODIFICARI ORGANOLEPTICE
Modificrile organoleptice sunt cele percepute de simurile noastre,

i n principal se refer la: textur, gust, miros, aspect i culoare

1. Modificari de culoare:
*reactii de inchidere la culoare, * reacii de decolorare: degradarea pigmenilor i albire

1.1. Reactiile de inchidere la culoare: -

reacii de alterare, reactii dorite (n produsele preparate pe baz de cereale: rumenirea (crusta aurie).

4 reactii principale de de inchidere la culoare: caramelizarea, reactia lui Maillard si

oxidarea vitaminei C: rumenire (chimice), inchiderea la culoare enzimatica.

6

Inchidere la culoare enzimatica

reacie de oxidare catalizat de o enzim: polifenol oxidaza (PPO).

PPO este de fapt un complex de enzime, care sunt implicate in dou

activiti: a):o enzima numita cresolaza transform fenolii, care nu sunt substraturi ale PPO, in orthodifenoli incolori, care sunt substraturi oxidabile; b) o alta enzima numita catecholaza catalizeaza activitatea de oxidare propriu-zisa.

Figura 1. Reactii catalizate de catre PPO (Cheftel, 1986). reacii cu formare de pigmenti maronii, fr s necesite aciune enzimatic: ciclizare, apoi oxidare i n cele din urm polimerizarea conducand la pigmenti (melanina).

Inchidere la culoare neenzimatica

* Caramelizarea : reactii ale zaharurilor ntre ele pentru a forma pigmeni maro

(complexe), cu formare de compui aromatici diferiti n funcie de condiii. * Reactia lui Maillard : reactie de condensare intre o functiune carboxil libera (COOH) si o functiune amino (-NH2). Functiunea amino este furnizata de catre anumiti aminoacizi din proteine ca lisina din lapte. Funciunea carboxil este in cea mai mare parte adusa de zaharuri cu condiia ca acestea sa provina din zaharuri cu character reductor. Zahrul, de exemplu, nu poate conduce la reactii Maillard. Dac are loc inversia n glucoz i fructoz, rezultand astfel zahari reducatoare, reactia devine posibila. Oxidarea acidului ascorbic - reacie ce apare cel mai mult in prelucrarea fructelor. (sucuri concentrate). Sub aciunea oxigenului, acidul ascorbic (vitamina C) se va degrada pn la formarea furfuraldehidei, care este la originea inchiderii la culoare. Aceast reacie este nsoit de o eliberare de CO2
8

Efectul unor factori asupra reactiilor de inchidere la culoare